а, 1-2 столовые ложки перечной пасты, соль, кайенский перец, 4 столовые ложки рыбного отвара.
Рыбный отвар: 500 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 500 г лука-порея, 500 г спелых помидоров, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки семени фенхеля, 2 лавровых листа, 2 кг рыбьих голов, хвостов, костей, 500 млсухого белого вина, соль, свежемолотый перец, немного шафрана, немного апельсиновой цедры.
Рыба: 1 омар (примерно весом 500 г), 8 кусков филе трески (по 200 г каждый), 16 крупных креветок, 500 гсвежих (или замороженных) морских гребешков, 2 кгмидий (очищенных).
Чтобы не терять много времени, имеет смысл сварить заранее картофель для заправки (его используют вареным). Для отвара очистить лук и чеснок. Лук крупно нарезать, чеснок пропустить через чесноковыжималку. Очистить порей, нарезать колечками толщиной 1-2 см и помыть. Нарезать помидоры на четыре части (удалив остаток плодоножки). Разогреть оливковое масло в большой тяжелой кастрюле и спассеровать лук. Потом засыпать остальные овощи и пассеровать при помешивании еще 5 минут. Добавить семена фенхеля, лавровый лист и промытые рыбьи головы (жабры удалить), кости и хвосты. Залить 2 л воды и варить без крышки на слабом огне около 20 минут.
В это время подготовить заправку. Протереть сваренный картофель через дуршлаг, добавить желток и измельченный чеснок; как следует перемешать. Сбить массу миксером, при этом добавляя по капельке оливковое масло. Когда соус станет похожим на майонез, подмешать перечную пасту, приправить солью и кайенским перцем (заправка должна быть острой). Соус (если густой) разбавить небольшим количеством отвара. Процедить отвар через дуршлаг (сито), остатки в сите размешать ложкой, чтобы вышла вся жидкость. Подлить в соус вино, приправить солью, перцем, шафраном и апельсиновой цедрой. Разогреть отвар и небольшую его часть перелить в низкую кастрюлю. Отвар в большой кастрюле довести до кипения на небольшом огне и заложить омара (головой вниз). В низкой кастрюле сварить тем временем треску (8-10 минут), вынуть и поставить в теплое место. Потом сварить креветок. Ракушки варить 3 минуты (отвар не должен сильно кипеть), а мидии 10 минут в большой кастрюле под крышкой. Все морепродукты и рыбу выложить на предварительно нагретое блюдо. Разогреть отвар и подать в супнице. Заправку подать отдельно в соуснике, положив рядом слегка обжаренный белый хлеб (багет). Напиток: сухое белое вино, например мускаде (Mouscadet).
Ближайшей «сестренкой» французских буйабеса и котриада является зажигательная испанская zarzuela (сарсуэла) - знаменитый каталонский рыбный суп. Давайте сначала приготовим ее, попробуем, а потом поговорим.
400 г кальмаров, 400 г морского черта, 400 г трески, 400 г мидий, 250 г креветок, 4 больших спелых помидора, очищенных от кожи и нарезанных кусочками, 6 долек чеснока, 4 столовые ложки нарезанной петрушки, 1/2 стакана оливкового масла, щепотка паприки, щепотка шафрана, 1 стакан сухого белого вина, 2 столовых ложки рома, сухой белый хлеб, 2 столовых ложки очищенного миндаля, 24 тоста треугольной формы, соль и перец по вкусу.
Для начала тщательно почистим рыбу.
Филе нарезаем на кусочки правильной формы и откладываем в сторону, а из костей и голов варим в небольшой кастрюле достаточно концентрированный прозрачный рыбный бульон (можно дополнительно процедить его через мелкое сито или марлю) - у нас должен получиться 1 стакан. Разогреваем в большой сковороде растительное масло и слегка обжариваем чеснок. Затем кладем туда же помидоры, ложку петрушки, перемешиваем и готовим на среднем огне 10 минут. Добавляем нарезанных кусочками кальмаров, кусочки рыбы (помните, мы откладывали их в сторону!), доливаем вино, ром и полстакана рыбного бульона. Все аккуратно перемешиваем и готовим 6 минут на сильном огне. Чистим креветки, добавляем их в сковороду и доливаем еще 2/3 оставшегося рыбного бульона. Осталась ерунда - посолить, поперчить и оставить все тушиться на очень медленном огне 20 минут. Пока блюдо готовится, крошим оставшийся чеснок и сухой хлеб в чашку, добавляем туда оставшуюся петрушку и немного рыбного бульона, кладем миндаль с паприкой, шафран и размешиваем до получения однородной массы. Смело вливайте это в сковороду, тщательно перемешивайте и переливайте готовую сарсуэлу в большую глубокую посуду.
При подаче можно в подогретые порционные тарелки положить тосты. Иногда в соус для сарсуэлы добавляют перец, копченую ветчину и несколько капель абсента для пикантности (знаменитый французский абсент до сих пор производят неподалеку - в Таррагоне). Большие куски рыбы принято брать руками, поэтому рядом ставят миски с теплой водой и ломтиками лимона и кладут большие салфетки. Специалисты советуют подавать сарсуэлу с сухим белым вином типа испанского Blancos de Alicante, хотя на наш вкус ее воспламеняющая острота требует чего-нибудь покрепче.
Не удивляйтесь, если, после того как, отведав это лакомство, вы почувствуете, что ваш желудок запоет от удовольствия, ведь zarzuela - не что иное, как… вид испанской оперетты, с веселым сюжетом, хоровыми и сольными номерами, чередующимися с разговорными диалогами и танцами (поэтому блюдо еще иногда называют zarzuella de mariscos). Такой жанр, тесно связанный с популярными зажигательными испанскими романсами и балладами, зародился еще в XVII веке (характерный пример - пьеса Лопе де Вега «Лес без любви», музыка которой, к сожалению, не сохранилась, и полностью сохранившийся «водевиль» X. Идальго и П. Кальдерона с забавным названием «Одним лишь взором ревность убивает», написанный в 1660 году).
Сарсуэла названа в честь королевской виллы близ Мадрида, где впервые стали ставить подобные представления. В свою очередь, оперетта дала название блюду, популярность которого давно вышла за пределы Испании.
Сарсуэла, например, широко распространена в кухне французского Руссильона, а один из испанских ресторанов далекого американского Сан-Франциско, специализирующийся именно на этом блюде, так и называется - «Zarzuela». Кстати, обычную «опереточную» сарсуэлу готовят из каракатиц, мидий и креветок, а если в нее добавляют еще и «благородного» омара, то блюдо начинают величать более «уважительно» - La Opera.
Буйабес - самый что ни на есть прямой родственник и американского чаудера (chowder) - густой рыбной похлебки, предназначенной «для ленивых хозяек» или занятых игрой на нью-йоркской валютной бирже суетливых холостяков. Чаудер можно приготовить из любой рыбы, бекона, свинины, сыра, креветок, кукурузы и смело добавлять в него все, что попадется под руку или осталось от вчерашнего обеда.
Однако классический чаудер следует готовить исключительно из морепродуктов или рыбы, недаром это привившееся в английском языке слово происходит от французского chaudiere - так бретонские рыбаки когда-то называли котел, в котором варили общую рыбную похлебку.
О популярности чаудера в США лучше всего говорит не слишком аппетитная цитата из романа «Моби Дик», написанного американским классиком Германом Мелвиллом в 1851 году:
Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин… И так до тех пор, пока рыбьи кости не полезут из вас во все стороны…
В США существуют два основных стиля приготовления чаудера: белый «новоанглийский» (New England-style chowder) - с молоком или сливками (такая похлебка в XIX веке была основным блюдом жителей Новой Англии) и красный «манхэттенский» (Manhattan-style chowder) - с помидорами. Мы
попробуем приготовить классический новоанглийский чаудер из рыбы (с моллюсками у нас в стране, увы, пока не так просто).
1,5 кг любой морской рыбы, 4 стакана холодной воды, 1 лавровый лист, 112 чайных ложки сухого тимьяна, 1 мелко нарезанная головка репчатого лука, 2 стакана нарезанного кубиками очищенного картофеля, 3 столовые ложки нарезанного кубиками черешкового сельдерея, 2 мелко нарезанных ломтика бекона, 2 стакана горячей воды, 1 стакан 33%-ных сливок, 1 стакан молока, 3 столовые ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Сначала чистим рыбу, отделив предварительно голову и хвост, разделываем ее на филе (удаляем кости), а затем режем на куски весом 40-50 г. Голову, хвост (чешую можно не удалять - так будет наваристей) и кости кладем в кастрюлю, заливаем 4 стаканами воды и варим бульон (10 минут после закипания), приправив его лавровым листом, тимьяном и сельдереем. Готовый бульон процеживаем через марлю, еще раз ставим на огонь и увариваем до объема 2 стаканов. Обжариваем на сковороде бекон и лук и перекладываем их в бульон. Туда же добавляем картофель, наливаем 2 стакана горячей воды, все доводим до кипения, вливаем молоко и сливки, кладем куски рыбы и варим до частичного разваривания картофеля и рыбы. Чаудер готов. Не верьте Мелвиллу! Если вы хорошо процедили бульон, то рыбьим костям просто неоткуда будет взяться.
В конце концов, не будет далеко забираться. Наши ближайшие соседи - финны - издавна готовят собственную «рыбацкую» уху «рант акал а» из самых различных видов рыбы, преимущественно из окуня, сига, салаки, корюшки, красноперки, язя и др. Она принадлежит к очень древним национальным блюдам и до сих пор типична для рыбацких районов. Кроме рыбы, в нее входят лишь лук и соль, а с XIX века добавилась и картошка (как и в русскую уху). Финны считают, что уха, в которую положена рыба, ни в коем случае не должна кипеть - это святотатство. Вкуснее всего уха с обжаренным черным хлебом. Интересно, что для этой ухи финские рыбаки считают обязательным брать лишь ту воду, в которой жила выловленная для нее рыба, то есть речную, озерную и даже морскую. Необходимо, однако, отметить, что морская вода финских побережий сильно опреснена и содержит всего около 2-3 г солей на литр. Кстати, заказав в финском ресторане уху, вы с удивлением можете обнаружить, что вам принесли тарелку с какой-то белой жидкостью. Это знаменитая белая карело-финская уха «калакейтто» (