о вполне съедобна. Она обычно высушена до стука, на некоторых плодах могут быть заметны повреждения от насекомых или птиц. Надо, однако, проверить, не была ли она после засушивания вымыта горячей водой, а потом пересушена. У такой кураги очень бледный вкус – ведь весь аромат утрачен при промывании. Настаивать такую курагу с целью получения ароматного напитка – «холодного компота» – не имеет смысла.
Хорошее впечатление произвела органическая курага, привезённая с Кипра. Она имела тёмно-коричневый цвет, была сухой, но несколько вязкой, и оказалась довольно вкусной. Однако её холодный настой имел совершенно бесцветный вкус, что подталкивает к мысли, что и она была вымыта после высушивания.
Лучше всего покупать урюк – сушёный абрикос, в котором сохранена косточка. Ядро этих косточек содержит амигдалин (витамин В17) и применяется для профилактики рака. Достаточно съедать всего лишь несколько косточек в день. Урюк, если он не был высушен при повышенной температуре, сохраняет наибольшее количество жизненных сил, так как плод не утратил своей целостности.
Курагу или урюк надо есть обязательно размоченными. Как правило, необходимо от 5 до 10 часов, чтобы плоды размягчились и аромат проник в воду. Слухи о большом содержании калия в абрикосах стимулируют людей с сердечно-сосудистыми проблемами употреблять их в огромных количествах. Однако те абрикосы, которые достигают наших прилавков, вряд ли могут похвастаться теми достоинствами, которые им приписывают. Два стакана морковного сока гораздо эффективнее решат любые калийные проблемы.
Настой кураги или урюка очень выигрывает по вкусу, если к нему добавить немного кисло-молочной сыворотки, и, быть может, немного разбавить водой. Напиток тогда получается весьма утончённый.
Финики, если они не были вымыты производителем с помощью стиральных порошков и затем пропитаны сахарным сиропом, также вполне съедобны. Ферментов в них, естественно, уже нет – большая их часть потрачена на созревание, а остальные убиты солнцем. Тем не менее финики – это практически стопроцентно простые сахара, содержащие очень небольшое количество клетчатки. И чтобы не ударять этими сахарами по поджелудочной железе, я советую употреблять их с большим количеством размолотой зелени. Финики – это не еда, а подсластитель, украшение блюда. Максимальная доза разового приёма – 5 штук.
Из всего многообразия изюма самый лучший – из бывших советских республик Средней Азии. Вполне годится обычный коричневый, но особенно хорош дымчато-синий, в ягодах которого сохранены черенки. Такой изюм довольно дорогой. Изюм также следует употреблять с большим количеством зелени или, быть может, для украшения тех фруктов, которые покажутся вам недостаточно сладкими.
Хорошее синергетическое сочетание – использовать сухофрукты с льняным или подсолнечным маслом. Например, взбить курагу с молочной сывороткой или квасом, добавив пару столовых ложек масла. После употребления такого блюда сахара будут усваиваться гораздо медленнее – а мы этого и добиваемся. Не будет удара по поджелудочной железе, не наступит гипогликемия, и сытость вы будете ощущать гораздо дольше.
Сухофрукты хорошо сочетаются со свежими фруктами и культивированным творогом. Можно их взбивать в блендере, приготавливая различные варианты сметаны «по Будвиг».
Я далёк от того, чтобы призывать вас бойкотировать любые магазинные сухофрукты. Даже если они были термически обработаны (стерилизованы), то это не беда. Главное – чтобы в них не было «стабилизаторов», то есть ингибиторов клеточного дыхания. А здесь вам ответ даст только ваше собственное пищеварение. Если после употребления сухофруктов вам не хочется есть в течение десяти и более часов, либо вы ощущаете непрекращаемые газы в кишечнике, то вы точно набрались химии и этот вид сухофруктов следует отвергнуть.
Но если химии нет, то даже магазинный продукт вполне можно употреблять. Ведь сухофрукты готовятся из спелых фруктов, когда действие природных энзимов уже завершилось и энзимы практически израсходованы. Поэтому почему мы должны бояться, что в них погибло то, чего в них и не было. Сухофрукты – это простые углеводы и витамины. Другое дело, что сушка не должна проводиться при слишком высокой температуре – чтобы сухофрукты именно сушились, а не запекались. Если у них вкус подобен тому, который обнаруживается в начинке фруктовых пирогов, то такие сухофрукты пережарены и есть их не следует – в них уже началось соединение белков с углеводами и наверняка присутствуют ароматические углеводороды.
Сухофрукты, замоченные в сыворотке
Сухофрукты лучше всего замачивать в разбавленной кисломолочной сыворотке. Особенно в летнее время.
Как правило, большинство сухофруктов так или иначе «убиты», что бы нам ни говорили продавцы. Ферментов в них практически нет, и поэтому при замачивании водой уже через несколько часов они могут начать загнивать или скисать – в зависимости от того, какие микроорганизмы свалились на них с пылью или были подсажены в процессе высушивания.
Чтобы не стоять над сухофруктами с секундомером, пытаясь не дать посторонней микрофлоре разгуляться, лучше всего поступать так.
Сначала тщательно промываем сухофрукты горячей водой. Затем даём им постоять в тёплой воде 1—20 минут. За это время прикипевшая к ним грязь размягчится и начнёт сходить. Промываем сухофрукты ещё раз и ополаскиваем профильтрованной водой. Теперь готовим раствор: одна часть – молочная сыворотка, четыре части – профильтрованная вода. Заливаем сухофрукты и расслабляемся. Сначала фрукты размокнут, а затем начнут потихоньку сквашиваться, постепенно обретая кислинку во вкусе. Тарелка с ними даже в летнее время может стоять в тепле целый день, и вы ничем не рискуете. Наоборот, изначальный приторно-сладкий вкус начинает украшаться кислым тоном. При более долгой выдержке сухофрукты надо изолировать от воздуха, чтобы не запустить многообразные аэробные процессы с участием бактерий и грибков.
Курага или чёрная смородина?
А теперь я приведу очень простой рецепт, который помимо вкусовых достоинств имеет ещё одно: он раскрывает нам тайны человеческого восприятия.
Возьмите горсть кураги-дички, как следует размочите её в небольшом количестве воды. Она разбухнет и надуется шариками. Слейте настой в отдельный сосуд, а саму курагу густо посыпьте порошком мяты, который надо предварительно приготовить с помощью кофемолки и просеять на сите.
Дайте мяте напитаться соком и приклеиться к кураге… и блюдо готово! Попробуйте – оно имеет совершенно явный вкус чёрной смородины.
Просто удивительно, выходит, вкус чёрной смородины – это на самом деле состояние нашего восприятия, а чёрная смородина это состояние лишь пробуждает. Точно так же, как и курага с мятой.
Не называйте меня идеалистом! Я считаю себя системным информационным операционалистом. Иначе говоря – йогом. В моих представлениях и курага, и смородина – это знаки, которые указывают на одно и то же состояние, то есть являются вырожденными. И это даёт нам возможность объединить их в один класс внешних воздействий, хотя по своему происхождению и структуре они стоят далеко друг от друга.
Точно то же самое имеет место, когда мы ощущаем один и тот же запах и вкус в пиве и хлебосыре, в раздавленной ягоде и химических растворителях, в копчёной колбасе и траве, высушенной на солнце. Этот эффект приводит к ошибкам распознавания, и не только у человека, но и у животных и даже насекомых. Химические вещества, которые подобным образом «резонируют», близки по химической структуре, но имеют радикально различные последствия.
С одной стороны – здоровье и эволюция, а с другой – болезни и тупик.
Так что учимся тщательному распознаванию! Там, где нам сначала видится совпадение, необходимо достроить целое пространство и разнести эти совпадения в противоположные углы.
Классическое зелёное желе
Описываемое ниже зелёное желе – это деликатес для каждого дня. Это блюдо можно подавать в пятизвёздочных ресторанах, и в то же время вы запросто можете позволить себе наслаждаться им каждое утро, и вкус этого блюда вам никогда не надоест. Как может надоесть сама Жизнь!
Берём пучок зелени пшеницы толщиной в 1—2 пальца, промываем и нарезаем стебли отрезками длиной 2—3 сантиметра. Если этого не сделать, пшеница обязательно намотается на ножи блендера.
Теперь берём 50 граммов петрушки и проделываем с ней то же самое. Смешиваем зелень в стакане блендера – желательно мощного, но не слишком. От одного киловатта до полутора. Заливаем пятую часть гранёного стакана молочной сывороткой, а оставшийся объём доливаем водой. Выливаем жидкость в блендер и перемалываем зелень в течение не менее 30 секунд, но не дольше минуты – иначе зелень побледнеет вследствие разрушения хлорофилла. Если вы не планируете добавлять в готовое блюдо пряности, то можно ещё подбросить тонкий (1 мм) кружок сырого корня имбиря.
Когда жидкость станет равномерно светло-зелёной и кусочки травы будут уже незаметны, вбрасываем в блендер три спелых банана – очищенных от кожуры, разумеется. Ещё 10—20 секунд – и блюдо готово. Разливайте его в пиалы и дайте ему постоять несколько минут. Этого времени будет достаточно, чтобы масса успела желироваться, так что вы сможете даже перевернуть пиалу, и ваша еда не разольётся по столу.
Если вы собираетесь закусить перед выходом по делам, то я рекомендовал бы ещё до момента добавления бананов вылить в блендер две столовые ложки льняного масла. Оно не только дополнительно украсит блюдо своим вкусом, но и замедлит всасывание углеводов. А это исключит возможность гипогликемии сразу после еды и даст вам устойчивое ощущение сытости на 3—4 часа.
В середину готового блюда можно положить две столовые ложки культивированного творога и насыпать два-три десятка размоченных чёрных изюминок. Рядом на тарелку можно положить несколько долек апельсина либо кусочек ананаса (спелого!) или груши. Очень неплохо съесть вместе с этим блюдом ломтик овсяного или ржаного хлебосырного печенья, намазанного тонким слоем мёда и присыпанного порошком имбиря.