1 чайная ложка Суперсоли миссис Кнудсон (см. стр. 313)
1 чайная ложка молотого черного перца (лучше всего свежемолотый)
острый соус (по вкусу)
2 фунта готовых очищенных креветок (среднего размера)
2 пачки (по 1 фунту) смеси из замороженных овощей (можете взять свою любимую)
8 унций консервированных грибов кусочками (жидкость предварительно слить)
6 чашек готового риса (белого, бурого или смеси)
В самой большой сковороде или форме для духовки обжарьте фарш вместе с луком. Мясо должно как следует подрумяниться, а лук стать прозрачным. Слейте жир.
Добавьте масло и перемешивайте, пока не растопится. Нарежьте мясо кубиками и выложите на сковороду. Затем добавьте креветки, мед и соевый соус. Тушите в течение 10 минут, чтобы у блюда появился свой аромат. Смесь должна быть влажной. Если она суховата, добавьте чуть больше соевого соуса или вашего любимого ароматизированного уксуса. (Мне нравится малиновый.)
Посолите (Суперсолью миссис Кнудсон), поперчите, добавьте чесночный порошок и острый соус (если вы любительница остренького).
Овощную смесь отварите, приготовьте на пару или в СВЧ-печи. Жидкость слейте, а овощи вместе с грибами добавьте к мясу.
Добавьте рис. Если в сковороде уже не хватает места, мясную смесь можно смешать с рисом в отдельной большой форме для выпечки, только обработайте ее предварительно антипригарным спреем. Все как следует перемешайте.
Если вы пока не хотите подавать блюдо, оно может подождать в духовке при 165 °C часа полтора (крышкой накрывать не нужно).
Количество: на десятерых голодных гостей (а может, и больше).
Не Совсем Шведские Тефтели
Раньше Эдна Фергюсон готовила свои тефтели вручную от начала до конца. Но как-то раз она рискнула ограничиться своим замечательным грибным соусом — и разницы никто не заметил. Обычно она делает тефтели в тиховарке — тогда они долго не остывают и их легко привезти с собой на ужин в складчину.
1 упаковка (весом в 5 фунтов) готовых замороженных тефтелей (примерно 120 штук)
1 большая упаковка (50 унций) концентрированного грибного супа (водой не разводить)
1 чашка цельного молока, нежирных или обычных сливок (в зависимости от того, насколько жирным вы хотите сделать свое блюдо)
1/3 чашки сушеного лука (или одна большая мелко нарезанная луковица)
1 чайная ложка перца с приправами (или просто свежемолотого черного перца)
1 чайная ложка чесночного порошка
1 чайная ложка лукового порошка
1 пакетик мясной подливки (вдруг понадобится)
Готовые макароны, феттучини[21], картофельное пюре или рис
Обработайте антипригарным спреем пятилитровую тиховарку или большую форму для выпечки и смешайте в ней все ингредиенты, кроме замороженных тефтелей. Затем добавьте тефтели — соус должен их покрывать.
Готовьте в тиховарке на МИНИМУМЕ 6–7 часов или в плотно закрытой форме при 175 °C 5–6 часов.
Примерно в середине процесса проверьте, как идут дела. Если соус слишком жидкий, добавьте подливку и как следует перемешайте. Если, наоборот, соуса слишком мало, влейте еще молока или сливок. Попробуйте, достаточно ли соус соленый, и если потребуется, посолите еще.
Когда тефтели будут готовы, подавайте их с яичной лапшой, феттучини, картофельным пюре или рисом.
Если часть соуса слить, тефтели можно подавать как закуску. Подавайте на стол прямо в тиховарке или в форме для выпечки. Не забудьте поставить на стол маленькие тарелочки и вилки.
Ресторанная Индейка от Роуз
Заранее разогрейте духовку до 135 °C, противень в нижнем положении.
Роуз использует приготовленную таким образом индейку для горячих сэндвичей с индейкой, картофельным пюре и подливкой и для салата с индейкой. Все эти вкусности можно попробовать в ее кафе.
Одна неприготовленная (или сырая — кому как больше нравится) индейка (ее нужно разморозить, вымыть и обсушить).
Жаровня такого размера, чтобы в нее поместилась индейка.
Решетка для запекания мяса такого размера, чтобы влезла в жаровню и чтобы на нее поместилась индейка.
Если хотите запечь желудок, печень или шейку, посолите их и поперчите и вложите внутрь индейки.
Побрызгайте решетку и жаровню антипригарным спреем.
Сбрызните спреем индейку. Натрите индейку снаружи перцем и солью. Положите индейку грудкой вниз на решетку. (Не удивляйтесь, Роуз знает, что обычно индейку кладут грудкой вверх; просто сделайте, как сказано.)
Запекайте индейку при 135 °C из расчета по 23 минуты на каждый фунт. Накрывать индейку не нужно.
Достаньте индейку из духовки. Неплотно заверните в фольгу и дайте постоять хотя бы 30 минут.
Разделайте индейку на кухне*.
* По словам Роуз, ее индейка совсем не похожа на ту внушительного вида золотистую индейку, которую жена торжественно вносит в столовую и ставит в центр стола, чтобы муж ее разрезал. Поэтому ее индейку лучше разделывать на кухне. Во-первых, вы сразу увидите, что мясо легко отделяется от костей, а во-вторых, убедитесь, что приготовленная таким образом индейка гораздо сочнее и вкуснее, чем ее роскошная золотистая товарка.
Пирог с Лососем
Заранее разогрейте духовку до 190 °C, противень в среднем положении.
Этот рецепт от Китти, сестры Стэна Крамера. (Когда они были маленькими, Стэн постоянно дразнил Китти — говорил, что она обязательно выйдет замуж за мужчину по фамилии Кац.) Китти просила вам передать, что этот пирог можно начинять розовым и красным лососем. Но с розовым пирог получается сероватым. Так что, если вы готовите пирог для праздничного стола, лучше не пожалеть денег и купить красного лосося.
2 банки (по 14.75 унции) красного лосося
1 чашка панировочных сухарей (или молотых галет, или мацы)
1 чашка концентрированного молока (или нежирных сливок)
2 взбитых яйца (просто взбейте вилкой)
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки перца
1/2 чайной ложки лукового порошка
1/2 чайной ложки шалфея
1/2 чайной ложки молотого орегано
1/4 чашки растопленного сливочного масла
1/4 чашки сушеного нарезанного лука (или 1/2 мелко нарезанной маленькой луковицы)
1 пакет (8 унций) быстрозамороженного зеленого горошка
Обработайте антипригарным спреем форму для пирога. (Китти печет пирог в стеклянной форме размером 4х8 дюймов.)
Выложите лосося на сито и дайте стечь жидкости. Удалите кости и снимите серебристую кожицу. Оставьте в сите — пусть стекает оставшаяся жидкость, а вы пока приготовьте тесто.
В большой миске смешайте панировочные сухари, концентрированное молоко, взбитые яйца и специи. Добавьте растопленное масло, нарезанный лук и хорошо перемешайте.
Добавьте лосося, быстрозамороженный горошек и перемешайте все большой деревянной ложкой. (Можно мешать руками — чтобы уж точно хорошо перемешалось.)
Переложите смесь в подготовленную форму, заполнив ее так, чтобы до края оставалось примерно полдюйма. Если у вас осталась часть смеси, разделите ее на части, заверните каждую в вощеную бумагу, сложите в пакет и уберите в морозилку. Потом сможете приготовить отличные рыбные котлеты — достаточно будет разморозить и обжарить в масле.
Выпекайте при 190 °C примерно 1–1 1/2 часа. Если верхушка начала подгорать, накройте пирог фольгой.
Дайте пирогу охладиться минут десять, разрежьте на куски и подавайте. Особенно вкусно есть такой пирог с соусом из укропа.
Укропный соус:
Его нужно готовить не меньше чем за 4 часа до подачи на стол (а лучше — накануне вечером).
2 столовые ложки жирных сливок
1/2 чашки майонеза
1 чайная ложка свежего зеленого укропа, мелко нарезанного (можно взять 1/2 чайной ложки сушеного, но получится не так вкусно)
Смешайте сливки и майонез до однородной массы, добавьте укроп и перемешайте. Выложите соус в небольшую миску, накройте пленкой и поставьте в холодильник самое меньшее на 4 часа.
Совет от Молли, жены Стэна: Если вы хотите особенно похвастаться своим пирогом, приготовьте теста в два раза больше, раскатайте половину в овальный пласт, выложите смесь с лососем в центр (руками придав ей желаемую форму), отступив от края 2 дюйма. Раскатайте второю половину теста в такой же пласт, накройте им лососевую смесь, а края загните. Острым ножом слегка надрежьте сверху пирог в нескольких местах, а в центре проделайте отверстие (чтобы выходил воздух). Смажьте пирог яичным желтком, взбитым с небольшим количеством воды. Запекайте как обычно. Торжественно внесите пирог в столовую к гостям.
Sauerbraten
ЭТО БЛЮДО ГОТОВИТСЯ ЗА 3 ДНЯ ДО ПРАЗДНИКА!
Маргерит и Клара Холленбек обязательно приносят это блюдо на каждый потлак. Гости заранее выстраиваются в очередь, чтобы попробовать кусочек.
3 1/2 — 4 фунта говяжьей вырезки (лучше кострец или филейная часть)
Маринад:
1 чашка воды
1 чашка уксуса
2 лайма, нарезанные ломтиками вместе с кожурой (или 1 лимон)
1 чайная ложка молотой гвоздики
10 целых стручков зеленого перца
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки патоки
1 чайная ложка молотого имбиря
2 чайные ложки молотого мексиканского орегано
Кроме того:
1 чашка нарезанного лука
4 банки (по 4 унции) консервированных грибов вместе с жидкостью
1 пакетик (0.88 унции) смеси для мясной подливки (чтобы хватило на одну чашку подливки)
12 имбирных печений (их нужно раскрошить)
1 пачка (16 унций) широкой яичной лапши