Часто задаваемые вопросы
Как я уже писала в разделе «От авторов», новое издание «Умного гена» многим обязано сотням умных, проницательных вопросов от читателей, пациентов, слушателей лекций и подписчиков в социальных сетях. Я сделала все, чтобы максимум этой новой информации попало в книгу, но всегда есть вопросы, которые не укладываются в тему конкретных глав.
Мне больше всего нравятся вопросы, которые застают меня немного врасплох — те, на которые я могу дать неплохой ответ, но которые при этом открывают белое пятно в моих знаниях на данную тему — область, которая требует дополнительных исследований. Но большинство из нижеперечисленных вопросов и ответов — более практичные: это конкретные советы и инструкции по тому, как лучше и легче применить концепции, изложенные в книге, в реальном мире. Если вы только начинаете переход на образ жизни «Глубокого питания», то вы вполне резонно можете предполагать, что из-за этого образа жизни поначалу будете чувствовать себя не такими, как все — может быть, даже немного отчужденными от друзей и родственников, которые по-прежнему повторяют мантру «можно есть все, но в умеренных количествах» (что, по сути, означает «питание вообще не имеет значения»). Само то, что вы читаете эту книгу, означает, что для вас оно как раз имеет значение. Вопросы и предложения от все растущего сообщества людей, для которых еда — краеугольный камень здорового образа жизни, делают разговор о питании интересным, информативным и практичным. Так что, пожалуйста, не переставайте задавать вопросы!
На каких костях (и каких животных) лучше всего варить бульон?
Чьи именно это кости — неважно. Если можете — достаньте кости с органических ферм. Наилучший вариант — животные со свободного выпаса. Самые полезные вещества для своих суставов вы получаете из богатых хрящами суставов животных. В мозговых костях, использующихся в некоторых рецептах говяжьего бульона, не содержится суставных материалов, зато содержится много жира, который при варке всплывает в виде пены, так что мы предпочитаем не использовать их.
Что можно делать из мясного бульона на кости?
Бульон имеет столько всевозможных применений, что знаменитый французский повар Огюст Эскофье однажды даже сказал: «Без бульона вообще ничего нельзя приготовить». Можете готовить на бульоне практически все блюда, для которых требуется вода: тушить овощи (листовую капусту, зеленую фасоль, морковь, пастернак, сладкий картофель, репу, лук, свеклу), делать овощные пюре и супы из спашжи, тыквы, лука-порея, кочанной капусты, лука, брокколи, листовой капусты и т. д. Бульон — это самая вкусная основа для всех популярных разновидностей супа: куриного супа, чили кон карне, минестроне, крем-супа из брокколи. Уваренный говяжий бульон называется «демиглас». Полейте демигласом тушенные на сливочном масле грибы или карамелизированный лук, и получится замечательный соус для бифштекса на гриле. Если у вас под рукой есть бульон, то вы можете смело пробовать готовить и менее знакомые супы из разных кулинарных культур. Том ка гай, острый кокосовый тайский суп — один из моих любимых, как и зеленый суп чили, пико-де-гальо и мексиканский национальный суп менудо.
Как часто и как много бульона лучше есть?
Можете есть бульон хоть каждый день — с едой и даже в качестве отдельного приема пищи (см. ниже). Помните только, что чем более концентрированный у вас бульон, тем меньше его нужно есть, чтобы получить необходимую пользу. Магазинные бульоны обычно довольно жидкие и даже не сворачиваются в желе в холодильнике, так что таких бульонов можно пить даже по два стакана в день. Уваренный демиглас обладает очень богатым вкусом и питательным составом, так что его хватит даже пары столовых ложек.
А можно его просто пить?
Да, конечно! Это распространенная практика по всему миру. Например, корейцы готовят бульоны на луке-порее, дайконе (белом редисе), луке и чесноке, чтобы пить, как чай, и добавляют дополнительные приправы в зависимости от того, на каких костях его готовят. В куриный бульон они добавляют имбирь и женьшень, а в говяжий — водоросли и грибы. Налейте бульон в тарелку или чашку, разогрейте в микроволновой печи и пейте как чай.
А что, бульон можно разогревать в микроволновке?
Конечно, потому что он жидкий. Готовить в микроволновке мне в первую очередь не нравится потому, что она разогревает неравномерно, так что некоторые части блюда можно пережарить. Но вот для разогревания бульона или других жидкостей ее можно использовать без всяких проблем.
Сказывается ли замораживание на питательной ценности мясного бульона?
Замораживание действительно снижает содержание некоторых питательных веществ, например, витамина С. Но мы пьем мясной бульон не ради витамина С, а ради более устойчивых веществ — гликозаминогликанов, гиалуронанов и коллагеновых гидролизатов. Они остаются в бульоне даже после заморозки и разморозки.
Могу ли я заболеть «коровьим бешенством» от мясного бульона?
В теории — да. На практике — вероятность не больше, чем при употреблении в пищу мышечных волокон, потому что вещества, вызывающие «коровье бешенство» (прионы) живут в нервной ткани, а не в костях. Если же это кости коров, выросших на свободном выпасе, то вероятность еще ниже, потому что эти коровы никогда не ели других коров — а именно так распространяются некоторые прионные заболевания.
Я слышал, что в мясном бульоне может содержаться много свинца.
Это правда?
Вокруг статьи из журнала Medical Hypothesis за 2013 год под названием «The Risk of Lead Contamination in Bone Broth Diets»‹‹624›› («Риск заражения свинцом при питании мясным бульоном») поднялось немало шума; я получила множество электронных писем на эту тему. В статье говорится, что мясной бульон, приготовленный по стандартному рецепту, без дальнейшей концентрации, содержит в десять раз больше свинца, чем водопроводная вода (9,5 микрограммов на килограмм бульона против 0,89 микрограммов на килограмм воды). Так что — да, бульон содержит намного больше свинца, чем водопроводная вода. Но не забывайте, что свинец содержится во многих продуктах. Так что для того, чтобы лучше понять, что означает эта концентрация свинца, нужно сравнить мясной бульон не только с водой. Для большинства продуктов уровни свинца не сообщаются, но мне удалось найти следующие данные (мкг/кг): листовая капуста — 200,3‹‹625››; хек — 7‹‹626››; спортивные протеиновые напитки — 15‹‹627››; куриные яйца с городских ферм — 30–80‹‹628››; зерновые хлопья для младенцев — менее 20 (нижняя граница обнаружения) — 180‹‹629››; консервированные сардины — 60–270‹‹630››; мидии — 150‹‹631››. Так что 9,5 мкг/кг для мясного бульона — это сравнительно небольшая концентрация.
Можно ли готовить бульон в скороварке?
С нашей точки зрения скороварки слишком маленькие, чтобы быть практичными для приготовления говяжьего бульона, но вот скостить час-другой со времени приготовления куриного бульона (2–4 часа) вполне можно. Вкус, впрочем, по нашему опыту, все равно меняется — по-прежнему приятный, но менее яркий и более «промышленный». Кроме того, бульон получается более мутным и не таким желеобразным. Так что так, конечно, немного удобнее, но при этом чуть менее вкусно и, скорее всего, чуть менее питательно. Так что бульоны мы готовим в больших суповых кастрюлях, а в скороварках готовим другие блюда (в основном — из бобовых).
Почему желатин не так хорош, как мясной бульон?
Желатин делается из костей, а не из хрящей. Он, конечно, содержит один из компонентов бульона — коллагеновый гидролизат, но вот ни гиалуронанов, ни гликозаминогликанов, ни других сложных компонентов бульона в нем нет.
Что делать вегетарианцам?
Если вы едите рыбу, то варите бульон из рыбы. Если нет — то равноценной замены мясному бульону на кости нет. Впрочем, водоросли и бактерии тоже вырабатывают молекулу из семейства гликозаминогликанов — одного из компонентов бульона на кости. (См. следующий вопрос.)
Есть ли веганская замена мясному бульону на кости?
Вещества из мясного бульона первоначально были «изобретены» миллиарды лет назад самой примитивной многоклеточной формой жизни — строматолитами, куполообразными структурами диаметром около фута; они и по сей день растут на мелководье у побережья Австралии. Строматолиты состоят из колоний одноклеточных микробов — цианобактерий. Бактерий удерживает вместе рудиментарная соединительная ткань, которая отчасти состоит из веществ, содержащихся и в нашем коллагене — гликозаминогликанов. Концентрация гликозаминогликанов составляет примерно от 0,5 до 1 процента, в зависимости от вида водорослей‹‹632››. Считается, что в наибольшей концентрации гликозаминогликаны содержит ламинария.
Предварительные исследования на клеточных культурах, где проверяется потенциал растительных гликозаминогликанов для улучшения здоровья суставов, показывает их возможную пользу в борьбе с воспалениями‹‹633››.
Есть, впрочем, одна оговорка насчет того, полезно ли для коллагена есть водоросли. На один молекулярный нюанс часто не обращают внимания: многие растительные гликозаминогликаны содержат связи и молекулы сахара, характерные для растений, так что они могут и не приносить той пользы, как гликозаминогликаны, полученные при варке костей и суставов. Направление, конечно, многообещающее, но реальная польза для здоровья остается пока неподтвержденной.