Заполнив ячейку медом, пчелы запечатывают ее воском. Мед продолжает созревать в течение 3–4 недель. Незрелый продукт содержит много влаги, быстрее закисает, теряя свои лечебные и вкусовые качества.
Когда пчелы приступают к запечатыванию ячеек, это знак того, что процесс превращения нектара в мед приближается к концу, что мед созрел. Природа в лице пчелы позаботилась о том, чтобы конечный продукт, пройдя начальную многоразовую «переработку», был экологически безупречным и исключительно полезным.
Приглашение в медовую аптеку
Одна пчелиная семья может собрать за сезон до 150 кг меда.
Его высшие сорта получаются при вытекании меда из сот под действием собственной тяжести или при центрифугировании в специальных аппаратах. Низшие сорта получают методом его вытапливания из сот с помощью огня.
Мед – сиропообразный продукт с высоким содержанием углеводов. С химической точки зрения углеводы делятся на:
моносахариды, среди которых наиважнейшую роль играют глюкоза, фруктоза, галактоза.
олигосахариды, среди которых отметим наиболее важные дисахариды: лактозу, мальтозу и сахарозу. При гидролизе молекула сахарозы расщепляется на молекулу глюкозы и молекулу фруктозы.
полисахариды, среди которых следует отметить гликоген, декстрин и крахмал.
100 г меда – это 300 калорий. По калорийности мед равен пшеничному хлебу, сгущенному молоку, баранине, говядине, говяжьей печени, белуге.
Питательная ценность 200 г меда равна 450 г рыбьего жира, 180 г жирного сыра, 240 ядрам грецкого ореха, 350 г мяса. Организм усваивает мед на 100 %, в то время как мясо на 95 %, яйца на 95,5 %, молоко на 91 %, хлеб белый на 96 %, черный на 85 %, картофель на 89 %.
В зависимости от содержания воды густота меда варьирует от 1,39 до 1,44 % при температуре 20°C. Вязкость меда зависит от его температуры и сорта.
Различают мед цветочный и падевый. Цветочный мед получает то или иное название в зависимости от растений, с которых пчелы собирают нектар.
Мед бывает монофлерный (от латинского слова flores – цветы), то есть полученный из нектара цветков какого-либо одного вида растения, и полифлерный – из нектара цветков нескольких видов растений.
Чистые монофлерные сорта меда встречаются крайне редко, поэтому чаще всего сорт меда определяется по преобладающему в нем нектару того или иного растения. Для того, чтобы правильно выбрать мед с лечебной целью, необходимо знать, с каких растений был взят пчелами нектар, ибо свойства меда зависят от лечебных свойств растения.
В следующей главе мы познакомим читателя с лечебными свойствами того или иного растения.
Сорт меда
Сорт меда можно определить по цвету, вкусу и аромату. Выше ценятся светлые сорта меда, исключением является гречишный. В то же время темные сорта богаче минеральными веществами, представляющими ценность для человеческого организма.
Способы определения наличия падевого меда в цветочном
Падевый мед более темный, менее ароматный и содержит больше минеральных веществ, нежели цветочный. Нередко цветочный и падевый мед могут находиться в одном и том же продукте. Чтобы определить присутствие падевого меда в цветочном, можно поставить одну из следующих проб:
Смешайте в соотношении 1:1 мед и дистиллированную воду и добавьте 6 частей 96-процентного чистого спирта (ректификата). Помутнение раствора будет свидетельствовать о примеси падевого меда.
К раствору 1 части меда и 1 части дистиллированной воды прибавьте две части известковой воды (насыщенный раствор гидрокиси кальция (гашеная известь, Са(ОН)2). Нагрейте до кипения. При наличии пади появятся хлопья.
Пьяный мед
Существует еще одна разновидность пчелиного меда – ядовитый, или пьяный, мед. Он получается при переработке пчелами нектара растений семейства вересковых: азалии, рододендрона, багульника, болотного вереска и других. По внешним признакам пьяный мед практически не отличается от настоящего, однако он менее ароматен и имеет запах жженого сахара.
Вместе с нектаром пчелы переносят в мед и ядовитые вещества этих растений, причем сами при этом не отравляются! Основным ядовитым началом пьяного меда является гликозид андромедотоксин. Пьяный мед был известен с глубокой древности. История свидетельствует, что некогда он свалил с ног целый легион римских солдат. Такой мед был обнаружен в 1877 году в районе Батуми, а затем в других местах Кавказа. Знают о нем и в горных местностях Японии.
Ядовитый мед был назван пьяным, потому что при его употреблении человек напоминает пьяного: появляются головокружение, тошнота, рвота, судороги. Через 48 часов все признаки отравления проходят безо всякого лечения. Чтобы ускорить выздоровление, пострадавшему следует промыть желудок и дать слабительное.
Химический состав разных сортов меда
Зрелый мед имеет вид густой, или прозрачной, или окрашенной сладкой ароматной жидкости. Химический состав у разных сортов меда различен и зависит от вида растения, с которого собран нектар, от климатических и почвенных условий.
В меде содержится около 60 различных веществ.
Главными составляющими всех сортов меда являются углеводы (76 %): виноградный сахар – глюкоза, фруктовый сахар – фруктоза, более сложный сахар – сахароза. Количество этих веществ зависит от сорта меда. Так, например, в акациевом меде глюкозы содержится 35,98 %, фруктозы 40,35 %.
Следует отметить, что углеводы относятся к наиболее легко усвояемым питательным веществам. По степени всасывания на первом месте стоят простые углеводы – моносахариды, к которым относятся глюкоза и фруктоза. Сложные углеводы – дисахариды (сахароза, свекловичный сахар), а также полисахариды (крахмал, клетчатка), прежде чем всосаться в кровь, должны под влиянием пищеварительных ферментов разложиться до простых сахаров. На это тратится немало времени и энергии. Таким образом, пчела помогает человеку лучше усваивать не сложные углеводы, а простые.
Углеводы для организма человека являются основным энергетическим материалом. При окислении 1 г углеводов освобождается 4,1 килокалорий энергии. При этом для окисления углеводов требуется меньше кислорода, чем, например, для окисления жиров. Следовательно, на освоение организмом углеводов требуется меньше энергии, нежели на усвоение белков и жиров. За счет окисления углеводов человек получает 50 % всей необходимой энергии.
В организме человека имеются запасы углеводов в виде гликогена печени и мышц. При работе гликоген превращается в глюкозу, а последняя, сгорая, освобождает энергию, идущую на выполнение той или иной работы. Основными потребителями глюкозы как энергетического материала являются нервная система и скелетные мышцы. При снижении количества сахара в крови падает как умственная, так и физическая работоспособность, поэтому для быстрого ее восстановления спортсмены принимают глюкозу непосредственно на старте и даже во время длительной физической нагрузки, а пилоты всегда имеют при себе плитку шоколада.
Суточная потребность человека в углеводах зависит и от рода его занятий. Для лиц, не занимающихся физическим трудом, углеводов в суточном рационе должно быть не менее 450 г, а при физическом труде 600 г и более, причем 36 % из них должны быть быстро всасывающимися. Для нормальной деятельности мышцы сердца и особенно для быстрого восстановления ее работоспособности необходимы и глюкоза, и фруктоза. Последняя быстрее включается в цепь биохимических реакций, в результате которых энергия пищевых веществ преобразуется в энергию, потребляемую клетками организма.
Таким образом, мед как пищевой продукт – источник ценнейших, легко усвояемых углеводов, являющихся основным энергетическим сырьем: 100 г меда дают организму 335 калорий энергии. С точки зрения калорийности мед может конкурировать с такими высококалорийными продуктами, как сахар, шоколад, какао, грецкие орехи и другие (см. табл. 3).
Таблица 3. Сравнительный состав меда и пищевых продуктов
Однако мед отличается от перечисленных продуктов прежде всего тем, что в нем содержатся не только углеводы и белки, но и целый ряд других очень ценных для организма веществ, благодаря чему он занимает особое место среди диетических продуктов.
В состав меда также входят ферменты. Ферментами называются органические вещества, весьма малые количества которых значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в организме. Так, фермент инвертаза меда способствует превращению свекловичного сахара (сложного углевода) в глюкозу и фруктозу, то есть в простые углеводы. Диастаза меда превращает крахмал (сложный углевод) в более простые сахара. Ферменты попадают в мед как с пыльцой медоносных растений, так и из организма пчел, главным образом из глоточных желез.
Наличие в меде диастазы и других ферментов указывает на то, что продукт является натуральным, а не искусственным или фальсифицированным. Поэтому определение ферментов в меде лежит в основе установления его натуральности.
Как определить, натурален ли мед
Диастазу в меде можно определить следующим простым способом. В посуду налить водный раствор меда в пропорции 1 (мед): 2 (вода), прибавить немного 1-процентного раствора крахмала (на 100 мл воды 1 г крахмала), взболтать и поместить смесь на один час в водяную баню с температурой 45 оC. Затем охладить до комнатной температуры и добавить 1–2 капли йода. Если мед не натуральный, смесь окрасится в синий цвет.
При нагревании меда до 50–60 °C все ферменты разрушаются и мед становится простой смесью пищевых веществ, которые можно получить и искусственным путем. Такой мед лишен своих целебных свойств.
Также в меде содержатся белковые вещества (от 0,3 до 3,3 %), вода (15–20 %) и минеральные вещества (0,05–0,5 %).