Прислуга, одетая в ливреи, должна была работать «как часы». Следует заметить, что официанты для работы за императорским столом отбирались по росту, чистоплотности, ловкости и приятной внешности. Одетые в богато расшитые ливреи, они рассматривались как роскошное дополнение к богатому и разнообразному столу.
Бабигонский сервиз. Тарелка с видом террасы Монплезира Императорский фарфоровый завод. 1823–1824 гг. ГМЗ «Петергоф»
Приготовленные блюда подавали на стол императорской чете их личные камердинеры, тем, в свою очередь, эти блюда передавали официанты. Они были одеты в церемониальную ливрею, белый галстук, перчатки и специальную обувь с нескользкими подошвами. От официантов требовались сильные руки и ноги, поскольку они регулярно участвовали «в гонках» по коридорам дворца с подносами в руках. Их должность являлась престижной, поскольку они обслуживали императорскую семью и лично царя.
Блюдо с крышкой Вседневного сервиза
Только квалифицированным официантам с безупречной репутацией позволялось прислуживать непосредственно царской семье. К каждому члену семьи был приставлен свой официант. Они переезжали с семьей из дворца во дворец, занимаясь исключительно своим делом.
Однако сложившаяся при императорских дворцах система чинопроизводства прислуги приводила к тому, что у царского стола оказывались в обслуге весьма пожилые люди. Прислуга переходила «по наследству» от одного императора к другому. Этих людей знали с детства, и им прощались промахи, естественные для их возраста. Иногда промахи приходилось терпеть, сцепив зубы. Например, в январе 1902 г. во время большого званого обеда в Зимнем дворце лакей, накладывавший рыбу с блюда императрице Александре Федоровне, внезапно упал, вывалив рыбу на ковер и платье императрицы. Все были в смятении. Лакей выбежал из зала и вернулся вновь с новым блюдом, но часть рыбы оставалась лежать на ковре неубранной, и несчастный лакей вновь упал, поскользнувшись на рыбе. Это было уже слишком, и, несмотря на строго церемониальный характер трапезы, все просто «легли» от гомерического хохота.
М. Зичи. Парадный обед в Концертном зале Зимнего дворца по случаю визита Вильгельма I. 1873 г.
Официанты и лакеи были самыми информированными при Дворе людьми, поскольку их по привычке не замечали, а вино развязывало языки. Министры не гнушались интересоваться у официантов и камердинеров мнением царя по тем или иным обсуждавшимся во время трапезы вопросам.
Во время «официальных» завтраков и обедов императоры не столько ели, сколько работали. Поэтому даже расстановка столов определялась заранее, с учетом специфики этой работы. «Работа» императоров на балах и во время официальных трапез была традиционной частью их профессиональной деятельности. Эта практика приобретает подобный характер еще в XVIII в. Мемуаристка В.Н. Головина вспоминала такую «работу» будущего Александра I следующим образом: «Бал, всегда очень оживленный, продолжался до ужина, подававшегося в той же зале, где играли спектакль. Большой стол ставился посреди залы, а маленькие столы в ложах.
Великий князь и его супруга ужинали на ходу, принимая своих гостей в высшей степени любезно. После ужина бал возобновлялся и заканчивался очень поздно».
Иногда такая «работа» приобретала характер «высшего пилотажа», оставляя после себя легенды. Та же В.Н. Головина так описывала ужин «поздней» Екатерины II следующим образом: «Объявили, что подан ужин. Императрица, никогда не ужинавшая, прогуливалась по комнатам и затем уселась за нашими стульями. Я сидела рядом с графиней Толстой. Она кончила есть и, не поворачивая головы, отдала свою тарелку, и была очень удивлена, увидав, ее приняла прекрасная рука с великолепным бриллиантом на пальце. Графиня узнала императрицу и вскрикнула.
– Разве вы меня боитесь? – сказала ей та.
– Я смущена, что отдала вам тарелку, – ответила графиня.
– Я хотела помочь вам, – отвечала императрица и стала шутить с нами по поводу пудры, сыпавшейся с наших шиньонов на плечи».
В Александровском дворце Царского Села столы для официальных завтраков устанавливались в Полукруглом зале. Существовали два основных варианта размещения гостей. Они зависели от повода к официальной трапезе или от подбора гостей. Круглые столы, за которыми сидели от 10 до И человек, устанавливались, когда царь хотел большего контакта и возможности для бесед со своими гостями. В этом случае царь переходил от одного стола к другому, присаживаясь на минуту на оставленный для него свободный стул. Это позволяло гостям говорить, что они завтракали вместе с царем.
Длинные полукруглые столы использовали на больших официальных приемах. Размещение за такими столами было жестко формализовано. Огромное значение придавалось нюансам, мало понятным посторонним: возраст, влияние, прямая или боковая ветви семейного древа и т. д. Естественно, это создавало достаточно формальную обстановку за столом, когда решающую роль играли не взаимные симпатии, а этикет и правила вежливости.
Во время традиционных парадных завтраков, например на ежегодные дни рождения, при рассаживании гостей за столами формальностей соблюдалось меньше. Поскольку гости были примерно одного уровня, то и рассаживались они за круглыми десятиперсонными столами сами. А поскольку столы неизбежно стояли ближе или дальше от царского стола, то начиналась борьба честолюбий за место за столом, ближайшим «к царям». А.А. Половцев с иронией упоминает, как во время традиционного завтрака в Аничковом дворце в честь дня рождения Александра III начиналось «забавное протискивание тех, кои желают завтракать поближе к их величествам».890
Штоф для водки
Перед началом обеда или завтрака холодные закуски подавались в соседний Портретный зал или иногда в Малую Библиотеку Александровского дворца. Их либо выставляли на отдельный стол, либо официанты разносили на подносах. Они носили традиционный характер и служили для того, чтобы закусить выпитую рюмку водки. Как правило, это были разнообразные копчености, грибы, салаты, икра.
Гостей к столу сопровождали лакеи. Каждому из гостей вручалась «схема» стола или просто указывалось его место за столом. Музыканты располагались в смежных комнатах, услаждая слух гостей. Первым за стол садился царь.
Николаю II подавали те же блюда, что и остальным гостям. С детства его приучили есть самые простые блюда, и, как правило, он не вмешивался в составление своего меню. Его меню составлялось должностными лицами Двора и поварами, хорошо изучившими его вкусы.
Пища для императрицы Александры Федоровны готовилась и подавалась отдельно. Это связано как со специальными диетами, предписанными ей докторами, так и с тем, что она была вегетарианкой. Кроме этого императрица строго следовала церковным постам.
Вне зависимости от повода и «уровня стола» существовал незыблемый порядок тостов. Первый тост всегда произносили за здоровье императора и только после первой перемены блюд. Если на обеде или ужине присутствовал император, то он произносил тост за здоровье хозяйки дома891.
Николай II за столом с офицерами «Штандарта». Финляндские шхеры. 1913 г.
Со временем, по мере накопления опыта, российские монархи вырабатывали свои приемы и тактику «работы публики» (собственное выражение Николая II) во время обедов и ужинов. Ими учитывались даже особенности «топографии» тех или иных императорских резиденций. Так как гости Зимнего дворца ужинали в нескольких залах, то император последовательно обходил эти залы, подсаживаясь за столы, для того чтобы побеседовать с кем-либо из гостей. Конечно, во время этих светских бесед ничего серьезного не обсуждалось по определению, но сам факт беседы с императором очень много значил для такой ярмарки тщеславия, как большие императорские балы.
Николай II u цесаревич Алексей
Практика подобной «работы» первых лиц империи во время трапез восходит к временам Екатерины II и Павла I. Все последующие императоры ее устойчиво воспроизводили, «работая за столами» во время дворцовых завтраков и обедов. Военный министр Д.А. Милютин, описывая ужин на 2 тысячи кувертов во время большого бала в Зимнем дворце в ноябре 1866 г., упоминал, что столы размещались в нескольких залах, «в Гербовом, где на эстраде поставлен был царский стол, в Георгиевском, Александровском и других, прилегающих к ним. Сам Государь не садился, а как хозяин обходил столы и разговаривал с некоторыми из гостей»892. Многократный свидетель подобных ужинов А.А. Половцев записал в своем дневнике 23 января 1886 г.: «…Против нас гр. Воронцова оставляет пустое место… для императора, который во время ужина обходит многочисленные столы…»893. Примечательно, что череда дворцовых залов, где ставились круглые столы для ужина, могла включать в себя и «лестницы». В буквальном смысле. Так, в январе 1887 г. А.А. Половцев записал в дневнике: «Бал в Концертном зале. Играю в вист… Ужинаю на лестнице с милейшею Шиповою»894. Под «лестницей» мемуарист имел в виду большие площадки на Иорданской лестнице Зимнего дворца, где во время «Больших» зимних балов, на которые приглашали до 2000 человек, также накрывались столы.
Как уже упоминалось, столы для ужинов после балов ставились и в залах Эрмитажа. Напомним, что до 1917 г. существовало четкое разграничение на жилой Зимний дворец и здание Эрмитажа, построенное при Николае I. Эрмитажные балы проводились не столь многолюдно, как Концертные (так назывались балы, проходившие в Концертном зале Зимнего дворца), поэтому была возможность использовать эрмитажные залы без ущерба для уникальных живописных полотен. В Петровской галерее обычно играли в карты, а ужинали «в отделении французской школы»895.
В Эрмитаже ужинали не только после балов, но и после спектаклей в Эрмитажном театре. В 1899 г. в Эрмитажном театре, впервые после 1866 г., показали балет «Сон в летнюю ночь». Балет был превосходным, а по его завершении в Гербовом зале накрыли ужин за «круглыми десятикувертовыми столами при звуках чересчур оглушительной музыки»