Традиция подавать на пирах птиц в своем естественном виде идет с древности. Упоминания об этом можно найти уже у античных авторов, у того же Петрония, например в «Сатириконе». Делается это просто. Птицу, фазана, к примеру, ощипывают, облепляют тушку тестом, а в тесто втыкают перья и запекают в печке. Вот и все.
Ну и, конечно, крымские фрукты в изобилии стояли на столах, украшенных цветами в хрустальных вазах. Из крымских фруктов повара делали разнообразные десерты, такие как груши в хересе, сливы в красном вине, разнообразные компоты. Царь очень любил яблочные оладьи.
Кухня в Ливадии находилась через дорогу от дворца, и поэтому для того, чтобы блюда не остывали на пути к столу, построили даже маленькую железную дорогу. Но это проблемы не решило, поэтому доставленную с кухни еду, как и при отце Николая II, разогревали на паровых грелках. И еще одна особенность царских трапез: хлеб практически не употреблялся, заменой ему служили пирожки, кулебяки и расстегаи.
Весьма показательно, что даже во время войны, когда Николай II находился в Ставке как Верховный Главнокомандующий, он своих привычек не изменил. С утра, после чая, выслушивал доклад начальника штаба Алексеева («Этим часовым докладом, – вспоминает один из очевидцев, – и ограничивалась работа государя как Верховного Главнокомандующего»); после завтрака совершал полуторачасовую прогулку, перед обедом принимал генералов и прочих сановников. Питался здесь скромнее и находил в этом определенный плюс. «Благодаря войне, – говорил он одному из генералов, – я понял, что простые блюда гораздо вкуснее, чем сложные. Я рад, что отделался от пряной кухни гофмаршала». Хочу обратить внимание на скрытый и едва ли осознаваемый цинизм этой фразы. Действительно, стоило кинуть в пучину войны миллионы молодых и здоровых людей, чтобы почувствовать разницу во вкусе еды. Здесь у него работы было гораздо меньше, и он этому только радовался. От скуки палил из ружья по воронам.
Просматривая дневники последнего царя, просто поражаешься, насколько он был далек от дел государства. Вот запись событий одного из дней 1895 года: «13-го октября. Пятница. День стоял дождливый, хотя очень теплый. Немного гулял утром и столько же днем. Завтракали втроем с Эллой. Принимал новых камер-пажей – их было 30 чел.; фельдфебель Мандрыка. Помогал Аликс раскладывать книги по шкафам и полкам. После чаю читал до 8 ч. Обедали впятером с д. Владимиром и д. Павлом. Все вместе рассматривали старые издания модного журнала 30-х, 40-х и 50-х годов с уморительными рассказами». Или вот еще одна запись: «23-го апреля. Воскресенье. Именины моей ненаглядной Аликс! В первый раз и ей самой странным казалось справлять новый для нее праздник. После кофе принимали всех садовников с фруктами и цветами, а также большую депутацию от людей Двора, кот. поднесли каждому из нас по иконе. Камер-фурьер Герасимов сказал очень трогательное приветствие. В 10 3/4 приехала Мама из Петербурга и мы отправились к обедне, куда съехалось все семейство. Затем в угловой зале Александровского дворца был завтрак на 26 чел. Проводили Мама на станцию и, вернувшись домой, пошли гулять. Погода стояла хорошая. Обедали и вечер [провели] вдвоем».
Надо сказать, что и Александра Федоровна зачастую пренебрегала своими представительскими обязанностями, в отличие от своей свекрови, которая обладала необходимыми для жены государя качествами – тактом, светскостью и обаянием. Жена Ники не любила свекровь настолько, что не выходила к завтраку, если знала, что та придет.
А теперь заглянем в «Отчет управления гофмаршальской части по приготовлению и устройству Св. Коронации Их Имп. В-в в 1896 г.». Это квадратного формата большая книга с размером страниц примерно сорок на сорок сантиметров. С дотошной подробностью здесь указано абсолютно все, что требовалось закупить, отпустить, приготовить и так далее. Указано в таблицах, что куплено, что разбито или утрачено, сколько съедено и выпито и прочее, и прочее. Из этого отчета видно, что воровали нещадно. Если, например, какое-то количество фарфоровой посуды, закупленной для торжества, было процентов на тридцать побито, то это еще объяснимо, но когда в графе «утрачено» написано, что из определенного количества закупленной серебряной посуды исчезла четверть, то правильнее следовало бы графу «утрачено» обозначить как «украдено».
Читая отчет, диву даешься умопомрачительному расточительству и астрономическим суммам, растрачиваемых настолько безудержно, что поневоле думается, что такое возможно только в России. Мне при чтении тогда подумалось, что отчет этот своей математической достоверностью показывал неизбежность революции. Но это тема уже несколько иная.
Вот некоторые выдержки из отчета. «В продолжение Коронационных торжеств продовольствие иностранным особам, проживающим в Кремлевских дворцовых зданиях, отпускалось из кухонь и буфетов Высочайшего двора: продовольствие же особ, помещенных на жительство в наемных домах, было предоставлено содержателю ресторана „Медведь“ в СПб. Эрнсту Игелю по заключенному с ним на этот предмет 30.03.96 г. условию, которым он обязался: а) отпускать Особам и их Свите: завтраки из трех блюд, обеды из 6 блюд, закуски к завтракам и обедам, причем в состав закусок должна включаться каждый раз свежая зернистая икра и водки четырех сортов; утренний чай или кофе с принадлежностями и холодным мясом и вечерний чай с принадлежностями; кроме того, подавать к завтраку и обеду фрукты, кофе и чай и в течение целого дня – пиво, лимонад и воды: зелдьтерскую, содовую, аполлинарик и гисгюблер, сколько бы ни потребовалось; плата была установлена за отпуск такого продовольствия по 25 рублей в день с персоны…»
А персон было на этих торжествах превеликое множество. Вот, читаем: «По окончании Церемониала Св. Коронации их Имп. В-в последовали высочайшие завтраки и обед, для которых накрывались столы: а) для завтрака – в Парадной Диванной и в Парадной Опочивальне – на 88 кувертов, для Вел. Князей, Вел. Княгинь, Иностранных Августейших Особ, а также для Эмира Бухарского и Хана Хивинского; в Золотой Палате – на 66 кувертов для Дипломат. Корпуса и Чрезвычайных Посольств, и на Боярской Площадке – на 254 кув. Для иностр. депутаций и церемониймейстеров, и б) для обеда – в Грановитой Палате, где находился Собственный их В-в стол, – на 166 кув., для Духовенства, Статс-Дам и Особ II класса; в Золотой Палате – на 90 кув. для Особ, исполняющих обязанности при Высочайшей трапезе; на Боярской Площадке – на 208 кув. И в палатах у Спаса на Бору – на 1000 кув. для особ, присутствовавших при Высочайшем выходе».
Парадное меню для обеда, исполненное по рисунку художника В. М. Васнецова, свернутое в трубки и перевязанное золотым шнуром с золотыми же кисточками, положили у каждого куверта. В меню этом обозначались такие блюда: супы – рассольник и борщок с пирожками, стерляди паровые, барашек, каплуны с салатом, спаржа, заливное из фазанов и на десерт – фрукты в вине и мороженое.
А сервированный в Парадной Диванной и Парадной Опочивальне завтрак для великих князей и княгинь и иностранных августейших особ состоял из супа-похлебки с пирожками, московских поросят с хреном, французских уток с гарниром из риса.
Читаем дальше: «…В шесть с половиной часов вечера того же 15 числа состоялся в Грановитой Палате Высоч. обед для высших Особ Православного Духовенства, для Духовенства Иностранного и для Особ первых двух классов, за которым присутствовали Вел. Князья и Княгини и Август. Иностр. Особы, а также Хан Хивинский, Эмир Бухарский, Магараджа и Магарани Индийские. В 7 ча сов 5 минут пополудни их В-ва и их Высо-ва вступили из парадной Приемной в Грановитую Палату к Высочайшему обеду, во время которого струнным оркестром Придворного хора исполнялись музыкальные пьесы. По окончании обеденного стола, в 8 час. 40 мин., их В-ва и Особы Импер. Фамилии изволили проследовать в Парадную Гостиную, куда был подан кофе…»
Карту меню для этого обеда украшал рисунок Бенуа. Обед состоял из следующих блюд: суп раковый с пирожками, финляндская форель, жаркое из пулярд и цыплят с салатом, артишоки с горошком, горячее сладкое, мороженое и десерт.
А вот еще одно меню (с рисунком Васнецова) для обеда волостным старшинам. Он состоялся 18 мая во дворе Петровского дворца, и столы накрывались на 848, как тогда говорили, кувертов, в том числе отдельный стол для магометан – на 120 кувертов. Подавали полтавский борщ с кулебякой, холодное из сигов, телятину со свежей зеленью, жаркое из цыплят и дичи с огурцами, сладкое из малины и десерт. На столах были вина и русское шампанское, но к столу мусульман, конечно же, алкоголь не подавали.
С коронационными торжествами совпал и день рождения Александры Федоровны, и в этот день, 25 мая, на завтрак подавались: окрошка, суп «С. Жермен» с пирожками, холодная осетрина по-московски, пулярды в эстрагоне и пунш из шампанского. В то же день в Большом Кремлевском дворце, в Георгиевском зале, состоялся обед для послов на 518 кувертов. Карта парадного меню выполнена по рисунку известного в тот время художника Липгардта. Но главным на этом обеде была не еда, а сервировка. Она состояла «из золоченых приборов, кобальтового фарфора и Лондонского хрусталя. На Посольском столе (среднем) находились украшения Лондонского сервиза, столовое серебро коронационное, фарфор Московского сервиза и хрусталь широкой грани. Во время обеда пели солисты и хор Импер. Русской оперы при театральном оркестре. По окончании обеденного стола подавался их Величествам кофе в Зеленой Гостиной».
Ну и в завершение глянем на меню обеда, данного московским властям. Вот что там напечатано: бульон, русский суп с пирожками, гатчинские форели разварные, мясо дикой козы, филе из цыплят с трюфелями, холодное из омаров, утки с салатом, артишоки с грибами, горячее сладкое и десерт.
(В Приложении посмотрите рецепты блюд, подававшихся во время коронационных торжеств Николая II, возможно, вам удастся приготовить аналогичные обеды.)
Указаны в этом отчете и поставщики продуктов, а именно: мяса – Смирнов, зелени – Коровин, овощных товаров – Стречков, фруктов и ягод – Стречков и Петров, молока и сливок – Чистяков, масла – Чистяков и Линдер, иностранной провизии – Филиппар, чая, кофе и сахара – Мирошников, хлеба и калачей – Филиппов.