Второе возражение против арахисового масла — вероятность загрязнения афлатоксином.
Афлатоксин вырабатывается плесенью семейства Aspergillus. Мы часто слышим о том, что им может быть заражено арахисовое масло (хотя в США не было зарегистрировано ни одного случая), но эта плесень может расти на чем угодно — на кукурузе, рисе, хлопке, косметике, — так что проблема вовсе не ограничивается одним арахисом. Лучший способ избежать афлатоксина — избегать еды, где странный вкус, вызываемый плесенью, может маскироваться вкусовыми добавками вроде сахара, глутамата натрия и другими искусственными ароматизаторами, часто встречающимися в переработанной пище.
Арахис вызывает сильнейшую аллергию у многих людей; почему остальным можно спокойно есть арахисовое масло?
То, что у некоторых людей определенная еда вызывает серьезную аллергическую реакцию, нисколько не означает, что эта еда вредна для всех остальных. Мы же не говорим, что никто не должен есть молочные продукты, орехи, сою, яйца и морепродукты просто потому, что некоторым людям их нельзя!
Если у моего ребенка аутизм, насколько его состояние может улучшиться при более правильном питании?
Как я писала в главе 9, дети-аутисты отличаются не только от детей, развивающихся типично, но и друг от друга. Так что результаты улучшения питания тоже могут быть совершенно разными. К сожалению, исследований, посвященных пользе хорошего питания, довольно мало, особенно о «полезной для всего» диете с отказом от растительных масел и ограничением углеводов, но, надеюсь, в будущем это изменится. Но даже сейчас есть пара причин считать, что улучшение диеты может привести к значительным изменениям настроения, социализации и способности к обучению.
Уменьшение дозы окислительных, вызывающих воспаление веществ, содержащихся в растительных маслах и переработанной пище, поможет этим детям точно так же, как и всем остальным: они улучшают остроту ума, снижают симптомы аллергических расстройств и улучшают здоровье пищеварительной системы. Кроме того, исследования показали, что мозг многих детей с аутизмом борется с постоянной иммунной атакой‹‹654››,‹‹655››,‹‹656››, которую, как я считаю, можно ослабить, если с помощью хорошей диеты ослабить воспаление. Еще одна причина надеяться на лучшее — концепция пластичности мозга: нервные соединения в мозге продолжают развиваться в течение всей жизни. Так что будет вполне логичным предположить, что снижение воспаления в организме принесет такую же пользу мозгу детей-аутистов, какую приносит и всем остальным (см. главу 9).
Впрочем, дети-аутисты известны своей крайней привередливостью в еде, и они, скорее всего, будут сопротивляться любым изменениям рациона. Поскольку эта проблема очень распространена, сейчас появились даже диетологи, специализирующиеся на аутизме; если вам удастся такого найти, то он поможет вам разобраться лучше.
У меня чувствительность к глютену, но целиакии нет. Если я изменю свою диету, и мое здоровье улучшится, можно ли мне будет есть нормально приготовленный глютен в умеренных дозах?
Я считаю, что повышенную чувствительность к глютену, как и другие иммунные заболевания, можно свести к минимуму. Так что вы, скорее всего, сможете есть продукты, содержащие минимально переработанные формы глютена, например, пророщенные пшеничные зерна или хлеб на закваске. Я бы не советовала возвращать в рацион продукты с глютеном без консультаций с врачом, который понимает ваши проблемы.
Я слышал, что бактерии, которые участвуют в процессе заквашивания теста, разрушают глютен. Это правда?
Бактерии могут действительно разрушить небольшую часть глютена, но я бы не рассчитывала на то, что они разрушат все компоненты, вызывающие у вас реакцию. Если вы все равно хотите попробовать, начните буквально с нескольких кусочков.
Мы избавились от растительного масле на кухне, а теперь пытаемся отучить детей от сахара, но это уже сложнее. У вас есть какие-нибудь советы?
Лучшее средство отучить детей от сахара (кроме терпения и времени) — помочь им полюбить новую еду. Лучший способ ввести новые, здоровые пищевые привычки — дать ребенку попробовать что-нибудь новое, когда он очень голоден. Так что добавляйте новые продукты стратегически — например, после того, как ребенок несколько часов провел на улице. И просто дайте попробовать! Заставлять доесть всю порцию — верный способ надолго вызвать отвращение. Если все пойдет нормально, то дети со временем начнут сами просить новую еду.
Я прочитал главу о сахаре и теперь уверен, что мне нужно есть меньше углеводов. Но можно мне на работе выпивать всего стаканчик газировки, чтобы продержаться до вечера?
Один стаканчик — можно. Но я бы предпочла, чтобы вы поступали так же, как миллиарды людей, которым нужно пополнить запасы энергии днем: выпейте чашечку некрепкого чаю. Я советую это потому, что исследования, проведенные в США в 2014 году и в Корее в 2016, показали соответственно, что один стакан газировки в день может повышать отложения кальция в артериях на 70 процентов‹‹657››, а риск сердечного приступа — на 30 процентов‹‹658››.
Я стал есть меньше углеводов, и у меня теперь запоры. Помогите!
Это часто бывает у людей, которые пьют недостаточно воды или едят слишком мало овощей, богатых клетчаткой (особенно ферментированных), и орехов, так что для начала попробуйте больше пить и есть больше овощей. Еще моим пациентам помогали льняные семена: 2 столовые ложки молотых льняных зерен (можете купить уже молотые или смолоть их в кофемолке) на стакан горячей воды. Можете, конечно, делать кашу и на холодной воде, но в горячей воде будет меньше комочков.
Ограничение сахара означает отказ от десертов?
Нет, но старайтесь есть десерты, в которых поменьше сахара — и, естественно, размер порции тоже важен. В американских десертах сахара, наверное, раз в десять больше, чем в европейских. И, так или иначе, десерты есть надо не каждый день.
Тофу — традиционное блюдо. Можно мне его есть?
Традиционный тофу — ферментированный. Но в магазинах чаще всего продается неферментированный. Если сможете найти ферментированный тофу — ешьте с удовольствием. Впрочем, неферментированный — тоже нормально.
Я сейчас кормлю грудью. Я обнаружила, что если ем слишком мало углеводов или делаю слишком большие перерывы между приемами пищи, у меня меньше молока. Можете посоветовать, что с этим делать?
Грудное молоко содержит сахар, примерно 7 граммов на 100 миллилитров (но возможны варианты). Так что если вы каждый день вырабатываете для ребенка литр молока, то вашему организму только для его производства нужно 70 граммов сахара в день. Ваша печень, конечно, может сделать необходимый сахар из белков, если в вашем рационе их достаточно много, но, как по мне, вы просто зря потратите хорошие белки. С тем же успехом необходимые углеводы можно получить из еды, богатой углеводами — цельных зерен, корнеплодов, бобовых, гороха, фруктов. Главное здесь — разнообразить меню!
Кстати, при стрессе и недосыпании потребность организма в сахаре тоже повышается — а какая молодая мама не страдает от недосыпания? Так что прислушивайтесь к организму и руководствуйтесь здравым смыслом, выбирая для себя источник углеводов.
Я просидела на низкоуглеводной диете Аткинса четыре месяца, сбросила почти 20 килограммов, поначалу чувствовала себя отлично.
Но затем началась усталость, сухость кожи, и, хуже того, у меня еще и волосы стали выпадать. (Врач при этом говорит, что все анализы в норме.) Я не хочу снова начинать есть хлеб и сахар, но читала, что другим это помогло. Что вы посоветуете?
Диета Аткинса не полностью сбалансирована (она основана не на всех Четырех столпах), так что я бы начала с того, что разобралась бы, чего вам не хватает, и восполнила это. А еще, в зависимости от того, какую физическую нагрузку вы получаете, вам может быть полезно один-два дня в неделю отказаться от строгого ограничения углеводов — есть фрукты, пророщенные зерна или бобовые, в общем, что-то из этого, что вам нравится.
Я побаиваюсь ограничивать углеводы во время беременности.
Что вы об этом думаете?
Я понимаю ваши опасения. Но, учитывая, что у 18 процентов беременных женщин сейчас диагностируют сахарный диабет беременных, можно с уверенностью сказать, что эти страхи основаны скорее не на медицинской науке, а на том, что в нашей диете сейчас настолько много углеводов, что даже само определение «нормального» оказалось искажено. Кстати, сейчас первое средство при лечении сахарного диабета беременных — диета с ограничением углеводов.
Я сижу на вашей диете около десяти дней и занимаюсь физическими упражнениями. Мне удалось сбросить около двух килограммов.
Я доволен, но при этом чувствую усталость, туман в голове и сонливость в определенное время дня. Мне точно подходит такая диета?
Если у вас диабет или предиабет, и вы сидите на лекарствах, снижающих уровень сахара, то отказ от углеводов без постоянной проверки уровня глюкозы в крови может быть опасен для здоровья. В этом случае обязательно обсудите изменения рациона со своим врачом.
Если же вы не принимаете никаких лекарств от диабета, то дело, возможно, в том, что вы адаптируетесь к новому, сжигающему жир метаболизму; в этом случае ваш уровень энергии вскоре возрастет. Возможно, вы выполняете такие упражнения, для которых нужно больше углеводов. Или — это тоже распространенная проблема — вы едите недостаточно соли, кальция, магния или цинка (рекомендации по витаминным добавкам см. в главе 13). Если усталость длится дольше четырех дней, то это предупреждающий сигнал: прежде чем продолжать диету дальше, обязательно проконсультируйтесь с хорошим диетологом, специализирующимся на низкоуглеводной диете (см. «Ресурсы»).