530. Это описание гофмаршальского стола дано «разовым» докладчиком, которого чем бы ни накормили во дворце – все было замечательным.
Завсегдатаи императорских резиденций оценивали качество гофмаршальского стола достаточно противоречиво. С одной стороны, крупный чиновник Министерства Императорского двора генерал А.А. Мосолов считал, что гофмаршальский стол «мало чем отличался от стола Государя. Может быть, подавали немного меньше фруктов и ранних овощей». Действительно, было бы странно, если бы плохо покормили руководителя Канцелярии министра Императорского двора или гофмейстера, который ведал Императорской кухней. Один из офицеров императорской яхты «Штандарт» упоминал, что у флаг-капитана К.Д. Нилова стол был «от Гофмаршальской части, всегда очень хороший…»531.
С другой стороны, С.Ю. Витте придирчиво заметил, что «ели при Дворе сравнительно очень скверно. Я не имел случая часто бывать за столом императора, но что касается так называемого гофмаршальского стола, то за этим столом так кормили, что, можно сказать, почти всегда, когда приходилось там есть, являлась опасность за желудок»532. Конечно, Витте преувеличивал, но, возможно, такая критическая оценка качества блюд гофмаршальского стола была связана с тем, что честолюбивый мемуарист, по его словам, «не имел случая часто бывать за столом императора».
Нельзя не привести и мнение видного чиновника Министерства Императорского двора B.C. Кривенко, который в унисон с С.Ю. Витте писал, что «Придворная кухня, кондитерская и булочная также не могли удовлетворять вкусам заправских гурманов»533. Это мнение, видимо, из разряда «на вкус и цвет…». Возможно и то, что в лучших петербургских ресторанах, таких как «Донон», «Кюба» и в «Астории» готовили действительно очень хорошо. На качество кухни, безусловно, влияло и то, что в частных ресторанах повара – «шефы» были буквально «богами и главными воинскими начальниками», и над ними не довлел тот тяжкий груз ответственности, который неизбежно присутствовал на императорских кухнях. «Шефы» были раскрепощены в своих гастрономических изысках, работая на «квалифицированную» и разборчивую публику На Императорской же кухне к гастрономическим изыскам относились с настороженностью, следуя «традиции прежних лет».
С.Ю. Витте
Кое-кто не желал садиться за гофмаршальский стол по «политическим» соображениям. Например, председатель 2-й Государственной думы, один из создателей партии кадетов Ф.А. Головин был принят императрицей Александрой Федоровной в 1907 г. «по должности». После приема оппозиционному думскому политику предложили отобедать за гофмаршальским столом в Большом Екатерининском дворце. «После приема у государыни камер-фурьер доложил мне, что готов завтрак, но я не счел нужным завтракать без хозяев и уехал на вокзал»534. Политик просто не знал, что «хозяева» никогда и не появлялись за гофмаршальским столом.
Добавим, что гофмаршальский завтрак предлагался не только из вежливости. Дело в том, что Александр III по большей части жил в Гатчине, а Николай II – в Царском Селе, поэтому сановники, отправлявшиеся на доклад к императору, вставали затемно, приводя себя в должный вид. Затем были путь до Варшавского или Витебского вокзалов, и почти часовая поездка в поезде. В «транспортной» суете многим из сановников было действительно не до завтрака. Кроме этого сказывалось и нервное напряжение перед «высочайшим докладом». Зато после удачного доклада, когда нервное напряжение спадало, все за гофмаршальским столом казалось вкусным, да и ледяная водочка в графинчиках оказывалась очень к месту…
Ко второму классу относились столы для караульных офицеров, дежурных секретарей и адъютантов, дежурных камер-пажей и пажей и некоторых других лиц. Князь П.А. Кропоткин (в молодые годы он обучался в Пажеском корпусе и, будучи камер-пажом, часто бывал при Дворе) упоминал, что «каждый раз, когда мы бывали во дворце, мы обедали и завтракали там»535. Это была одна из старых традиций, восходившая еще ко временам Московского царства, когда всех «служилых» кормили от царского стола.
К третьему классу («общая столовая») относились столы для старших служителей Двора (камер-юнкеров, камердинеров, официантов и ливрейных лакеев).
У каждого класса столов была своя кухня с разным ассортиментом и качеством продуктов, со своими расценками «поперсонного» питания.
Например, именно по третьему классу стола кормили приглашаемых ко Двору артистов. Об обилии этого стола свидетельствует то, что иногда «богема» позволяла себе «лишнее» даже в императорском дворце. Сохранилось любопытное описание одной из «артистических» трапез в Большом Екатерининском дворце Царского Села, и не просто во дворце, а в его бесценной Янтарной комнате. Мемуарист вспоминал, как после спектакля «два маленьких артиста, Годунов и Беккер, выпили лишнее и поссорились между собою». Во время ссоры Годунов бросил в Беккера бутылкой, но промахнулся, и бутылка, пролетев мимо головы артиста, попала в драгоценную янтарную панель, от которой «отскочил кусочек янтаря». Артисты, зная грозный нрав императора, моментально протрезвели. О «ЧП» было немедленно доложено министру Императорского двора князю П.М. Волконскому. «Все ужасались при мысли, что будет, когда государь узнает об этом. Ни поправить скоро, ни скрыть это нельзя. Государь, проходя ежедневно по этой зале, должен был непременно увидеть попорченную стену». Однако Николай I отнесся к этому событию довольно спокойно и ограничился приказанием давать артистам «на будущее время… больше воды»536.
Таким образом, Императорская кухня в своей повседневной деятельности была жестко ориентирована иерархически. Ассортимент, качество и «полнота тарелки» тесно увязывались с положением, занимаемым тем или иным лицом в дворцовой иерархии. А центральным установлением, обеспечивавшим все многочисленные стороны питания не только императорской семьи, но и его многочисленного окружения, являлась Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора.
Кухонные комплексы императорских дворцов
В Зимнем дворце постоянно или временно находились тысячи людей, которых надо было ежедневно кормить, поэтому кухни дворца занимали значительные площади в цокольном и первом этажах дворца.
Прежде чем мы начнем говорить о «географии» императорских кухонь, необходимо отметить два важных момента. Во-первых, наряду с гастрономической составляющей важное значение имел вопрос безопасности питания с точки зрения государственной охраны. Дело в том, что редко о ком из умерших русских монархов XVI–XVIII вв. не говорили бы, что они отравлены. По легендам, травили их либо «питьем», либо «яствами». И это были не досужие разговоры. Как показали исследования останков московской царицы Елены Глинской (жены Василия III и матери Ивана IV Грозного), она, действительно, была отравлена после пяти лет достаточно жесткого правления при своем малолетнем сыне.
И.И. Шарлемань. Зимний дворец со стороны Невы. 1853 г.
Поэтому в сферу ведения служб, отвечавших за безопасность царей и императоров, кухня входила издавна. В XVIII в. за поварами присматривали надежные сержанты гвардейских полков. Имена некоторых из них история сохранила, но об этом речь пойдет ниже.
В первой половине XIX в. ситуация изменилась. Эпоха дворцовых переворотов ушла в прошлое. Указ Павла I «Об императорской фамилии» (1797 г.) восстановил жесткую преемственность власти по мужской линии. Не менее важным было и то, что Павел I оставил после себя четырех сыновей. Поэтому к началу правления Николая I кухня, как «фактор риска», почти утратила свое значение и контролировалась скорее по традиции. Отражением этой традиции было то, что в Зимнем дворце, начиная с конца XVIII в., одновременно работали несколько кухонь, для каждого из живущих во дворце членов Императорской фамилии. Традиция оказалась настолько устойчивой, что вплоть до 1917 г. на нее никто не покушался. Отметим, что бдительных гвардейских сержантов во второй половине XIX в. сменили санитарные врачи, которых, прежде всего, интересовало качество продуктов, поступающих на Императорскую кухню от Придворных поставщиков, и санитарное качество «конечного продукта» дворцовых поваров.
Во-вторых, на кухни императорских резиденций постоянно внедрялись технические кухонные новинки. Они позволяли не только поднять качество готовившихся блюд, но и просто помогали поварам решать такую сложную задачу, как своевременное кормление изысканными блюдами несколько тысяч царских гостей. Например, на протяжении десятилетий хозяйственные подразделения Гофмаршальской части пытались решить сложную техническую задачу. С одной стороны, приготовленные блюда необходимо было как можно быстрее подавать на стол, и, следовательно, кухня должна была находиться непосредственно во дворце. С другой стороны, постоянно существовало стремление вывести кухню с ее чадом, запахами и суетой за пределы парадной резиденции. Елизавета Петровна, а за ней и Екатерина II пытались реализовать эту идею в Зимнем дворце. Елизавета Петровна издала распоряжение, а Екатерина II в марте 1763 г. его подтвердила, о выведении из Зимнего дворца кухонь и различных служб: «Во дворце кухням не быть, только для разогревания кушаний, ибо от тех кухонь в том дворце будет происходить великая нечистота и нехороший дух»537. Однако жизнь брала свое, и императорские кухни так и остались в Зимнем дворце, несмотря на «великую нечистоту и нехороший дух».
Самый большой кухонный комплекс Зимнего дворца – Императорский — располагался в помещениях первого и полуподвального этажей, сгруппированных вокруг внутреннего дворика северо-восточного ризалита. До сих пор бытует старое название этого дворика – Кухонный. В прежние времена его нередко называли также Черным. Сейчас это современное название проезда между Зимним дворцом и Малым Эрмитажем. В подвале кухни хранились продукты, вода, уголь, дрова, лед, а также находились жилые помещения.