В 1922 году, еще в очень неустойчивой экономической обстановке, Гуго с Эрихом взяли коммерческую лицензию и открыли таверну Zum Sandwirt, и притом не где-нибудь, а на главной улице города, Мария-Терезиен-штрассе. Мне кажется, они чувствуют историческую преемственность этого названия: ведь точно так же когда-то называлась таверна Андреаса Гофера в Южном Тироле.
Гуго с Эрихом предполагали действовать с размахом, создать этакий оазис роскоши и веселья, которых остро не хватало в послевоенном Инсбруке. Адрес был очень хорош с точки зрения бизнеса, и, глядя на старые фотографии, я понимаю, почему братья выбрали именно его. Это было величественное здание под № 29, по соседству с первым в Западной Австрии универмагом «Бауэр и Шварц», которым совместно владели две другие еврейские семьи. Универмаг совершил настоящую революцию в тирольской торговле: под одной крышей, в одном месте можно было купить сразу все, что нужно.
Скорее всего, Гуго с Эрихом – их я не нашла в местном земельном регистре – сняли дом № 29 у его владельцев, Бауэра и Шварца. А еще я поняла, что для антисемитов появление кафе «У Шиндлеров» на главной улице делало ее похожей на плакат 1909 года, на котором громадные дома еврейских компаний теснили маленькие немецкие, христианские.
Мимо этого импозантного места просто нельзя было пройти. Перед кафе находился один из самых известных памятников Инсбрука, так называемая колонна Святой Анны, поставленная в память сражения 1703 года, в котором баварские войска были вытеснены из Тироля. Сама улица вела прямо к средневековому центру Инсбрука. Под окнами дома № 29 был эпицентр общественной жизни города. Успех или провал нового кафе «У Шиндлеров» совершился бы у всех на глазах.
Начиная новое дело, Гуго с Эрихом следовали традиции, восходившей еще к XVII веку, когда в Вене открылась первая кофейня. Кофе тогда уже был распространен в Европе: в Лондоне, например, кофейни существовали уже в 1650-е годы и со временем сделались чем-то вроде клубов, где можно было узнать самые последние новости, поспорить и посплетничать.
По местной легенде, с кофе Вена познакомилась в июле 1683 года, когда шла вторая осада города. Говорят, что, когда польский король освободил город и обратил турок в бегство, те побросали не только верблюдов, лошадей и оружие, но и пятьсот мешков каких-то зеленых зерен. Польский магнат Георг Франц Кульчицкий, спаситель Вены, понял, что это кофе, объявил его своим трофеем и вскоре попробовал вразнос торговать горьким, черным и очень крепким напитком.
Неудивительно, что Кульчицкий быстро прогорел. Другие разглядели в этом деле потенциал. Армянин по имени Диодато, лазутчик при императорском дворе, открыл первую кофейню Вены. Его пример оказался заразительным: кофе пили с медом, сахаром, в конце концов додумались добавлять в него молоко и сливки. На свет появился венский кофе, а Кульчицкий (Колшицки на немецкий манер) стал считаться покровителем держателей кофеен, и на одной из венских улиц ему поставили памятник – естественно, с кофейником в руке.
28. Кафе «У Шиндлеров» в 1930-е гг.
29. Кафе «У Шиндлеров», снятое известным инсбрукским фотографом Рихардом Мюллером
Я люблю кофейни. Эта книга почти целиком была написана в кофейнях Инсбрука, Линца, Вены и Лондона; я умею хорошо сосредотачиваться, когда вокруг струится негромкий шум.
Изучая историю кофеен, понимаешь их огромную роль в обществе: люди – и притом сначала исключительно мужчины – могли встретиться на нейтральной территории, обсудить насущные вопросы, заключить сделку, наконец, спокойно подумать, чего никак нельзя было сделать в шумных тавернах, где торговали пивом. Кофе способствовал переменам. Историк Уильям Х. Акерс даже утверждал, что «кофе везде становился предтечей революций. Этот радикальный напиток всегда пробуждал у людей мысль. А когда люди начинают думать, они становятся опасны для тирании и противников свободы»[32]. Кафе либеральны по природе своей.
В городском архиве Инсбрука я обнаружила старую папку департамента планирования с документами кафе «У Шиндлеров». На больших листах формата А2 от руки были начерчены планы самого кафе, его кухонных и служебных помещений. Я, специалист по трудовому праву, с радостным удивлением обнаружила, что для тех времен в кафе использовались самые передовые методы охраны труда и защиты здоровья: легко моющиеся поверхности, хорошая система вентиляции, туалеты и душевые с мылом и полотенцами, а работники кафе пользовались юридической защитой.
Мало того, все машины и механизмы должны были иметь защитные ограждения и маркировку для безопасного использования. Приятным открытием стало, что работникам официально запрещалось плевать на пол: им выдавались плевательницы, которые нужно было держать в чистоте. Туберкулез в Инсбруке был распространен, а вакцина против него появилась только через два десятилетия.
В земельном музее Тироля я перелистала толстые подшивки местных газет в поисках самого первого объявления об открытии кафе, чуть было не бросила это занятие, остановившись на 1922 году, но тут как раз заметила то, что мне было нужно, – маленькую рекламу в номере от 23 декабря. Гуго Шиндлер предлагал своим будущим посетителям «лучшую венскую и фирменную выпечку». Добиваясь успеха, Гуго ничего не пускал на самотек. Из Вены он пригласил на работу Карла Шантола, известного специалиста по выпечке, автора популярного «Практического пособия кондитера» (Der Praktische Zuckerbäcker).
Я нашла его в немецком магазине старинных книг и не смогла не поддаться искушению сделать заказ. Пособие прибыло через несколько дней и теперь умиляет меня советами, как сделать тесто, которое даст самую хрустящую корочку, рецептами самых сытных начинок для сладких и несладких пирогов, семью разными способами приготовления творожной запеканки.
Гуго метил высоко и разработал целый план, чтобы заполучить Шантола. Тот заведовал выпечкой в самой знаменитой кофейне Вены, «Демель и сыновья». Кафе работало с 1786 года и было названо в честь Кристофа Демеля. Даже и теперь, через век после исчезновения династии Габсбургов, оно гордо называет себя «придворной кондитерской» (Hofzuckerbäcker). Кафе Демеля славится не только великолепными марципанами и скульптурами из сахара, но и законными правами на изготовление шоколадного торта «Захер» (Sachertorte), прослоенного абрикосовым джемом и глазурованного темным шоколадом.
Вокруг самого известного австрийского шоколадного торта кипят нешуточные юридические споры. По легенде, в 1832 году его изобрел шестнадцатилетний ученик кондитера Франц Захер, когда получил задание придумать какое-нибудь новое угощение для приемов у своего хозяина, князя Меттерниха, известнейшего дипломата того времени. Торт имел большой успех, и старший сын Франца, Эдуард, усовершенствовал рецепт, когда стал работать у Демеля; в 1876 году он открыл гостиницу «Захер», которая потом стала одной из самых знаменитых в Вене, и продавал там одноименный торт, сделанный по слегка измененному рецепту.
На какое-то время меня отвлекла на удивление непростая история этого торта, который я хорошо помню с детства. Всякий раз, приезжая в Вену, отец останавливался в отеле «Захер». О каком-нибудь месте подешевле он и помыслить не мог. Подростком я ездила с ним и восхищалась мини-тортиками «Захер», ежевечерне появлявшимися в нашем номере.
На протяжении нескольких десятилетий два изготовителя торта «Захер» мирно сосуществовали, но в 1934 году отель «Захер» обанкротился, и сын Эдуарда Захера, продолжая семейную традицию, перешел на работу в «Демель». В 1938 году новые владельцы отеля «Захер» хвастливо заявили, что торгуют «оригинальным “Захером”». Последовало сложное, ожесточенное судебное разбирательство: отель «Захер» и кафе «Демель» утверждали, что имеют исключительное право называть именно свой торт «оригинальным».
За годы судебной тяжбы стороны успели сразиться за все нюансы рецепта: должен ли быть слой абрикосового варенья под шоколадной глазурью, нужен ли второй слой в середине и даже то, каким должно быть процентное содержание какао в шоколаде, используемом для торта. Насколько плотным может быть мякиш коржа? Использовать ли маргарин? Юристы, должно быть, изрядно повеселились, обсуждая эти сугубо венские темы. Отель и кафе призывали в свидетели своих знаменитых клиентов, чтобы те подтвердили превосходство той или иной версии торта.
После нескольких десятилетий «войны рецептов», прерванной только Второй мировой войной, в 1963 году стороны наконец заключили прагматичное внесудебное соглашение, по которому отель «Захер» мог называть свой торт «оригинальный Sachertorte» и писать это слово на круглой шоколадной медальке, которую прикрепляют к его боковой стороне. «Демель» мог называть свой торт Eduard-Sacher-Torte и помещать на него треугольный шоколадный ярлык. Торт от отеля «Захер» имеет два слоя джема, торт от «Демеля» – только один. Оригинал рецепта, собственноручно написанный Эдуардом Захером для его варианта торта, хранится в сейфе отеля «Захер». Каждый шеф-кондитер, поступающий на работу в отель, подписывает соглашение о конфиденциальности перед тем, как его увидеть.
Я не знаю, до какой степени Карл Шантол повторял этот рецепт для торта «Захер», который он делал в кафе «У Шиндлеров»; однако мне точно известно, что в 1922 году вновь открытое кафе и выпечка Шантола скоро начали пользоваться успехом (см. илл. 11 на вкладке). Гуго и Эрих не прогадали: Инсбруку очень не хватало заведения, где можно было развеяться и отвлечься от ужасов и бедствий войны, от послевоенных невзгод. Кафе было одним из немногих мест в городе с живой музыкой и танцами. Оно сделалось средоточием культурной и общественной жизни Инсбрука.
Инсбрук, 2018 год
Даже и сегодня в разговорах с ностальгирующими инсбрукцами мелькает, как родители, дедушки и бабушки рассказывали им о свиданиях и танцах в кафе «У Шиндлеров». Часто я возвращаюсь к своему альбому в матерчатой обложке, в котором хранятся фотографии кафе. Я столько раз смотрела его, что, кажется, могу без всякого труда переместиться в то время и в то место…