Однако не переусердствуйте: стоит тыкву передержать, она «замылится», и есть её станет неприятно.
То же самое можно проделать и с морковкой, и с сырой свёклой, которые благодаря этому станут гораздо более съедобными. Очень вкусны самоферментированные корни сельдерея или петрушки.
В отличие от квашеных овощей, самоферментированные овощи – сладкие.
Самоферментация недозрелых фруктов
Незрелые фрукты для усвоения гораздо хуже, чем варёные или печёные! Особенно – груши. Это очень большое испытание для головки поджелудочной железы. Острый панкреатит можно заработать не только с помощью блинов с икрой – недозревшие яблоки, сливы, абрикосы буквально пробивают брешь в нашем пищеварении.
Незрелые тропические фрукты – ананас, папайя, авокадо – также тяжёлое испытание для пищеварения. Некоторые вспомнят о ценных ферментах, которые в изобилии находятся именно в незрелых фруктах. Ведь именно благодаря им фрукты в конце концов созревают. В спелых же фруктах ферментов практически нет. Зато в изобилии находятся легкоусвояемые питательные вещества и витамины.
Поэтому надо сразу решить, что вам нужно: ферменты для усиления метаболизма и очистки организма или вещества для питания и ассимиляции, построения новых тканей. Это два совершенно разных процесса, и поддерживать их надо разными способами.
Если нужны ферменты, то выжимаем сок, разбавляем его водой в 2—5 раз и немедленно выпиваем. Неразбавленный сок недозревших фруктов может привести к гастриту. Оставшийся фруктовый жмых можно заквасить – что ж добру пропадать!
Если же мы хотим питать свой организм, то в этом случае мелко натираем или раздавливаем недозрелые фрукты и даём им самоферментироваться в течение нескольких часов. После этого их можно употреблять с удовольствием и без вреда для здоровья.
Но всё-таки наилучший способ – просто дать незрелым фруктам дозреть на подоконнике! Интересно, что генно-модифицированные фрукты практически не способны к дозреванию. Они в течение многих месяцев не меняют своего цвета, оставаясь по вкусу и виду всё теми же. И лишь постепенно выделяют какую-то подозрительно маслянисто-восковую жидкость, которой их сдобрили для лучшей сохранности.
Как сделать орехи съедобными
Только человек с очень сильным пищеварением может утверждать, что сырые орехи – прекрасная пища. Все остальные знают по собственному опыту: орехи перевариваются тяжело, хотя и создают ощущение сытости.
Орехи – это не еда, а полуфабрикат. Это классическое соединение несоединимого: белков, жиров и углеводов. Как же привести всё это к съедобному состоянию? Рецепт очень простой: или проращивание, или самоферментирование. А лучше и то, и другое в сочетании.
Как правило, орехи и семечки, которые продаются в очищенном виде, были убиты в процессе очистки. Исключение – подсолнечные и тыквенные семечки, которые продаются на рынках. Тыквенные семечки, как правило, голосеменного сорта – их и не нужно очищать.
А вот любимый многими сыроедами очищенный миндаль ещё никому не удавалось прорастить. Известно, что миндаль марки «Калифорния» (США) подвергается облучению сильнейшим рентгеновским импульсом, который убивает зародыш и даже инактивирует ферменты. Тем самым орех делается совершенно безжизненным. А многие сорта отечественного (из СНГ) миндаля подвергаются предварительному замачиванию с последующим высушиванием, что прерывает процесс начавшегося прорастания и также стерилизует орех. Очень жаль, ведь живой миндаль, особенно внешняя зелёная скорлупа ореха – это настоящий эликсир жизни, который рекомендован Аюрведой.
Поэтому покупать надо орехи в скорлупе, у которой не нарушена целостность. И которая достаточно прочная, а не разваливается от лёгкого надавливания пальцами, как у сваренных орехов.
Белый кунжут очищен паром; прорастает лишь кунжут в коричневой или чёрной оболочке.
Неочищенные грецкие орехи прорастают очень медленно – примерно месяц. Их следует положить в плоский контейнер и наполовину залить водой. Промывать их надо каждые 2—3 дня. Чтобы ускорить процесс замачивания, можно аккуратно их надколоть – до появления трещины на скорлупе. В процессе прорастания внутренность грецкого ореха темнеет, становится как бы прозрачной, орех разбухает и окончательно разрывает скорлупу, и из трещины появляется толстый росток – прямо-таки мышиный хвост. Проросшие орехи имеют высокую биологическую активность, и доза разового приёма – не более двух орехов. Их вкус отличается от привычного – они становятся жгучими. Это не еда для тех, у кого имеется гастрит или язва.
Сыр из грецких орехов
А что же делать, если нет возможности ждать целый месяц? В этом случае надколотые орехи надо замочить на 3—5 дней, затем очистить и по уже описанной выше схеме пропустить через давилку, а потом и через мясорубку. Плотно утрамбовать и поместить в закрытой посуде (без доступа воздуха) в тёплое место – на пару дней. Когда самоферментация завершится, скатываем ореховую массу в колобок, заворачиваем в тонкую полиэтиленовую плёнку и помещаем в холодильник.
Ореховый сыр нужно изолировать от воздуха, чтобы высвободившиеся жирные кислоты не окислялись. Для этой цели его можно на несколько секунд погрузить в жидкий натуральный мёд (не пастеризованный). Или просто намазать мёдом. Тогда можно хранить такое лакомство прямо на открытом воздухе, вываляв его в муке из проростков и прикрыв тканью от пыли и мух.
Сыр из подсолнечных семечек
Подсолнечные семечки лучше всего проращивать до зелёного цвета: пока семядоли не превратятся в толстые, мясистые листики. Для этого надо набраться терпения на 4—5 дней, дважды в день тщательно промывая проростки и внимательно выбирая загнившие оболомки и отделившуюся шелуху. Зелёные проростки очень вкусны – у них яркий, маслянистый вкус подсолнечного масла холодного отжима. А пока проростки сохраняют обычный серый цвет, есть их рано – в них слишком много сырого крахмала.
Однако эти «недоростки» уже на второй день прорастания можно использовать для приготовления хлебосыра: раздавить, порубить на мясорубке, оставить ферментироваться на сутки, укрыв без доступа воздуха. Подсолнечные семечки очень быстро окисляются воздухом до чёрного цвета, и хотя при подсушивании до состояния сухариков они становятся очень вкусными, я бы не рекомендовал этого делать. Лучше, если по завершении самоферментирования собрать массу из семечек в лепёшку или колобок, завернуть в полиэтилен и поставить в холодильник. Такой сыр хранится не менее двух недель. Если на нём появится тонкая белая плёнка – вы уже знаете, это плёнчатые дрожжи. Они не токсичны. Однако, если семенной материал был не очень свежим и много семечек не проросли, лучше подстраховаться и перед началом самоферментирования добавить к массе из семечек пару столовых ложек молочной сыворотки или сухого кваса, тщательно размешав закваску. Такая «охрана» позволит значительно увеличить срок сохранности сыра.
В процессе хранения правильно изготовленный сыр не портится, но становится всё более кислым – в конце концов, вы просто не сможете его есть.
Если у вас есть возможность высушить такой сыр методом откачки воздуха, то это – наилучший вариант. Высушенный сыр надо герметично упаковать, чтобы он не почернел.
Печенье безе из миндаля и арахиса
Если вам посчастливится раздобыть «живой» миндаль (то есть способный к прорастанию), то из него можно изготовить очень вкусное блюдо, которое я называю «безе» – настолько оно похоже на известное пирожное своими видом, консистенцией и отчасти вкусом.
Замачиваем миндаль на ночь, затем, как всегда, даём ему прорастать 1—2 дня. Как только начнёт отслаиваться коричневая шелуха, очистите миндаль и после этого пропустите через «давилку» (шнековую соковыжималку). Соберите ореховую массу в полиэтиленовый пакет и дайте ей созреть в течение суток. Когда самоферментирование закончится, слепите из этой массы несколько печений и положите на бязь в сушилку. Старайтесь не приглаживать поверхность печений, а наоборот, взрыхлите её ножом или вилкой. Так будет вкуснее.
Можно подсушить слегка, до тонкой корочки. А можно добиться и достаточно толстой корки – так, чтобы мягкая масса осталась только в самой сердцевине. Наконец, можно высушить до состояния сухаря.
В процессе высушивания ферментирование продолжается, и вследствие этого белая ореховая масса начнёт розоветь – это хороший признак.
Мне больше всего нравится полностью высушенный миндаль. Я часто даже не делаю печений, а просто выдавливаю из кулака ореховую массу и создаю нечто, напоминающее литовский торт «Шакотис». Получается воздушное и хрустящее сооружение с запахом миндаля. Но вкус – кислый, а что ещё можно было ожидать от ферментированного блюда? Поэтому по поверхности можно разбрызгать немного мёда. Так будет ещё вкуснее.
То же самое можно приготовить и из проросшего арахиса, благо «живой» арахис гораздо проще раздобыть. Прорастите арахис до наклёвывания ростка, постарайтесь очистить шелуху – это сделает блюдо более нежным. Сутки самоферментирования – и в сушилку. У арахиса вкус получится более сырный – это будет нечто, напоминающее хачапури. Цвет у блюда будет коричневым, разных оттенков.
Готовое печенье лучше сразу положить в герметичную посуду, чтобы оно не набралось влаги. В холодильнике оно хранится не менее месяца. При больших сроках оно начинает постепенно прогоркать.
Как правильно есть сырую картошку
Сырой картофель – суровое испытание для пищеварения сыроеда. Мужественно похрустев картофелиной несколько раз, подавляющее большинство перестают это делать. И на вопрос, почему, отвечают честно: это невкусно.
А ведь правильная еда должна быть вкусной!
Я уже писал в предыдущих разделах о том, как я пришёл к идее хлебосыра. В отношении картофеля я сейчас сведу полученное мной знание к рецептурной форме – без лишних философий. Но сначала скажу несколько слов о картофельном соке.
Картофельный сок
Картофельный сок – настоящее спасение для всех, у кого повышена кислотность желудочного сока и раздражён кишечник. Выжмите картофельный сок и дайте ему отстояться в тёмном месте 10—15 минут. Крахмал осядет на дно стакана, а ставший прозрачным сок надо осторожно перелить в другой сосуд и выпивать (тёплым!) по полстакана за полчаса до еды. Не держите сок на свету – он быстро окислится. Правильно отстоянный картофельный сок чрезвычайно приятен на вкус – благодаря ему вы измените своё мнение о сырой картошке!
Огромное множество людей этим способом вылечило язвы и гастриты. Как говорится, трудно поверить, легко проверить. Попробуйте сами!
Лучше каждый раз выжимать сок заново, а не хранить его в холодильнике. При хранении даже в течение одного часа что-то неуловимое теряется, уходит тонкий вкус, а вместе с ним – и значительная часть лечебного эффекта.
В больших дозах картофельный сок лучше не пить. Во-первых, он очень заметно охлаждает метаболизм. Зимой можно нешуточно замёрзнуть и простудиться, даже будучи тепло одетым. Во-вторых, этот сок несколько притормаживает реакцию. Его седативное действие может помешать вам вести автомобиль или работать на компьютере.
Наконец, к концу срока хранения в картофеле накапливается соланин, и при употреблении его в больших дозах можно отравиться. Тщательно удаляйте глазки и позеленевшую кожуру!
Отстоянный картофельный крахмал выбрасывать не надо. Дважды промойте его в профильтрованной воде, воду тщательно слейте и отожмите крахмальную массу. Ставший ослепительно-белым крахмал можно досушить и сохранить, чтобы делать из него синий йод – так сказать, из собственного сырья.
Не удержусь отметить, что если смешать сухой крахмал с льняным маслом, то получится нечто, удивительно напоминающее по виду, консистенции и вкусу сливочное масло. И являющееся столь же несъедобной пищей! Только ОЧЕНЬ крепкие желудки (точнее говоря, поджелудочные железы) смогут с ним справиться. Однако при этом – никаких проблем для сосудов! Может быть, любители сливочного масла найдут здесь выход, чтобы охладить свои чувства во время переходного периода.
Картофельный жмых
Любители картофельного сока обычно с грустью смотрят на горы картофельного жмыха, который им приходится выбрасывать. Однако этот жмых годится не только для того, чтобы питать собою перегнойный бурт. Он может с успехом питать также и вас!
После выжимания сока в картофельном жмыхе ещё остаётся множество полезных веществ. Прежде всего это белки и углеводы. И то, и другое ещё надо преобразовать и упростить, чтобы они не перегружали пищеварительную систему. Поскольку собственные ферменты в основном ушли вместе с соком, мы пригласим лактобактерии для того, чтобы они выполнили эту работу.
Возьмите столько профильтрованной воды, сколько было выжато сока. Добавьте ещё 10 процентов по объёму молочной сыворотки и долейте эту смесь в жмых. Как следует размешайте, уложите в пластиковую посуду, оснащённую крышкой, и плотно примните жмых ложкой. Перед тем как закрывать крышку, хорошо ещё прикрыть жмых тонким полиэтиленом, выдавив из-под него воздух – чтобы картофель не окислялся на воздухе. Остаётся поставить посуду в тёплое место и подождать примерно сутки (в жаркую погоду может быть достаточно и шести часов).
В том, что получилось, никто не узнает картошки! Это будет нечто со вкусом малосольного огурца – кремового цвета, хрустящее, пахнущее свежестью. И никакого характерного для сырой картошки неприятного привкуса сырого крахмала – ведь основная масса крахмала был выжата вместе с соком.
«Мясные» котлеты из картошки
Конечно же, наиболее полное и естественное преобразование сырого картофеля происходит в процессе его само-ферментации, которая должна быть достаточно длительной. Я уже писал об этом в разделе про хлебосыр, а теперь дам сконцентрированное описание собственно рецепта.
Сутки вымачиваем картошку с холодной воде. Затем двумя щётками – сначала грязной, а затем чистой – отмываем его от грязи. Выковыриваем глазки и удаляем повреждённые или загнившие части. Кожуру не очищаем.
Нарезаем картофель соломкой и пропускаем через шнековую соковыжималку в «жевательном» режиме. А затем – через мясорубку с мелкой решёткой, чтобы порубить кожуру. Перекладываем полученную массу в пластиковую посуду, прикрываем полиэтиленом, накрываем крышкой и на сутки (в прохладную погоду – на двое) оставляем в тёплом месте – для самоферментирования.
Не ожидайте, что у вас уже получился кулинарный изыск. И запах, и вид образовавшейся массы будут не слишком аппетитными. Поэтому наберитесь мужества и терпения!
Переложите картофельную массу в достаточно большой кусок бязи на дуршлаг и дайте излишку сока вытечь. Этот сок надо собрать – вот его-то уже можно пить, он довольно приятен на вкус. А слегка осушенную массу, не вынимая из ткани, слегка подавите и придайте ей форму толстой лепёшки. Или, надев резиновые перчатки, слепите из этой массы несколько котлет.
Лепёшку или котлеты перекладываем в сушилку на бамбуковый коврик для суши или, оставив на куске бязи, помещаем в сушилку, включаем обдув при нагреве до 40 градусов по Цельсию и оставляем на сутки. Ферментация продолжается, но по мере высыхания она будет постепенно замедляться.
Через несколько часов из сушилки поползёт вполне кулинарный запах, который докажет вам, что силы были потрачены не зря. Котлеты покроются тёмной, почти чёрной корочкой, но на разломе они будут светло-серого цвета, плотные и сочные. Они напомнят вам классические общепитовские мясные котлеты советской эпохи – с небольшим количеством мяса и преобладанием хлеба. Они и по вкусу будут такими же! Вы можете перед сушкой покрошить в них немного лука или чеснока – и тогда аналогия станет полной.
Никто из моих гостей не смог догадаться, из чего это я приготовил такое замечательное блюдо. Но все пришли к согласию, что это действительно котлеты, богатые белком. Высказывались предположения, что они сделаны из соевого концентрата.
Однако, смею вас уверить, эти котлеты гораздо вкуснее, чем сделанные из концентрата! В них сохраняется естественный аромат, в котором действительно очень трудно узнать запах картошки – как сырой, так и варёной.