Французская классическая смесь пряностей включает 4 травы, взятые в равных частях: молотый мускатный орех, черный перец молотый, гвоздику молотую и молотый имбирь.
Классическая смесь достаточно остра и способна заменить собой «чистый» перец. При этом аромат смеси полнее и глубже перечного, поэтому от него выигрывает любое блюдо.
Иссоп
Кашель. Астма. Антисептик. Неврозы. Стенокардия
Отдельные ученые утверждают, что трава иссоп упоминается в Библии, а другие говорят, что в Коране. Вероятно, правы и те, и другие — во всяком случае, страны Магриба (те, что западнее Египта) издревле ценили ароматические свойства иссопа.
Но что известно доподлинно, так это включение иссопа в тайный список монахов-бенедиктинцев. И этот список волнует многие мудрые умы, потому что на нем основаны рецепты ликеров «Бенедектин» и «Шартрез».
Полукустарники иссоп давно распространились повсюду, где тепло (на юге Европы, в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии), и сегодня культивируются на наших дачах. Пряность обладает терпким притягательным ароматом, и ее использование улучшает вкус не только напитков.
Те, кому приходилось лечить упорный кашель, наверное, знакомы с лекарственной травой иссоп. Она действительно быстро вылечивает бронхиты и полезна при бронхиальной астме. Перечислим хотя бы некоторые полезные свойства иссопа, используемые в медицине разных стран:
• в Болгарии рекомендуют эту пряность при хронических бронхитах (как отхаркивающее) и при воспалении кишечника.
• Используют для регуляции потоотделения и как антисептик.
• Фармакопеи (официальные документы, устанавливающие качество лекарства) Франции, Германии, Португалии, Швеции содержат сведения об иссопе как об антимикробном средстве.
• Доказана его эффективность в борьбе со стафилококком.
• В России иссоп не входит в фармакопею, но в народной медицине используется как отхаркивающее средство при бронхитах, трахеитах, ларингитах. И как средство, укрепляющее сердце, при стенокардии и неврозах.
• Иссоп укрепляет и тонизирует организм.
• Возбуждает аппетит и способствует хорошему пищеварению.
• Снимает воспаления мочевых путей.
• Компресс с иссопом снимет кровоподтеки (гематомы, синяки) и заживит рану.
Благодаря антимикробным и ароматическим свойствам иссоп включают в состав зубных паст и зубных эликсиров. Чтобы вернуть свежее дыхание, пожуйте листики иссопа!
Предостережения!
Иссоп с осторожностью используют при гипертонии.
Он совершенно противопоказан при расстройствах нервной системы и при эпилепсии.
Иссоп нельзя употреблять беременным и кормящим женщинам, а также детям в возрасте до 5 лет.
• Запах иссопа довольно сильный, можно сказать, резкий. Поэтому употребляют его в небольших количествах и лучше всего это сделать в свежем виде. Например, добавить 2–3 листика в фасолевый суп. Или использовать иссоп в фаршированных яйцах, салатах из свежих огурцов и помидоров (1–2 мелко нарезанных листика на порцию).
• Между прочим, отличные и полезные пряности сельдерей, фенхель, майоран, петрушка, укроп, базилик и мята создают с иссопом хорошее сочетание. Воспользуйтесь этим!
• Иссоп улучшит усвоение мяса, а нежная жареная телятина с ним приобретет приятную терпкость — в первый раз добавьте при тушении исходя из расчета 0,5 листика на 1 порцию за 1–2 минуты до готовности, а потом решите, больше или меньше иссопа вам нравится добавлять.
Калган
Аллергия. Пищеварение. Ипохондрия. Головные и зубные боли
Калган (галангал, альпиния) — это род нежного имбиря, со всей присущей ему сферой употребления. Впрочем, эти пряности не взаимозаменяемы. Калган ароматней, чем имбирь, его запах тоньше. Он включает эвкалиптово-смолистую ноту. Но на вкус горьковат.
Родина пряности — Китай, хотя в 18 веке европейцы ее называли «русский корень», поскольку торговый путь шел через Россию. А сегодня мы едва ли найдем галангал у нас или где-либо в европейских странах.
С калганом часто происходит неразбериха, поскольку некоторые называют желтенький цветочек лапчатку или дубровку калган-травой. Лапчатка — тоже пряность, которую используют в рыбных консервах и ликеро-водочном производстве, но это вовсе не калган.
Лечебные свойства калгана известны со времен Средневековья.
Китайская традиционная медицина и сегодня активно использует корень калгана в лекарственных препаратах для стимуляции иммунной системы, особенно при хронической аллергии (в том числе аллергическом насморке). Учтите, что это уникальное свойство, поскольку многие пряности сами могут вызывать аллергии! А калган — антиаллерген.
• Калган содержит много витаминов и минералов. Настойки и отвары калгана широко применяют в народной медицине.
• Корень калгана назначают при воспалении тонкого кишечника, при вялости пищеварительного тракта, при болях в области желудка, пониженном аппетите. Настой или отвар способствует газоотделению, повышает функциональную активность желудка.
• Корневище используют при общем истощении и частых головных болях, которые сопровождаются унынием, ипохондрией.
• В восточной медицине семена калгана рекомендуют при изжоге, зубной боли, пищевых отравлениях.
• В индийской и индонезийской кухне истертым в порошок корнем калгана приправляют жареное мясо, овощные рагу, рис, соусы к овощам и рыбе — по вкусу, как обычные приправы.
• Молодые стебельки, листья и соцветия калгана едят в свежем виде или слегка бланшируют для овощных рагу.
• Калган может входить в состав китайской смеси Усянмянь, или Пять специй, (см. Гвоздика), причем называется часто ленгкуас. Эти пять пряностей при совместной работе улучшают обмен веществ, и организм испытывает прилив бодрости.
Каперсы
Антиканцероген. Раны. Щитовидная железа. Давление. Ревматизм
Пряность каперсы — это бутончики кустарника каперсник. Когда каперсники распускаются, их бело-розовые цветы определяют облик больших территорий. Кустарники считаются ландшафтными растениями во многих областях Азии и Средиземноморья. Но какое-то количество бутонов кулинары успевают дерзко увести у ревнивых садоводов, ведь недаром название «каперс» переводится как «желание» и даже «страсть»! Бутоны каперсов собирают, провяливают на солнце, затем засаливают в оливковом масле или маринуют в винном соусе. Соленые каперсы лучше хранятся. Самым дорогим видом считаются маленькие прованские каперсы (1–3 мм), их называют нонпарель. Более крупные каперсы (величиной 5–12 мм) стоят дешевле.
С библейских времен каперс ассоциируется с полнотой жизни и молодостью. Растение содержит большое количество витаминов C и P, является общеукрепляющим средством. Каперсы обладают грандиозным набором микро- и макроэлементов, что вносит большой вклад в средиземноморское долголетие.
• Каперсы способны заживлять раны, то есть обладают выраженным бактерицидным свойством.
• Считаются желчегонным и потогонным средством.
• При заболеваниях щитовидной железы полезно постоянно в рацион вводить плоды каперсов.
• Употребление каперсов способно снизить артериальное давление.
• Отвар корней растения обладает антиревматическим действием.
• Кору каперсов заваривают при нервных расстройствах.
• По некоторым данным каперсы обладают антиканцерогенным действием. При доброкачественных опухолях их употребляют, чтобы снизить онкологическую настороженность.
• А кроме всего прочего, каперсы повышают аппетит и улучшают усвоение пищи.
Каперсы отлично гармонируют с базиликом, орегано или душицей, с чесноком, с маринованными или солеными оливками. Довольно часто каперсы подают как гарнир к мясу, рыбе, птице, блюдам из субпродуктов (особенно почек).
Каперсы являются ингредиентом дорогого Ниццкого салата, в который входят: картофель, маслины, стручковая фасоль, маленькие артишоки и крутые яйца, анчоусы и заправка из дорогого уксуса и оливкового масла. А также их используют в салатах из сельди. Маринованные каперсы включают во французские соусы «Тартар», «Равигот». Оливковое масло с каперсами и лимонным соком служит соусом к рыбе и овощам.
Кардамон
Антиоксидант. Незаменимые микроэлементы. Иммунитет. Пищеварение. Мигрень. Спазмы
Чаще всего на прилавках магазинов мы можем встретить молотый или стручковый зеленый кардамон — и это очень хорошо, потому что черный, беловатый, бенгальский и многие другие виды кардамона считаются менее полезными, а часто вообще не являются кардамоном в ботаническом смысле. А значит, обладают иными свойствами.
Трудно описать вкусовой и ароматный букет зеленого кардамона.
• Раскушенные семена одновременно навевают воспоминания о лимоне, эвкалипте, камфаре и великолепно освежают дыхание.
• Высокое содержание эфирных масел делает пряность высоко экономичной при использовании.
• Зеленый кардамон растет в основном в Индии, и там он издавна использовался для приправы изысканных «императорских» блюд.
• А черный кардамон с его более выраженным камфорным ароматом подходит для деревенских блюд.
• В Индии кардамон — вторая по объему производства приправа,