Для начала я вхожу с Мария-Терезиен-штрассе в оптовый магазин на первом этаже, где продается несколько сортов шоколада ручной работы и засахаренные фрукты, расфасованные в деревянные шкатулки, украшенные буквой S, первой в немецком написании фамилии «Шиндлер». Я поднимаюсь по расположенной в углу помещения широкой, отполированной лестнице на второй этаж, где располагается кафе. Возможно, любезный, довольный хозяин Гуго Шиндлер лично встречал там гостей. Официант во фраке принимает у меня пальто и провожает к банкетке, стоящей под прямым углом к окну. Мне хорошо видна улица внизу, монумент Святой Анны и над всем, справа, покрытые снегом горные вершины.
Я заказываю кофе и облизываюсь на выпечку за гнутым стеклом витрины: яблочный штрудель (Apfelstrudel), штрудель со сливочным сыром (Topfenstrudel), пирог с маком (Mohnkuchen), пирог с фундуком и джемом из красной смородины (Linzertorte), творожник (Topfentorte) и бабка (Gugelhupf). Этот последний десерт представляет собой просто мраморный шоколадный бисквит с хорошо заметными гребешками и отверстием в середине. И конечно, торт «Захер», правда не в авторской версии. Шантол знает, что вдали от столицы он спокойно может его делать, но только не называть «оригинальным».
На металлическом подносе приносят кофе. Его осторожно ставят передо мной на накрахмаленную льняную скатерть, вместе со стаканом воды – чтобы компенсировать обезвоживание. Кубики сахара лежат в маленьких сахарницах и вынимаются маленькими щипчиками. В крошечных белых кувшинчиках без ручки подаются сливки.
Куски торта бережно поднимаются треугольной лопаткой и осторожно укладываются на тарелку. Это неспроста: по старинной австрийской примете, если девушка перевернет кусок торта, злая свекровь ей обеспечена. Чтобы с посетительницей не случилась такая неприятность, торт украшают взбитыми, слегка подслащенными сливками (Schlag). Я выбрала не пышный торт, а фирменное произведение кафе – яблочный штрудель: рулет из невероятно тонко раскатанного теста с начинкой из яблок, орехов, хлебных крошек и корицы. Яблочная кислинка компенсируется маслянистым вкусом теста, слегка посыпанного сахаром-рафинадом.
Я посматриваю по сторонам. В кафе журчат разговоры; атмосфера расслабленная, непринужденная. Я здесь одна и могу просидеть с единственной чашкой кофе хоть несколько часов подряд. Например, листая газеты, которые ежедневно вывешиваются на специальных деревянных палках у входа. Никто и не пытается меня торопить.
Сейчас, в послеобеденное время, пианист в углу наигрывает Моцарта, Шуберта и Шопена. К вечеру атмосфера и темпы меняются. Когда чинные, консервативные дневные посетители расходятся, оркестр на втором этаже начинает играть современные, более дерзкие мелодии.
Тироль уже познакомился с джазом: это произошло в 1922 году, в отеле «Солнце» (Sonne)[33]. Кафе «У Шиндлеров» стремится не отстать от изменчивой моды. 10 марта 1923 года Гуго дает объявление об открытии кафе с танцами: «Кафе-салон. 5-часовой чай с музыкой». Начинание имеет такой успех, что к январю 1925 года, как гласит объявление в газете Innsbrucker Nachrichten, музыка играет уже ежедневно, с двух часов[34]. Газета также сообщает, что «танцами будет руководить господин Констант из танцевальной школы Швотта» и что начиная с 15 января в кафе будет играть джаз-банд Sar-Seidle. Это настоящий хит, и Гуго гарантирует, что джаза в кафе будет достаточно.
Молодые пары сплетают руки над столиками и кружатся в танце сначала на втором, а потом и на третьем этаже. Танго, фокстрот, свинг и американский бигбенд звучат летними вечерами из открытых окон. Вскоре молодые жительницы Инсбрука уже приходят в смелых платьях длиной выше колена и с короткой стрижкой «боб». Бывает, они танцуют друг с другом: только что закончилась война и партнеров остро не хватает. Иногда в кафе выступает и женский оркестр.
Это не Нью-Йорк, не Париж. Это даже не Вена. На послевоенных руинах кафе «У Шиндлеров» создает для тирольцев свой «век джаза», пусть и в миниатюре.
В городском архиве я обнаружила красивый рисунок ярко-синей и кремовой гуашью, выполненный для кафе «У Шиндлеров» (см. илл. 10 на вкладке). На заднем плане изображено джазовое трио из пианиста, ударника с поднятыми вверх палочками и саксофониста. Справа от них танцует пара: женщина в длинном платье, слегка изогнувшись, собирается сделать поворот, оборка на подоле взлетает вверх, следуя ритму музыки. На переднем плане еще одна пара: женщина с короткой современной стрижкой рядом с мужчиной очень импозантного вида. Они как будто бы только что вошли, и женщина снимает пальто. Все элегантно, стильно, современно.
Я попросила принести оригинал рисунка из хранилища. Через полчаса он лежал передо мной, обернутый в тонкую бумагу. Я осторожно ее развернула и с удовольствием взяла рисунок в руки. Как много артефакты умеют сообщать без слов! Я замечаю штрихи карандаша художника, до сих пор заметные вокруг фигуры пианиста и букв на толстой бумаге сливочного цвета. Могу представить, как дед заказывал этот рисунок, как подносил его к свету, любуясь простыми линиями и чистыми яркими цветами: синий, современный и свежий, явно указывает на отход от красного, золотого и черного, ранее использовавшихся в бренде С. Шиндлера. Дата на рисунке – 1932 год. К тому времени кафе работало уже десять лет и смело смотрело в настоящее и будущее, не оборачиваясь назад, к имперскому прошлому.
В городском архиве сохранилось и оригинальное меню кафе «У Шиндлеров», с ценами на «15 часов 30 минут», указанными в кронах; эта подробность дает понять, что меню отпечатано ранее декабря 1924 года, когда страна перешла с крон на шиллинги. На одной стороне помещен список ликеров и шнапсов, причем особо выделен фирменный ликер Шиндлеров под названием «Андреас Гофер». Впрочем, мое внимание привлекли пять разных видов кофе.
В те годы кофе был малодоступной роскошью. В военное время, как и другие продукты, его в Австрии заменил эрзац. Собственно кофе в этом «кофе» не было или почти не было. Послевоенные газеты, которые я обнаружила в местном музее, вовсю рекламировали кофе из инжира (Feigenkaffee), одного из самых популярных заменителей; обжаренный ячмень тоже шел в дело. Книга рецептур Шантола, изданная в 1914 году, предостерегает от употребления фальсифицированного кофе, который получали, смешивая настоящий кофе с крупами, желудями или высушенными корнеплодами. Думаю, почти наверняка в кафе «У Шиндлеров» кофе был самый настоящий.
Инсбрук, 2019 год
На фирменном бланке Шиндлеров 1910 года я прочла, что моя семья издавна жарила кофе на заднем дворе своей штаб-квартиры на Андреас-Гофер-штрассе. Мне любопытно, где же добывали кофе в 1920-е годы. За советом я обращаюсь к нашему современнику, специалисту по кофе Юлиану Шёпфу, который работает в Brennpunkt, авторской кофейне-обжарочной, расположенной в Инсбруке. Юлиан предполагает, что, скорее всего, его закупали в Италии. Его совершенно сражают мои изыскания о том, что происходило сто лет назад, и Юлиан с удовольствием показывает мне, как и что у него работает, объясняет, как делает смесь из зерен разной кислотности и как существенно она влияет на вкус кофе в чашке.
Что же до собственно обжарки, технология у Юлиана почти такая же, как у Гуго и Эриха, а до них – у Самуила. Я смотрю, как он насыпает сырые зеленые зерна сорта «Сантос» в металлический раструб своей машины, откуда они попадают в горячий вращающийся барабан. Вращение обеспечивает равномерную обжарку. Под ним горит газ, горячий воздух перемешивается с воздухом комнатной температуры, и эта смесь подается во вращающийся барабан.
Температура в нем может колебаться от 200 до 250 °C, в зависимости от степени обжарки. Машиной управляет компьютер, но все-таки человек должен следить за тем, чтобы зерна не пережарились; точная температура на различных этапах обжарки и точные пропорции кофейных смесей составляют коммерческую тайну Юлиана.
Через несколько минут в стеклянном окошечке горячего барабана становится видно, что зерна стали золотисто-желтыми. Мало-помалу они становятся все суше и лопаются вдоль по рубцу; спустя еще немного времени они делаются золотисто-коричневыми, а помещение наполняется их ароматом. Ровно через шестнадцать с половиной минут обжарка заканчивается, и зерна по желобу ссыпаются в стеклянный сосуд для охлаждения.
В кафе по соседству зерна перемалываются под конкретный заказ: 1–3 мм – для фильтрованного кофе, 0,3 мм – для эспрессо и 0,1 мм – для кофе по-турецки. Я показываю Юлиану меню 1920-х годов, с теми самыми пятью разновидностями кофе. Он объясняет мне, что «мокко с молоком» – это традиционное австрийское мокко, похожее на наше современное эспрессо, только с молоком или холодными сливками. Для «эспрессо по-турецки» кофейную гущу кипятят с водой, а иногда с сахаром. Словом «меланж» обозначали смесь кофе и вспененного горячего молока, похожую на капучино, только крепче.
Что бы ни пили посетители Гуго и Эриха в 1920-х годах, сидя возле окон на Мария-Терезиен-штрассе, ясно, что кафе «У Шиндлеров» дарило надежду, вкус лучших времен, которые обязательно наступят, и твердую веру в то, что жизнь все-таки может быть элегантной и цивилизованной.
8Дочь спичечного короля
Уоппинг, Лондон, 2019 год
На ленте времени я отматываю назад девяносто лет. Итак, последний день декабря 1930 года. Вечером в кафе «У Шиндлеров» будут встречать Новый год, и это событие в последнее время стало одним из самых любимых в календаре светской жизни Инсбрука. Сегодня вечером для гостей будет играть оркестр Fox Band.
Все это известно мне потому, что в руках я держу приглашение, которое Гуго и Эрих заказали специально. Этот квадратный буклет размером 13 × 13 см красноречиво вещает о том, какие надежды они возлагали на свое кафе и кого рассчитывали привлечь. На переднем плане рисунка, украшающего обложку, какая-то пара непринужденно болтает за шампанским, а на заднем другая танцует, тесно обнявшись, образуя единый, неразрывный силуэт. Точно рамка, слева от них поднимаются элегантные струйки сигаретного дыма, а справа – праздничная мишура и розетка.