Как и персидские кошки, продукт постепенно впадает в крайности, пусть пока он и соответствует письменному описанию стандарта. Возьмем, например, эпохальный американский «Светлый эль Сьерры-Невады» из категории «индийский светлый эль»; впервые это пиво появилось в начале 1980-х и на сегодня является одним из самых популярных сортов крафтового пива в Америке. «В свое время это был прорыв. Этот сорт не был похож ни на какой другой. Людям он казался вызывающим», – рассказывает Свирси. И хотя, как он говорит, «Светлый эль Сьерры-Невады» – тот самый сорт, который «всегда есть в холодильнике» и у него, и у других пивоваров, – с «Моджо» его не сравнить; можно сказать, что это светлый эль для детей. По одним лишь единицам горечи можно понять, что изменения весьма значительны: у «Сьерры-Невады» горечь 38, а у «Моджо» уже 70.
Джейми Флойд, управляющий «Пивоварней Нинкаси» в городе Юджин, штат Орегон, приехал на БАПФ в качестве судьи; он описал это явление как «вкусовой прыжок». «Посмотрите на итальянцев: они начинают с латте с молоком – он годится и для детей. Затем переходят на капучино. А в итоге они пьют чистый эспрессо. Со временем люди привыкают к стандартным вкусам и начинают пробовать что-то новое». Вкусы меняются, меняются и категории.
Категориями полностью обуславливаются перспективы предпочтений: даже широко известные и общедоступные сорта пива вроде «Будвайзера» или «Пабста Голубая лента», с не столь ярким вкусом, и другие промышленно производящиеся сорта, которым обычно противопоставляет себя движение производителей крафтового пива, обладают собственной категорией на БАПФ. Это «американский лагер» («хмельной аромат отсутствует или очень слабый»; «часто используются кукуруза, рис, другие зерновые или сладкое несоложеное зерно»). Мне это показалось слегка странным – словно на кинофестивале «Сандэнс» появилась категория «Голливудский блокбастер-боевик этого сезона». Но так лишь проявляется сила категорий. До того как определить, хорошо ли что-то, нужно определиться: по каким критериям должно быть хорошо?
Многие не рассматривают сорта вроде «Будвайзера» в качестве «настоящего» пива. Но еще больше людей пьют «Будвайзер». Профессора управления Дэвид Чой и Мартин Стак утверждают, что американский пивной «замкнулся в псевдооптимальном равновесии, когда большинство потребителей не знакомы с диапазоном существующих и возможных сортов пива». Почему? Первое – «сухой закон». Люди попросту забыли вкус пива. Лагеры, которые стали выпускать после отмены «сухого закона», производили под влиянием безалкогольных напитков; они были сильнее газированы и выпускались с постепенно снижавшимся содержанием солода и хмеля. Они буквально утратили вкус. Вторым фактором стал произошедший после отмены «сухого закона» переход от бочкового пива к бутылочному и баночному, а также внедрение общего мнения, будто пиво надо подавать «ледяным» (что «убивает» вкус). Со временем «пиво у потребителей стало ассоциироваться со все более узким диапазоном характеристик продукта». Зачем пробовать другой сорт, если и тот, что вы пьете, достаточно хорош – раз уже это и есть пиво? БАПФ путем простого введения категории для данного класса сортов получил возможность обойти все эти неприятные вопросы.
Думая о пиве (и о кошках), я постоянно брожу по бесконечному кругу вопросов. Что такое хорошее пиво? Хорошее пиво – то, которое лучше всего отвечает стандартам. А что входит в стандарт? Те черты, которые позволяют людям думать, что это пиво хорошее. И так далее. Тогда почему стандарты меняются? Потому что мнение людей о том, что такое «хорошее пиво», изменилось. Получается, то пиво, которое раньше считалось хорошим, теперь уже не хорошее пиво?
Могут ли существовать универсальное хорошее пиво или универсальный хороший кот? Философ Иммануил Кант в своей «Критике способности суждения» утверждал, что наша любовь к «приятным» вещам вроде вина (или пива, или кошек) безнадежно субъективна: «Одному фиолетовый цвет представляется нежным и прелестным, другому – мертвенным и тусклым; один любит звучание духовых инструментов, другой – струнных. Спорить об этом, порицая чужое суждение, отличающееся от нашего, как неверное, будто оно логически ему противоположно, было бы просто глупо; следовательно, применительно к приятному верно положение: у всякого свой вкус (чувственный)».
Суждение о вкусе, говорит Кант, может быть «чистым, пока его определяющее основание не окрашено эмпирическим наслаждением». И до тех пор, пока судьи на пивном фестивале или выставке кошек в каком-то смысле действовали в «незаинтересованном» кантовском состоянии, подавляя собственные предпочтения ради более обширного набора критериев, сам факт, что они применяли критерии к тому, что оценивали, по Канту, делал их оценки сомнительными. Для фиксации этих «правил» («как любые эмпирические правила, они могут быть только общими, а не универсальными») по определению красоты человека, здания или лошади, утверждал Кант, необходимо «предположить концепцию окончания, которая определит, какой должна быть вещь; иными словами, это концепт совершенства данной вещи и присущей ей внутренней красоты». Как написал философ Мэтт Лоуренс, перефразируя то, что мог бы сказать Кант по поводу пива, «в самом пиве содержится то, что делает его прекрасным». И дело вовсе не в том, что кто-то придумывает причины, по которым пиво прекрасно.
Кант в своем знаменитом тяжелом и неприступном тексте, как отмечает специалист по Канту Кристиан Вензель, попытался разрешить ту самую дилемму об изменении эстетических стандартов: вкус является объективным или же субъективным явлением? «С одной стороны, удовольствие, которое происходит от суждений о вкусе, не может быть полностью субъективным. С другой стороны, невозможно требовать, чтобы все с этим суждением соглашались; такое желание не должно даже высказываться, чтобы не возникало споров о вкусах», – отмечает Вензель.
Поэтому люди не могут просто сказать, что этот кот или это пиво – хорошие, не уточняя, что это означает; откуда нам знать, что лучше, а что хуже? Но «основания для удовольствия в эстетическом созерцании также не могут быть полностью объективными, поскольку в таком случае все споры о вкусах можно было бы решить научным методом, как в физике», – отмечает Вензель. Компьютер мог бы сказать, какое пиво лучше. Вкус – с заглавной «В», тот, что передает суждение о том, что вы пробуете, – похоже, занимает некую туманную промежуточную область. Механизм вынесения оценок дает людям возможность разговаривать о вкусе так, чтобы не говорить о нем, – по крайней мере это касается личных вкусов людей.
Так что же такое хорошее пиво? Я задал этот вопрос небольшой группе экспертов по окончании первого дня фестиваля, после того как они попробовали множество образцов. Естественно (или не очень), наш разговор шел «под пивко»; мы пили «пилзнер» из пивоварни «Левша». «Судейство требует серьезной концентрации. Хорошо, когда перед тобой стоит бокал отличного прозрачного пива», – сказал татуированный, подвижный, с прической «ежиком» владелец «Пивоварен Нинкаси» Джейми Флойд.
Первое, что хотели донести до меня судьи, несмотря на все их старания мыслить аналитически, к концу дня сказывается человеческая природа со всем присущим человеку. «Мы всегда начинаем с того, чтобы была полная объективность, и судим по параметрам данной категории, по критериям. Но надо быть и слегка субъективным, иначе эту работу смогут выполнять и машины», – говорит Брэд Краус, мускулистый, в ковбойской шляпе «маэстро-пивоваро» из панамской пивоварни La Rana Dorada S.A. Пиво может соответствовать всем требованиям стандарта категории, но хорошее ли это пиво? «У нас на пивоварне есть аналитическая и дегустационная лаборатории. И то и другое – потому что лабораторное оборудование пива не пьет», – добавляет Флойд.
Шанто сказал, что признаком эксперта является его умение убедить других в том, что он эксперт, и я почувствовал, как в судьях странным образом нарастает чувство неуверенности. Наш стол, за которым дегустировали «стаут», напомнил мне стол, где идет игра в покер: люди сидели за круглым столом и старались выглядеть как можно более беззаботными, изучая то, что стояло перед ними (образцы были расставлены случайным образом, так что не нужно было беспокоиться, что мимика выдаст «расклад»).
Фэл Аллен – бородатый пивовар из «Пивной компании долины Андерсон», похожий на ученого, говорит, что судьи часто начинают с поиска недостатков. Возможно, потому, что недостатки при помощи человеческих чувств обнаруживаются сразу же. Но есть мнение, что недостатки найти проще, чем выявить незначительные достоинства. «Я вот сегодня сказал: «Мне нравится это пиво!» А в ответ кто-то: «Ладно, и что именно тебе в нем нравится?» И тут я подумал: «Ох, придется теперь объясняться перед лицом всех этих знатоков – а вдруг какую-нибудь глупость ляпну?» Так что иногда проще рассказать о плохом».
И хотя существует много факторов, вызывающих колебания за судейским столом – влиять может и ранее выпитое пиво, и температура в помещении, и температура напитка, и то, что говорят другие судьи, – в обычной жизни вопрос, почему нам в данное мгновение нравится именно это пиво, бесконечно сложен. К пиву ответ может не иметь никакого отношения. Судьи пьют так, как никто обычно не пьет: они пьют безымянные образцы, относительно небольшого объема, обращая внимание лишь на то, что именно они пьют, и не для удовольствия, а ради цели. Между образцами судьи могут съесть кусочек шоколада или понюхать руки, чтобы перезагрузить рецепторы – кто будет заниматься этим в баре? «В переполненном баре пиву многое можно простить. Там играет музыка, там знакомые, там чем-то пахнет, там кто-то орет в караоке. Можно выпить три-четыре кружки и спокойно это пиво воспринять. Но если оказываешься в ситуации, когда нужно по-настоящему на нем сконцентрироваться, то возникает вопрос: да что тут мне могло понравиться?!» – говорит Флойд.
Я рассказал судьям, как неделю назад купил за доллар и выпил банку «Пабста Синяя лента» в одной бруклинской забегаловке. «Пабст» я пил впервые, наверное, со студенческих лет – как-то не тянуло. Но благодаря какой-то случайности «Пабст», начиная с первого десятилетия XXI века, вдруг стал набирать заметную популярность; в 2009-м марка показала 25,9 % увеличения продаж, и за несколько лет цена этого сорта в местных барах выросла. Популярность этого пива, как пишет журналист Роб Уолкер, объясняется своеобразным исключением из «закона спроса и предложения», примененного к комбинации низкой цены, относительной редкости и точной маркетинговой кампании, которая основана на отличительной «подлинности» сорта, чтобы не оттолкнуть давних поклонников, которым продукт своей «подлинностью» и обязан. Вкус этого пива, по крайней мере по тысячам оценок на сайте ratebeer.com, описывается в скуповатых, почти извиняющихся выражениях: «неплохое пивко для газонокосилки», неплохо, если «стоять в толпе на концерте», «идеальное пиво для студентов, чтобы утолять жажду, кропая курсовую». Могу сказать, что марка «Пабст» стала призером в категории БАПФ «Американский светлый лагер», хотя один из судей бросил мне со смешком: «А разве могло быть иначе?»