Очищаем грибы, нарезаем ломтиками и обжариваем половину в сковороде в оливковом масле с щепоткой соли и перца в течении 1 минуты с каждой стороны.
Выкладываем на тарелки майонез, сверху листики любого салата по сезону, сверху обжаренные грибы и дольки яиц.
Приправляем оливковым маслом и сырыми ломтиками грибов, сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем отложенными травками.
5. Лесной салат — Insalata di bosco
Ингредиенты
250 г черники,
200 г ежевики,
150 г греческого йогурта,
1 ст л лимонного сока
100 г сезонного салата,
12 небольших шампиньонов,
4 свежих белых гриба,
2 пучка одуванчика или цикория, или немного рукколы
1 головка кудрявого салата,
оливковое масло,
несколько листиков шалфея и мяты
Смешиваем кудрявый салат, сезонный салат и рукколу. Грибы очищаем острым ножом и протираем влажной тряпочкой, хорошенько очистив и нарезаем ломтиками. Обращаю внимание, что белые грибы и шампиньоны это редкие грибы, которые разрешается есть сырыми, если, как и в предыдущем салате, вас смущают сырые грибы- обжарьте их предварительно в оливковом масле и остудите.
Добавляем грибы, ежевику и 220 г черники.
Заправляем салат соусом, который мы делаем, смешав йогурт с 30 г черники, 25 мл оливкового масла, солью, перцем и лимонным соком.
Посыпаем небольшим количеством листиков шалфея и мяты.
Первые блюда — Primi piatti
В итальянском меню первые блюда это паста и ризотто
1. Бринголе на яичной муке с цукини и помидорками — Вringole all’uovo con zucchine e pomodorini
Бринголе — это толстые и длинные спагетти, приготовленные с водой и мукой (иногда с добавлением кукурузы), также называемые бригонзоли или брингвилли, типичные для области Ареццо, но также распространенные в Умбрии и Марке. Это классическое крестьянское блюдо из долины Тиберина, где исторически делали пасту без яиц, с добавлением яйца она уже становилась продуктом для богатых домов в праздники. Аретинцы уверяют, что сиенские «пичи» украдены у них, и это вариант их «бринголе».
Заменяем бринголе любой пастой по типу толстеньких длинных спагетти.
Ингредиенты:
250 г. пасты
100 г. помидоров черри
2 небольших цукини
1 зубчик чеснока
Горсть очень мелко нарезанной петрушки
Оливковое масло
Соль и перец по вкусу
Разрезаем помидорки пополам; очищаем кабачки цукини и нарезаем их тонкими ломтиками.
Нагреваем 2–3 столовые ложки оливкового масла в сковороде с зубчиком неочищенного чеснока.
Добавляем кабачки и помидорки. Солим и перчим по вкусу и обжариваем 5 минут.
В большом количестве подсоленной воды готовим пасту «аль денте», сливаем воду, оставляя примерно 2 столовые ложки, добавляем пасту и воду в соус, перемешиваем, оставляем еще на 5 минут пропитаться, выкладываем на тарелки и посыпаем петрушкой.
Полагается обдать помидорки кипятком и очистить шкурку. Но когда речь идет о черри, это сложно и долго, гораздо проще убрать кожицу, которая обязательно отпадет от помидор в процессе тушения.
3. Пичи аль альоне — Pici all’aglione
Pici all’aglione — это традиционное крестьянское блюдо, родом из долины Кьяна, которое сочетает в себе пасту в деревенском стиле, приготовленную только из воды и муки, и альоне, разновидность чеснока, выращиваемого только в южной Тоскане, крупнее обычного чеснока, но с более нежным вкусом.
Берем, как и в первом случае, пасту по типу толстых длинных спагетти, и чеснок не мелкий, а крупный, молодой, нежный.
Ингредиенты:
500 г пасты
5-6 зубчиков чеснока (примерно 100–150 г)
500 г томатной свежей мякоти
Оливковое масло 2–3 ст.л.
Соль и перец по вкусу
Мелко нарезанная петрушка — горсть
Начинаем с приготовления чесночного соуса. Очищаем зубчики чеснока, разрезаем их пополам и теперь каждую половинку режем на мелкие кусочки.
В сковороду наливаем оливковое масло, добавляем чеснок и пару столовых ложек теплой воды.
Накрываем сковороду крышкой и тушим все на среднем огне около 15 минут.
Как только чеснок станет мягким, хорошенько давим более крупные кусочки вилкой, пока весь чеснок не станет однородным. Важно, чтобы чеснок не подгорел и не пожарился, он должен именно нежно отвариться в масле и воде.
Теперь добавляем томатную мякоть, петрушку, можно добавить травки по вкусу, снова закрываем крышку и тушим соус около 15–20 минут, пока он не станет нежным и однородным.
Отвариваем пасту «аль денте» в большом количестве подсоленной воды. Сливаем воду, добавляем пасту в соус, перемешиваем, и тушим все вместе на сильном огне в течении 2–3 минут.
3. Паппарделле с утиным рагу — pappardelle sull’anatra
Рагу в итальянской кухне это не привычное нам тушеное мясо, а мясной соус, скорее напоминающий «макароны по флотски» — и знаменитое «болонезе», и тосканское рагу — это соусы к пасте, где мелкие кусочки мяса и соус превращаются в одно целое.
Рагу из утки- один из самых вкусных тосканских соусов, наряду с рагу из кабана.
Ингредиенты:
Широкая лапша паппарделле — одна упаковка 500 г.
половинка утки с ливером: печенью и сердцем
400 г спелых помидор
1 луковица
1 средняя морковка
1 стебель сельдерея
150 мл белого вина
2 ст л нарезанной свежей или сушеной петрушки
6 ст л оливкового масла
тертый пармезан (твердый сыр) по вкусу
Мелко режем все овощи, кроме помидор, добавляем 6 ст л оливкового масла, слегка обжариваем овощи в глубокой сковороде с высокими бортами, затем укладываем в сковороду утку и обжариваем со всех сторон.
Как только обжарили до золотистой корочки, добавляем мелко нарезанные помидоры и готовим на среднем огне около часа
Как только утка полностью приготовилась, вынимаем утку, избавляемся от костей, мелко режем мясо, включая ливер, и возвращаем в сковороду, солим, перчим, и готовим на медленном огне в том же соусе до более менее однородного соуса. Соус не должен быть слишком жидким.
Отвариваем пасту «аль денте», сливаем воду, добавляем пасту в сковороду с соусом, добавляем петрушку, перемешиваем и даем настояться пару минут.
Подаем, посыпав тертым пармезаном.
В период цветения лука-резанца (шнитт-лук) блюдо украшают его цветами.
4. Spaghetti con pomodorini, aglio e basilicо— спагеттис
помидорчиками, чесноком и базиликом
Ингредиенты на 4 человека:
350 г спагетти
200-300 г помидоров черри (даттерини-пальчики или черри)
1 зубчик чеснока
1 ч ложка на человека или по вкусу
свежий базилик по вкусу
1 перчик чили
Соль
Разрезаем помидорки пополам.
Нагреваем оливковое масло в большой сковороде, добавляем целый зубчик чеснока и целый перчик чили (можете взять ломтик, чтобы не было слишком остро) и даем чесноку подрумяниться.
Убираем чеснок и перчик, добавляем помидоры черри и готовим на среднем огне 10–15 минут, чтобы помидорки хорошенько перемешались.
Подсаливаем и добавляем несколько измельченных руками листочков базилика.
Отвариваем спагетти аль денте, выкладываем их в сковороду с соусом.
Перемешиваем все вместе, и тушим на медленном огне буквально пару минут, добавив немного воды, в которой варились спагетти.
Раскладываем по тарелкам.
Это базовый рецепт, в который по вкусу можно добавить любые овощи, бекон, ветчину, каперсы, оливки без косточки.
5. Паппарделле со свежими белыми грибами- pappardelle con funghi porcini
Настоящий символ тосканской осени
Ингредиенты на 4 человека
300 г свежих белых грибов
400 г свежей яичной лапши
2 зубчика чеснока
1 стакан овощного бульона
2 ст л нарезанной свежей петрушки
4 ст л тертого сыра пекорино тоскано (заменяем любым твердым овечьи сыром)
2 ст л оливкового масла,
соль и перец по вкусу
Свежие грибы хорошо очищаем, промываем и нарезаем ломтиками (полумесяцем).
Выкладываем их на сковороду с парой столовых ложек масла и целыми зубчиками чеснока, чтобы они обжарились.
Через несколько минут добавьте бульон и дайте ему испариться.
Когда бульон почти испарится, приправьте грибы солью и перцем, уберите чеснок, накройте сковороду крышкой и дайте дойти до готовности на маленьком огне.
Отвариваем паппарделле аль денте, сливаем воду и выкладываем пасту в соус. Перемешиваем и даем немного постоять, чтобы паста пропиталась.
Выкладываем в тарелки, посыпая тертым сыром.
6. Ризотто по-тоскански — Risotto alla Toscana
Ингредиенты:
500 г риса для ризотто
300 г фарша из нежирной говядины
150 г телячьей печени
150 г телячьих почек заранее замоченных в трех сменах воды по 15 минут и хорошо промытых под проточной водой
80 г сливочного масла
1 небольшая луковица
3 ст л оливкового масла
1 л любого бульона
500 г томатной мякоти
100 г тертого пармезана
Щепотка мускатного ореха
Соль, перец по вкусу
Растапливаем в сковороде половинку порции сливочного масла, оливкового масла и обжариваем мелко нарезанный лук.
Как только он станет золотистым, добавляем фарш, нарезанные тонкими ломтиками печень и почки, обжариваем на сильном огне, после чего убавляем огонь, добавляем томатную мякоть, подсаливаем, приправляем перцем и мускатным орехом.
Снова доводим до кипения, убавляем огонь и готовим на среднем огне 30 минут. Теперь добавляем рис, снова доводим до кипения, убавляем огонь и продолжаем готовить до состояния риса «аль денте».
Теперь добавляем оставшееся масло, и 2 ст л тертого пармезана.
Хорошо перемешиваем снимаем с огня и оставляем постоять и дойти до готовности на 5 минут.