Глютен — это просто белок, который пшеница вырабатывает для себя: он позволяет пшеничным зернам прорастать. Поскольку это белок, в нашем организме могут выработаться к нему антитела, вызывающие симптомы — точно так же, как молочные белки вызывают симптомы у людей с аллергией на молоко.
Так вышло, что много столетий назад люди обнаружили, что когда перемолоть пшеничные зерна в муку и замесить эту муку с водой, пшеничные белки (глютен состоит из глютенина и глиадина) располагаются таким образом, что тесто становится невероятно гибким и податливым. Из этого теста можно готовить огромное количество разных пищевых продуктов благодаря его уникальной способности удерживать в себе воздух. Сейчас глютен добавляют в самую разную переработанную еду, чтобы придать ей необходимую форму и сделать ее ровно настолько мягкой или хрустящей, чтобы вы не смогли устоять. Так что продукты, богатые глютеном, очень привлекательны, и их легко съесть больше, чем надо. А это еще одна проблема.
Глютен добавляют в такое количество «мусорной» еды, богатой растительным маслом и бедной питательными веществами и антиоксидантами, что организм часто встречается с белками глютена под «аккомпанемент» окислительного стресса и воспаления. Сильного воспаления. Когда иммунная система замечает определенную степень воспаления, то не может не предположить, что в организм проникла инфекция, потому что в течение практически всей истории человечества сильные воспаления возникали только в обстоятельствах, опасных для жизни: при инфекциях, отравлениях, проникающих ранах (которые открывают для инфекций прямую дорогу в организм). Вредные белки или бактерии, содержащие белки, нужно нейтрализовывать. Вот почему воспаление стимулирует производство защитных белков, борющихся с бактериями — антител.
Воздействие воспаления кишечника на общее функционирование иммунной системы огромно. Иммунные клетки, патрулирующие кишечник, за один день видят больше антигенов, чем иммунные клетки, допустим, в кровеносной системе — за всю нашу жизнь. Здоровье вашего организма зависит от способности иммунной системы кишечника игнорировать большинство этих антигенов‹‹645››. Если она не может их игнорировать, начинаются проблемы.
Давайте представим человека, который ест слишком много крахмалистых лакомств (например, крекеров, пиццы или вафель), и на этот раз съел так много, что это привело к вздутию живота и/или слишком большой дозе вызывающих воспаление масел, так что у него начинает болеть живот. Иммунная система поднимает тревогу и начинает спешно производить антитела, которые прикрепляются ко всем белкам без разбора. Вообще организм должен вырабатывать антитела, которые прикрепляются к белкам на поверхности патогенных бактерий или к ядовитым, случайно попавшим в организм веществам. Но при воспалении организм работает так: наделаем антител сейчас, а вопросы будем задавать потом, так что он вырабатывает антитела для всех белков, с которыми встречается. И если, как в этом гипотетическом сценарии, больше всего в кишечнике окажется белков глютена, то иммунная система выработает антитела к глютену.
Если организм не признает своей ошибки и не удаляет антитела к глютену (эта процедура называется развитие иммунной толерантности), то антитела остаются. Так что когда человек из нашего примера в следующий раз съест что-нибудь с глютеном, то реакция антител, скорее всего, заставит иммунный патруль пойти в атаку — несмотря на то, что кроме старого доброго глютена никакой опасности нет. Иммунная реакция будет совершенно бессмысленной — она в буквальном смысле будет, подобно Дон Кихоту, сражаться с ветряными мельницами, — но при этом может вызвать разнообразные симптомы.
Но, как я уже сказала ранее, проблема не только в белках глютена. Такой же процесс может привести к абсолютно любой пищевой аллергии: на арахис, орехи, яйца, морепродукты, молоко, сою и т. д. Пищевые аллергии сейчас широко распространены в США и России, особенно среди детей, но ни один из вышеперечисленных белков как таковой не вреден для вас‹‹651››.
ГЛЮТЕН, ЗОНУЛИН И МИФ ОБ ИХ ВРЕДЕ ЗДОРОВЫМ ЛЮДЯМ
Ученые в последние десятилетие выяснили много ключевых подробностей о связи глютена с целиакией. Возможно, никто не сделал больше для того, чтобы мы поняли эту связь, чем ученый из учебного госпиталя Гарварда, доктор Алессио Фасано.
В восьмидесятых годах доктор Фасано хотел разработать вакцину от холеры, но его препарат вызывал тяжелейшую диарею — трагический результат многолетней работы. Но вместо того, чтобы перейти к исследованиям в другой области, доктор решил копнуть поглубже и узнать, что же именно пошло не так. Вскоре он открыл белок, производимый организмом — зонулин, который ослабляет связь между кишечными клетками (так называемые плотные контакты), в результате чего в кишечник попадает жидкость. Холерная бактерия производит токсин, который вызывает похожий эффект и приводит к настолько сильной диарее, что без внутривенного введения физраствора больной может умереть от обезвоживания за несколько дней.
Фасано понял, что открытие зонулина важно не только для инфекционной медицины. В конце концов, рассуждал он, организм бы не оставил зонулиновых рецепторов в наших пищеварительных клетках, если бы их единственной функцией было причинять нам боль. Он выдвинул гипотезу: повышенная проницаемость, стимулируемая зонулином, должна иметь какое-то назначение.
Вскоре команда доктора Фасано обнаружила, что зонулин играет ключевую роль в защите от паразитических инфекций. Лейкоциты, патрулирующие кишечник, немалую часть своей работы выполняют в специальных центрах безопасности — пейеровых бляшках; они играют примерно ту же роль, что и транспортная полиция в аэропортах: случайным образом подзывают пассажиров для тщательного обыска и, если ничего не обнаружено, отпускают их. Без зонулина лейкоциты не могут пробраться через межклеточное пространство в стенке кишечника, чтобы попасть на свою «рабочую станцию» в пейеровых бляшках, и безопасность кишечника нарушается — особенно если речь идет о паразитах. Зонулин, похоже, играет роль своеобразного ключа-карты, пропуская лейкоциты в центры безопасности, расположенные в стенке кишечника.
Надеясь использовать свое новое открытие в клинических целях, в конце девяностых команда доктора Фасано вплотную занялась болезнями, вызываемыми слишком острой реакцией на зонулин, при которой в центрах безопасности (пейеровых бляшках) собирается слишком много лейкоцитов, и иммунная система оказывается в смятении. В первую очередь Фасано интересовала целиакия. Он хотел понять, как именно контакт с глютеном у некоторых людей превращается в целиакию, так что снова приступил к работе. Через несколько лет он опубликовал свое открытие‹‹646››. Оказалось, что у меньшинства населения есть генетическая склонность к нарушению функции иммунной системы, из-за которой их организм реагирует на глютен так, словно это паразит, а не доброкачественный белок, и запускает совершенно не обязательную и весьма болезную атаку на ни в чем не повинную клейковину‹‹647››.
Зонулин — это очень важная связь между контактом с глютеном и целиакией. Но это только одно из звеньев цепи, а не вся цепь. Доктор Фасано никогда не говорил, что глютен вызывает «зонулиновую» целиакию у подгруппы людей, генетически предрасположенной к целиакии; он лишь сказал, что глютен — ключевой этап в этом процессе. Настоящая проблема целиакии — это не глютен или зонулин, а нарушение функций иммунитета. У больных целиакией иммунная система ошибочно запускает выработку зонулина в избыточных количествах и в течение слишком долгого времени, а эта избыточная и долгая выработка зонулина, в свою очередь, увеличивает проницаемость кишечника.
Одна из причин, по которой читатели статей доктора Фасано делают поспешный вывод, что глютен вреден и для тех, кто не болен целиакией, состоит в том, что в своих исследованиях Фасано показал, что глютен вызывает выделение зонулина и у людей, не больных целиакией. Но при таком выделении зонулина есть очень важная разница в доза-эффекте. При целиакии реакция на зонулин экстремальная. А вот если целиакии нет, то реакция приглушена: «Биопсия пациентов, не страдавших целиакией, показала ограниченное, не длительное выделение зонулина, сопровождающееся повышением проницаемости кишечника, никогда не доходящим до уровня, который наблюдается в тканях больных целиакией»‹‹648››.
Эта сравнительно скромная модуляция проницаемости кишечника, возможно, вполне нормальна и даже обязательна для нормального функционирования кишечного иммунитета. Если вернуться к нашей аналогии с лейкоцитами — сотрудниками транспортной полиции, работающими на станциях безопасности в пищеварительном тракте, то глютен, стимулирующий выделение небольшого количества зонулина, возможно, служит гарантией того, что при прохождении через пищеварительную систему белков хотя бы немногим сотрудникам «транспортной полиции» выдадут ключи-карты, чтобы они смогли выйти на работу в пейеровых бляшках.
Скорее всего, только избыточное выделение зонулина и крайне нервная и сумбурная реакция иммунной системы на этот зонулин приводит к избыточной проницаемости кишечника, вызывающей симптомы целиакии.
Другая причина, по которой читатели статей доктора Фасано могли сделать ошибочный вывод о том, что глютен всегда избыточно стимулирует иммунную систему, — выбор контрольного белка. Доктор Фасано, будучи добросовестным ученым, должен был убедиться, что выделение зонулина не является, допустим, просто общей реакцией на присутствие белков в кишечнике. Так что он сравнил количество выделенного зонулина при контакте с глютеном с количеством, выделяющимся при контакте с молочным белком — казеином. Он обнаружил, что глютен вызывает выделение небольшого количества зонулина даже у здоровых, не больных целиакией людей, а казеин не вызывает выделения зонулина вообще