Фитонциды значительно улучшают тканевое дыхание, способствуют накоплению органического фосфора и повышают содержание витамина C в тканях организма. Богатыми источниками фитонцидов являются апельсины, мандарины и лимоны, красный перец, морковь, помидоры, редька, хрен, сахарная свекла, лук и чеснок, брусника, земляника, калина, кизил, клюква, черемуха и яблоки.
Фитонцидные свойства овощей и фруктов и других растений проявляются только при употреблении их в сыром виде, в этом случае они уничтожают вредную микрофлору не только в полости рта, но и во всем желудочно-кишечном тракте.
Бактерицидное и бактериостатическое действие фитонцидов во многом зависит от наличия в них определенного количества эфирных масел.
Эфирные масла
Эфирные масла – это летучие вещества, обладающие приятным запахом. В состав эфирных масел входят различные ароматические вещества, которые придают фруктам и овощам приятный запах и особый вкус. Обычно они собираются в той части плода, которая больше находилась под солнцем и ярче окрашена.
Эти летучие вещества, оказывающие возбуждающее действие на обоняние и вкус, способствуют повышению аппетита и увеличению выделения пищеварительных соков, а также препятствуют развитию вредной микрофлоры в кишечнике. Лидерами по количеству ароматических веществ являются лук и чеснок, петрушка, укроп и сельдерей, а также редька, редис и хрен.
Обычно эфирные масла используют для улучшения вкуса и запаха лекарственных препаратов и косметических средств, в чистом виде их применяют для ароматерапии. Наиболее ценной составной частью этих веществ являются азулен и химазулен, обладающие противовоспалительными и антиаллергическими свойствами. Некоторые эфирные масла (анисовое, тимиановое, эвкалиптовое) влияют на консистенцию мокроты, улучшают секреторную функцию бронхов, оказывают дезинфицирующее и дезодорирующее действия.
Клетчатка
Клетчатка – это сложные углеводистые соединения, самая «грубая» часть растений, представляющая собой сплетение волокон, из которых состоят листья растений, кожура семян и плодов (фруктов и овощей).
Клетчатка не расщепляется в кишечнике, а, соответственно, и не усваивается пищеварительной системой, но, тем не менее, является необходимой составляющей пищевого рациона человека. За счет нее уменьшается время пребывания продуктов в пищеварительном тракте, что нормализует работу кишечника и способствует очищению организма.
Различают несколько видов клетчатки: целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектин и камеди. Целлюлоза и гемицеллюлоза обладают способность впитывать излишки жидкости, облегчая и стимулируя деятельность толстой кишки. По сути, данные виды клетчатки увеличивают объем каловых масс, ускоряя их вывод за счет стимуляции перистальтики кишечника. Данная функция целлюлозы и гемицеллюлозы позволяет предотвратить возникновение и развитие хронических запоров, геморроя, рака толстой кишки и варикозного расширения вен кишечника. Наибольшее количество целлюлозы содержится в капусте, отрубях, молодом горохе, яблоках, моркови и огуречной кожуре; гемицеллюлоза присутствует в злаковых культурах, отрубях, свекле, побегах горчицы и брюссельской капусте.
Лигнин важен тем, что способен связывать желчные кислоты и, таким образом, понижает уровень холестерина в крови. Содержится он в зеленых бобах, баклажанах, горохе, редисе, клубнике, отрубях и долго хранящихся овощах (со временем содержание лигнина увеличивается).
Камеди и пектин регулируют процессы всасывания в желудке и тонком кишечнике, снижают всасывание жиров. Поскольку данные соединения обладают обволакивающими свойствами, они тормозят всасывание сахаров, что чрезвычайно важно для больных сахарным диабетом. Камеди содержится, главным образом, в сушеных бобах и продуктах из овса, а пектин – в картофеле, капусте, моркови, цитрусовых, яблоках и клубнике. Ежедневная норма поступления клетчатки в организм должна составлять не менее 35 г.
Крахмал
Крахмал принадлежит к полисахаридам, поэтому так важен для питания человека. Особую ценность для организма представляет крахмал сырых овощей и фруктов, который частично превращается в мальтозу еще в ротовой полости под действием ферментов слюны. Затем в кишечнике мальтоза распадается до моносахаридов, которые всасываются через его стенки. Конечный продукт преобразования крахмала в пищеварительном тракте – глюкоза. Таким образом, основное значение потребления крахмалсодержащих продуктов сводится к удовлетворению потребности организма в источнике энергии – глюкозе.
С точки зрения теории рационального питания, продукты с высоким содержанием крахмала должны составлять не более 20 % рациона. Лучше всего процесс переваривания крахмала идет при достаточном поступлении в организм витамина В.
Наибольшее количество крахмала содержится в зерновых (кукуруза, гречиха, пшеница, рис) и бобовых культурах, а также моркови и картофеле. Богаты крахмалом свежий хлеб, сухари и макаронные изделия (60–75 %).
Минеральные вещества
Для жизни и здоровья человека также необходимы микро– и макроэлементы: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, кремний, сера, фтор, йод и множество др. Извлекая из почвы неорганические соединения, содержащие перечисленные выше химические элементы, растения в процессе жизнедеятельности превращают их в органические. В таком виде минералы успешно усваиваются человеческим организмом.
Минеральные соли являются важнейшей составной частью клеток, межклеточной и межтканевой жидкостей. Они нормализуют состав крови, регулируют степень гидратации и растворимости внутри– и внеклеточных белковых веществ. Кроме того, минеральные соли участвуют во всех реакциях обмена веществ: кальций, магний и фтор входят в состав костной и зубной тканей, цинк и йод – составная часть секрета эндокринных желез, натрий и хлор – компоненты секрета пищеварительных желез, железо, кобальт и медь обеспечивают нормальный процесс кроветворения, натрий нормализует работу нервной и мышечной систем.
Поставщиками минеральных веществ в организм в основном являются свежие фрукты, овощи и дикорастущие съедобные растения.
Соли калия
Физиологическое значение солей калия очень важно
для организма: калий оказывает влияние на коллоидное (взвешенное содержание твердых частиц в жидкости) состояние тканей, регулирует содержание воды в тканевых белках и способствует ее выведению, а также участвует в процессах передачи нервного возбуждения.
Удовлетворить суточную норму калия можно благодаря потреблению овощей и фруктов, которые богаты этим минералом. Например, много калия в печеном картофеле, бананах, кураге и изюме.
Соли калия в организме всасываются через тонкий кишечник, а их избыток удаляется через почки, что сопровождается повышенным выведением воды и солей натрия. В случае избыточного выведения солей калия из организма выявляется щелочная реакция мочи, что используют при лечении некоторых заболеваний, вызывающих необходимость в удалении из организма избытка воды и хлористого натрия.
Дефицит солей калия в организме может возникать при заболеваниях сердца и почек.
Соли кальция
Эти вещества всасываются через тонкий кишечник в виде солей фосфатной кислоты, следовательно, для усвоения кальция необходимы фосфаты. Отличное соотношение кальция и фосфора присутствует в таких продуктах, как цветная и брюссельская капуста, баклажаны и помидоры, свекла и репчатый лук, персики и виноград.
Однако стоит учесть, что соли кальция из растительных продуктов усваиваются организмом довольно плохо, поэтому при его дефиците стоит увеличить количество кисломолочных продуктов в рационе. Препятствует усвоению кальция щавелевая кислота в неорганическом виде, поэтому тепловая обработка щавеля, при которой щавелевая кислота из органического состояния трансформируется в неорганическое, нежелательна.
Соли кальция участвуют в процессах формирования костной ткани, содержатся во всех клетках, плазме крови и других биологических жидкостях. Кроме того, кальций является непременным компонентом системы свертываемости крови. Дефицит кальция может вызывать судороги, разрежение костной ткани – остеопороз, разрушение тканей зубов – кариес.
Магний
Этот элемент увеличивает сопротивляемость организма атеросклерозу. Много его в яйцах, пшеничных отрубях, овсяной крупе и бобовых культурах, черносливе и абрикосах, петрушке и укропе, листовом салате, моркови и свекле.
При недостатке магния обостряется реакция на перемену погоды, возникает аритмия и резкая боль в грудной клетке, может начаться выпадение волос, наблюдаться ломкость ногтей.
Дефицит магния вызывает повышение возбудимости нервной системы, что приводит к возникновению судорог, конвульсий и рвоты, повышению содержания солей кальция в стенках артерий, сердца, мышц и почек.
Натрий
Присутствует в плазме крови и тканях в форме хлорида, способствует образованию соляной кислоты в желудке, содержится в секрете пищеварительных желез и принимает участие в нормализации кислотно-щелочного баланса. Натрий является прямым антагонистом калия и вытесняет его из организма.
Натрий поступает в организм с поваренной солью, а потому признаки явного дефицита натрия встречаются достаточно редко. Тем не менее, дефицит натрия может вызвать длительная бессолевая диета, избыточное количество калия в организме, обильное отделение пота и мочи вследствие длительного применения мочегонных средств, ослабление функций коры надпочечников.
Недостаток натрия в организме вызывает расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта, сгущение крови и понижение артериального давления, учащение пульса, нарушения в деятельности нервной системы (возможны судороги и потеря сознания). Избыток натрия в организме ведет к повышенному артериальному давлению и нарушению минерального баланса.
Хлор
Входит в состав внеклеточной жидкости, вместе с натрием принимает участие в образовании соляной кислоты и является составной частью секрета пищеварительных желез, регулирует водно-солевой обмен и подавляет вредную микрофлору кишечника.