Сахар 250 г
Вода 500 г
Сливочное масло 40 г
Рикотта из коровьего молока 350 г
Яйца (4 средних) 220 г
Сливочное масло 40 г
Апельсиновая цедра 1
Ваниль 1 стручок
Соль щепотка
Сахарная пудра для посыпки сверху
В кастрюлю наливаем молоко, воду, солим и добавляем масло. нагреваем все, чтобы масло растопилось, и добавляем цедру апельсина (не тертую). Доводим до кипения, затем убираем цедру и всыпаем манную крупу, постоянно помешивая венчиком. Убавляем огонь до минимума, варим около 4–5 минут, чтобы смесь загустела.
Перекладываем ее в форму для выпечки и остужаем.
Тем временем разрезаем стручок ванили и выскребаем ножом семена, добавляем их в миску, где смеиваем яйца с сахаром и взбиваем все вместе до пены. Постепенно добавляем рикотту, продолжая сбивать в однородную массу. Как только смешали все с рикотто, добавляем манную смесь, понемногу, продолжая взбивать. В итоге получаем хорошо смешанную однородную смесь без комков.
Форму для выпечки диаметром 24 см смазываем маслом и выстилаем пергаментом. Выливаем тесто и разравниваем хорошо шпателем.
Выпекаем в разогретой духовке при 20 °C примерно 60 минут, если поверхность минут через 40 потемнеет, закрываем листом алюминиевой фольги и продолжаем готовить).
Через час вынимает мильяччо, даем остыть, затем перекладываем на блюдо и посыпаем сахарной пудрой.
Хранят 3–4 дня.
Некоторые хозяйки добавляют в тесто изюм, кедровые орешки, цукаты, иногда в последний момент перед выпечкой сверху укладывают кусочки темного шоколада, предварительно замороженные, и обвалянные в муке (чтобы не провалились в тесто).
10. Кекс с хурмой — Torta di cachi
из долины Гарфаньяна
Пусть не пугает вас итальянское название этого кекса- торта ди каки. Попробовав его впервые много лет назад, я часто делаю дома этот кекс, который и на наших кухнях станет сезонным блюдом, ведь хурма появляется в холодное время года. Для кекса надо брать спелую хурму, чтобы она хорошо смешалась с остальными ингредиентами, превратившись в оранжевый кекс с коричневой корочкой, в котором почти не нужен сахар. Сладость даст хурма.
Ингредиенты для формы 24 см:
300 г муки
сахар 150 г (я беру вполовину меньше, сладость дает хурма)
сливочное масло 70 г
2 яйца
3 хурмы (около 700 г)
миндальная мука 50 г (по желанию, или увеличиваем количество муки на 50 г)
16 г разрыхлителя
тертая цедра 1 апельсина
Хорошенько перемешиваем в миксере размягченное масло и сахар. Затем по одному, продолжая перемешивать, добавить 2 яйца.
Очищаем от кожуры и хвостика и хорошенько разминаем хурму, добавляем к маслу с сахаром, и все хорошо перемешиваем. Должна получиться относительно однородная смесь, ничего страшного, если будут попадаться волокна или более крупные кусочки. В кексе это будет незаметно.
Добавляем тертую цедру апельсина.
Постепенно добавляем муку, тщательно перемешивая, чтобы в тесте не образовывались комочки.
Добавляем разрыхлитель и, наконец, миндальную муку, если решили делать с ней.
Все хорошо перемешиваем, и перекладываем смесь в форму диаметром 24 см, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекаем при температуре 170 — 180с примерно 1.20. Проверяем зубочисткой, как пропекся.
⠀Не удивляйтесь долгому печению, с фруктами в тесте оно дольше будет сыроватым.
Без миндальной муки легко можно обойтись, хотя купить её не сложно, даже через интернет, или сделать из очищенного миндаля с помощью кофемолку. Но если честно, особого смысла в ней именно в этом кексе я не вижу, все вкусовые эффекты и теплый яркий цвет осени даст хурма. Но вот что я делаю обязательно- посыпаю кекс кедровыми орешками, прежде, чем поставить в духовку. В таком сочетании он просто великолепен!
11. Гарфаньянский пирог — Тorta garfagnanina
Его называют пирогом Петра и Павла, в честь Апостолов, пирог этот печется в день памяти святого покровителя города Кастельнуово ди Гарфаньяна. А еще о нем говорят, что этот пирог как сама долина- строгий и нежный.
Ингредиенты:
500 г муки
200 г сахара
180 г сливочного масла
150 мл молока
3 яйца
1 лимон
1 стандартный пакетик дрожжей
100 г миндаля
Сода на кончике ножа, растворенная в ч л виноградного сока
2 столовые ложки граппы
Поджариваем миндаль; выстилаем фольгой противен, кладем на него очищенный миндаль, так чтобы орехи не соприкасались, оставляем на 15 минут в духовке, разогретой до 180с.
В форме с антипригарным покрытием растапливаем масло и отставляем в сторону.
В миску всыпаем муку, сахар, мелко нарезанный предварительно охлажденный миндаль и тертую цедру лимона и перемешиваем.
По одному добавляем яйца, хорошенько смешиваем, затем добавляем растопленное сливочное масло и граппу.
Хорошенько вымешиваем до однородности.
Нагреваем молоко, заливаем им дрожжи вместе с содой, выкладываем в тесто быстро смешивая.
Форму, в которой растапливали масло, слегка посыпаем мукой, выливаем тесто и выпекаем в разогретой до 170с духовке около часа.
Остужаем, посыпаем сахарной пудрой.
12. Картофельный хлеб из Гарфаньяны — Il pane di patate di Garfagnana
Это типичный деревенский хлеб Гарфаньяны, он темного, почти коричневого цвета с интенсивным ароматом из-за приготовления в дровяной печи и мягкой консистенции благодаря влажности картофеля. Это блюдо бедняков, cucina povera, рожденная необходимостью заменять часть муки картофелем во времена дефициты зерновых. Но добавление картофеля имело двойную функцию, позволяло дольше хранить хлеб. Фактически, по местной традиции, хлеб производился один раз в неделю, обычно по субботам, и его нужно было хранить до новой выпечки. Его получают с помощью особой процедуры, в которой смесь, полученная из пшеничной муки, воды, натуральных дрожжей и соли, сочетается с ранее сваренным картофелем. Иногда в дальних деревнях добавляют tritello — смесь из отходов злаковых, отрубей, которым обычно кормят скот.
Ингредиенты:
500 г муки
200 г картофеля
200 мл воды
25 г пивных дрожжей
20 мл оливкового масла
1 ч л соли
Картофель отвариваем в подсоленной воде не очищая. Разводим дрожжи в миске с теплой водой. Добавляем немного муки (около 50 г) даем смеси подняться около часа. Картофель очищаем от кожуры, разминаем вилкой. В отдельную посуду насыпаем муку, закваску, масло и соль.
Формируем шар и даем тесту подняться примерно 2 часа в теплом месте. Теперь формируем буханку, и посыпав слегка мукой даем ей немного постоять. Выпекаем полчаса в предварительно нагретой до 18 °C духовке.
Благодарю за помощь в написании этой книги:
Джузеппину Пиццолато— основателя и главного шеф повара кулинарной школы «Cucina Giuseppina», вошедшей в число лучших кулинарных школ Италии, автора двух книг о тосканской кухне — за рецепты, вдохновение и маленькие чертальдовские секреты;
Фабрицио Мандорлини, журналиста и соавтора книги о трюфелях Тосканы — за помощь и разъяснение непонятных моментов;
Франческу Аллегри, автора программы «Литературная Валь д’Эльза» и нескольких книг о Тоскане- за идеи осенних рецептов
Коммандера карабинеров, чье имя я по понятным причинам хочу упустить — за раскрытие секретов трюфельных афер;
Тартуфайо Массимо Тофанелли — за возможность краем глаза взглянуть в тайный мир туманных лесов и волшебных трюфелей.