Современная Япония: официально богатая, но с тесными квартирами, долгой дорогой на работу в переполненном транспорте, работой допоздна, коротким отпуском, большим процентом курящих и огромным давлением правил традиционного иерархического общества. Прибавьте сюда постоянную опасность сильных землетрясений и (в значительной части страны) извержений вулканов, а также сезонную угрозу мощных тайфунов и периодов сильной жары (не говоря уже о близости Северной Кореи…). Тем не менее ожидаемая продолжительность жизни новорожденных жителей Японии больше, чем в любой другой стране. Вот последние данные (женщины/мужчины, 2015–2020, возраст): 87,5/81,3 для Японии, 86,1/80,6 для Испании, 85,4/79,4 для Франции, 82,9/79,4 для Великобритании и 81,3/76,3 для США. Более того, по современным прогнозам, японка, достигнув 80-летнего порога, проживет еще в среднем 12 лет, американка – 10 лет, англичанка – 9,6 года.
Может, все дело в уникальной генетике? Маловероятно, потому что острова, скорее всего, были заселены мигрантами с соседнего материка – и недавние исследования точной генетической структуры и эволюции японского населения подтверждают, что предками японцев были в первую очередь жители Кореи, ханьского Китая и Юго-Восточной Азии.
Или все дело в широко распространенных и глубоких религиозных убеждениях – дух побеждает плоть? Но японский образ мыслей характеризуется скорее духовностью, а не религиозностью, и нет никаких свидетельств того, что эти традиционные верования укоренились более глубоко, чем в других густонаселенных странах с древней культурой.
Вероятно, наиболее правдоподобным объяснением будет диета, но какая именно ее составляющая? Тут нам вряд ли помогут любимые национальные блюда японцев, о которых мы все знаем. Соевый соус сёю популярен в большей части континентальной Азии, от Мьянмы до Филиппин, как и соевый творог тофу и, хотя и в меньшей степени, натто (еще один продукт из соевых бобов, в данном случае сброженных). Японский зеленый чай – рекутя, или просто о-тя, минимально ферментированные листья Camellia sinensis, – хотя по цвету и отличается от китайского, пришел из Китая, который по-прежнему остается самым крупным производителем и потребителем чая (хотя в расчете на душу населения отстает от Японии). Но продовольственный баланс (количество продовольствия, доступное на уровне розницы, за вычетом отходов) показывает существенную разницу в количестве макронутриентов в рационах среднего японца, француза и американца. Во Франции продукты животного происхождения служат источником 35 % энергии, поступающей с пищей, в США – 27 %, а в Японии – только 20 %.
Но этот сдвиг в сторону гораздо большей доли растительной пищи менее важен, чем доля энергии, получаемой из жиров (липидов как животного, так и растительного происхождения), сахара и других подсластителей. В США и Франции на жиры, входящие в рацион, приходится в 1,8 раза больше калорий, чем в Японии, и американцы ежедневно потребляют почти в 2,5 раза больше сахара и подсластителей (в США это по большей части богатый фруктозой кукурузный сироп), чем японцы, и в 1,5 раза больше, чем французы. Помня о том, что это всего лишь широкие статистические ассоциации, а не заявления о причинно-следственной связи, мы все же приходим к выводу, что даже после исключения вероятных диетологических факторов более низкое потребление жиров и сахара можно рассматривать как важное условие долголетия.
Но относительно низкий уровень потребления этих двух элементов всего лишь часть такой более важной, на мой взгляд, причины, как главная японская особенность: удивительно умеренное снабжение продовольствием в пересчете на душу населения. Если продовольственный баланс практически всех богатых западных стран (будь то США или Испания, Франция или Германия) демонстрирует доступность 3400–4000 ккал/чел в день, то в Японии этот показатель на 25 % ниже, менее 2700 ккал. Разумеется, среднее потребление не может быть порядка 3500 ккал в день (столько энергии может потребоваться только крупным мужчинам, занятым тяжелым физическим трудом), но, даже если вычесть непростительно высокую долю пищевых отходов, эта ситуация приводит к перееданию и ожирению.
Исследования реального потребления пищевых продуктов показывают, что в современной Японии средняя величина составляет 1900 ккал в день на человека, что соответствует возрастной структуре и физической активности стареющего населения страны. Это значит, что наиболее вероятная причина долголетия японцев проста: умеренность в еде, привычка, выраженная всего в четырех иероглифах кандзи, 腹八分目 (хара хати бун ме, «заполнять желудок на восемь десятых»), – это древний конфуцианский принцип и, следовательно, еще одно заимствование из Китая. Но японцы, в отличие от любителей поесть и выбрасывающих большое количество еды китайцев, действительно его придерживаются.
Молочные продукты – контртренд
Организм почти всех новорожденных вырабатывает достаточное количество лактазы, фермента, необходимого для усвоения лактозы – сахара (дисахарида, состоящего из глюкозы и галактозы), содержащегося в молоке матери. Только у крошечной доли младенцев обнаруживается врожденный дефицит лактазы (то есть непереносимость лактозы). Но после выхода из младенческого возраста способность усваивать молоко может быть очень разной. В культурах, которые с древности вели сельский образ жизни или держали домашний молочный скот, у большинства людей эта способность сохраняется; но в тех обществах, где не разводили молочный скот, способность усваивать молоко, как правило, ослабевает или даже исчезает, и даже небольшое количество выпитого молока может вызвать неприятные ощущения в животе, а в тяжелых случаях – тошноту и рвоту.
В процессе эволюции у нас сформировались сложные сочетания этих черт: народы с дефицитом лактазы жили в окружении тех, кто пил молоко (например, монголы пили кобылье молоко, а жители Тибета – молоко яков, и селились они к северу и западу от китайцев, не пьющих молоко), а иногда эти группы смешивались (как скотоводы и фермеры, практиковавшие подсечно-огневое земледелие, с охотниками в странах Черной Африки).
С учетом этих реалий нельзя не заметить, что экономическая модернизация породила две парадоксальные тенденции: в странах с традиционно высоким потреблением молока наблюдается длительное снижение этого показателя в пересчете на душу населения, а в некоторых обществах, где раньше не пили молоко, спрос на него и на другие молочные продукты вырос с нуля до существенных объемов. В США в начале XX в. потребление свежего молока (включая сливки) составляло почти 140 л на человека в год (80 % в виде цельного молока); в 1945 г. потребление достигло максимума 150 л, но затем наблюдалось существенное снижение – более чем на 55 %, или примерно до 66 л в 2018 г. Падение спроса на все молочные продукты было не таким сильным вследствие все еще медленно растущего потребления моцареллы, используемой для приготовления пиццы.
Главными причинами падения спроса стало увеличение потребления мяса и рыбы (источники белков и жиров, которые раньше получали из молока), а также несколько десятилетий предупреждений о вредном воздействии насыщенных жиров, содержащихся в молоке. Последнее утверждение было опровергнуто, и новейшие исследования показывают, что содержащийся в молоке жир может снижать риск ишемической болезни сердца и смертность от инсульта. Но для молочной промышленности, идущей на спад, было уже поздно. Такой же упадок наблюдался и в европейских странах, где традиционно высокое потребление молока сочеталось с присутствием сыров в ежедневном рационе. Ярким примером этой тенденции может служить Франция: в середине 1950-х гг. потребление молока на душу населения составляло 100 л в год, а в 2018 г. снизилось до 45 л.
Примером роста спроса на молочные продукты в культурах, где традиционно не пили молоко, может служить Япония. В 1908 г. среднедушевое потребление молока в стране составляло 1 л в год, а в 1941 г. – 5,4 л. Последняя цифра – это в среднем 15 мл молока (столовая ложка) в день. В реальной жизни это означает, что к моменту американской оккупации в 1945 г. лишь небольшая часть жителей крупных городов пила молоко или ела йогурт и сыр. Молоко появилось в рационе японцев в результате принятия Государственной программы школьных обедов, предназначенной для того, чтобы устранить разницу в развитии детей из городов и сельской местности, и потребление молока в стране увеличилось до 25 л на человека в 1980 г. и до 33 л в 2000 г. – в этом же году потребление всех молочных продуктов (включая сыр и йогурт) достигло 80 л на человека!
Размеры Китая объясняют, почему заимствование молока проходило медленнее, но среднее потребление в стране выросло от незначительных количеств в 1950-х гг. до 3 л в год на человека в 1970-х гг. (до начала быстрой модернизации страны), а теперь превышает 30 л – больше, чем в Южной Корее, еще одной культуре, где раньше молочные продукты отсутствовали в рационе: теперь там потребляют молоко, сыры и йогурт. Диверсификация питания, удобство молочных продуктов в современном урбанизированном обществе, меньший размер семьи и более высокая доля работающих женщин в городах – вот главные факторы изменившегося отношения к молоку в Китае. Это была целенаправленная политика властей, продвигавших молоко как полезный для здоровья и престижный продукт, несмотря на его плохое качество и даже откровенную фальсификацию: в 2008 г. почти 300 000 младенцев и маленьких детей пострадали от молока с меламином, промышленным химикатом, который добавлялся для повышения содержания азота, а следовательно, и содержания белка в молоке.
Но как этот переход стал возможным в обществах с дефицитом лактазы? Дело в том, что непереносимость лактозы не универсальна и носит скорее относительный, чем абсолютный характер. 80 % жителей Японии могут без последствий выпивать чашку молока в день, что в пересчете дает более 70 литров в год – больше, чем сегодня потребляет средний аме