Метрдотели ежедневно представляли гофмаршалу меню завтраков, обедов и ужинов для высочайшего стола и столов 1-го, 2-го и 3-го разрядов на следующий день. Бланки для меню метрдотели получали в Гофмаршальской части.
Готовя для высочайшего стола, метрдотели должны были предусматривать некоторый запас блюд, поскольку число гостей, приглашаемых за царский стол, могло меняться.
Финансовые расчеты между метрдотелями и Гофмаршальской частью происходили следующим образом. Метрдотели готовили так называемые чеки, которые заверялись дежурными гоф-фурьерами. Заверенные чеки за прошедший день представлялись заведующему хозяйством Гофмаршальской части (генерал-майору Милию Милиевичу Аничкову) не позднее, чем через два дня после состоявшейся трапезы. После утверждения чеков М.М. Аничковым, метрдотелям выплачивались деньги. Особо оговаривалось, что просроченные чеки (представленные, скажем, на третий день) считались недействительными, и оплате не подлежали.
Оговаривался порядок взаиморасчетов и при возникновении «кухонных форс-мажоров». Так, если метрдотель закупил продукты для праздничной или парадной трапезы, но она была отменена, то убытки метрдотеля покрывались «по особому каждый раз соглашению с завхозом Гофмаршальской части». Что касается отмены обыкновенных трапез, то приводились четкие временные рамки, дававшие возможность компенсации потраченных денег.
Штат метрдотелей – 4 человека, но по усмотрению гофмаршала число их могло быть уменьшено. Решение кадровых вопросов, связанных с наймом и увольнением метрдотелей, целиком возлагалось на гофмаршала. Жалованье метрдотелей определялось в 1800 руб. в год «с квартирою в натуре» или квартирными деньгами в 600 руб. в год. Кроме того, метрдотелям выдавалось форменное платье (сюртук синего сукна с черным бархатным воротником, жилет и брюки синего сукна; синяя фуражка с черным бархатным околышем и кокардою; пальто летнее и зимнее). Форменное платье метрдотели должны были носить на дежурстве при выполнении служебных обязанностей. Старое форменное платье сдавалось и обменивалось на новое.
Штатный персонал для Императорской кухни комплектовался чиновниками Гофмаршальской части, но весь персонал «на работе» подчинялся метрдотелям, а в остальное время – старшему и младшему камер-фурьерам.
Во время заграничных вояжей императорской семьи метрдотели получали плату особым порядком: рубль золотом за рубль ассигнаций, считая «золотой рубль равным 1 руб. 50 коп. кредитного рубля».
В документах оговаривалось, что в случае обнаружения на кухнях или кладовых недоброкачественной провизии метрдотели подвергаются: в первый раз – строгому выговору, во второй – штрафу в 100 руб., в третий – штрафу в 300 руб., в четвертый – штрафу в 500 руб. с увольнением от занимаемой должности. Недоброкачественная провизия уничтожалась.
Накануне введения нового Положения всем поставщикам продуктов отправили типовые извещения, в которых сообщалось, что «поставка от Вас продуктов для Высочайшего двора за счет Управления Гофмаршальской части с 1 апреля сего года прекращается», но при этом добавлялось, что «для буфетов же продукты должны доставляться по требованиям дежурных гоф-фурьеров прежним порядком»657. Такие же извещения отправили и иностранным поставщикам, например «Русской конторе Л. Беранже и К0» в Париже, поставлявшей на высочайшую кухню «иностранную провизию».
После введения нового «Положения» началась его «притирка» к «кухонным реалиям». Например, женскую прислугу «при комнатах Их Величеств и Их Высочеств» и женскую прислугу «Придворных дам продовольствовать взамен 4-го разряда по 3-му разряду; женскую же прислугу особ Свиты продовольствовать по 3 разряду лишь в некоторых случаях»658.
Уже в апреле 1897 г. детализировали расценки на некоторые продукты и блюда, не вошедшие во «Временное положение». Приводимый ниже перечень интересен тем, что показывает реальную «кухонную практику» того времени, подтверждающую то, что при Императорском дворе ели не только трюфеля, но и манную кашу659 (см. табл. 6).
Таблица 6
Цены были связаны только с «поперсонными» расценками и числом подаваемых к столу блюд. Так, один из мемуаристов, описывая повседневную жизнь царской семьи в конце 1890-х гг., утверждает, что на завтрак подавали четыре блюда, а на обед – шесть блюд660. Другой современник пишет, что на завтрак подавали пять блюд, а на обед – шесть. Он отмечает, что обязательной принадлежностью как завтрака, так и обеда был суп.
Поскольку продукты и услуги имели свою цену, то «Высочайший стол» в течение года обходился в конкретную сумму. Эти расходы заранее закладывались в бюджет Министерства Императорского двора. В 1868 г. «на стол Их Величеств со Свитою на продовольствие» было заложено 464 202 руб. Отдельной статьей проходили расходы «на покупку водок, вин и питий». На этой статье старались экономить – по смете было заложено 60 000 руб., но реально было потрачено 43 294 руб., экономия составила 16 705 руб.661 Общие расходы по Придворной конторе составили 2 718 812 руб., следовательно, общие расходы на питание и напитки составили более полумиллиона рублей (507 496 руб.), или 18,66 %.
Документы документами, но реальная практика неизбежно вносит свои поправки. Поэтому любопытен вопрос, какова была реальная стоимость стола семьи Николая II. Объективные данные содержатся в так называемых расчетных листах, которые получал старший метрдотель, личный почетный гражданин Михаил Иванович Мудров «за отпущенное продовольствие в 1901 г. для Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора»662 (см. табл. 7).
Таблица 7
Любопытна динамика колебаний стоимости «царского стола»: 1901 г. – 71 631 руб.; 1903 г. – 67 112 руб.; 1904 г. – 47 711 руб.
Заметное сокращение стоимости царских трапез отражало сложные процессы, происходившие как в царской семье, так и вокруг нее. Если в начале правления Николая II он сам и его жена пытались вести привычный по прошлым царствованиям образ жизни с бесконечными балами и роскошными ужинами, то со временем их образ жизни начал меняться. Императрица Александра Федоровна все больше замыкалась на семейных проблемах, количество семейных и прочих трапез постепенно сокращалось, пока в конце 1904 г. царская семья не осталась на зиму в Александровском дворце Царского Села, сделав его своей постоянной жилой резиденцией. Таким образом, гастрономическая составляющая, связанная с уменьшением годовой стоимости царского стола, стала отражением большой политики, формировавшейся отчасти вокруг того же царского стола.
Что касается метрдотеля М.И. Мудрова, то он, видимо, постепенно отошел от дел и на рубеже 1904–1905 гг. передал главенство на Императорской кухне Пьеру Кюба. В ноябре 1908 г. М.И. Мудров составил завещание. Умер он, по-видимому, в мае 1911 г., поскольку именно тогда наследникам вернули 5000 руб. залога, который в 1897 г. М.И. Мудров внес в Кассу Министерства Императорского двора.
«Временное Положение», утвержденное 18 марта 1897 г. и вступившее в силу 1 апреля 1897 г., апробировалось на протяжении четырех лет. 22 января 1901 г. обер-гофмейстер П.К. Бенкендорф в рапорте на имя министра Императорского двора В.Б. Фредерикса отмечал, что «в течение 4 лет не возникало при применении его на практике никаких недоразумений, требовавших каких-либо в этом положении изменений или дополнений», и поэтому он просил министра утвердить «Временное Положение». 31 августа 1901 г. В.Б. Фредерике утвердил «Положение»663.
Таким образом, на протяжении XIX в. в целом прослеживалась тенденция к более экономному содержанию Императорского двора, хотя внешняя сторона парадных обедов оставалась без изменений. Вместе с тем, надо признать, что все попытки «экономии» были малоэффективными, что проявлялось в «стихийном» увеличении «перемен» подаваемых к столу. Как правило, все «кухонные реформы» сводились к увеличению денежных квот, выделяемых в соответствии со статусом той или иной «персоны». Внешний антураж императорских столов при всех «сокращениях» сохранял привычную роскошь. В повседневной практике было обычным использование золотых подтарельников, на которые ставили роскошную фарфоровую посуду.
Безопасность и режимные меры Императорской кухни
Немаловажным является вопрос о «режимных» мерах безопасности Императорской кухни. В бурном XVIII в. вопросам безопасности питания придавалось большое значение. Например, когда для Павла I построили Михайловский замок, то близ его личных комнат устроили «Собственную» кухню, предназначенную исключительно «для государева стола». Примечательно, что с «готовкой» управлялась одна доверенная кухарка-немка. Подобная же «Собственная» кухня, также расположенная поблизости от апартаментов Павла I, была устроена ранее в Зимнем дворце.
При императрице Елизавете Петровне, панически боявшейся возможного переворота, режимным мерам на Императорской кухне придавалось первостепенное значение. Должности «смотрящих» исполняли гвардейские сержанты, среди которых начинал свою карьеру Иван Никитич Бартенев, его в 1753 г. определили «к смотрению и содержанию привозимых из разных мест фруктов, кои хранились для собственного Ея Величества употребления»664.
Работы сержанту на этой должности хватало, поскольку из петербургских садов во дворец привозились в изобилии различные ягоды, вплоть до дынь. Очень много зелени привозили с царских огородов для Овощной палаты. В качестве примера можно привести весеннее меню времен Анны Леопольдовны (6 апреля 1741 г.). Тогда к столу матери малолетнего императора Ивана VI (Антоновича) подали: огурцы свежие, редис молодой, вишни испанские, землянику, молодой горох665. Отметим, что это «весеннее меню» начала апреля.
Видимо, гвардейский сержант проявил себя надежным человеком, и его в 1757 г. перевели на более сложный участок, приставив «к смотрению и варению полпив» из персидского и английского солода «по собственный обиход» самодержицы