Малышевскому К.Г. E-mail: mr_costa@mail.ru
Ну вот. Вырастить арбуз или дыню мы теперь сможем. Осталось главное: научиться их есть!
Глава 4. Вкусно, но полезноЛекция о здоровой тыкве
Здоровья жажда душу мне терзает,
Но в миг, шашлык завидев, исчезает!
Не будем нудно перечислять, сколь много полезного содержат бахчевые: скоро учёные на порядок больше найдут. Упомянём лишь внутрикомандные рекорды.
Тыква — рекордсмен по витаминам группы В, витамину РР, жиру и белкам. В её мякоти рекордное количество калия, кальция, фосфора и железа. Нет ей равных по выходу масла из семян — до 50 %!
А тыквенное масло — самое целебное из растительных. В нём, среди прочих, есть витамин F — тот, что растворяет и выводит из сосудов холестерин. Известный «Тыквеол», назначаемый при циррозе печени, язвах, гепатитах — живое тыквенное масло.
Тыква и кормовые арбузы — рекордсмены по пектину: до 10 % и 14 % соответственно. Пектин — сильнейший очиститель. Он связывает ядовитые вещества.
Потребляемая регулярно, тыква чистит желудочно-кишечный тракт, выводит холестерин из сосудов. Но главное — ощутительно усиливает активность кишечника, что может весьма повысить настроение и общий тонус.
Тыква, кроме того, абсолютный лидер овощей по содержанию каротина — до 40 мг на 100 г! Для справки: в морковке его — всего до 15. Но самое интересное я вычитал в одном научном докладе: в тыкве есть все незаменимые аминокислоты. Я так и знал, так и знал!
В лечебном питании тыква — сильное мочегонное и желчегонное. Назначается при нефритах и гепатитах, при всех болезнях почек и печени, атеросклерозе. Помогает зарубцеваться язвам. Исправляет нарушения водного и солевого обмена при подагре и отёках.
Отвар цветков тыквы — сильное ранозаживляющее. Мякоть свежей тыквы — эффективное лекарство при ожогах, ранах, экземе. Мякоть тыквы, регулярно съедаемая в любом виде — сильное молокогонное средство. Сухие тыквенные семена — напротив, сильное глистогонное.
В заключение лекции добавим: Г. Е. Кобкова на Быковской БСОС исследовала, на каком агрофоне тыквы зреют самыми целебными: минимум нитратов, максимум биологически активных веществ и сахара.
Оказалось — там, где внесли на сотку 270 кг прелого навоза и всего треть дозы NPK. Зорька здесь накапливала до 13–14 % сахара!
Ну вот, теперь перейдём к кулинарии. Когда вкусно — плевать на пользу. Понимаю — сам такой. Но не мог же я пропустить аспект полезности!
Эссе о вкусной тыкве
Села я за стол, а зрение-то у меня
не очень… Вот и съела, вместо
трёх кусков — тринадцать!
Коренные кубанцы величают тыкву однозначно: «А, кабакы? Це — свыням!» И это — на родине самых потрясающих столовых тыкв!
Чтобы со всей яркостью ощутить, а затем и с ясностью осознать тыкву, как вкусную и одухотворённую еду, надо соблюсти два правила.
1. Готовить и есть только настоящую столовую тыкву — очень сладкую, плотную и без кормового привкуса.
2. Готовить из тыквы действительно вкусные блюда. Смею утверждать: тыкву не уважают только те, кто ни разу в жизни эти правила не соблюдал.
Как отличить хорошую тыкву? Очень просто: приготовить образец для дегустации и продегустировать. Образец — печёная тыква.
Тыква печёная— тест-блюдо для определения личного восприятия качества тыквы. Дольки тыквы толщиной в два пальца запекаем до полной мягкости в духовке. Или в микроволновке — минут 15–18. Остужаем. И едим.
Если так сладко, что не нужно никакого сахара, и если так вкусно, что трудно остановиться — значит, тыква для вас хороша. Я всегда щедро сахарил любую тыкву — иначе мне было не вкусно. Но сахарить Мраморную мне и в голову не приходит!
Неспешное вникновение в суть этого сорта открывает его поистине бездонные возможности. Запечь её можно не просто, а изысканно.
Тыква, запечёная изысканно. Горжусь — сам открыл! Режете дольки потоньше — в сантиметр. Нанизываете на деревянную шпажку, чтобы не слиплись. Сначала запекаете обычно — например, в микроволновке около 20 минут. А потом ставите в духовочку, на слабый огонёк, и следите.
Нужно, чтобы печёные дольки частично высохли — скукожились, стали коричневыми, но остались мягкими в середине. Вкус такой «сгущенной» мякоти словами не передашь — я натурально немею от восторга. Сухие краешки хрустят, как цукаты. Кстати, пойду-ка поставлю несколько долек в духовочку…
…Так вот. А мы, что делаем? Берём тыкву, какая попалась под руку. А под рукой — кормовые сорта, в которых сахара 4–5% от силы, и вкус травянистый. И из этой биомассы обычно варим «кашу с тыквой». Но ведь, братцы мои, и каша каше — рознь!
Каша с тыквой. Вместо рецепта — просто комментарий. Как пишет А. Смирнов, раньше на Волге столовые тыквы ценили наравне с дынями. У каждого тыквовода были свои сорта. Обладатели самых сладких имели и доход, и уважение. А сколько десятин сеять — это зависело от цены на молоко. Дорожает молоко — сокращай посевы: без молока кто станет тыквенную кашу варить?!
Вот она — суть. Тыквенная каша — не часть разгрузочной постной диеты. Она — лакомство! Варили её не всякий день. Потому как — не дёшево.
Тыква нужна — обязательно лучшая, вместо воды — молочко цельное, сахара не жалей, масла клади вволю! А мы её во что превратили? В пресное средство сэкономить или ублажить приступ пищевого аскетизма, нахлынувший после очередного праздника. «Овсянка, сэ-эр…»
Какую крупу класть в кашу? Только не овсянку! Можно рис. Но по мне — нет лучше пшёнки. Классика! А если — манку? Можно, но лучше тогда приготовить настоящий тыквенник.
Тыквенник. Одно из фирменных блюд Таниной мамы, Валентины Ивановны. Она, коренная волжанка, готовила его с юности. Печёные «американки» или Волжские серые не такие вкусные. Напечём — всегда остаются.
Вот тут мама и готовила тыквенник — и его сметали в пять минут! Возможно, если бы не он, я презирал бы тыквы так же, как и большинство соседей.
Печёную или пареную тыкву, очищенную от шкурки, надо истолочь или размолоть, или просто размять вилкой. Тыквенного пюре — около половины утятницы (гусятницы, курятницы, казанка — в общем, жаровни).
В миске смешиваете три-четыре яйца, молоко и манку — столько, чтобы дополнить утятницу почти до верха густой манной кашей. Манки обычно около стакана, молока стакана полтора. Добавляете соль и сахар — не жалея, по вкусу.
Кладёте сюда тыкву и хорошенько всё это вымешиваете. Гурманы от «Лизы» могут сдобрить корицей, добавить изюм. Но тогда русский тыквенник становится каким-нибудь голландским — что нисколько его, впрочем, не ухудшает.
Утятницу смазываете маргарином, выливаете в неё месиво и запекаете в духовке до золотой корочки. Вынув, тыквенник надо остудить — тогда он становится особенно вкусным.
Есть его надо тёплым, добавляя сливочное масло, густые сливки или жирную сметану. А если ещё и с мёдом? «Харя встреснет!» — улыбалась мама Валя. Всегда готов доказать: не встреснет!
Ну, это всё — сладкое. А вот — настоящая снедь. Подаётся на стол по случаю гостей, вместо шашлыка или жареного гуся.
Тыква, фаршированная мясом. Найдите столовую тыквочку килограмма на 3–4, не больше. Вырежьте сверху «крышку» (фото 62). Срежьте и выскребете ложкой все семена и семенную мякоть.
Если стенки тыквы слишком толстые — признак хорошего столового сорта! — постарайтесь выскрести ещё немного мякоти, чтобы расширить внутренний объём. Смотрите, не проткните донце!
Отдельно и заранее приготовьте вкусный гуляш из любого мяса или фарша, с большим количеством лука, с морковкой, а можно и сладкий перчик покрошить. Обязательно добавьте немного чеснока и чёрный перец, а можно прибавить и зелень по вкусу.
Посолите на щепотку больше обычного — для контраста к сладкой тыкве. Готовую мясную начинку уложите в тыкву. Очень здорово поджарить немного картошки. Можно смешать её с мясом, а лучше положить сверху, под крышку.
Начинку утрамбуйте так, чтобы крышка плотно встала на место. Поставьте сей плод в сковородку, суньте в духовку и пеките больше часа. Температура — 220 °C, не меньше. Как только корка наполовину почернеет, а тыква будет легко прокалываться ножом — готово!
Условность 1: если газ слабый, печь такую тыкву бесполезно.
Условность 2: тыква часто даёт трещину, и мясной сок вытекает. Для этого и нужна сковородка. Этим соком хорошо поливать подаваемые порции.
Условность 3. Не нужно мучиться с обжигающей тыквой, только что вынутой из духовки. Потерпите, отвлекитесь минут на 20–30. Настоится — ещё вкуснее будет.
Готовая тыква режется, как торт, на дольки. Дольку лучше положить на бок, добавить высыпавшуюся начинку и полить соком. Есть можно с горчицей, хреном, кетчупом, майонезом, но лучше — без ничего.
Великолепна с сухим или полусладким белым вином. Самое вкусное — раздавить мякоть тыквы и перемешать с мясом. Все наши знакомые, и даже самые необразованные в области тыкв, были восторженно удивлены сим исконно русским блюдом.
Жареная тыкватакже очень вкусна. Обязательно обваляйте в подсоленной муке или искупайте в солёном кляре. Ломтики не должны быть толще сантиметра: останется твёрдая мякоть — впечатление уже не то.
Огонь, соответственно, умеренный — чтоб прожарилась, но не горела. Кушать можно с каким-нибудь салатным соусом: сметана, майонез, чесночок, зелень… А ещё лучше — с жаренным мяском.
Столовая тыква очень вкусна и сырая. Можно просто грызть её, как морковку. Весьма хороши тыквенные «чипсы» — тонкие ломтики, высушенные до хруста. А вот — любимый салат моего друга, самарца Сергея Юдина.
Салат из тыквы. Тыква — полкило, консервированные ананасы — 1 баночка в 400 г, солёный огурец — 1 штука, яблоко — 1 штука. Всё это (кроме ананасов — они и так уже порезанные) натрите на крупной тёрке, заправьте хорошим майонезом и подайте к праздничному столу.