• В сковороду в разогретое масло укладываем стебли порея и тушим до мягкости.
• Доливаем сливки, доводим до кипения, убираем с огня, добавляем тертый сыр, перемешиваем.
• Взбиваем яйца и добавляем их в чуть остывшую смесь.
• Смазываем маслом форму для запекания, присыпаем сухарями, укладываем туда осторожно стебли и заливаем смесью, в которой они готовились.
• Запекаем при температуре 180 °C 15 минут.
• Иногда стебли режут кольцами.
6. Обед Луки и Саши во Флоренции: флорентийский пирог – SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA
Рецепт от пожилой кондитерши из ресторана, который записала Александра (у разных хозяек возможны варианты).
Ингредиенты:
• 2 яйца
• 150 г сахара
• 60 мл молока
• 30 мл оливкового масла
• 1 апельсин или лимон
• ваниль
• 200 г муки
• 1 пакетик разрыхлителя теста
• сахарная пудра
• подслащенное какао
• горстка орехов – по вкусу: очищенный миндаль, или грецкие орехи, или очищенные тыквенные семечки.
Орехи можно не добавлять, этот ингредиент индивидуальный и не входит в классический рецепт.
Готовим:
• Натираем на терке цедру апельсина или лимона, сок выжимаем.
• Взбиваем яйца с сахаром и щепоткой соли до пены. Добавляем цедру апельсина, весь выжатый сок, молоко, масло и щепотку ванили.
• Взбиваем смесь еще секунд 5, а затем всыпаем муку и разрыхлитель.
• По желанию можно добавить измельченные орешки.
• Смешиваем все ингредиенты и выливаем смесь на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой.
• Выпекаем при температуре 180 °C 20–25 минут.
• Остужаем. Накладываем трафарет в виде флорентийской лилии. Пирог посыпаем подслащенным какао, трафарет – сахарной пудрой. У нас получится коричневый пирог с белой флорентийской лилией, красивый и замечательный по вкусу.
7. Обед подруг в ресторане у Атальята с розмарином – TALIATA CON ROSMARINO
Казалось бы, это еще одно блюдо, пришедшее из Средневековья. Но это не так. Нарезанная говядина – а слово тальята переводится именно как «нарезанная» – была изобретена в Пизе в 1973 году шеф-поваром Серджио Лоренци, переосмыслившим классический флорентийский стейк.
Лоренци после огромного опыта, накопленного в лучших миланских ресторанах, нашел работу в Пизе шеф-поваром в ресторане на Пьяцца деи Мираколи, специализирующемся на тосканской кухне. Он перезапустил ресторан и сделал его одним из самых известных мест в Италии. Затем в 1970 году он открыл свой первый ресторан Sergio, где в 1973 году впервые подал это блюдо, назвав его «вырезкой из говядины».
Спустя пять лет шеф-повар получил звезду Мишлен, что сделало его бизнес еще более известным. Уже в начале 80-х рецепт получил широкое распространение, и почти все рестораторы в этом районе подавали тальяту, хотя и со множеством вариаций как по типу нарезки (уже не только филе), так и по типу приправы.
В настоящее время тальяту подают во многих ресторанах на территории страны и за ее пределами.
Я предпочитаю тальяту знаменитому флорентийскому стейку за счет нежности тонких кусочков мяса, которые легче замариновать прямо на тарелке бальзамическим уксусом или лимоннным соком.
Здесь все просто:
• Очень свежая говядина хорошего качества обжаривается на гриле до коричневой корочки, сверху во время жарки укладываются веточки свежего розмарина, затем готовое мясо нарезается тонкими полосками, внутри оно остается сырым, но не с кровью, а красным.
• Укладываются эти полоски на подушку из руколы, посыпаются свежемолотым черным перцем и солью, сбрызгиваются бальзамическим уксусом и сверху помещаются тончайшие просвечивающие «лепестки» пармезана.
• Знаменитый шеф-повар говорил, что для правильного исполнения используется филе телятины кьянина, как на флорентийский бифштекс. Мясо должно быть большим куском. Отрезанный ломтик должен быть поперечным, как у лосося, и должен подаваться на горячем подносе, украшенный бобами каннеллини в масле и перцем. Мясо поливают эмульсией из оливкового масла первого отжима, лимонной соли и нескольких капель вустерского соуса.
8. Паста с рагу из кролика, которую Александра ела в Сан-Джиминьяно: тальятелле аль рагу ди конильо – TAGLIATELLE AL RAGU DI CONIGLIO
Рагу из кролика – замечательный соус с нежным вкусом, который хорошо сочетается с пастой. Рецепт можно обогатить многими другими ингредиентами, которые сделают рагу из кролика еще более вкусным.
Чтобы мясо кролика можно было легко отделить от костей, готовьте его кусками: этот метод не только облегчит вашу жизнь, но и сделает мясо вкуснее, а после приготовления его будет намного легче отделить от костей и мелко нарезать.
Паста для этого блюда должна быть широкой лапшой, тальятелле или паппарделле.
Ингредиенты:
• 1 кролик
• 3 ст. л. оливкового масла
• соль и черный перец
• 3 зубчика чеснока
• 2 луковицы
• 1 веточка укропа
• 1 морковка
• 2 веточки розмарина
• 2 веточки тимьяна
• 1 стакан красного вина
• 2 ст. л. домашней томатной пасты – мякоти спелых томатов или томатов, консервированных без кожуры
• 1–1,5 стакана куриного бульона
• упаковка пасты
• тертый пармезан для подачи
Готовим:
• В нагретое в сковороде оливковое масло выкладываем подсоленные кусочки кролика, обжариваем до румяной корочки, добавляем нарезанные чеснок, лук, морковь, травки, томатную мякоть (или пасту), вливаем осторожно вино.
• Тушим все вместе минут пять и добавляем бульон. Теперь накрываем крышкой и тушим на медленном огне, пока кролик не станет мягким.
• По готовности вынимаем кусочки кролика, чуть-чуть остужаем и разделываем – филе нарезаем мелкими кусочками.
• Возвращаем рубленое мясо в соус и тушим до загустения.
• Добавляем отваренную до состояния «аль денте» пасту в сковороду с соусом, хорошенько перемешиваем и даем потушиться минут пять. При подаче посыпаем тертым пармезаном.
9. В ресторане замка: феттуччине алла боскайола – FETTUCCINI ALLA BOSCAIOLA
Соус боскайола, или лесной, – один их самых простых, но вкусных в итальянской кухне. Выражение «alla boscaiola» используется для обозначения различных типов блюд, подаваемых с грибным соусом или рагу, распространенным в итальянской кухне. Существует несколько местных вариаций, которые, помимо грибов, включают добавление различных ингредиентов, таких как свинина (копченый бекон, вареная ветчина или колбаса) и, в различных сочетаниях, горох, маслины, помидоры или, в качестве альтернативы, сливки. Тип используемых грибов также варьируется, хотя обычно предпочтительны белые грибы и свежие лисички.
Если хотите, чтобы он получился аутентичным, нам нужны свежие белые грибы. Можно заменить свежими шампиньонами.
В идеале паста для этого блюда – широкая лапша тальятелле или мелкие «пельмешки» – тортеллини. Но раз уж в ресторане замка решили сделать таким образом феттуччине – будем делать именно так!
Для соуса на 1 упаковку пасты (500 г) мы берем:
• 500 г свежих белых грибов (вымытых, очищенных и нарезанных тоненькими – именно тоненькими – кусочками)
• 100 г нарезанного тонкими пластинами копченого окорока панчетта или вареной ветчины – зависит от вкуса хозяйки
• 1 луковица
• небольшой пучок петрушки
• 1 ст. л. оливкового масла
• соль, черный перец по вкусу
• 0,5 стакана жидких сливок
• тертый пармезан для подачи
Готовим:
• Разогреваем масло в сковороде, обжариваем до легкой корочки окорок, вынимаем. Добавляем немного масла, обжариваем измельченный лук и выкладываем белые грибы, слегка обжариваем и тушим на среднем огне примерно полчаса. Вливаем сливки и тушим еще минут пять все вместе, подсаливаем, перчим.
• Тем временем варим пасту «аль денте», сбрасываем на дуршлаг не промывая, добавляем в сковороду, перемешиваем и даем пасте потомиться в соусе на медленном огне минуты три.
• Подаем горячей, посыпав тертым пармезаном по вкусу.
10. Курочка от синьоры Арьяны: POLLO DI SIGNORA ARIANA
Запеченная курица, с соусом или без, одно из популярных блюд в кухне многих итальянских регионов, с севера до юга, на юге соусы готовятся более острыми.
Ингредиенты:
• 1 целая курица
• по 2–3 куриных сердечка, печенки, желудка
• 1 луковица
• соль
• 2–3 стакана томатной пасты, зависит от размера курицы
• несколько веточек петрушки
• хлебные крошки
• тертый сыр
• 1 яйцо, сваренное в крутую
Готовим:
• Берем целую курицу и несколько потрошков: сердце, печенку, желудок, буквально по паре штук.
• Потрошки нарезаем мелкими кусочками, смешиваем с нарезанной петрушкой, хлебными крошками, тертым сыром, крутым яйцом, солью. Смесью начиняем курицу и зашиваем.
• На дно глубокой чугунной посуды наливаем оливковое масло, до золотистого цвета обжариваем в нем нарезанную луковицу, затем тушку курицы, натертую слегка солью, обжариваем до золотистой корочки.
• Теперь курицу полностью заливаем томатным соусом и тушим до готовности на медленном огне.
• Курицу подаем как второе блюдо, нарезанной кусочками, с простым салатом – салатные листья поливаем оливковым маслом, сбрызгиваем бальзамическим уксусом.
• Соус, в котором тушилась курица, оставляем для заправки пасты, смесь, которой была нафарширована курица, выкладываем в соус.
11. Салат панцанелла – PANZANELLA из кулинарной школы Джованны
Простой и свежий салат Panzanella – типичное блюдо Центральной Италии, любимое и потребляемое на протяжении многих веков. Блюдо, похожее на классическую панцанеллу, называемое «пан-лавато», уже присутствует в произведениях Боккаччо в XIV веке. Это скромное блюдо, рожденное из черствого хлеба, но оно по-прежнему радует наш вкус и сегодня, особенно летом.