Горчица
Иммунитет. Застой желчи. Камни. Аппетит
Чтобы не возникало вопросов, почему горчица включена в состав нашей Энциклопедии, объяснимся сразу: горчица — отличный антиокислитель и пряность, укрепляющая иммунитет. Употреблять ее в виде жгучей французской пасты можно далеко не всем, но еще до изобретения пасты во многих странах полюбили сладковатые листовые сорта и зерна желтой горчицы. Обратите на них особое внимание! Как только вы ознакомитесь с перечнем полезных свойств, вам захочется периодически вводить горчицу в рацион.
Считается, что салатную горчицу необходимо вводить в рацион пожилых людей, поскольку она обладает способностью замедлять процесс старения организма, как всякий антиоксидант. Все достоинства салатной горчицы многократно увеличены в ее семенах. Их высокую антиоксидантную активность обеспечивают магний, железо и кремний, цинк и селен.
Впрочем, любой из сортов и продуктов из горчицы, о которых мы будем говорить ниже:
• обладает антиоксидантными свойствами и укрепляет иммунитет,
• снимает застойные явления в желчном пузыре, замедляет камнеобразование,
• улучшает аппетит, способствует лучшему перевариванию пищи.
Предостережение!
Для потребления пасты горчица существуют противопоказания: аллергия, гастриты, язвенная болезнь желудка и кишечника, воспаления почек, туберкулез легких.
Но даже если противопоказания к вам не относятся, паста горчица требует умеренности!
Горчица салатная и горчица морская относятся к листовым сортам.
Морская горчица не является диковинкой и растет на побережье не только Черного и Азовского, но даже Белого и Баренцева морей. Ее используют в витаминных салатах. Чтобы резко снизить жгучесть листья можно слегка бланшировать и в таком виде подавать, например, к мясу.
Листочки горчицы улучшат пищеварение и упрощают усвоение даже свинины и баранины.
В белой горчице (она же желтая и английская) в качестве пряности используются крупные семена. Они обладают сладковатым привкусом, тонким ароматом. В основном используется в соусах и консервациях, но мы можем добавить в квашеную капусту, уподобившись немцам. Хотя немцы на самом деле подают семена горчицы с печеной, кислой или маринованной капустой.
Жгучую пасту горчица придумали французские кулинары. Размолотые горчичные зерна изначально разводили виноградным суслом (кислым неперебродившим соком), который полезен сам по себе. Сегодня в качестве жидкой фракции используют менее здоровые компоненты — столовый уксус, вино, пиво, воду или комбинацию жидкостей. А в качестве основного сырья — местные сорта горчицы: во Франции размалывают белую, а у нас — сарептскую (она же коричневая, китайская или индийская).
Название «сарептская» происходит от города Сарепты в Поволжье, где в 19 веке был выстроен первый горчично-маслобойный завод. На заводе началась промышленная переработка зерен сорной, в общем-то, травы горчицы.
Русская традиция использования сарептской горчицы ограничивается изготовлением жгучей пасты, и совсем немного ее давят на масло.
А в Индии и Китае семена этой же горчицы продают на рынках и в магазинах. Хозяйки их проращивают и слегка бланшируют в масле. Получается отличная витаминная и минеральная приправа к любым блюдам: овощным, мясным, бобовым, мучным. Но справедливости ради надо сказать, что именно этот сорт требует привычки.
Белая горчица к салатам
Мы воспользуемся наиболее ценным способом употребления горчицы, будем использовать ее семена в салатах!
• 7 столовых ложек зерен белой горчицы
• 2 столовые ложки оливкового масла
• зубчик чеснока
• зеленый лук
• соль, сахар, черный перец
Стаканом кипятка залить сухую горчицу. Добавить в нее соль, сахар, перец, влить оливковое масло. Смесь перемешать до однородной массы. Мелко покрошить в соус чеснок и лук.
Горчица от простуды
Чтобы вылечить простуду, достаточно размешать ¼ чайной ложки порошка горчицы в 3 столовых ложках теплой воды и выпить. Принимать один раз в день.
Сердечная настойка
Народная медицина предлагает сердечную настойку. Для этого 1 чайная ложка сухого порошка горчицы заливается 10 столовыми ложками спирта и настаивается неделю. Принимать по 20 капель с водой 3 раза в день за полчаса до еды.
Горчичное масло — польза или вред?
Горчичное масло, которое получают из зерен сарептской горчицы, является сегодня предметом споров в диетологии. При царском дворе оно считалось особо деликатесным, а с развитием маслобойного производства стало доступно и бедным слоям населения.
Нерафинированное горчичное масло часто появляется на прилавках наших магазинов. А в странах Евросоюза его практически не производят, и можно встретить лишь как экзотику в «индийских» магазинах. Почему так?
Горчица и масло из нее содержат эруковую кислоту, которая не расщепляется ферментами нашего организма. Накапливаясь в тканях, вещество вызывает интоксикацию (отравление), в том числе воспалительные явления в миокарде, сердечной мышце.
Приправа горчица употребляется в таких количествах, что действие эруковой кислоты ничтожно мало, а вот привычка поливать салат горчичным маслом небезопасна!
Любители весьма приятного на вкус масла возражают, что его веками употребляют в Индии с пользой для здоровья. Но сочетание продуктов на европейском столе не соответствует индийской трапезе. А возможно, именно в сочетании и кроется секрет полного расщепления!
Джонджоли
Память. Желудочно-кишечный тракт. Головная боль. Очистка. Радикулит
Джонджоли — не совсем каперсы, но тоже вкусно!
В грузинской кухне в качестве каперсов присутствуют бутоны редкой кавказской акации. Грузины называют пряность джонджоли (интересно, что в Испании так же иногда называют кунжут).
Если вам посчастливиться купить маринованные джонджоли, попробуйте такое сочетание: 200 г джонджоли, 30 г лука (лучше зеленого), 5 г винного уксуса, 10 г оливкового масла. Слегка отожмите ягоды от маринада, поместите в салатницу, сбрызните уксусом, полейте маслом, посыпьте нашинкованным луком. Острая закуска к любому мясу и овощам готова. При этом крайне полезная закуска!
• В джонджоли содержатся микро- и макроэлементы: кальций, магний, натрий, калий, железо; а также витамины: A, B1, B2, B6, PP.
• Пряность укрепляет память, помогает при нарушении работы желудочно-кишечного тракта, лечит и чистит печень, половую систему, снимает головные боли, выводит из организма токсины. Джонджоли едят при кашле и радикулите. Прикладывают на ранки для заживления. Регулярное употребление джонджоли способствует укреплению сердечной мышцы.
Дягиль
Витамины. Противоопухолевое средство. Бронхит. Спазмы. Аппетит
О дягиле как целебной траве (другие названия травы дудник и купырь) мы знаем больше, чем о пряности дягиль (в Средиземноморье пряность называют ангелика). Иногда дягиль путают с кервелем, но и травы эти разные, и пряности по ароматическим свойствам — тоже разные. Дягиль растет у нас повсеместно. Он отличается горьковатым привкусом и острым ароматом.
В народной медицине дягиль использовали при тяжелейших инфекционных заболеваниях. Давайте рассмотрим подробнее:
• Он лечит горло и любой кашель, оздоровляет пищеварительную систему, очищает печень и желчные протоки.
• Вещества, содержащиеся в дягиле, обладают противоопухолевой активностью, то есть дягиль — антиоксидант и антиканцероген.
• Отвар корня дягиля применяют при метеоризме, желудочно-кишечных расстройствах, при гастритах и дискенезии желчных протоков.
• Отвар же пьют при простуде, бронхитах, ларингитах, бронхопневмонии. Он обладает мочегонным, отхаркивающим, потогонным и бактерицидным свойством.
• Настойка корня повышает аппетит, улучшает пищеварение, усиливает моторику и секреторную функцию кишечника.
• Экстракт применяют как спазмолитик при спазме гладкой мускулатуры (сосудов и пищеварительного тракта) и как седативное средство.
Во Франции дягиль является достоянием винного производства. Во всяком случае, ликеры «Шартрез» и «Бенедектин», которые изготавливали в монастыре святого Бенедикта, содержат эту приправу. И наверняка она отдает им великолепные лечебные свойства.
Посмотрим, где же дягиль можно применить, чтобы и кухня выиграла, и целительская сила была использована!
• Свежие молодые листочки пригодны для салата. Народы Севера их вообще с молоком едят, чтобы хоть как-то пополнить запас витаминов.
• Сухие стебли можно класть в кастрюлю с супом, только понемногу (кусочек стебля длиной до 15 см на кастрюлю в 3 л), чтобы блюдо потом не горчило.
• Из белоснежных корешков варят варенье и засахаривают их как цукаты.
• Порошок из высушенных корней используют при тушении мяса (не более 0,5 ч. л. на порцию) — добавлять нужно за 2–3 минуты до готовности блюда.
Зира
Сердце. Сосуды. Колики. Нервы
Зира относится к зонтичным и по-арабски означает «семя», это единственное, в чем нет расхождений у ботаников. А вот у кулинаров разных стран сведения о пряности зира противоречивы. Ее называют кумин, кмин, римским тмин, индийский тмин, аджан, ажгон, айован и горячо спорят о том, на какой же кухне употребляют настоящую пряность. Так, несмотря на название «римский тмин», отнести зиру к традиционным средиземноморским приправам будет преувеличением. Но использовать ее можно в тех же изделиях, которые европейцы приправляют