Родина кукурузы — Мексика. В Европу ее доставили каравеллы Колумба в XV в. В самой Америке к тому времени эту культуру выращивали уже тысячелетиями и называли маисом. Древнеиндийские племена поклонялись богу маиса, слагали мифы и пели священные гимны. Было за что почитать этот злак. Маис кормил и излечивал. Без всякого сомнения, его можно назвать зерном здоровья.
Описание. Кукуруза обыкновенная Zea mays — однодомное травянистое растение с раздельнополыми соцветиями. У этой культуры семейства злаковых мощная корневая система и твердый, прямостоячий, толстый стебель высотой до 5 м. Листья крупные, линейно-ланцетные, длиной до 1 м. Цветки однополые, собраны в раздельнополые соцветия, которые располагаются на одной и той же особи. Женские цветки собраны в початки, которые располагаются в пазухах листьев. На початках имеются нитевидные волоски-рыльца. Мужские цветки образуют крупное верхушечное метельчато-раскидистое соцветие. Цветет этот злак в августе, плод — зерновка, созревает в сентябре-октябре.
Зерновки кукурузы кубической или округлой формы. Початки обернуты листообразной зеленой оберткой, которая сохраняется до полного созревания зерен. Их в початке от 500 до 1000. Располагаются они на стержне початка вертикальными рядами, прижаты друг к другу очень плотно. В зависимости от сорта они различаются по форме, размеру и окраске. Обычно зерновки по цвету бывают желтые или желтовато-белые, но в результате селекции выведены сорта с красноватыми, синими, фиолетовыми и даже черными плодами.
По внутреннему строению зерна кукуруза делится на 9 групп: кремнистая, зубовидная, полузубовидная, лопающаяся, сахарная, крахмалистая (мучнистая), крахмалисто-сахарная, восковидная и пленчатая.
Химический состав. В зернах кукурузы содержится 9–12 % белка, 4–6 % жира (в зародыше до 40 %), 65–70 % углеводов. В желтозерных сортах много провитамина А. В кукурузе сосредоточена четверть элементов Периодической таблицы Менделеева и свыше 18 различных аминокислот.
Кукурузные рыльца содержат систостерол, стигмастерол, сапонины, жирные масла и эфирное масло, горькое гликозидное вещество, витамины С, К, камедеподобные и другие полезные вещества.
Лечебные свойства и применение в медицине. Кукуруза обладает омолаживающими свойствами, поэтому ее рекомендуется чаще включать в свой рацион пожилым людям. Есть сведения, что экстракт из зерен кукурузы тормозит рост раковых клеток. Отвары и настои применяют как желчегонное и мочегонное средства при холециститах, холангитах, гепатитах, а также как кровоостанавливающее средство.
Отвар спелых кукурузных початков помогает при заболеваниях поджелудочной железы, нарушении обмена веществ, нервных расстройствах и эпилепсии. Принимать его следует по 1–2 стакана 3 раза в день.
Кукурузные рыльца (нитевидные столбики с рыльцами) — прекрасное мочегонное средство. Столбики с рыльцами собирают в фазе молочно-восковой спелости початков (в июле-августе) при их очистке. Сушить рыльца следует в тени или в сушилке при температуре 25–30 °C, разложив тонким слоем на бумаге. Хранить в матерчатых мешках можно не дольше 1 года, иначе сырье потеряет свои лечебные свойства.
Препараты кукурузных рыльцев обладают мочегонным, желчегонным, противовоспалительным, кровоостанавливающим, умеренным успокаивающим свойствами, а также используются как средство для похудения.
Кукурузное масло по богатству полезных жирных кислот, так необходимых нашему организму, превосходит подсолнечное и хлопковое. Витамина Е, препятствующего старению, в нем содержится в 10 раз больше, чем в оливковом масле, и в 100 раз больше, чем в говяжьем жире. Много в кукурузном масле биологически активных веществ, снижающих уровень холестерина в крови. Оно улучшает функционирование желчного пузыря, оказывая желчегонное действие, полезно для профилактики и лечения атеросклероза.
Двухразовый ежедневный прием (за завтраком и ужином) по 1 ст. л. этого масла защищает организм человека от многих бед.
В качестве лечебного средства кукурузное масло применяется при заболеваниях печени, желчных путей, при камнях в почках, сердечных отеках, внутренних кровотечениях, гипертонии. Его рекомендуется употреблять при астме, сенной лихорадке, мигрени, кожных заболеваниях.
Кукурузная мука (молотые зерна), помимо витаминов В, РР, содержит каротин (провитамин А).
Кукурузный мед используют для лечения гипертонии.
Кукурузный солод — самый дешевый из всех «эликсиров здоровья»: 2 ч. л. обеспечивают организм человека суточной дозой витаминов А, В, С и группы В.
Противопоказания. Настой кукурузных рыльцев противопоказан при истощении организма, повышенной свертываемости крови и пониженном аппетите.
Кукуруза в кулинарии
Кукуруза широко используется в пищевой промышленности. Из нее готовят муку, различные по размеру частиц крупы, кукурузные хлопья, воздушную кукурузу, масло и т. д. Кукурузная крупа отличается высоким содержанием крахмала (70 %), белка (10 %) и жира (до 8 %).
Очень полезны каши и запеканки из муки, поскольку они снижают процессы брожения в кишечнике. Их рекомендуется включать в свой рацион при воспалении слизистой оболочки толстого и тонкого кишечника. Сваренную в початках кукурузу, в которую добавлено масло, полезно употреблять при запорах, болезнях печени, подагре и нефрите.
На Украине из кукурузы готовят поляницу, гуцульскую бабку, кулеш, в Молдавии — мамалыгу, сдобный пирог «малай», кукурузные вареницы с творогом, поленту с сыром, в Грузии — гоми. У кавказских народов кукурузная каша, заправленная кукурузным маслом, считается испытанным средством для профилактики рака.
Кукуруза малопитательна, но является профилактическим средством против атеросклероза, предупреждает старение и омолаживает организм. Употребление этого злака в любом виде хорошо влияет на сердечно-сосудистую и кровеносную системы.
Ячмень
Ячмень — одно из самых древних растений. Археологи установили, что в Месопотамии его выращивали в VII тысячелетии до н. э. Народам Гималаев и Закавказья он также был известен еще с доисторических времен. И уже тогда люди обнаружили его полезные свойства. Древние греки утверждали, что ячмень обеспечивает долголетие и хорошее зрение. Авиценна считал, что этот злак — прекрасное очищающее средство.
Описание. Ячмень обыкновенный Hordeum vulgare — однолетнее травянистое растение. Корневая система мочковатая, стебель — полая соломина высотой от 30 до 130 см. Листья более широкие, чем у остальных злаковых культур. Соцветие — колос, плод — пленчатая и голая зерновка (которую называют в быту зерном) желтого, сероватого или светло-коричневого цвета. Ячмень — самоопылитель и самая скороспелая зерновая культура.
Химический состав. В зернах ячменя содержится 64 % углеводов, 12 % белковых веществ, свыше 5 % клетчатки, 2 % жиров, свыше 2 % зольных элементов. По аминокислотному составу белок ячменя более ценен, чем белок пшеницы. В зерне обнаружены витамины Е и Р, группы В.
Ячменный солод содержит около 40 % крахмала, 10 % протеина, 10 % декстрина, 30 % клетчатки, а также энзим, минеральные соли и витамины А, Е и D, группы В.
Лечебные свойства и применение в медицине. Ячмень — прекрасное очищающее средство, облегчающее боли при артрите и ревматизме. Широко используется он и при других заболеваниях. Для лечения используют зерна и солод (муку из проросшего ячменя).
Отвар ячменя (перловой и ячменной крупы) обладает успокаивающим, общеукрепляющим, кровоочистительным, смягчающим, обволакивающим, мочегонным и отхаркивающим свойствами. Полезен он при болезнях печени, почек, желчного пузыря, геморрое, воспалительных заболеваниях желудка и кишечника. Его используют для повышения лактации у кормящих матерей и смягчения кашля. Наши далекие предки лечили отварами ячменного зерна болезни мочевых путей и обмена веществ.
Отвар солода в начальной стадии тормозит рост опухолей. Он также помогает урегулировать обмен веществ в организме, поэтому рекомендуется людям, склонным к полноте и ожирению. При воспалениях кожи и геморрое полезны припарки из ячменного солода.
В домашних условиях, чтобы приготовить ячменный солод, зерна следует прорастить, высушить и измельчить в порошок. После этого 2–3 ст. л. полученного порошка надо залить 1 л горячей воды и настоять. Поскольку солод быстро утрачивает лечебный эффект, то его нельзя долго хранить.
Противопоказания. Ячмень вызывает повышенное газоотделение в кишечнике (вредное действие можно устранить, употребляя немного сахара), ослабляет половое влечение. Во время лечения ячменным отваром противопоказан яичный белок. Ни в коем случае нельзя употреблять ячменную воду с медом или уксусом во избежание снижения потенции.
Ячмень в кулинарии
Из зерен ячменя приготовляют ячневую и перловую крупы, суррогат кофе, ячменную муку, которую добавляют к пшеничной при выпечке хлеба. Ячмень — один из непременных компонентов пива и кваса.
Из дробленого ячменя делают ячневую крупу, а из целого — перловую. Зерно у перловой крупы достаточно крупное, варится она долго, поэтому ее следует предварительно замочить на 3 ч. Ячневая крупа — мелкая (вроде манки), каша из нее получается нежной по консистенции.
Каши и супы из ячменя полезны людям с избыточной массой тела. Из зерен ячменя можно приготовить обед из 3 блюд: перловый суп, ячневую кашу и ячменный кофе. Клетчатка, содержащаяся в крупе, раздражает слизистую оболочку кишечника и усиливает продвижение пищи, тем самым уменьшая ее усвоение.
Ячменный «кофе» — достаточно вкусный и полезный напиток, к тому же хорошее средство от кашля.
Гречиха
Родина гречихи — Гималаи. Там ее начали разводить около 4000 лет назад и называли черным рисом. Оттуда гречиха попала в Китай, Среднюю Азию, на Кавказ, а позже — в Средиземноморье, где ее нарекли черной пшеницей.
На Русь зерно первыми привезли греки, отсюда название растения — «гречиха», а зерно именовали «греческим злаком». Вот почему гречиха, не будучи злаковым растением, поскольку относится к семейству гречишных, в народной среде причисляется к злаком.
Согласно восточнославянской легенде в гречневое зерно была превращена девушка, попавшая в плен к татарам и очень горевавшая, что никогда не увидит родину. Одна старушка спрятала это зернышко в кармане и принесла его на Русь, где и бросила в родную землю.
В некоторых исследованиях появление гречихи также связывают с монголо-татарским нашествием: якобы азиаты-завоеватели привозили с собой семена растения. Однако археологические данные факт этот опровергают. Остатки гречихи были найдены при раскопках в низовьях Дона и относятся к I–II вв. Более поздние археологические находки на Украине и в Белоруссии относятся к X–XII вв., но и они подтверждают, что с гречкой славяне были знакомы задолго до вторжения монголов.
С XV в. гречиха получила широкое распространение в России, более того — стала экспортироваться в Европу, а в конце XIX столетия каждый восьмой гектар пашни в нашей стране засевался именно этой культурой.
Описание. Гречиха посевная Fagopyrum esculentum — однолетнее травянистое растение высотой от 30 до 200 см. Принадлежит к семейству гречишных. Корень стержневой, стебель прямой, красноватый. Листья очередные, цельные, треугольные со стреловидным основанием, на верхней части стебля — сидячие. Розово-белые цветки с простым околоцветником собраны в кисти. Цветет гречиха в июле, привлекая тонким ароматом цветков множество пчел, собирающих нектар. Плодоносит в августе. Плоды — трехгранные орешки с острыми ребрами.
Химический состав. Гречиха — ценный диетический продукт, в ней есть аминокислоты, белки, углеводы. Белки зерен гречихи по питательности близки к белкам бобовых и считаются даже более ценными, чем белки пшеницы. Жиры устойчивы к окислению, поэтому гречневая крупа может долго храниться. В гречке много железа, кальция, фосфора, органических кислот и различных микроэлементов, необходимых для организма человека. В гречихе содержатся много витаминов группы В, а также витамины А, Е, С, Р, РР, К.
Лечебные свойства и применение в медицине. Гречиху полезно употреблять при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой и нервной систем, почек и сахарном диабете. Необходима она людям, страдающим ожирением и перенесшим тяжелое заболевание. С ее помощью излечивают сложные расстройства жизненных процессов желчи и лимфатической системы. Гречневая крупа помогает при варикозном расширении вен и других болезнях сосудов, она улучшает кровообращение, укрепляет иммунную систему, предупреждает ревматические заболевания и артрит.
Гречиха — настоящий кладезь рутина. Ни одна другая зерновая культура не содержит столько этого соединения. Рутин уплотняет стенки сосудов, останавливает кровотечения, оказывает профилактическое и лечебное действие на вены при варикозном расширении, геморрое и др. В соединительных тканях рутин, действуя вместе с витамином С, укрепляет мельчайшие кровеносные сосуды.
В народной медицине из стеблей и цветков гречихи готовят целебный чай.
Пыльца гречихи также содержит достаточно большое количество рутина, а потому хорошо укрепляет капиллярные сосуды, что ограждает организм от различных кровотечений и кровоизлияний, сокращает время свертываемости крови, усиливает сокращения сердечной мышцы и замедляет сердечный ритм. Она полезна при учащенном сердцебиении, сердечной аритмии, ломкости сосудов.
Гречиха способна выводить радионуклиды из организма, увеличивать мышечную силу, выносливость, повышает потенцию, способствует заживлению язв желудочно-кишечного тракта, рекомендуется при заболеваниях поджелудочной железы. Рассыпчатая гречневая каша обладает легким послабляющим эффектом.
Противопоказания. При использовании лекарственных форм из гречихи и каш из этой крупы нужно быть очень осторожными — злоупотребление может привести к повышенной нервной возбудимости. При регулярном потреблении гречневая крупа уплотняет сосуды и даже немного их сужает. Вследствие этого может немного повышаться давление, поэтому гипертоникам не стоит есть гречку каждый день.
Гречневая крупа в кулинарии
В былые времена ее называли хлебом бедняков, но сегодня гречневая крупа — одна из самых дорогих культур. Тем не менее гречка — частый гость на нашем столе, и тому есть причины. Когда ученые выяснили, насколько полезна эта крупа для нашего здоровья, популярность ее сильно возросла. Кроме того, гречиха — культура восприимчивая: хорошие урожаи дает только на чистых почвах, химических удобрений и пестицидов не переносит, поэтому ее по праву считают экологически безопасным продуктом. Гречка считается щелочным продуктом, что хорошо сказывается на регуляции кислотно-щелочного баланса организма. Каша из гречневой крупы обладает диетическими и противодиабетическими свойствами. Содержащиеся в ней вещества защищают нас от заболеваний сосудов.
Правда, гречневая крупа достаточно калорийна: в 100 г содержится около 350 ккал, но она обеспечивает нас витаминами группы В, а также кальцием, солями фосфора и калием. Значительно в ней и содержание высокоценных ненасыщенных жирных кислот. Употребление пищи, приготовленной из гречневой крупы, помогает организму лучше усваивать сахар и снижать уровень холестерина в крови.
Производят гречневую крупу из зерен гречихи посевной: ядрицу — из целых, продел — из раздробленных. Правда, хлеб из гречневой муки не пекут, поскольку в ней, в отличие от пшеницы, почти нет клейковины. Однако из гречневой муки пекут очень вкусные блины.
Гречишный мед — темный, очень душистый и считается одним из самых полезных сортов меда.