Делались и такие напитки, как сливянка, запеканка, яблочник, грушевик и прочие, а также и настойки. Причем настаивали на самых разнообразных продуктах…
Сливянка
«Приготовление сливянки бывает двух родов: одно непрочное, которое непременно надо выпить в полгода, а другое может стоять несколько лет; вкусны обе сливянки, некоторые любят первое, а другие предпочитают другое – о вкусах не спорят. Для сливянки идут сливы только одного сорта, это – «венгерка», или, как ее называют на Украине, «угарки», они во множестве разводятся везде. Венгерская слива продолговатая, цвета темно-синего и если спела, то покрыта как бы пылью; косточки лежат свободно, как в гнезде, и когда разломить сливу, то косточка свободно выпадает. Берут этих слив совершенно спелых, что видно по цвету (незрелая – красно-синяя) и вкусу, и непременно снятых с дерева, а не трушеных; насыпают, как и вишни, полный боченок и потом наливают самой крепкой водки и немного прокипяченной и остуженной воды, накрывают и дают стоять с месяц, и сливянка вполне готова. Это первый способ: он лучше второго тем, что сливянка слаще, ароматичнее и нежнее, но зато от прибавки воды через полгода начинает терять вкус и даже скисает. Второй способ воды не требует и чем старее, будет крепче и лучше; зато и сливянка, правда, забориста, как говорят, но зато что за прелесть: так сами губы и слипаются. По второму способу, как и при приготовлении украинской вишневки, можно доливать водки, но при первом способе этого не следует делать».
Ерофеич
«На одно ведро водки положить 400 г английской мяты, 400 г аниса, 200 г крупнотолченых померанцевых орехов, дать настояться в теплом месте, ежедневно взбалтывая, и профильтровать через бумагу».
Водка сухарная
«800 г ржаного кислого хлеба режут на небольшие кусочки, сушат в печи и помещают в ведерную бутыль с водкой, настаивают, пока сухари всплывут вверх, и фильтруют через бумагу. Эта водка очень вкусна и полезна при расстройстве желудка, т. к. имеет способность крепить.
Умели царские повара делать и самые разнообразные безалкогольные напитки: фруктовые и ягодные квасы и соки, шипучие воды, шербет, сбитень, кумыс и так далее.
А теперь давайте попытаемся, пользуясь рецептами царских и великокняжеских поваров, а также поваренными книгами того времени, приготовить такой же парадный обед, что был в Москве после коронации Николая II. Итак, первое блюдо, а это был рассольник (из рецептов повара великого князя Михаила Павловича).
Рассольник
«Перемыв говядину, налей ее водой и поставь кипеть, когда вскипит, то пену сними, положи туда репы и моркови, увари помягче; накрошив помельче соленых огурцов, петрушки, сельдерея, пырею и, разрезав кусками ветчину, поджарь все сие в чухонском масле; потом, положа немного муки, также поджарь; после сего накати хорошим бульоном цыплят, коих начини под кожу яичным фаршем с укропом и зеленью и положи в рассольник; когда он пос пеет, всыпь рубленой петрушки и укропу и забели сметаной; при отпуске цыплят лимон разрежь на половинки или четвертинки. Примечание: приквасить рассолом».Действительно, прав современный повар: рецептура, можно сказать, условная – количество продуктов, их вес или объем здесь попросту отсутствуют. К тому же есть, во всяком случае, для неискушенного в поварском деле человека, не совсем понятные вещи. Вот здесь говорится, что начиненных фаршем цыплят кладут в рассольник, но подают, как будто отдельно, с лимоном. Это приложение к рассольнику или отдельное блюдо?
Ладно, переходим ко вторым.
Стерлядь, вареная на пару по-русски
«Очистить, выпотрошить и вымыть в холодной воде назначенную живую стерлядь, разрезать на порционные куски, вытереть дочиста полотенцем, сложить в соразмерную кастрюлю, посолить немного и поставить в холодное место до времени. Между тем очистить и обровнять соленые огурцы, немного белых кореньев, маленького лука и несколько штук оливок без костей. За час до отпуска сложить стерлядь в соразмерную кастрюлю, сверху положить приготовленные коренья и проч., залить белым столовым вином; прибавить полстакана огуречного рассолу и столько же рыбного бульону, покрыть плотно крышкою, закипятить на плите, поставить в печку на вольный огонь и варить до мягкости (поспевает в час времени), потом отпустить к столу в кастрюле».Следует отметить, что блюда из стерляди особо ценились иностранцами, поэтому вкусная рыба всегда была в меню парадных обедов с участием дипломатов и зарубежных гостей.
Барашек, жаренный с рисом по-английски
«Приготовить на вертеле барашка; когда будет готово, снять на доску и разрубить так, чтобы не терял цельного вида, уложить на длинное блюдо, обложить с обеих сторон рисом, а кругом риса положить обжаренные бараньи почки и, убрав их кокардами, отпустить. Сок подается особо в соуснике. Почки жарятся следующим образом: надеть на шпильку и привязать к вертелу соотв. кол-во почек и жарить их до готовности, а перед отпуском надрезать каждую до половины, положить в средину ея кусок масла, размятого с петрушкою и мушкатным орехом, и обложить на блюде кругом рисом».
Каплун по-французски поале
«Очищенного, вымытого с мукой и заправленного каплуна окропить соком из лимона, обложить тонкими пластами шпика, сверх которого наложить брез, покрыть наслоенною маслом бумагою, завязать голландскими нитками и, сложив в кастрюлю, прибавить еще немного кореньев, соли и пряностей, подлить бульону и варить на легком огне под крышкою до мягкости. Когда каплун будет готов, вынуть на доску, очистить от бумаги, кореньев, шпика и ниток, разрезать на части и сложить на блюдо так, чтобы каплун был в целом виде; потом протереть коренья через сито, сложить в кастрюлю, прибавить немного сливочного масла с мукою, вскипятить, размешав и разведя собственным бульоном, подлить под каплуна на блюдо».Здесь встречается неизвестное слово – «брез». Что это такое? Это по сути приправа, и делается она так: «Нарезать в кастрюлю ломтиками очищенные коренья: морковь, лук, сельдерей, порей и петрушку, залить жиром с первого бульона, положить умеренно соли и пряностей, вскипятить на огне и, когда коренья будут готовы, а сок выкипит досуха, остудить и употреблять этот сухой брез».
Спаржа с польским соусом
«Выбрать крупную спаржу, отвесить по три четверти фунта на каждую персону, очистить осторожно, снять тонко ножом кожицу вокруг каждой штучки так, чтобы при головке кожица осталась на полвершка недочищенною (хотя бы она была и красного цвета), и опускать в холодную воду. Когда вся будет очищена, вымыть каждую, оттягивая от головки к корню так, чтобы волокон на спарже не осталось; потом связать в пучки, завернуть в мокрую салфетку, а за 20 минут до отпуска отпустить в соленый кипяток и сварить до мягкости. Потом выбрать на сито, снять нитки и переложить на блюдо с салфеткою. Соус польский подать в соуснике особо. Спаржа, приготовленная этим способом, подается с соусом: голландским, сюпремом, сабайоном. Спаржа зеленая чистится и приготовляется вышеозначенным способом, но варить должно перед самым отпуском, чтобы тотчас из кипятку подать на стол, иначе спаржа изменяет свой зеленый цвет».
На сладкое подавали мороженое. Способы его приготовления общеизвестны, не будем на это тратить время, а вот из чего его делали, перечислить стоит: вишня, земляника, малина, красная, белая и черная смородина, барбарис, клюква, морошка, черника, брусника, ежевика, виноград, абрикосы, персики, сливы, груши, яблоки, ананасы, апельсины, лимоны, айва, фиалки, арбузы, дыни, кофе, чай, ржаной хлеб, шоколад, сливки, миндаль, фисташки и другие орехи, каштаны, ликеры.
А теперь попытаемся приготовить обычный, не парадный, монарший обед. Берем наугад карточку меню. Читаем: «13 января 1916 года. В этот день на обед было подан: суп жюльен рояль, лонж (филе) телячий пуаль и биточки из дичи, крем земляничный и тарталетки с вишнями».
Суп жюльен
«Прежде нашинковать мелко продолговатыми штучками порей и лук, сложить на масло, растопленное в кастрюле, и запассеровать потом другие коренья (морковь, петрушка и сельдерей), изрезав подобным же способом, налить водою, обланжирить, вылить на дуршлаг, затем положить запассерованный порей и лук и налить 1-м бульоном; когда коренья будут готовы, положить исшинкованный щавель и салат, закипятить, отлить на дуршлаг, коренья выложить в суповую чашку, а бульон очистить, прибавив для вкуса самую малость сахара, процедить в суповую чашку к кореньям. Можно прибавить зеленую спаржу, зеленый горошек, сваренный в бульоне рис, кнели или крутоны».
Понж (филе) из телятины
«Приготовить почечную часть телятины, выбрать кости, отнять пашину, завязать голландскими нитками, сложить на растопленное масло в кастрюлю, обжарить немного кругом, а когда заколеруется, влить немного бульону, положить кореньев, пряностей, букет зелени, кусок малосольного шпика и, закипятив на плите, покрыть крышкою, поставить в горячую печку (поспевает в 1 час). Когда сок выкипит, подлить снова бульон, переворотить и повторять это до тех пор, пока телятина упреет до мягкости и заколеруется, а сок выкипит до соусной густоты. Тогда вынуть филеи на доску, снять нитки, разрезать на порционные куски, сложить на блюдо в цельном виде и полить процеженным собственным соком без жира».
Котлеты из перепелов
«Очистить, разрезать пополам и сложить на масло в сотейник нужное количество перепелов, посолить, покрыть бумагой и обжарить на легком огне до готовности. Потом выбрать на плафон, остудить, обровнять так, как должно быть в котлетке, и замаскировать соусом Вилеруа. Когда остынет, запанировать в яйцо и тертый хлеб, а за 15 минут до отпуска изжарить в горячем фритюре. Подаются на крустаде из хлеба с зеленью или с пюре из зелени и дичи, или гарниром по выбору».Используемый в этом рецепте соус Вилеруа готовится так: «В выкипяченный соус Эспаньоль прибавить ложку белого соуса, залейзеровать лейзоном и процедить». Соответственно, соус Эспаньоль готовится следующим образом: «Процеженный красный соус вылить в сотейник, прибавить соку из шампиньонов и трюфелей, глясу из телятины или кур, поставить на сильный огонь, мешать до тех пор, пока соус выкипит до густоты и процедить сквозь салфетку».