Существует подвид пряности тминный тимьян. Он хорошо сочетается с чесноком и вином и подходит к рыбе и жареной курице. Дикорастущий лимонный тимьян отлично оттеняет морепродукты и сладкие блюда. А еще он облагораживает вкус сала и жаренной на сале картошки, яичницы. Подходит к мясному фаршу, копченому мясу, утке, паштетам, грибным блюдам, к сырам и творогу. В малом количестве им приправляют жареную рыбу, печенку и потрошки.
Букет гарни обязательно включает тимьян, чтобы сдобрить вареные и тушеные блюда. Любой тимьян подойдет к бобовым блюдам (гороху, чечевице, фасоли), картофельным салатам. Свежие и сухие листочки используют для ароматизации чая. Чтобы сохранить аромат тимьяна надолго, поместите высушенные листочки и стебли тимьяна в плотно закрывающуюся стеклянную или фарфоровую емкость.
Букетом гарни (то есть «сборным букетом») во Франции называется пучок душистых пряностей, завернутых в лавровые листочки или в другие крупные листья — лука-порей, например. Букет используется в вареных или тушеных блюдах: просто опускается в кастрюлю — и никаких раздумий о сочетаемости специй! Обязательные французские компоненты букета гарни: тимьян, петрушка, лавровый лист. Дополнительные компоненты: шалфей, базилик, сельдерей, розмарин, чабер, перец, эстрагон, кервель. О свойствах всех вышеперечисленных пряностей можно прочитать в соответствующих статьях.
Чтобы дополнить французский букет русской нотой, наши кулинары вводят еще два компонента: морковь, а также зеленый или репчатый лук. Но это по желанию!
Тмин
Антиоксидант и антиканцероген. ЖКТ. Спазмы. Бронхи. Панкреатит
Существует множество видов тмина. Если в рецепте вид не уточняется, то речь идет, вероятно, про тмин обыкновенный.
Откуда пришел к нам тмин, можно долго спорить. И прежде всего из-за словесной путаницы: у северного тмина есть близкий южный родственник — пряное растение зира. Поскольку тмин и зира почти одновременно распространялись по Европе, итальянцы считали, что тмин, попавший к ним из северных земель, это «немецкий кумин», а северяне приняли кумин за южный вариант тмина.
Как бы то ни было, на Русь тмин продвигался вместе с традиционными северными пряностями, злаками и их производными: укропом, луком-порей и шнитт-луком, овсом, рожью, ячменем и, конечно, пивом. Ржаные тминные хлебцы викингов и норманнов — это суровый хлеб, есть его можно было только в горячем виде. А дальше приходилось грызть, как кирпичик. У этого хлеба мало общего с его благородным потомком, традиционным хлебом «Рижский». «Рижский» с тмином вкусен и сразу после выпечки, и на второй-третий день!
Начнем с полезных свойств обыкновенного тмина. Они не окутаны таким шлейфом легенд, как у черного тмина, но перечень все же внушительный!
Тмин — прекрасное и безопасное средство при ленивом желудке. Он расслабляет гладкую мускулатуру ЖКТ, снимает спазмы кишечника. Его используют при панкреатите (воспалении поджелудочной железы) и холецистите (воспалении желчного пузыря). Тмин повышает выработку желудочного сока. Маленьким детям с давних времен при коликах давали настой тмина, а кормящие мамы этот же настой пили для повышения лактации.
• Обыкновенный тмин благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт, уменьшает бродильные процессы и увеличивает выработку желудочного сока.
• Тмин — отличный антидепрессант и средство при бессоннице.
• Обладает противовоспалительным и незначительным мочегонным действием.
• Аптечные препараты тмина помогают разжижать мокроту и выводить ее из органов дыхания. Тмин обыкновенный используют в лекарствах, снимающих бронхоспазм.
• Тмин благоприятно воздействует на репродуктивную систему у мужчин и женщин.
• Хорошо освежает дыхание и нормализует работу слюнных желез.
• Но самое главное, обыкновенный тмин, как и черный тмин, является антиоксидантом, то есть имеет антиокислительные свойства.
Аромат тмина обыкновенного напоминает анис и фенхель одновременно, и хорошо сочетается с этими пряностями и с кориандром. Он входит в рецепт твердых сыров, к эльзасскому «мюнстеру» отдельно подаются семена тмина. Тмин с можжевельником кладут в капусту при квашении, семена добавляют в тушеную капусту, бобовое или фасолевое рагу с копченостями, в картофель — при жарке или просто в пюре.
Тмин смешивают с толченым чесноком, чтобы приправить и упростить усвоение жареного и печеного мяса. В венгерский гуляш часто вместе с паприкой обязательно кладут тмин. В Скандинавии тмин считается излюбленной добавка к хлебу, печенью и кашам. Аромат тмина улетучивается быстро. Если в рецепт входит молотый тмин, лучше измельчить его непосредственно перед использованием и вводить в блюдо в самом конце приготовления.
Лучший способ воспользоваться лекарственными свойствами тмина — сорвать зелень и покрошить в салат. Зеленый тмин имеет более нежный мягкий аромат и хорошо сочетается с овощами: тыквой, всеми видами капусты, с морковкой. Свежие корешки тоже съедобны! В средневековой Англии высоко ценили молодые корни тмина, их употребляли с картошкой, как и пастернак. Ими также можно приправлять густой гороховый суп, класть в овощные рагу или запеканки. Тмин давно перестал быть чисто европейской приправой и вошел в состав специи табили, которую в Северной Африке подают к рыбе и баранине, а также к салату «Мехвия».
Сладкие перцы целиком слегка обжариваются на чуть смазанной маслом сковородке. Помидоры и луковицы — на гриле. Смешать овощи, нарезать кубиками. Заправить смесью табили, свежими листиками мяты, лимонным соком, солью. Украсить каперсами и полить оливковым маслом.
Для табили:
• 1 столовая ложка кориандра
• 1 ½ столовой ложки тмина
• 2 дольки чеснока
Кориандр и тмин слегка поджарить на сковородке, высыпать в ступку и растереть с чесноком.
Другой вариант табили — вместо чеснока использовать жгучие перцы чили.
Черный тмин — это один из восточных родственников обыкновенного тмина. Он служит замечательной приправой к свежим салатам. Его часто используют как ароматную добавку к чаю.
На Востоке его кладут в кисломолочные продукты. Приправа находит применение в консервировании: годится для маринадов при засолке овощей, квашении капусты, мариновании грибов. В литературе вы обязательно столкнетесь с путаницей в названиях, потому что черный тмин часто называют зирой. А кумин кто-нибудь нет-нет да и перепутает с обыкновенным тмином. И ничего страшного: кулинария, в конце концов, не ботаника, а сферы применения восточных пряностей зира и черный тмин — очень близки!
Про черный тмин пророк Мухаммед сказал: «Лечит все, кроме смерти!» Сегодня целебные свойства черного тмина хорошо изучены, в его пользу можно привести такие доводы:
• Черный тмин способен противостоять онкологическим заболеваниям, то есть он антиканцероген.
• Тмин нормализует холестериновый обмен.
• Повышает защитные возможности организма.
• Расширяет бронхи, нормализует артериальное давление, снимает спазмы сосудов, усиливает желчеотделение.
• Семена и масло черного тмина снижают уровень содержания сахара в крови и повышают уровень гемоглобина.
• В гомеопатии настойку из семян тмина готовят для лечения воспалений желудочно-кишечного тракта.
Перечень лечебных свойств черного тмина столь внушителен, что не хочется тратить время на теоретические возможности использования лечебной пряности. Перейдем сразу же к практике и приготовим сырники с черным тмином!
Сырники с тмином
• 20 г семян черного тмина
• 200 г творога
• 2 ст. ложки муки
• куриное яйцо
• соль, сахар по вкусу
Семена черного тмина залейте горячей водой на 1 ½ часа. Затем воду слейте, добавьте творог, муку, вбейте сырое яйцо, добавьте сахар, соль по вкусу. Все тщательно перемешайте, сформуйте лепешки и обжарьте их на растительном масле.
Уложите сырники в сотейник, влейте сметану и поставьте в горячую духовку на 7–10 минут. Подайте сырники с тмином со сметаной.
Укроп
Солевой обмен. Подагра. Кашель. Нервы. Гипертония
Удивительное название для пряности укроп использовали Америке в 17–18 веках, перевести его можно как «семена для конференций, собраний». Название соответствовало назначению семян: их давали детям перед церковной мессой, чтобы несколько часов в животиках был полный порядок. И теперь еще в фармацевтике используется устойчивое сочетание «укропная вода» для уменьшения бродильных процессов в кишечнике, хотя ее уже давно готовят из семян фенхеля.
А русское название «укроп» исходит от назначения свежей зелени, которую мелко рубят, чтобы «окропить» пищу.
Зеленый цвет укропа указывает на то, что он богат хлорофиллом. Это вещество вырабатывается растениями в процессе фотосинтеза. По химическому строению молекулы этого вещества сходны с молекулами гемоглобина (красного пигмента крови). Отличие заключается в том, что ядро гемоглобина содержит железо, а ядро хлорофилла — магний. Именно поэтому зеленый растительный пигмент оказывает на кровь человека сходное воздействие: повышает содержание кислорода, ускоряет азотистый обмен.