Совпадение сыграло не последнюю роль. Как-то вечером, когда я сидела и писала предложение, совершенно неожиданно пришло электронное письмо от Джереми Шиндлера. Он занимался историей своей семьи и подумал, что мы, возможно, родственники. Мы встретились, и он помог мне отыскать наши общие корни в Верхней Силезии: и он, и я происходим из рода Шиндлеров.
Когда я обратилась к своему двоюродному брату Ричарду Трею, он ответил мне с исключительной теплотой. Наши отцы расстались очень плохо, и поэтому я обрадовалась, когда узнала, как много у нас общего. Любопытно, но за неделю до того, как я с ним связалась, на него – тоже совсем неожиданно – вышла Габриэла Мюллер, внучка Рихарда Мюллера, лучшего инсбрукского фотографа того времени. Кульминацией нашей тесной дружбы с Габриэлой стало знакомство с ее невероятными родителями, Гербертом и Марго. В 1950-е годы Герберт играл джаз в кафе. Он много разговаривал о джазе с моим сыном Заком, тоже фанатичным джазистом, и с тех пор они стали закадычными друзьями. Габриэла потом сделала мне очень щедрый подарок – подлинный стеклянный негатив фотографии кафе, сделанной Рихардом Мюллером.
Еврейская община Инсбрука любезно открыла мне свои двери. Томас Липшюц показал нам красавицу-синагогу и подарил мне шестикилограммовый трехтомник истории евреев Тироля. Книга оказалась очень полезной в моей работе, хотя я и призадумалась, сколько лоукостер EasyJet запросит за перевес багажа. Доктор Эстер Фрич, почетный президент еврейской общины Инсбрука, охотно и радостно говорила со мной о различных сторонах жизни общины и памятниках. Стефан Грич, секретарь еврейской общины, дал немало ценных советов и пояснений.
А в бесчисленных кафе Лондона, Инсбрука, Вены и Линца, где я сидела за своим ноутбуком, когда писала и редактировала эту книгу, я преисполнилась благодарности бариста, которые много-много месяцев поддерживали во мне нужный уровень кофеина. Мне нравится думать, что и я внесла свою лепту в поддержание традиции кофеен – места, где можно, думать, читать и писать.
Рецепты
Фирменное блюдо Курта. Блинчики из теста на взбитых белках, которые разрезают на полоски прямо на сковороде, посыпают сахаром и пекут, пока он не карамелизуется.
Ингредиенты
200 г пшеничной муки
20 г сахара
Щепотка соли
3 яйца
30 мл молока
Сливочное масло для жарки
Способ приготовления
Отделить желтки от белков, взбить белки в крепкую пену. Смешать муку, бóльшую часть сахара, желтки и молоко до однородности. Ввести взбитые белки. Растопить в сковороде сливочное масло и наливать в нее по 1–2 половника теста. Как только тесто схватится, нарезать его полосками, не снимая со сковороды, посыпать сахаром и готовить до карамелизации сахара. Перевернуть на тарелку, посыпать сахарной пудрой. Подавать лучше всего с яблочным или сливовым компотом.
Рецепт из книги «Практическое пособие кондитера» (Der Praktische Konditor. 1914. S. 113), перевод автора книги.
Ингредиенты
500 г сливочного сыра
4 десертные ложки молока или сметаны
1 яичный желток
100 г сахара
6 яичных белков, взбитых в крепкую пену
70 г пшеничной муки
Пригоршня изюма
Щепотка соли
Сок половины лимона
Способ приготовления
Смешать 100 г несоленого сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо, 100 г муки с разрыхлителем, ½ чайной ложки разрыхлителя, 1 столовую ложку молока и испечь из получившегося теста корж (можно также сделать основу из раскрошенного печенья, смешанного со сливочным маслом и утрамбованного в форме).
Смешать первые семь ингредиентов, затем ввести взбитые белки. Выложить половину смеси на корж. Распределить сверху изюм и покрыть оставшейся сливочной начинкой. Выпекать в духовке при 180 °C, пока верх не подрумянится и не начнет трескаться.
Традиционное тесто для штруделя, или gezogener Teig, делается из пшеничной муки, растительного масла, соли, воды. Обращение с ним требует недюжинной сноровки. Тесто растягивают так тонко, чтобы кондитер мог читать через него газету, после чего слегка смазывают растопленным сливочным маслом. Если вы пока не готовы пережить этот австрийский опыт, для начала хотя бы попробуйте как следует раскатать замороженный кусок слоеного теста.
Ингредиенты
1 упаковка слоеного теста (или 300 г пшеничной муки, 120–130 г воды и 3 десертные ложки подсолнечного масла; замесить тесто и оставить на некоторое время)
Большая пригоршня кедровых орешков, фундука, миндаля, изюма
2–3 очищенных, крупно нарезанных яблока
1 ч. л. корицы
2–4 ст. л. сахара
25 г сливочного масла
Свежие крошки белого хлеба
Способ приготовления
Растопить сливочное масло в сковороде, положить хлебные крошки, обжарить до золотистого цвета. Добавить орехи, изюм и яблоки. Посыпать корицей, добавить немного сахара – столько, сколько считаете допустимым. Довести яблоки до мягкости. Охладить (чтобы горячая смесь не растопила тесто). Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 3–4 мм. Выложить охлажденную яблочно-орехово-хлебную смесь по длинной стороне прямоугольника, чуть ниже середины. Накрыть начинку тестом и защипнуть края. Сложить прямоугольник пополам и защипнуть торцы, чтобы получился аккуратный конверт.
Наколоть штрудель в нескольких местах вилкой, смазать слегка взбитым яйцом, выпекать при температуре 200 °C 1015 минут до золотистого цвета. Охладить, посыпать сахарной пудрой. Подавать со взбитыми сливками, английским кремом или мороженым.
Линцский торт – особенно красивая выпечка. Но если яблочный штрудель прославил себя на весь мир, этот пирог – придуманный в Линце и, возможно, вообще один из старейших в мире – сравнительно мало известен за пределами Австрии.
В тесто добавляют мелко порубленный фундук или миндаль, отчего оно становится рассыпчатым, легким и ореховым на вкус. На основу выкладывают джем из клубники или красной смородины, а сверху украшают плетенкой из теста, чтобы растопленный джем мог пузыриться в отверстиях. Когда горячий джем и ореховое тесто соединяются со взбитыми сливками, происходит настоящее кулинарное волшебство…
Ингредиенты
Для теста
250 г пшеничной муки
250 холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
185 г молотого фундука (или миндальной муки, если ее проще найти)
¾ ч. л. молотой корицы (или по вкусу)
¼ ч. л. молотой гвоздики
Щепотка соли
Цедра одного лимона (или по вкусу)
Начинка и украшение
3–4 ст. л. джема из красной смородины
Цедра лимона
Миндальные лепестки или фундук по вкусу
Способ приготовления
Насыпать муку в большую миску. Порезать сливочное масло кубиками, перетереть с мукой в мелкую крошку. Добавить ореховую муку, сахарную пудру, специи, щепотку соли и тертую лимонную цедру. Аккуратно замесить мягкое тесто, добавив 1–2 чайные ложки воды. Разделить его пополам и сделать два колобка. Завернуть в пищевую пленку, положить в холодильник на 30 минут.
Разогреть духовку до 180 °C. Cмазать маслом бока и дно формы для пирога диаметром 20 см. Можно обсыпать их манной крупой или панировочными сухарями, чтобы тесто не прилипло. ⅔ теста поместить в форму и руками сформировать корзиночку толщиной около 1 см. Выпекать 20 минут. Из другой части теста скатать тонкие колбаски для изготовления решетки. Через 20 минут вынуть основу пирога из духовки. Распределить джем по основе, сверху выложить решетку из теста. Поставить в духовку, выпекать 25 минут. Охладить, посыпать сахарной пудрой и миндальными лепестками и подавать.
Бернхард Бауман, владелец кафе Das Schindler, открытом на месте старого кафе «У Шиндлеров», любезно разрешил мне поделиться рецептом торта «Захер» от своего шефа.
Ингредиенты
Для коржа
180 г муки
200 г абрикосового джема
180 г темного шоколада
180 г сливочного масла
150 г сахарной пудры
150 г сахарного песка
6 яичных желтков
6 яичных белков
Для шоколадной глазури
220 г темного шоколада
250 г сахарного песка
180 мл воды
Способ приготовления
Взбить размягченное сливочное масло с сахарным песком. По одному добавить яичные желтки, затем растопленный шоколад. Взбить белки с сахарным песком в твердую пену, осторожно перемешать с шоколадной смесью. Просеять в смесь муку и осторожно перемешать. Выложить тесто в форму диаметром 25 см и выпекать 40–50 минут при 180 °C. Охладить до 50 °C, выложить на стол и разрезать на три коржа. Промазать каждый абрикосовым джемом и положить друг на друга. Для изготовления шоколадной глазури смешать все ингредиенты и хорошо прогреть. Покрыть торт глазурью и подавать со взбитыми сливками.
Библиография
Albrich Thomas (ed.). Jüdisches Leben im Historischen Tirol. Vols 2 and 3. Haymon Verlag, Innsbruck-Wien, 2013.
Capková Katerina. Czechs, Germans, Jews? National Identity and the Jews of Bohemia. Berghahn, New York, 2015.
Davies Norman. God’s Playground, A History of Poland, Vol. 11, 1795–to the Present. Oxford University Press, Oxford, 2005.
Iggers Wilma. Die Juden in Böhmen und Mären – ein historisches Lesebuch. C.H. Beck, Munich, 1986.
Okey Robin