Поскольку Императорский двор строился по иерархически должностному принципу, то и средства, отпускаемые на питание «особам и лицам», были различными. Со времен Павла I устанавливаются жесткие квоты на питание для всех «категорий» столов. Именно эти денежные квоты и определяли качество питания.
Крышка на блюдо. Мастер Н.Дон. 1730-е гг.
Предметы вседневных сервизов. Мастера Н.Дон, К.Ф. Бьёркман, И.Ф.Кёппинг. 1730-1770-е гг.
Однако жизнь не стоит на месте и, как правило, дорожает. К 1826 г. достойно «прокормить» царскую семью на квоты, установленные «Положением» 1796 г., стало уже трудно. Поэтому метрдотели постоянно перерасходовали суммы, отпущенные на питание царской семьи. Если при Александре I с этим мирились, то Николай I, с его стремлением к порядку, последовательно боролся. 16 июня 1826 г. метрдотелям передан Высочайший приказ «со строгим подтверждением» соблюдать указанные расценки. Метрдотелям пригрозили, что перерасходованные средства не будут оплачены им Дворцовым ведомством. Но при этом от метрдотелей продолжали требовать, чтобы они готовили кушанье «самое лучшее и без недостатка»630.
Однако «самое лучшее и без недостатка» при сложившемся уровне цен готовить было трудно, поэтому царя убедили пересмотреть денежные квоты 1796 г. Император занимался этим вопросом сам. Следует иметь в виду, что 1826 г. был очень «горячим» временем для Николая I: первая половина 1826 г. – следствие по делу декабристов и их казнь, вторая половина 1826 г. – структурная перестройка управленческого аппарата. Удивительно, но в это время император нашел время и для личного решения «кухонных вопросов».
В результате в декабре 1826 г. Николай I лично определил размеры «трактования», то есть денежных квот, отпускаемых на «пищевое довольствие» каждого из членов Императорской фамилии и их окружения. Министр Императорского двора в записке к гофмаршалу К.А. Нарышкину подчеркивал, что он получил от «Государя императора собственноручную Его Величества записку о положении, в какую цену должны быть столы для Его Императорских Величеств, для детей Их Величеств и для разных чинов»631.
Стакан, графин и бокал с крышкой. 1768 г. Мастер И. Хасстельген
Столовый прибор начала XVIII в.
Согласно личной росписи Николая I, «на Нас» в сутки выделялось по 25 руб., т. е. пропитание императора и императрицы обходились казне в 50 руб. в день. Если они кого-либо приглашали к своему столу, то и гостей кормили из расчета по 25 руб. на персону632. Сумма по тем временам была весьма значительной, и император мог требовать от метрдотеля, чтобы «кушанье было самое лучшее и без недостатка»633. Эта сумма включала в себя и стоимость спиртного. Хотя сам Николай I спиртного совершенно не пил, он не считал нужным ограничивать в этом отношении свое окружение. Так, в 1826 г. по ведомости Мундшенкской части за 17 дней только три фрейлины «употребили» 95 бутылок различных напитков: «Мальвазии старой» – 3 бутылки, «Мадеры» – 3 бутылки, «Венгерского» – 16 бутылок, «Сентульену» – 14, водки «Люксовой» 1/4 бутылки в день, пива второго сорта 15 бутылок, меду белого 10 бутылок, меду клюквенного – 10 бутылок, кислых «штей» – 20 бутылок. Следовательно, за эти 17 дней три фрейлины «употребили» 36 бутылок разного вина и 4 бутылки водки634. Трудно сказать, как это было возможно, но среди штатных фрейлин числились представительницы разных возрастов. Молодежь была полностью занята услугами императрице, а старушки-фрей-лины, доживавшие в Зимнем дворце на покое, видимо, постоянно принимали гостей, которые с удовольствием и «употребляли» дворцовые запасы спиртного.
Дети Александра III за завтраком в Коттедже
На детей императора также отпускалось по 25 руб. в сутки. Были определены и денежные квоты многочисленного персонала, обслуживавшего царских детей. Царь лично определял денежные «уровни» этого окружения. На стол руководителей воспитательного процесса – генеральши Барановой, полковницы Тауберт, полковника К. Мердера – отпускалось по 20 руб. в сутки. Обслуживающий персонал кормили несколько скромнее: трех англичанок-нянь и трех камер-юнгфер на 15 руб., трех дежурных камердинеров, гоф-фурьера и трех камердинеров «Их Высочеств» на 7 руб.635 Итого, по подсчетам пунктуального императора, «в сутки на стол Нашей половины» должно было уходить 261 руб.636
Конечно, царским детям должно было хватать всего. Однако в воспоминаниях дочери Николая I проскальзывают упоминания, что иногда за «детским» столом возникали перепалки: «Обедали мы, будучи совсем маленькими, каждый отдельно, с нянькой, позднее же я обедала вместе с сестрою. Обыкновенно это давало повод к частым спорам между детьми и даже между англичанками из-за лучшего куска»637. В середине 1830-х гг. на 25 руб. ассигнациями детям готовили «неизменное рыбное блюдо с картофелем», позже стали готовить «суп, мясное блюдо и шоколадное сладкое»638.
Когда в 1835 г. у будущего Александра II появился свой Двор, то было определено и его ежегодное финансирование. В числе прочего, только «на стол цесаревича с приглашенными гостями в год» отпускалось 51 310 руб.; «на столы состоящих при цесаревиче лиц» – 43 690 руб.; «на водки, вина, питья и проч.» – 62 500 руб.; «на десерт, фрукты и проч.» – 20 000 руб. При этом общие расходы по содержанию Двора цесаревича составляли 327 000 руб. в год.
Ф. Крюгер. Цесаревич Александр Николаевич. 1832 г.
Следовательно, «на стол» со всем его содержимым тратилось 177 500 руб., что составляло 54 % годового бюджета, отпускаемого на содержание Двора цесаревича. Стоит отметить, что тогда разрешалось переводить деньги из статьи в статью, но оговаривалась невозможность превышения общей суммы639.
В конце 1830-х гг. 25 руб. ассигнациями были пересчитаны на 25 руб. серебром, то есть фактически финансирование «детского» стола увеличилось в три раза. На эти деньги на столы великих княжон готовились: «Одно блюдо на завтрак, четыре блюда в обед в три часа и два на ужин в восемь часов. По воскресеньям на одно блюдо больше, но ни конфет, ни мороженого»640.
Постепенно сложился круг лиц, постоянно приглашаемых к императорскому столу. В январе 1827 г. рядом с императором Николаем I постоянно «столовались» министр Императорского двора П.М. Волконский, генерал-адъютант барон И.И. Дибич, дежурные адъютант и флигель-адъютант, лейб-медик Я. Виллие, фрейлина
Прусского двора Вильдермет и англичанка госпожа Пит. «При императорском столе» также кормились камер-фрау Клюгель, три камер-юнгферы и два камердинера царской семьи. Обслуживали стол и находились рядом в ожидании приказаний 6 официантов, 4 фельдъегеря, 4 дежурных арапа и вестовой.
«Положение», введенное в декабре 1826 г., не остановило борьбу «за кухню». Метрдотели, не привыкшие к мелочной опеке, продолжали вести дело так, как они считали нужным. Поэтому уже в феврале 1827 г. гофмаршал Нарышкин вновь попытался навести на кухне порядок. Дело в том, что метрдотели в рамках отпущенных сумм перераспределяли стоимость и качество блюд. Гофмаршал докладывал императору: «Метрдотели Главной половины хотя и не выходят…» из указанных сумм, «…но готовят первые в лучшем виде, чем можно приготовить их из этой суммы, которая назначена для оных, для чего подготовляют припасы от прочих столов, от чего произошли жалобы». В результате было принято решение: «Под опасением строгой ответственности, дабы они впредь ни под каким видом не осмеливались позволять себе таковых самопроизвольных распоряжений и приготовляли столы, как высочайшие, так и прочие, точно в ту сумму, которая высочайше определена… в противном же случае будут ответствовать за малейшее упущение»641.
Николай I не был скуп, просто он любил порядок в немецком его понимании. Кровь матери-немки и германофильство отца в полной мере проявились в борьбе «за кухню». С другой стороны, царь, не скупясь, заботился о тех, кто приходил к нему на ранние доклады. В январе 1827 г. он распорядился, чтобы для флигель-адъютантов и докладчиков на завтрак с кухни ежедневно доставляли двух пулярок, двух рябчиков, язык и телячью печенку. Этот завтрак обходился в 7 руб. 73 коп.642 Поскольку рабочий день Николая I начинался очень рано, и царь, предполагая, что его министры не успели позавтракать, распорядился подавать угощение и для ранних докладчиков.
Со временем инфляция приводила к постепенному снижению реальных сумм на питание. Метрдотели были вынуждены сокращать число блюд, и ассортимент становился более скромным. Руководство Гофмаршальской части спокойно относилось к уменьшению покупательной способности рубля, считая, что квоты на питание, заложенные «Положением» 1826 г., имеют достаточный «запас прочности» для обеспечения царского стола всем необходимым. Сокращение числа блюд делалось также для того, чтобы у метрдотелей не было соблазна присваивать выдаваемые им деньги или заказывать на кухне и другим дворцовым службам излишнее количество блюд и закусок, вин и десерта, поскольку все, что не съедалось за столом, по традиции поступало в собственность прислуги и самой кухни.
Поэтому все последующие «Положения» только официально закрепляли сокращение ассортимента при сохранении денежных квот 1826 г. Например, в «Положении» от 26 октября 1833 г. на питание выделялись те же 25 руб., но число блюд официально сократилось. Только одно блюдо подавалось на завтрак, четыре блюда на обед в 15 часов и два блюда на ужин в 20 часов. В 1834 г. урезали суммы, отпускаемые на гостей за императорским столом.
Тем не менее, стремление к экономии не должно было наносить ущерб престижу императорской власти. Поэтому к 1841 г. «стихийно» число обеденных перемен достигло уже десяти блюд: суп, пирожки, холодное, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, зелень, жаркое («и к оному салат»), «молочное» или «хлебное» желе или крем. Также увеличилось число перемен для ужина: суп, холодное, соус из рыбы. Поэтом