• 80 г сахара
• 1 яичный белок
• 2 г соли
• 30–50 г сахарной пудры
Готовим:
Смешиваем 50–60 г сахара с миндальной мукой и щепоткой соли для усиления вкуса. Если у вас целые орехи, покрытые темной оболочкой, сначала бланшируйте: опустите ядра на несколько минут в кипяток, отбросьте на сито, очистите от шелухи, просушите, разложив одним слоем на пекарской бумаге или полотенце. Как просохнут – измельчите в блендере до максимально мелкой крошки. Некоторые кондитеры смешивают более мелкий миндаль с более крупными кусочками, тогда структура печенья становится интереснее.
• Отделяем желток (пригодится для другого рецепта!). Яичный белок переливаем в чистую, заранее обезжиренную миску (это просто: протрите лимонным соком, потом просушите салфеткой). Взбиваем миксером при максимальной скорости 2–3 минуты, до воздушной пены.
• Не останавливая венчики, добавляем оставшийся сахар и продолжаем взбивать до блеска.
• В три-четыре приема вводим белковую белоснежную массу в ореховую смесь – замешиваем тесто. Тесто должно быть очень липким. Замешиваем лопаточкой, руками не получится, но нам и не нужен идеальный замес.
• Сахарную пудру распределяем на листе пергамента или сухой доске, выкладываем миндальное тесто, обваливаем, под слоем пудры тесто становится менее липким.
• Отрезаем ножом или отщипываем по куску, скатываем шарики желаемого размера (со сливу или крупную вишню).
• Каждую заготовку густо-густо обсыпаем сахарной пудрой. Иногда пекари придавливают шарики и даже вставляют в серединку кусочек миндаля. После выпекания низ будет ровным, а верх поднимется небольшим куполом. Припорошенные пудрой шарики укладываем на противне, выстланном пекарской бумагой, частыми рядами. Они не слипнутся в процессе запекания. Выпекаем в предварительно разогретой духовке около 20 минут при температуре 170 °C.
• Противень устанавливаем на верхнем уровне. По истечении времени выпечки выключаем огонь, но не открываем дверцу.
• Печеньки должны приобрести нежно-бежевый цвет.
• Печенье укладываем после остывания в банки или коробки и храним в сухом месте 3–4 дня.
2. Обед в ресторане Антонии: кростини ай фегатини – CROSTINI AI FEGATINI
Кростино в переводе с итальянского означает маленький тост. Это самый ближайший родственник брускетты.
До XVII века столы составлялись из разных групп блюд – тут суп, тут овощи, тут мясо, так удобнее всего было собирать еду на ломти хлеба. Но и потом кусками хлеба собирали самые вкусные соусы, мясной сок, а в бедных крестьянских семьях любой, даже самый черствый хлеб шел в дело, он вымачивался в бульонах, соусах и просто в воде.
Хлеб для кростини или брускетты поджаривается и сбрызгивается оливковым маслом или «vinsanto» – десертным сладким тяжелым вином.
Если брускетта – это большие ломти тосканского бессолевого хлеба, то кростини делают скорее из хлеба типа багета. Брускетту обжаривают в оливковом масле, кростини часто запекают в духовке, особенно если они с сыром или овощами, или подсушивают на сковороде без масла.
Самая популярная «намазка» и для брускетты, и для кростини – из куриной печени по-тоскански, фегатини. Именно такие кростини подавали на закуску комиссару в ресторане Антонии.
Ингредиенты:
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 морковка
• 1 маленькая луковица
• 1 стебель сельдерея
• 7 куриных печенок
• 3 ст. л. красного винного уксуса
• 100 мл белого сухого вина
• 2 желтка
• 1 лимон
• 5–6 кусков бессолевого белого хлеба
• соль и черный перец по вкусу
Готовим:
Фегатини, или куриная печенка для «намазки» на кростини и брускетту, в ресторане Антонии готовится следующим образом (вариантов столько, сколько тосканских хозяек):
• Делаем основу – соффрито: очищаем лук и морковку. Нарезаем их и сельдерей.
• Разогреваем в сковороде оливковое масло и обжариваем овощи около 5 минут, периодически помешивая.
• Пока готовится соффрито, печенку очищаем от пленок, окунаем в уксус, стряхиваем излишки и добавляем в сковороду к соффрито.
• Вливаем вино, приправляем солью и перцем, затем увеличиваем огонь и жарим, помешивая, пока печенка не начнет слегка румяниться, а вино не выпарится.
• Вынимаем печенку, мелко рубим ножом, возвращаем в сковороду и жарим еще пару минут.
• Взбиваем желтки с лимонным соком, снимаем сковороду с огня, вбиваем в печенку смесь желтков и сока.
• Иногда добавляют немного каперсов или даже соленых анчоусов.
• Когда наша печенка готова, смешиваем ее до однородной массы и выкладываем на поджаренные хлебцы.
3. Обед в ресторане Антонии: паста и фаджоли – PASTA E FAGIOLI
Паста и фаджоли – это блюдо, уходящее корнями в Средние века.
Приготовление бобов и макаронных изделий вместе началось после прибытия бобов в Италию. Они были привезены из Америки около 1530 года вместе с другими новыми культурами, такими как помидоры и перец. За короткое время бобы и фасоль стали одними из главных героев итальянского рациона, в первую очередь благодаря питательности. Несколько мешков фасоли добавила к своему приданому Катерина Медичи, уезжая во Францию для брака с будущим королем Генрихом, и привезла блюда из бобовых к французскому столу. И сегодня это одно из самых популярных блюд.
Его можно назвать густым супом, разновидностью рагу, но без мяса, хотя хозяйки часто добавляют сюда ветчину или обжаренный бекон.
Ингредиенты:
• 3 ст. л. растительного масла
• 1 большая луковица
• 1 сладкий перец (по желанию)
• 4 ломтика бекона (по желанию)
• 1 веточка розмарина
• 2 веточки тимьяна
• 2 ч. л. сухого орегано
• 3 зубчика чеснока
• соль, черный перец
• 400 г помидоров в собственном соку (1 банка)
• 230 г белой консервированной фасоли (1 банка)
• 800 г куриного или овощного бульона
• 100 г любой мелкой пасты (спиральки или рожки-ригатоне)
• 30 г пармезана
• 4 ст. л. свежих измельченных листьев петрушки
Готовим:
• Разогреваем масло в кастрюле с толстым дном и обжариваем мелко нарезанный лук с веточками розмарина и тимьяна, добавляем измельченный чеснок и мелко нарезанный красный перец. Обжариваем около 5 минут.
• Вынимаем веточки розмарина и тимьяна и добавляем в сковороду кусочки бекона (если используете).
• Обжариваем, помешивая, 5 минут, добавляем помидоры, измельчая их прямо в сковороде.
• Тушим на маленьком огне около 10 минут, затем вливаем бульон.
• Даем смеси закипеть, всыпаем орегано и добавляем фасоль из банки, предварительно слив воду. Варим еще 5 минут.
• Набираем один половник смеси овощей и фасоли, измельчаем в пюре с помощью миксера или блендера и возвращаем в кастрюлю. Приправляем солью и перцем. Если получилась очень густая смесь, вливаем немного воды или бульона и добавляем в суп пасту.
• Варим 4–6 минут, время от времени перемешивая. Убираем кастрюлю с огня. Добавляем петрушку и пармезан и разливаем по теплым тарелкам. В тарелки можно добавить еще пармезана и оливкового масла по желанию.
4. Обед в ресторане Антонии: скалопини ай фунги – SCALOPPINI AI FUNGHI
Эскалопы с грибами – это несложное основное блюдо, и они очень вкусны! Самым классическим блюдом считаются эскалопы с лимоном, но с грибами не менее вкусны, особенно с белыми – они называются «ай фунги порчини».
Но и с обычными шампиньонами это очень вкусно, грибы – идеальное дополнение к ломтикам телятины, которые, как того требует традиционный рецепт, поджарены на сковороде до аппетитной золотистой корочки, которая делает это блюдо неотразимым. Главное, не забыть о бутылке хорошего красного вина. Думаю, кьянти будет к месту!
Ингредиенты:
• 400 г телятины или постной свинины, нарезанной тонкими ломтиками
• 500 г свежих шампиньонов
• 40 г муки
• 50 г сливочного масла
• 10 мл оливкового масла
• 1 зубчик чеснока
• 1 веточка рубленого розмарина
• соль, черный перец и тимьян по вкусу
• 2 ст. л. свежих жидких сливок
Готовим:
• Ломтики мяса обваливаем в муке, стряхиваем излишек и обжариваем до нежной корочки в половине смеси сливочного и оливкового масла. Перекладываем мясо на тарелку.
• Хорошенько очищаем и промываем грибы, откладываем, чтобы ушла лишняя жидкость, на салфетку или полотенце.
• В сковороду укладываем нарезанные тонкими ломтиками грибы, чеснок, розмарин, обжариваем на среднем огне примерно 5 минут. Подсаливаем и перчим.
• Возвращаем в сковороду мясо.
• Добавляем тимьян. Все хорошенько перемешиваем и тушим все вместе около 5 минут на медленном огне.
• Подаем горячим.
• Маленький секрет: перед тем как положить мясо, половину грибов вынимаем и смешиваем со сливками – буквально парой ложек. За 2 минуты до готовности блюда добавляем грибы со сливками в сковороду с мясом и остальными грибами.
5. Запеканка из лука-порея – секрет Антонии: сформато ди порри – SFORMATO DI PORRI
Флан (сформато) из лука-порея – это простое и вкусное второе блюдо, а также превосходный вегетарианский гарнир. Из длинных стеблей лука-порея, которые лежат в наших магазинах, итальянцы умудряются приготовить вкуснейшее блюдо. Причем лук-порей еще и низкокалориен, что будет приятным дополнением к очень вкусной еде. Главное – найти свежий лук-порей, не засохший от долгого хранения.
Ингредиенты на 6 порций:
• 6 стеблей лука-порея
• 200 г твердого сыра (100 г тертого и 100 г для запекания)
• 3 яйца
• 0,5 стакана сливок
• 100 мл оливкового масла
• 2 ст. л. панировочных сухарей
Готовим:
• Белую часть (зеленая не используется) лука-порея замачиваем в холодной воде примерно на полчаса.