Тем временем натираем цедру 1 лимона и взбиваем до густоты яичные белки. Когда рис полностью остынет, добавляем яичные желтки, тертую цедру лимона, ром (или ликер), муку и разрыхлитель.
В последнюю очередь добавляем взбитые яичные белки, тщательно перемешиваем, пока смесь не станет однородной, и оставляем постоять около 30 минут.
В большой сковороде разогреваем большое количество масла, как для фритюра, вливаем ложкой смеси как для обычных оладий и обжариваем до золотистого цвета с двух сторон.
Вынимаем шумовкой, выкладываем сушиться на промокательную бумагу. Обваливаем оладьи в сахаре и подаем горячими.
5. Пирог с грушевым сердцем — Crostata cuor di pera
Ингредиенты
Для песочного теста:
125 г сливочного масла
250 г муки
100 г сахара
2 яйца
1 щепотка соли
Для начинки
3 груши
4 столовые ложки джема (в идеале крыжовник, можно абрикосы или персики)
4 ст л сахара
1 ст л крахмала (если понадобится)
1 ст л лимонного сока
Для украшения:
Сахарная пудра по вкусу
В большую миску выкладываем сахар и холодное масло. порезанное кусочками. Смешиваем миксером в однородную массу. Добавляем яйца. Продолжаем взбивать все вместе пару минут.
Дважды просеиваем муку и высыпаем ее в смесь. Перемешиваем не допуская комочков.
Формируем шар, заворачиваем в пищевую пленку и даем постоять в холодильнике 2–3 часа.
Пока тесто отдыхает, делаем крем.
Моем груши, очищаем их от кожуры и удаляем сердцевину, затем нарезаем их кубиками и кладем в кастрюлю, в которой смешали лимонный сок с сахаром и тушим около десяти минут. Если осталось слишком много жидкости, добавляем 1 ст л картофельного или кукурузного крахмала и даем остыть.
Достаем тесто из холодильника, разделяем его на 2/3 и раскладываем большую часть между двумя листами бумаги для выпечки.
Выкладываем форму (смазанную маслом и посыпанную мукой на 24/26 см) песочным тестом, приподнимаем края и протыкаем дно зубцами вилки.
Выкладываем варенье на дно, заливаем варенье грушевым компотом и укладываем сверху оставшееся песочное тесто.
Закрываем края нижнего теста, уложив их на верхний пласт, при температуре 180с в горячей духовке примерно 30/35 минут.
Можно заменить груши яблоками.
Пирог с грушевым сердцем можно хранить в холодильнике 2–3 дня.
6. Грушевый пирог — torta di pere
Рецепт из долины Гарфаньяна
Ингредиенты для формы 20 см
Для кондитерской основы
330 г муки
165 г мягкого сливочного масла комнатной температуры или 100 мл растительного масла
1 целое яйцо (среднего размера)
2 яичных желтка (маленький размер)
130 г сахара
1/2 чайной ложки разрыхлителя
1 чайная ложка ванильного экстракта (по желанию)
щепотка соли
Для начинки из рикотты (которую можно заменить 400 г джема по вашему выбору):
350 г рикотты
50 г
1 столовая ложка ванильного экстракта (или 1 пакетик ванили или семян ягоды)
щепотка молотой корицы
Для карамелизированных груш:
2 большие груши (если они маленькие, используйте 3 или 4)
1 ст л сахара
1/2 ч л молотой корицы
1 ст л меда для завершения
Прежде всего, делаем песочное тесто, взбивая яйца с маслом, сахаром, солью, корицей и ванилью, пока смесь не станет пенистой и прозрачной. Добавляем яйца по одному, взбивая венчиком, до получения бархатистого крема.
Добавляем муку. Месим руками до однородности теста.
Заворачиваем тесто в пищевую пленку и убираем в холодильник не менее 40 минут или в морозильную камеру на 10–12 минут.
По истечению этого времени раскатываем тесто на посыпанной мукой поверхности скалкой до толщины 4 мм.
Выкладываем тесто в смазанную маслом форму (желательно со съемным дном), отрезаем лишние края и хорошо вдавливаем боковые части.
Прокалываем тесто вилкой. Ставим форму в холодильник, пока готовим начинку.
Смешиваем рикотту с сахаром и ванилью, пока не получим бархатистую и кремообразную смесь.
Добавляем щепотку корицы, перемешиваем и оставляем пропитаться на 15 минут при комнатной температуре.
Очищаем груши, удаляем сердцевину, нарезаем их длинными ломтиками, выкладываем в сковороду с 1 ст л сахара и корицей, варим несколько минут на медленном огне, пока сахар не растворится, даем остыть.
Достаем форму с тестом из холодильника, выкладываем крем из рикотты, сверху груши, сверху поливаем сиропом от варки груш.
Запекаем при 170с в средней части духовки в течение 35–40 минут, пока тесто полностью не пропечется.
Достаем горячий пирог и выливаем сверху ложку жидкого меда.
Подаем остывшим, хранится в холодильнике 3–4 дня, подается комнатной температуры.
7. Кастаньяччо — Castagnaccio
Каштановый пирог- главное блюдо тосканской осени. Когда я рассказала в фейсбуке об этой книге, первое, что спросили тосканцы- ну, ты же не забудешь о кастаньяччо?
Это очень простой рецепт, для которого нужна каштановая мука (интернет магазины нам в помощь) и вода, сахар не нужен, в каштановой муке достаточно сладости, особенно если она свежего помола, а такая мука появляется в ноябре- начале декабря, поэтому кастаньяччо абсолютно осенний пирог. Это деревенский, сладкий, ароматный низкий пирог, очень нежный, но с более хрустящей корочкой сверху. Вариаций этого пирога множество, все зависит от региона Тосканы и от семейных традиций хозяйки. Говорят, что оригинального рецепта кастаньяччо или супа риболлита не существует- их всегда готовили из того, что можно найти дома! Иногда в пирог добавляют изюм, иногда грецкие орехи, иногда все вместе. Пирог подают теплым со свежей рикоттой, политый медом. Это вкус детства, дома, радости.
Ингредиенты:
300 г каштановой муки
450 г воды (комнатной температуры)
70 г очищенных кедровых орехов
70 г ядер грецких орехов
20 г оливкового масла
2-3 ст л оливкового масла для формы
1 щепотка соли
1 веточка розмарина
Крупно нарезаем ядра грецких орехов. Высыпаем в миску каштановую муку, добавляем щепотку соли и постепенно вливаем воду, смешивая все венчиком. Должна получиться однородная и достаточно жидкая смесь.
Вливаем оливковое масло, все время перемешивая, до однородности теста.
кедровые орехи, оставив горсть в стороне, чтобы украсить поверхность.
Смазываем 2–3 ст л оливкового масла форму для выпечки диаметром 26 см. Вливаем смесь, распределяя равномерно, лавное- пирог должен получиться не выше 2 см!
Украшаем иголочками розмарина и отложенными кедровыми орешками. Сбрызгиваем оливковым маслом.
Печем в предварительно разогретой духовке при 180с в течение 35–40 минут. Поверхность должна высохнуть, и стать жесткой, но внутренняя часть должна оставаться мягкой.
Подаем слегка остудив. Храним в холодильнике 2–3 дня.
8. Манный торт с шоколадом — Torta di semolino al cioccolato
Манная крупа известна в Тоскане не меньше, чем в России! Ее используют для приготовления и соленых и сладких блюд.
Шоколадный торт из манной крупы готовится в кондитерских по всему региону, от Виареджо до Флоренции, круглый год.
Попробуйте сделать этот торт один раз- и он станет вашим любимым!
Ингредиенты:
Для теста:
мука 125 г
Сахарная пудра 100 г
Сливочное масло 75 г
Желтки (около 3) 42 г
Цедра лимона ½
Соль — щепотка
Для манного крема
Манная крупа 125 г
Молоко 500 мл
Рикотта 350 г
Сахарная пудра 200 г
Натертая цедра одного апельсина
Щепотка молотой корицы
Для шоколадного ганаша:
Темный шоколад 200 г
Свежие жидкие сливки 200 мл
Начинаем готовить тесто, смешав сахарную пудру и муку, затем добавляем соль, затем тертую цедру половинки лимона и масло комнатной температуры Размягчаем масло руками, смешивая его с мукой и другими ингредиентами, пока не получим консистенцию песочного цвета; Можно делать это миксером.
Теперь делаем в тесте углубление, кладем туда яичные желтки и руками перемешиваем, пока не получим гладкое и плотное тесто.
Накрываем его полиэтиленовой пленкой и пкладем в холодильник для охлаждения на час.
А пока делаем крем из манной крупы: нагреваем молоко и, когда оно закипит, добавляем манную крупу; энергично помешиваем, чтобы не допустить комочков. Примерно через пять минут манная крупа начнет отрываться от стенок, выключаем огонь.
Смешиваем рикотту с сахарной пудрой, и вливаем еще горячую манку, иначе она затвердеет и у нас не получится смесь без комков; хорошо перемешиваем венчиком. Добавляем тертую цедру апельсина, затем корицу и даем смеси остыть.
Теперь вынимаем тесто из холодильника, раскатываем скалкой, чтобы получился лист толщиной примерно 1 см.
Берем форму диаметром 25 см, смазываем маслом, чуть припорошим мукой
и выстилаем ее песочным тестом, удаляя излишки теста, прижимая скалкой края.
Выкладываем сверху манный крем, хорошенько разглаживаем тыльной стороной ложки.
Выпекаем 45 минут в предварительно разогретой духовке при 180с.
Даем остыть, затем перекладываем на сервировочное блюдо.
Делаем ганаш, растопив темный шоколад в микроволновой печи или на водяной бане, и добавив теплые сливки.
Хорошо перемешиваем и выливаем ганаш на торт, распределив его лопаткой по всей поверхности торта. Ганаш застынет в течение 10–15 минут и шоколадный торт из манной крупы готов!
Хранится в холодильнике в течение 3 дней.
9. Мильяччо — Migliaccio
Говорят, что в период осенних праздников и карнавалов любой пирог сгодится! Но особенно- мильяччо.
Ингредиенты:
Манная крупа 200 г
Молоко 500 г