Секрет (хотя это и не секрет) в том, что мы уже обсуждали с другими экспертами. Первое – это практика. Эксперты «Маккормик» проходят примерно 150-часовую программу обучения до того, как приняться за дегустацию. Вот пример вопроса, на который им нужно ответить, прежде чем их признают профпригодными: «Способны ли вы есть безопасную, но неприятную на вкус пищу?» Важность практики по сравнению с некой неизменной внутренней способностью была показана в большом количестве исследований, в которых экспертам, натренированным по какому-то одному набору раздражителей, давался новый набор. Определение и поиск соответствий по новым ароматам шел не так хорошо, как прежде. Либо эксперты просто транслировали термины, знакомые по прежнему набору, даже если те не подходили.
Второе – это память. Чтобы сказать, что соленый кренделек обладает «стойкостью хруста», подобной хрусту крекера «Ритц», нужно помнить, как хрустит крекер «Ритц». Чтобы сказать, что у моркови привкус «сена», нужно помнить аромат свежего сена. В сравнительных исследованиях с участием опытных дегустаторов вин и новичков обычно выясняется, что опытным дегустаторам лучше удается не точное определение ароматов в винах, а узнавание ароматов. Когда ароматы становятся незнакомыми, эксперты и новички одинаково хорошо чувствуют их присутствие.
И самое важное – это язык. Возвращаясь к Джону Локку – невозможно использовать слова для того, чтобы адекватно передать, каков на вкус ананас, если вы его никогда не пробовали. Но как только вы попробовали ананас, язык поможет вам описать то, что вы попробовали. Дегустаторы иногда рассказывают о некой обратной связи – чем больше пробуете, тем больше слов приходит на ум, а это, в свою очередь, открывает вам новые вкусы. Как много мятных ароматов вызывает в памяти само слово «мятный»?
При дегустации язык и память связаны неразрывно. В проведенном в Австралии исследовании проверялась способность опытных дегустаторов вин и новичков к запоминанию списков слов, относящихся к винам и «представляющих собой последовательные описания разных качеств вина». Участникам давали наборы карточек со стандартными сенсорными дескрипторами вин (увы, вина им не наливали). «Рислинг», например, на нёбе ощущался как «минеральный и лаймовый», а запах был «цветочный». После этого участникам выдали перемешанные наборы карточек со словами, которые больше не относились к описанию какого-то конкретного вина. Эксперты смогли вспомнить меньше относившихся к вину слов, чем новички, когда слова были перемешаны – примерно так же шахматные гроссмейстеры помнят меньшее количество комбинаций, если шахматы расставлять в произвольном порядке, а не в виде знакомых схем, виденных в тысячах партий.
Эксперты по вину и сомелье усваивают определенную манеру разговоров о вине, которая обычно основана на «вкусовой сетке», где качества вина перечисляются в установленном порядке – это похоже на знакомые стратегии, которыми пользуются гроссмейстеры. Порядок этих слов так сильно врезается в память, что сами слова, если они встречаются вне знакомых комбинаций, запоминаются гораздо хуже. В любом случае слова так же важны, как и процесс проб.
Дегустацию вин можно представить примерно так: группа людей сидит за столом, принюхиваясь и цедя вино, а затем пытается с помощью красочных описаний приоткрыть таящиеся в нем секреты. Обычно все происходит прямо противоположным образом. Сначала эксперты по вину смотрят на категорию напитка (например, белое совиньон из Новой Зеландии), обсуждают прототип такого вина, затем ищут в этом вине то, что соответствует прототипу. Гораздо проще узнать аромат вина, когда знаешь, что именно должно чувствоваться. Как отмечают психолог Сильвия Шолле с коллегами, «думать и нюхать» – более хорошая стратегия по верному определению аромата, нежели «нюхать и думать».
Память, словно проигрыватель, который играет только то, что нам хочется слушать.
Эксперты по вину так сильно привязаны к прототипам, что, когда вино интересным образом подделывают, результат дегустации становится непредсказуем. Когда психолог Роуз Мари Пэнгборн добавила безвкусный красный пищевой краситель в белое вино, именно эксперты, а не новички вдруг объявили вино более сладким. «Возможно, по причине своего знакомства со сладкими розовыми винами», – отметила Пэнгборн. Знаниями экспертов были окрашены их вкусовые ощущения – так же как веществом было окрашено вино.
Возможно, нам хочется приписать дегустаторам естественный талант из-за того, что у нас самих возникают проблемы, когда мы пробуем похожие продукты и не можем «увидеть» то, что видят они. Как отмечает профессор философии Барри Смит, это расхождение рождает дилемму: «Либо аромат и вкус вина могут почувствовать все, либо их могут почувствовать только те, кто обладает особым чутьем, у кого имеются специальные рецепторы, как думали раньше». На сегодня считается, что верен первый вариант. Вкус – не дар, а результат опыта. Это не то, чем вы обладаете, а то, что вы научились применять.
Большинство из нас обращаться с ним не умеют. Мы, в общем, скользим по поверхности мира ощущений, и вкусы здесь не исключение. «Эколог-акустик» Мюррей Шаффер однажды заметил, что для того, чтобы по-настоящему что-то услышать, нужно полностью перестроить способ обработки мозгом звуковых волн. Предложенные им для этого упражнения включали как прослушивание звуков с закрытыми глазами, чтобы не отвлекаться на зрительные образы, так и изобретение «звукоподражательных» названий для звуков (в этом случае также применяется язык, как и для описания вкуса). Но мы обычно пьем и едим, отвлекаясь и практически не прибегая к языку для описания того, что происходит у нас во рту. Большая часть информации, которую мы узнаем и запоминаем о пище, «случайна», и зачастую это происходит бессознательно.
Психолог из Университета штата Огайо Сэмюель Риншоу известен тем, что создал обучающую систему, помогавшую американским солдатам во время Второй мировой войны более точно определять вражеские самолеты и корабли. Но он также проводил работы на ликеро-водочных заводах, направленные на развитие способности дегустаторов по определению вариаций в заводской продукции. Риншоу утверждал, что большинство из нас в повседневной жизни «используют порядка 20 % имеющейся сенсорной модальности». Есть ли у нас скрытый резерв способности к поиску различий, который только и ждет, чтобы нас правильно обучили или создали соответствующие условия?
В захватывающем голландском исследовании участников попросили выбрать молоко с жирностью 1,4 %, которое обычно выбирают как предпочтительное из пяти образцов разной жирности. Мало кто смог с этим справиться; все образцы казались похожими на «любимое» молоко. Но когда другой группе предложили то же самое молоко и на этот раз уже попросили выбрать «любимое голландское молоко» из набора образцов, в котором остальные образцы были дешевым низкокачественным импортным продуктом, дегустаторы вдруг смогли гораздо лучше определить то самое, 1,4 %-ное, молоко. Люди неожиданно получили мотивацию для определения отличий («Как вы смели подсунуть нам вместо нашего молока импортную дешевку?!»). Такой эмоциональный отклик «вскрыл» невидимые ранее предпочтения, которые были у испытуемых всегда. Смысл данного эксперимента в том, что наши собственные предпочтения часто спрятаны от нас самих (мы не знакомы с нашим вкусом), и, если просто спросить у кого-нибудь, что ему нравится, это едва ли поможет нам понять, что на самом деле нравится человеку.
Когда я разговаривал о вкусовых качествах соленых крендельков с экспертами «Маккормик», мое внимание отвлеклось на банку «Доктора Пеппера» – это был один из множества напитков, предлагавшихся за соседним столом. Мне пришло в голову, что как для Локка было неясно, каков на вкус ананас, так и для меня неясно, каков же на вкус «Доктор Пеппер» – хотя я не могу похвастаться, что посвятил обдумыванию данного вопроса много времени. Я подумал так: на вкус он «ну, как «Доктор Пеппер». Мог бы я описать различные его качества кому-нибудь, кто его никогда не пробовал? Производитель, очевидно, использует этот гносеологический туман к своей выгоде, с готовностью указывая в рекламе прямо на банке, что в напитке целых 23 вкуса! Рождается аппетитная загадка – что же это за вкусы? Конечно, 23 лучше, чем 11!
Эта загадка повествует нам об истории бренда. В 1960-х годах восприятие «Доктора Пеппера», как отмечает Джозеф Пламмер, было осложнено всякими недоразумениями: он считался лекарственным, думали, что его делают из сливового сока. Но производителю удалось превратить эксцентричные качества этого коричневого, не похожего на колу напитка в преимущества. К началу 1970-х это был четвертый по популярности безалкогольный напиток в Америке. Невозможность определить конкретный вкус может стать преимуществом. Как рассказал мне Говард Московиц, отчасти популярность «Кока-колы» по сравнению с, допустим, апельсиновой газировкой объясняется более сложной вкусовой композицией. Потребителям она не так быстро надоедает, как апельсиновый вкус газировки, профиль которого более прост и узнаваем (хотя при первом знакомстве его «проще полюбить»). Чем больше поддается идентификации вкус, говорит Московиц, тем глубже он застревает в памяти – и лучше запоминается.
Так получилось, что по отношению к «Доктору Пепперу» я – сомневающийся. Я его обычно не покупаю, но и не стараюсь рефлекторно избегать. В какой бы степени он мне ни нравился, это ощущение относится к нему в целом, без учета аналитических распределений различных сенсорных и тройничных атрибутов. Мои друзья знают об этом по величине моей экспозиции. «Доктор Пеппер» ассоциируется с южной частью страны, а я родился не на юге, так что у меня почти не было повода часто его пить. Но, может быть, дело тут еще и в недостатке моего к нему пристрастия? Если бы я больше знал о «Докторе Пеппере», он бы мне больше нравился?
И мне пришло в голову: сейчас, когда рядом со мной целая группа дегустаторов, самый подходящий момент, чтобы попробовать что-то на вкус. «Давайте научим Тома разбираться в ароматах «Доктора Пеппера»!» – предложила Жилетт. Я подношу стаканчик к носу. «На что похож запах? – спрашивает Риджвей. – Если не можете описать, скажите, что он вам напоминает?» Уже легче, но все равно не получается. Я почти чувствую, как мой отчаявшийся синапс, который должен соединить мой орган чувств с мозгом, ждет,