Пропаривали и обжаривали овёс всё с той же целью — для облегчения его очистки. Пересушенная шелуха разрушается гораздо легче не прошедшей такую обработку. По той же причине, надо полагать, обжаривали и прочее плёнчатое зерно — ячмень или полбу. Так что талкан — мука из жареной пшеницы у тюркских народов, изначально должен был делаться из полбы.
Ступа с пестом неплохо справляются с шелушением плёнчатого зерна, но мало пригодны для его дробления. Сомневающиеся в этом могут провести небольшой натурный эксперимент. Взять кухонную ступку (рис. 29) и попробовать истолочь в пыль хотя бы стакан пшеницы. При отсутствии под руками пшеничного зерна, вполне сгодится другое, более доступное. Например — перловая крупа или горох.
Рис. 29. Деревянная и металлическая ступки.
О проблемах с пониманием в этом вопросе у современных филологов расскажет маленький фрагмент из романа “Лавр” Евгения Водолазкина. Фрагмент, в котором пушкинская “варёная полба” оказалась рядом с какой-то “толчёной пшеницей” в первой половине XV века. Демонстрируя познания автора в древнерусской этимологии названия “пшеница” и его же предположения о бытовании слова “полба” в языке Средневековой Руси.
Итак. Окрестности Кирилло-Белозёрского монастыря. Год 6948 от сотворения мира или 1441 от рождества Христова. Дед-знахарь главного героя ведёт приём пациентов:
Приходили мучимые кашлем. Он давал им толченой пшеницы с ячменной мукой, смешав их с медом. Иногда — вареной полбы, поскольку полба вытягивает из легких влагу (Водолазкин, 2012).
От упомянутых ранее использований “варёной полбы” для стилизации текста под псевдорусскую старину, абзац из “Лавра” отличается разве что основной профессией писателя. Евгений Германович — доктор филологических наук, специалист по древнерусской литературе.
Из народных врачебных практик можно было выбрать что угодно. Однако были выбраны “толчёная пшеница” и “варёная полба”, подчёркивающие высокую образованность и широкий кругозор автора. Получилось не слишком хорошо. Плохо, в общем-то, получилось. Потому как врачебные практики оказались не совсем народными и совсем не русскими.
Позаимствованы они из сборника “Русские простонародные травники и лечебники”, опубликованного в 1880 году. Вот только основой для них послужил очередной русский перевод 1672 года, упомянутой ранее книги “Gaerde der Suntheit”, издания 1492 года. О чём можно было бы узнать из предисловия:
Въ концѣ одного изъ списковъ этого сочиненія (въ Импер. Публ. Библіот. существуетъ надпись: „Книга сія, прохладный вертоградъ или лѣчебникъ, переведена съ нѣмецкаго аптекарскаго лѣчебника (Hortus Amoenus) Земскаго Приказу подъячимъ Андреемъ Никифоровымъ, съ нѣмецкаго языка на русскій въ лѣто 1672 г.“ (Флоринскій, 1880)
На конкретное издание указывает название — Hortus Amoenus (“Сад прелестный”). Возникшее благодаря длинной оригинальной надписи на титульном листе: Hiir heuer an de lustighe unde nochlighe Gaerde der suntheit (Здесь, в приятном и тенистом саду здоровья этого года). Потому как прочие издания имеют надписи попроще. Всего-навсего “Сад здоровья”: Gart der Gesundheit — в изданиях на немецком языке, или Ortus Sanitatis — на латыни. Язык же издания 1492 года — весьма известный тогда, но малопонятный сейчас любекский диалект нижненемецкого языка — лингва-франка Ганзы.
“Толчёная пшеница” Водолазкина внезапно оказалась пшеничным крахмалом, скрывающимся под крайне неудачным переводным названием — “пшеничный ил” (то есть некий осадок):
Илъ пшеничный да мука сѣяная ячменная, обоихъ поровну смѣшавъ съ сахаромъ головнымъ, и то будетъ акі порохъ, и то пріято — кашель уйметъ. (Флоринскій, 1880)
Amedom ghemenget mit gersten mele unn mit suckere is guet den yennen de den bozen hust hebben. (Gaerde der Suntheit, 1492)
В приводимой там же технологии его приготовления, без труда узнаётся описание Диоскорида, искалеченное многократными последовательными переводами.
Толочь что-либо при производстве такого крахмала не предполагалось. Зерно пять суток размачивали в сменяемой холодной воде, затем разминали размокшее зерно ногами (τρίβειν τοῖς ποσὶν), а получившуюся массу продавливали через грубую ткань, промывали, отстаивали и сушили.
Если в латинской версии “Сада здоровья”, ногами размокшую пшеницу всё ещё топтали (calca cum pedibus), то в версии нижнегерманской её было предложено просто размять — “den weizen schaltu stoten”. Ну, а подьячий Земского Приказа Андрей Никифоров перетолмачил данное высказывание как — “самую тое пшеницу истолки мелко”, введя в заблуждение современного доктора филологии. Так и не поня́вшего о чём идёт речь.
Сам пшеничный крахмал, несмотря на всю его древнюю историю, на Руси, похоже, был неизвестен не только в первой половине XV века, но даже к концу третьей четверти XVII-го. На это намекает весьма неудачное переводное определение — “илъ” и ошибки в переводе. Несмотря на то, что в немецкой версии “Сада здоровья” 1487 года он уже описан как Kraft mel, до русского языка продукт доберётся заметно позже:
Крахма́л. Заимств. в XVIII в. из польск. яз. Польск. krochmal — «крахмал» в свою очередь заимств. из нем. яз., в котором Kraftmehl — «крахмальная мука» является результатом сложения двух слов: Kraft — «сила» и Mehl — «мука» (Шанский и др., 1975).
Интересно, что пшеницей для получения крахмала в Европе была именно полба. Об этом, собственно, и говорят её названия: Amelkorn в Германии или Starche corne — в Англии (Bauhinus, 1658). Французское название полбы — amidonnier (крахмальница), как бы о том же самом.
С чудо-свойствами “варёной полбы”, как отхаркивающего средства от доктора Водолазкина, та же картина. Неверно понятые особенности не слишком корректного перевода:
Полба, коимъ обычаемъ ни пріята будетъ, волгость изъ плюча[45] (плеча) выгонитъ и старый кашель тушитъ и перси воложи́тъ. (Флоринскій, 1880)
Spelt ghetten. is guet der vuchten lungen. unde vor den swaren hoest. unde weket de borst. (Gaerde der Suntheit, 1492)
Serapion. Mollit naturam et generat inflationes et rugitus. et est bona viscositatibus pulmonis et pectoris. et forti tussi. (Ortus Sanitatis, 1491)
В данном случае, рекомендация связана уже со средневековой арабской медициной (Anderson, 1977) и предполагает использование не самого варёного зерна, а его отвара — обычного или загущённого:
... nutrimẽtũ eius ẽ paucũ ſed ipſa ẽ bona uiſcoſitatibus pulmonis & pectoris & forti tuſſi. Nam fiũt ex ea płtes & loch[46] (Serapion, 1473)
... её питательность мала, но она хороша от вязкости в легких и груди, и сильного кашля. Ибо из неё делают отвары и линктус.
Причём применение полбы для этой цели ничем не отличается от применения обычной пшеницы:
Отруби пшеничные намочить въ теплой водѣ и размѣшать и процѣдить, что кислые шти, и то пріимати въ ѣствахъ или съ студенью и тѣмъ кислые шти ѣствы очищаютъ и легчатъ перси и легкое отъ лишнихъ мокротъ храковныхъ (харкотныхъ). (Флоринскій, 1880)
В народной медицине отвар пшеничных зерен употребляют иногда как общеукрепляющий напиток. Отвар из пшеничных отрубей пьют с медом при воспалении верхних дыхательных путей и в первую очередь — при сильном кашле. (Скляревский, 1975)
Предположение же о том, что название “полба” могло использоваться в быту 1441 года, весьма противоречит новгородским берестяным грамотам и писцовым книгам.
Сложные отношения с биологией и недостаточное понимание того, что полба, при всех отличиях, тоже пшеница — дело вполне обычное и для историков, и для филологов.
Тайны русского языковедения
А слово «Богатырь» образовано из двух слов – «бог» и «тырить».
Как уже говорилось, отношения представителей гуманитарных наук с науками естественными не слишком простые. Вот и единственное существующее лингвистическое исследование названия, выполненное выдающимся языковедом и академиком РАН (рис. 30) Олегом Николаевичем Трубачёвым (1930—2002), в книге “Этногенез и культура древнейших славян”, получилось не слишком удачным.
Рис. 30. «Выдающийся языковед, академик РАН, создатель этимологического словаря славянских языков Олег Николаевич Трубачев работал в этом здании с 1951 по 2002 год». Мемориальная доска на фасаде Института русского языка им. В. В. Виноградова РАН. Открыта 21 марта 2019 г.
Само лингвистическое исследование разбросано по разным страницам издания и здесь приводится в объединённом виде:
« Недостаточно исследовано русское название невымолачиваемой пшеницы Triticum spelta — по́лба, которое, при всей скудности (и даже отсутствии) данных по истории слова, очевидно, продолжает еще праслав. диал. *ръlbа, особое суффиксальное производное на *-b- от того же корня, что и лат. puls (основа pult-) ‘каша из полбы’, pultare ‘толочь’ (отношение к нем. Spelt, Spelz ‘полба, Triticum spelta’ не совсем ясно, но ср. ссылку Иеронима, IV—V вв., на происхождение лат. spelta “из паннонского”, а также указание специалистов на невымолачиваемость зерна как на характерный признак полбообразных сортов пшеницы, см.[47]). Присутствие здесь — в связанном виде — особого индоевропейского глагола ‘толочь, молотить’, отличного от распространенных в славянском *telkt’i, *pьхаti, *moltiti, а именно — и.-е. *pel-/*pl-, было бы, в случае правильности сближе