усочки рыбы, налить бульон, заправив его мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.
1 кг свежей рыбы, 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу, 3-4 л воды.
Свежую рыбу (судака, крупного окуня, треску, щуку, налима и др.) очистить от чешуи, выпотрошить, снять с кости оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости и промыть. Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, процедить его и снова вскипятить. Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10-15 минут при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть, очистить от костей и положить на тарелку. Бульон процедить, вскипятить, опустить в него очищенный и нарезанный колечками или ломтиками репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, через 5-8 минут добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить при слабом кипении до готовности. Уху заправить по вкусу солью. Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые отваренные кусочки рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанным укропом, зеленым луком или петрушкой. При небольшом количестве приготовляемых порций в бульон можно закладывать одновременно рыбу, лук и картофель.
100 г свежего судака, 300 г картофеля, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, перец горошком, лавровый лист, зелень, соль, 1 л бульона из рыбной мелочи (из расчета 200 г рыбы на 1 л воды).
Мелкую рыбу выпотрошить, промыть и приготовить из нее прозрачный бульон. После окончания варки бульон процедить. В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленного судака и варить еще примерно 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену.
За 10-15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, репчатым или зеленым луком и рубленой зеленью.
Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска, - наваристая уха из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха, как янтарем, подернута толстым слоем жира.
Жители не морских районов с той же целью клали в сборную уху (из различных видов рыбы) налимью печень, предварительно припущенную в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Кстати, налим - вообще прекрасная рыба для ухи.
400 г налима, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 морковь, 1 /4лимона, зелень петрушки и укропа по вкусу,2л рыбного бульона.
Сварите бульон из мелкой рыбы. Подготовленные порционные куски крупной рыбы сварите в небольшом количестве процеженного рыбного бульона, периодически снимая пену. Бульон добавьте в уху, туда же - и морковь, нарезанную соломкой и пассерованную на сливочном масле. Отдельно подайте лимон и мелко нарезанную зелень.
А вот и еще рецепт. Как писали в старинный поварских книгах, «другим манером».
Налим весом 500-600 г (желательно с молоками), мука - 2-4 столовые ложки, яйцо - 1, лук - 2 шт., перец - 5-7 горошин, лавровый лист, морковь - 1, петрушка - 1 корень, перец молотый, каперсы - 1 столовая ложка, масло сливочное - 1 столовая ложка, маслины - 10 шт., лимон - 1/2, вода - 2 л.
Рыбу выпотрошить (отложив молоки и печень), вымочить и осторожно снять с нее кожу. От костей отделить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить 15-20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем (горошком), мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать ему остыть и нарезать кружочками.
В бульон опустить молоки, печень налима и сварить их. За 3 минуты до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой положить маслины, кружочек лимона.
У одесситов пользуется популярностью рыбный «кижок» - юшка без каких-либо добавок. Ее разливают по тарелкам, и уже каждый едок по желанию разбалтывает в бульоне приправу - смесь из толченных в соли перца и чеснока, помидоров, зелени. В низовьях Днепра и Буга рыбу из ухи иногда выкладывают на тростники и едят отдельно, поливая «саламуром» - толченным с солью чесноком, разболтанным в стакане юшки. Так делали, кстати, и запорожские казаки, они готовили «щербу» - сваренную на рыбной ухе муку. В низовьях Днестра рыбаки частенько готовят «присол» - «чистую», только чуть присоленную уху из рыбьей мелочи» (отварная рыба в слабосоленом бульоне). Оттягиваются южане и малороссы!
500 г мелкой рыбы, 500 г судака (или леща, или щуки), 600 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 75 г томата-пюре, 25 г сливочного масла, 25 г шпика, 10 г чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль
Из мелкой рыбы и обрезков крупной сварить бульон, добавить лавровый лист и черный перец горошком, процедить и довести до кипения. В кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, мелко нарезан-ный репчатый лук, коренья петрушки и варить 10-15 минут. Затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованный на сливочном масле томат-пюре, соль и варить еще 10-15 минут. Уху заправить шпиком, растертым с толченым чесноком. При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.
600 г мелкой рыбы (ерш, речной окунь), 700 г свежего судака (или рыбы-капитана, или морского окуня), 100 г репчатого лука, 40 г корня петрушки и сельдерея, 250 г картофеля, 20 г шпика, 25 г зелени петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Для каши: 60 г пшена или риса, 20 г растительного масла, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, 160 мл рыбного бульона
Мелкую выпотрошенную рыбу (без жабр и глаз) промыть, залить холодной водой, добавить обжаренный без жира лук (50 г), корни петрушки и сельдерея и варить, пока рыба не разварится. Готовый бульон процедить и часть его (160 г) отлить для приготовления каши. Оставшийся бульон довести до кипения, положить в него нарезанный дольками картофель, варить 10-15 минут, затем добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и варить до готовности рыбы. Уху заправить шпиком, растертым с оставшимся луком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче на стол посыпать рыбу зеленью петрушки, отдельно подать кашу.
Приготовление каши: пшено или рис перебрать, промыть, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. Затем добавить сливочное масло, соль, взбитое яйцо, вымешать и варить на пару до готовности.
Уха ростовская
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака: 2 луковицы, 5-6 картофелин, 1-2 корня петрушки, 3-4 свежих помидора, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Промытые и очищенные картофель и овощи нарезать дольками. Судака разделать на филе с кожей и костями и нарезать кусками. Из рыбной мелочи сварить бульон, процедить его, заложить в него картофель и овощи, а за 10-15 минут до окончания варки - куски судака, помидоры, специи. Варить уху до готовности овощей и рыбы. Готовую уху заправить сливочным маслом. При подаче в суповую тарелку положить 1-2 куска рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
1,5 кг рыбы, 2 луковицы,1/2моркови (небольшой), 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2 картофелины, 1 столовая ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 столовая ложка эстрагона, 2 чайные ложки соли, 1 3/4 л воды.
В подсоленный кипяток положить очищенный картофель, разрезанный на четвертинки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные соломкой морковь и корень петрушки и варить на слабом огне примерно 20 минут. Затем осторожно удалить пену, при желании бульон процедить. После этого положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 минут, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски рыбу, варить ее на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть. В конце добавить соль, засыпать мелко нарубленную зелень петрушки, укропа и эстрагона. После этого снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут.
1 кг мелкой рыбы, 500 г крупной рыбы, 500 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 50 г корня петрушки и сельдерея,1 / г лимона, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
Мелкую рыбу очистить от внутренностей, головы крупной - от жабр, вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, добавить соль и черный перец горошком и продолжать варить на медленном огне при слабом кипении около 1 часа. Рыба должна развариться полностью. Готовый бульон процедить, добавить лук, петрушку, лавровый лист и варить в течение 5 минут. Крупную рыбу очистить и разделить на чистое филе (без кожи и костей), нарезать на порционные куски, заложить в пряный отвар, довести до кипения и варить в течение 25-30 минут, периодически снимая пену. Горячий бульон заправить сливочным маслом. Перед подачей на стол на дно тарелки уложить куски крупной рыбы, 2 ломтика лимона, залить бульоном, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. Для приготовления первого бульона можно использовать и мороженую рыбу, но тогда вкус ухи будет хуже. Из крупной рыбы для ухи хороши толстолобик, карп, лещ и щука.