Я несколько раз пытался приручить кукурузу и сделать съедобными (в сыроедческом понимании) её созревшие зёрна. Конечно, можно просто с удовольствием поедать молочные початки, но период этого счастья обычно длится очень недолго – пару недель в конце лета.
В конце концов я пришёл к следующему рецепту (оцените мою настойчивость!):
1. Проращиваем зёрна кукурузы несколько дней, пока ростки не начнут зеленеть.
2. Пропускаем их через шнековую соковыжималку, затем через мясорубку. Эти проростки довольно жёсткие, так что в соковыжималку их придётся подбрасывать по 3—5 штук – иначе есть риск заклинить ротор.
3. Подвергаем самоферментации в тепле в течение трёх дней.
4. Раскатываем кукурузную массу слоем толщиной 1 см и полностью высушиваем – до хруста.
Полученные лепёшки ещё несъедобны – они слишком сухие, имеют вкус пыли, и в них огромное количество шелухи, которую не берёт никакая мясорубка. Поэтому:
5. Разламываем лепёшку на мелкие кусочки, пропускаем через зерновую мельницу или в крайнем случае жерновную кофемолку.
6. Просеиваем муку через самое мелкое сито и выбрасываем жёлтые кусочки шелухи (целлюлозы).
7. Теперь разводим ставшую ослепительно-белой муку в медовой воде в следующей пропорции: одна столовая ложка мёда на полстакана воды и на стакан муки. Количество воды и мёда можно варьировать.
8. Полученное тесто снова раскатываем слоем в один сантиметр, выкладываем на бязь и помещаем в сушилку. Через некоторое время из сушилки поползут восхитительные кондитерские запахи! Сначала лепёшка обретёт консистенцию сливочной помадки, а затем превратится в печенье, похожее на курабье – по консистенции, но не по вкусу! Вкус и аромат будут гораздо более яркие, сочные, свежие. И в отличие от курабье эти запахи будут не удушать вас, но насыщать какой-то особенной свежестью и силой.
Как описать вкус и запах такого кукурузного печенья? Это именно кондитерское изделие, пить с ним травяной чай – просто наслаждение. Отдалённо оно напоминает вкус кукурузного лукума или сделанного из него жевательного мармелада. Это удивительно знакомый вкус, но… его не с чем сравнить!
Печенье из гречневых проростков
Это печенье по своим вкусовым качествам, пожалуй, не уступает кукурузному, но гораздо проще в изготовлении. Однако прежде чем дать рецепт печенья, я несколько слов скажу о проращивании гречки.
Как проращивать зелёную гречку
Те, кто ест двухдневные гречневые проростки и делает вид, что это очень вкусно, кривят душой – эти проростки очень крахмалистые и безвкусные. Конечно, здоровый человек вполне способен переваривать и их – точно так же, как он переваривает пиццу, гамбургеры и свиные отбивные – до поры до времени.
Секрет употребления проростков гречки прост: надо выращивать их не менее пяти, а то и шести дней. Вследствие самоферментации при прорастании они начинают пахнуть ну просто как гречневая каша. Скользкая крахмалистость уходит, и вкус становится довольно утончённым – с лёгкой кислинкой, сладковатый. Если такие проростки немного подавить и добавить льняного масла, то это уже можно назвать гречневой кашей. Но это блюдо гораздо лучше, чем банальная каша, проверьте сами.
Однако вырастить такие проростки очень непросто: во-первых, они дают много слизи, и нужно иметь достаточно терпения, чтобы при ежедневных промываниях ухитряться полностью сливать воду, не повреждая корешки. Ведь проростки очень ломкие, и если нарушить целостность некоторого их критического числа, обломки начинают загнивать.
Я проращиваю гречку следующим образом. Один-два килограмма зелёной гречки высыпаю в восьмилитровое ведёрко и наливаю воды до половины ведра. Размочив зерно в течение ночи, я сливаю воду, прикрыв ведро крышкой. Ключевой момент состоит в том, чтобы воды было достаточно – тогда выделившаяся слизь распределяется по её объёму и не мешает сливанию излишней воды.
Второй важный момент состоит в том, что большое количество воды позволяет тщательно перемешать зерно рукой и дополнительно промыть его от слизи – потому что при изобилии воды зерно оказывается на плаву и не травмируется. Так что промываем проростки, наливая воды с большим запасом.
Такое тщательное промывание и перемешивание надо выполнять дважды в день. И так действовать в течение 5—6 дней. Не у каждого хватит на это терпения! Однако имеется возможность уменьшить эти страдания.
Гречневое печенье
Изготовление гречневого печенья позволяет сократить труды, связанные с проращиванием и промыванием. Однако это потребует совершения других действий взамен. Может быть, они покажутся вам более простыми и приятными.
Итак, проращиваем гречку два-три дня, до появления двух-трёхмиллиметровых ростков. После этого воду тщательно сливаем и перекладываем проростки в дуршлаг как минимум на час, чтобы стекли остатки воды. Затем по стандартному рецепту приготовления хлебосыра пропускаем подсушенные проростки через давилку, а затем через мясорубку. Если шнековой соковыжималки у вас нет, то можно обойтись только мясорубкой с самой мелкой решёткой.
Перекладываем полученную массу в полиэтиленовый пакет и выдерживаем сутки в тепле, в анаэробных условиях. Затем выкладываем на бязь в форме лепёшек толщиной 1—1,5 см и ставим в сушилку на сутки.
Эти гречневые лепёшки быстро высыхают и легко отделяются. Они имеют приятный светло-серый цвет, достаточно прочны, но рассыпчаты. Попробовав эти лепёшки или, лучше сказать, печенье, вы, наверное, очень удивитесь – они откровенно кислые, и этот вкус сначала затмит собой все остальные вкусы и запахи. Однако через секунду-другую проявится и всё остальное – и мне это печенье напоминает пшенично-миндальные пирожные. Помните классическое печенье советской эпохи – в центре серая миндальная масса, а по периметру рассыпчатое пшеничное кольцо?
Окончательно превращение изготовленного блюда в печенье происходит с помощью медовой воды. Взбейте небольшое количество мёда чайной ложкой и добавляйте понемногу тёплую воду, пока медовый осадок полностью не исчезнет. Вылейте эту медовую воду на блюдце, присыпьте её порошком корицы, куркумы и имбиря и положите туда пару гречневых печений. Потерпите десяток минут, пока сладкая вода не всосётся в нижний слой печенья. Надо так угадать уровень жидкости, чтобы размокла только нижняя половина печенья. Если пропитается вся толщина, то печенье может развалиться, и тогда его придётся выдержать в течение дня, чтобы оно немного подсохло. Оно, правда, от этого станет ещё вкуснее.
Конечно же, мёд можно добавлять и перед помещением теста в сушилку. Мёд в этом случае придётся как следует перемешать. И печенье получится уже не таким рассыпчатым, зато более прочным.
В отличие от кукурузного печенья, в этом случае нам не приходится применять дополнительное размалывание и просеивание – потому что у зелёной гречки гораздо более мягкая шелуха. И на изготовление такого печенья мы тратим всего лишь пять дней. Так много! – может изумиться какая-нибудь домашняя хозяйка. Не устрашайтесь, суммарный счёт времени, которое вы потратите, очень невелик. Давайте оценим: замачивание – одна минута, два промывания в день – ещё две минуты, окончательное сливание воды в дуршлаге – десять минут, пропускание через давилку и мясорубку – десять минут, включая отмывание кухонных приборов, укладывание лепёшек в сушилку – ещё десять минут. Итого – примерно сорок минут чистого времени. Однако за это время вы сможете изготовить пару килограммов прекрасного печенья, которое хорошо сохраняется (месяцами!) и всегда будет готово к вашим услугам. Так что радуйтесь сами и радуйте своих друзей!
Стоит ли говорить, что это печенье не только имеет прекрасный вкус, но и легко усваивается – печень и поджелудочная железа совершенно не замечают нагрузки. Зато весь организм немедленно заряжается новыми силами. Это и немудрено – ведь печенье-то живое!
Овсяное печенье ощутимо закисляет кровь (как и любой другой зерновой хлебосыр), поскольку содержит большое количество молочной кислоты и аминокислот. Оно очень хорошо балансирует воздействие летнего изобилия овощей и трав, позволяя удерживать в норме кислотно-щелочное равновесие. Однако помните: дневная норма этого печенья – не более 150 граммов.
Идеальный хлеб
В этом рецепте мне удалось реализовать свою мечту. Я изготовил хлеб, который сочетает всё самое лучшее, что мои чувства ожидают от пищи: тонкую хрустящую корочку, мягкое, слегка тягучее содержимое, сладкий вкус с приятным ферментным оттенком, похожим на вкус пива, и удивительный аромат полей, созревающих под солнцем…
А рецепт почти тот же самый, что описан выше. Разница только в нескольких деталях.
Итак, берём озимую пшеницу, проращиваем её два (не три!) дня. Пропускаем через давилку, затем через мясорубку и без доступа кислорода оставляем на ночь в тепле. И вот ещё одно отличие: после этого перемещаем тесто в холодильник и держим там трое суток при температуре плюс пять градусов. Далее следует пятнадцатичасовое подсушивание при сорока градусах – в виде лепешек толщиной примерно 1 сантиметр.
Сняв этот хлеб с бязи, вы изумляетесь: он более не кислый! Он откровенно сладкий! Он благоухает, его лучше называть пряником, а не хлебом. И это уже не хлебосыр. Это – идеальный хлеб, воплощение мечты.
Секрет здесь, по-видимому, состоит в том, что в холодильнике продолжается процесс самоферментирования, а бактериальное ферментирование (своими собственными сопрофитами зерна) подавлено. Поэтому акцент вкуса сдвигается от кислого к сладкому. Потому что бактерии не успевают съесть сахар и синтезировать молочную кислоту.
Нашла коса на камень: сырая фасоль
Естественно, что, как только я начал разрабатывать идею хлебосыра, я попытался применить её и для «приручения» фасоли.
Всякий сыроед знает, что сырая фасоль, даже пророщенная, – это серьёзный удар по пищеварению. Обилие ингибиторов ферментов и олигосахаридов в фасоли делает её непригодной для употребления в сыром виде. Фасоль в обычной кулинарии отваривают в течение пары часов, пока она не разварится и ингибиторы и полисахариды наконец не распадутся.
Однако все мои попытки сделать съедобный хлебо-сыр из фасоли до сих пор остались без успеха. Я проращивал фасоль (несколько её видов, по очереди) в течение 5—7 дней, до тех пор, пока её бобы не начинали рассыпаться. Потом я подвергал её самоферментации – по двое суток. Потом ещё пару суток я её подсушивал.
В результате получались очень симпатичные коричневые ломтики, по консистенции и по вкусу напоминающие сыр, который нарезали вчера и потом переложили в холодильник. И запах был вполне приятный. Однако все, кто попробовал это блюдо, жаловались на тяжесть в поджелудочной железе, а у некоторых случился жестокий понос.
В конце концов я применил крайнее средство – подверг фасолевый хлебосыр выветриванию на даче. Там он находится до сих пор, и я не хочу прерывать этот процесс слишком рано – может быть, получится хоть что-нибудь съедобное. На момент сдачи этой книги в печать эксперимент ещё не закончен.
В попытках приручить фасоль я изучил достаточно много материалов, посвящённых употреблению ферментированной фасоли в традиционных культурах, которые сейчас и хочу предложить читателю. Может быть, кого-то они натолкнут на окончательное решение фасолевой проблемы – в рамках умного сыроедения.
Грибковое ферментирование бобовых
В странах Юго-Восточной Азии широко используется ферментирование бобовых продуктов, в том числе сои (она среди них – самый крепкий орешек), с помощью грибков семейства Aspergillus oryzae. В результате трудноперевариваемые продукты превращаются в прекрасную питательную пищу – мисо и тофу. Однако некоторые из грибков этого семейства способны производить афлатоксины – очень сильные яды с канцерогенными свойствами. Поэтому ферментирование бобовых с помощью грибков – это очень тонкое дело, требующее точного знания некоторых секретов.
Ферментирование сои
В Интернете вы можете найти целые форумы, посвящённые приготовлению ферментированной сои. Блюда на её основе предлагают во многих японских ресторанах. Тщательное изучение рецептов этих блюд очень поучительно, и каждый сыроед может извлечь для себя большое количество полезной информации. Между прочим, сою сначала отваривают, затем смешивают с прожаренной крупкой пшеницы, а затем, добавив грибковую закваску, оставляют на открытом воздухе на МНОГИЕ МЕСЯЦЫ! Солнце прогревает, дождь промывает, и чёрно-коричневая жидкость, которая стекает вниз, – это и есть соевый соус. Его вычерпывают по мере поступления, а в чан сверху понемногу добавляют свежего сырья. Ферментированная соя – прекрасный питательный и оздоравливающий продукт. И он стоит ОЧЕНЬ недёшево и в настоящее время поставляется только в элитные рестораны. А вот тот соус, который можно купить в любом магазине, готовится с помощью гидролиза фасоли или сои в концентрированной кислоте. Гидролизный соус имеет иной вкус и содержит массу канцерогенов. Так что, увы, для умного сыроеда он не подходит.
Интересно, что в качестве закваски японские крестьяне традиционно брали ту грибковую культуру, которая сама собой развивается на прорастающем рисе. Она появляется в виде белого пуха – и её легко отличить от обычных плесневых грибков, которые дают серый или чёрный пух. Между прочим, прорастающая пшеница часто порождает характерную белую, а иногда и голубую плесень. Интересно, это те же самые культуры, с помощью которых готовится тофу или голубой сыр? Если это так, то подобную грибковую плесень, судя по всему, нетоксичную, можно было бы попробовать применить для ферментации многих трудно перевариваемых продуктов. Когда-нибудь я надеюсь набрать достаточно сил и рискнуть здоровьем – всё-таки тема эта очень интересная. Если вы пойдёте этим путём, соблюдайте осторожность и обретите сначала необходимую квалификацию. Например, научитесь готовить традиционный тофу!
Ещё один важный момент: когда грибковое культивирование мисо, тофу или соевого соуса заканчивается, продукт подвергают термической стерилизации – тем самым устраняются сами грибки, но сохраняются произведённые ими продукты. Эти продукты чрезвычайно легко усваиваются, практически не требуя участия пищевых ферментов. Так что кипячение им вовсе не вредит. Их вполне можно отнести к синергетической пище, хотя это явно уже и не сыроедение!