После снятия сметаны и проведения кошачьего праздника молоко должно продолжать киснуть ещё сутки. Итого, 48 часов. За это время сыворотка должна отсечься от творога (сыворотка внизу, творог вверху) – это критерий готовности. По нему можно ориентироваться, если температура варьируется.
Дальше всё просто: уложите на дуршлаг большой квадратный кусок бязи, установите эту конструкцию в глубокую кастрюлю и выливайте туда свою простоквашу. Она должна СВОБОДНО стекать в течение часа, при этом свисающие концы ткани необходимо поднять вверх – а то сыворотка по ним «убежит» на пол. Можно ими прикрыть поверхность простокваши и сверху положить крышку от кастрюли. Сыворотка должна получаться жёлто-зелёного цвета, без белёсой взвеси. По завершении процесса готовый творог в бязи можно переложить в пластиковую банку с крышкой и убрать в холодильник. Так он может сохраняться в течение недели. А сыворотку перелейте в пластиковые бутыли и также храните в холодильнике.
Из пяти литров молока получается 4 литра сыворотки и один литр творога. Такой хорошо проквашенный обезжиренный творог не содержит сложных для переваривания белков, вызывающих аллергии. Не содержит он и жиров, осложняющих работу сердечно-сосудистой системы. По консистенции такой творог очень нежный, желеобразный. Однако он является довольно кислым. И это – визитная карточка ПРАВИЛЬНОГО творога. Если творог не кислый, то он неправильный!
Удивительно, что я (а у меня первая группа крови) мог в течение длительного времени совершенно без каких-либо отрицательных последствий для здоровья ежедневно съедать до 300 граммов такого творога, да ещё в соединении с 4 столовыми ложками льняного масла! Творог, взбитый на блендере с маслом, превращался в восхитительную сметану. При этом мой язык по утрам оставался ярко-розовым. Но стоило мне съесть хоть одну чайную ложку магазинного молочного продукта – язык неминуемо покрывался белым налётом.
Счастье продолжалось несколько месяцев – и я вдруг заметил, что сердце работает как-то странно. Появилась аритмия! И ничто эту аритмию не было способно остановить. Вопрос решился просто: переизбыток кальция дестабилизировал работу центральной нервной системы, она перевозбудилась. Кофейные клизмы (очистка крови и лимфы) и изобилие морковного сока (калий!) восстановили равновесие. Однако теперь я употребляю не более 500 г творога в неделю, а главным источником белка и аминокислот для меня стали хлебосыры.
Вот так постепенно оконтуривается индивидуальное диетическое пространство, и в конце концов выстраивается мера потребления пищевых продуктов.
Просто сыр
Если вы приготовили слишком много творога и не успеваете его съесть, можно превратить его в сыр. Для этого вновь переложите отжатый творог в бязь и поместите под гнёт на несколько часов, чтобы окончательно вытекла сыворотка. Можно положить узелок с творогом на разделочную доску, сверху поставить тарелку, а на неё положить один или несколько камней. Для одного стакана творога гнёт должен весить не менее 5 килограммов, иначе дело не пойдёт.
Когда творог окончательно избавится от влаги и примет форму лепёшки, переложите её в сушилку на ночь. А на следующий день вы сможете попробовать настоящий натуральный сыр. В нём жирность – ноль процентов. Естественно, он будет кислым на вкус. Рано или поздно вы привыкнете его есть именно таким. Но для начала можно сделать на нём насечку ножом на половину толщины и полить сверху льняным маслом. Теперь сыр станет жирным, но этот жир полезен для здоровья. Такой жирный сыр надо будет съесть, не откладывая, иначе масло прогоркнет.
А кислый сыр может храниться месяцами без холодильника – он будет становиться всё кислее, пока не превратится в окаменелость. Благодаря лактобактериям плесень на нём не заведётся. Вернуть его к жизни очень легко: заверните во влажную ткань и подержите в ней в течение ночи. Или просто замочите в овощном соке, воде или кисломолочной сыворотке.
Квашеный морковный жмых
У многих хозяек, особенно у тех, кто практикует Герсон-терапию, сердце кровью обливается, когда они выбрасывают огромное количество жмыха, оставшегося после выжимания морковного сока.
Конечно же, в морковном жмыхе остаётся ещё достаточно много сока, ферментов, витаминов, углеводов. Выбрасывать его – это расточительство. Самый простой способ утилизировать жмых – это выкладывать на даче в компостный бурт.
Я в конце концов нашёл этому жмыху более полезное применение. После выжимания сока добавьте в жмых ровно столько же воды, сколько было выжато сока, и на каждый стакан воды добавьте две столовые ложки молочной сыворотки. Как следует размешайте, переложите в пластиковую посуду, закройте плотной крышкой и поставьте в тёплое место. Уже через двенадцать часов жмых начнёт благоухать, обретёт кисло-сладкий вкус. Далее ваши действия определятся вашим вкусом. Можно банку с квашеным жмыхом поставить в холодильник – там он будет постепенно докисать. А можно подержать в тепле ещё 12 часов, и он станет гораздо более кислым, но и более ароматным. Дольше квасить его не стоит – поскольку морковка мелко растёрта, она расквасится очень быстро и замылится. А вот чтобы проквасить цельную морковку, потребуется не менее пяти дней.
Квашеный жмых – очень хорошая добавка к любым сырым овощам, и прежде всего – к банальной тёртой морковке. Соединение квашеной и тёртой моркови заметно упрощает процесс усвоения. У меня, например, сырая тёртая морковь вызывает икоту. А в соединении с квашеным жмыхом она съедается без проблем. И вкус становится гораздо интереснее.
Льняное, подсолнечное или кунжутное масло помогает правильно усваивать морковный жмых, даже если он переквашен и стал слишком кислым. Это особенно актуально для людей, обладающих первой группой крови, у которых очень чувствительный кишечник. Раскислять переквашенный жмых также можно любыми тёртыми свежими овощами или перемолотыми на мясорубке травами.
Идя указанным путём, можно с успехом дорабатывать любой жмых, остающийся после выжимания сока, – травяной, свекольный, яблочный, даже картофельный. И это не будут блюда-суррогаты, которые мы заставляем себя съедать из желания сэкономить. Нет, это полноценные, вкусные и питательные блюда. А если они перекисли, их можно использовать в качестве приправы.
Еще раз повторю по поводу белого налёта: если вы допускаете контакт сквашиваемого продукта с воздухом, этот налёт неизбежно появляется. Это не плесень. Плесень образует пух, состоящий из тонких нитей. А морщинистый белый или серый налёт – это плёнчатые дрожжи, образовавшиеся благодаря соприкосновению с воздухом. Просто снимайте этот налёт ложкой.
Подквашенный суп
С вечера нарежьте овощи тонкими (не толще одного миллиметра) ломтями. Можно взять редис, стебли сельдерея, сладкий болгарский перец. А вот морковку лучше натереть на мелкой тёрке. Положите овощи в глубокую тарелку, налейте в неё треть стакана молочной закваски (или сока квашеной капусты) и две трети стакана профильтрованной воды. Прикройте другой тарелкой и оставьте на ночь в тёплом месте. На следующий день во время ланча (раннего обеда) вы насладитесь прекрасным слегка подквашенным супом – за ночь овощи успеют заметно ферментироваться и станут кисло-сладкими. В суп можно развести столовую ложку льняного масла, насыпать половину чайной ложки порошка ламинарии, добавить буквально чуть-чуть молотого красного (жгучего) перца.
Конечно же, блюдо выиграет, если вы согреете его на водяной бане. А если на улице жара, то блюдо можно съесть и холодным.
Если вы планируете после супа есть хлебосыр из бобовых, то тогда льняное масло лучше исключить. А вот зерновым хлебцам масло не помеха.
Квас из болгарского перца и капусты
Болгарский перец легко расквашивается. В этом процессе питательные вещества быстро переходят в раствор, поэтому жмых представляет для нас мало интереса.
Проще всего поступить так. Обычно после того, как заквашенная капуста съедена, остаётся ещё довольно много её сока, капустного кваса. Возьмите два стакана этой жидкости, разбавьте вдвое профильтрованной водой, чтобы обновить среду, и положите туда два болгарских перца, нарезанные вдоль полосками толщиной 1 сантиметр, не вынимая из них семян. Очень украсят квас две чайные ложки зиры (кумина). В крайнем случае, возьмите тмин.
Трое суток держите эту смесь в тепле, и перец за это время основательно расквасится. Профильтруйте жидкость через бязь, твёрдую фазу можно выбросить, а жидкость перелейте в бутылку, которую, как и все квасы, хранить следует в холодильнике.
Трудно описывать блюда «живой» кухни и доказывать, насколько они вкусны! Лучше сами попробуйте. Капустно-перечный квас – хорошая замена любым «энергетическим» напиткам, которыми сейчас изобилуют прилавки супермаркетов. В этом квасе энергия настоящая, не поддельная (то есть она действует не через гиперстимуляцию надпочечников, но реально питает гормональные железы и ткани организма). Квас снабжает организм веществами, которые ему остро необходимы, и пробуждает головной мозг к активности и выработке эндорфинов. И этот процесс разворачивается не лихорадочным перевозбуждением, но происходит на фоне мягкого парения в блаженстве.
Самоферментированная тыква
Сырая тыква, особенно недозревшая, имеет неприятную скользкую консистенцию и крахмалистый вкус. Не все сыроеды способны её усваивать. У тех, кто страдает от повышенной кислотности, сырая тыква вызывает обильное газообразование, даже если её употреблять в тёртом виде.
Решение проблемы состоит в самоферментации тыквы. Натрите её на тёрке или пропустите через мясорубку. Надев резиновые перчатки, несколько раз как следует сдавите тыквенную массу, чтобы она пустила сок. Затем переложите в кастрюлю и, закрыв крышкой, оставьте в тепле на 5—10 часов.
После этого попробуйте. Вы не поверите: крахмалистый вкус исчезнет, и вместо него появится ароматная сладость. Тыква, по сути дела, превратится во фрукт! Перед вами будет полноценная, вкусная, богатая ароматами каша. Льняное масло, однако, не повредит. Можно также буквально одним касанием украсить её молотым красным перцем – чтобы поверхность блюда едва заметно порозовела.