Четыре дня, с субботы до вторника, сменяли друг друга балы, концерты и пиры. Каждый день утром и вечером слуги подавали четырем сотням гостей, расположившимся в залах и лоджиях, обильные изысканные яства. Двери бальных залов были распахнуты для молодых людей, находивших там и буфеты с изысканными блюдами.
Современники рассказывали:
«За столом невесты пятьдесят молодых дворян, а самые старшие — за другим, и то же самое за столом жениха. Столы установлены и на улице, для простого народа.
Каждая перемена блюд предваряется музыкой труб, музыканты выходят из центральных дверей и останавливаются у подножия лестницы. По особому знаку они начинают меняться местами, часть трубачей остается внизу, часть уходит в лоджии.
Празднество оживляется танцами и играми.
Еда разнообразна: утром вы начинаете с различных морсов, затем вареное мясо, затем жаркое, затем вафли и марципан, а также свежий миндаль и засахаренный миндаль; затем сладости с орешками пинии и подслащенным миндалем. Вечером желе, жаркое, блины, вафли с миндалем и кондитерские изделия. Вина „Мальвазия“, „Треббиано“ и „Вермильо“ подаются в изобилии.
Все устроено очень аккуратно: Давид (знаменитая бронзовая статуя Донателло) окружен высокими столами, покрытыми скатертями; по углам огромные латунные тазы со стаканами; так же и в саду вокруг фонтана. На столах большая серебряная чашка, наполненная водой для охлаждения стаканов и напитков, соль, вилки и столовые приборы.
Посетители едят руками, и, чтобы очистить их от жира, заботливые слуги наливают на пальцы ароматную воду, а затем предлагают теплое полотенце, чтобы высушить их».
Невеста получила свадебный подарок: пятьдесят драгоценных колец ценой в 50–60 дукатов каждое, штуку парчи, серебряное блюдо, разные произведения искусства. Один из гостей, Джентиле Бекки, подарил книгу в серебряном переплете с хрустальными украшениями, написанную золотыми буквами на голубом пергаменте.
Наконец гости выслушали благодарственную мессу в церкви Сан-Лоренцо и разошлись.
И вот что подавалось среди прочих блюд.
Рецепт для свадебного банкета Медичи:
«Приготовьте половину жареного цыпленка и отделите мясо от костей.
Затем возьмите миндаль, измельчите его и приготовьте в хорошем бульоне с веточкой розмарина, веточкой петрушки, небольшим количеством лимона, черствым хлебом и небольшим количеством соли. Хорошо перемешайте, чтобы миндаль не подгорел, а затем все процедите.
Для другого бульона возьмите кости жареного цыпленка, растолките их в ступке и сварите с парочкой грибов.
Отфильтруйте бульон через льняную ткань, добавьте черствый хлеб и снова вскипятите. Затем влейте миндальный бульон, подливку из жаркого и хорошо взбитое куриное мясо. Подавайте суп на горячем сервировочном блюде».
Современный вариант:
Ингредиенты на 1 тарелку:
♦ 1 маленькая куриная грудка
♦ 1 маленькая луковица
♦ 1 маленькая морковка
♦ 1 маленький помидор
♦ 1 стебель сельдерея
♦ щепотка сушеной гвоздики
♦ 5 или 6 зерен черного перца
♦ 1 лавровый лист
♦ 100 г черствой хлебной мякоти
♦ 1 яичный желток
♦ щепотка тертого пармезана
♦ оливковое масло
♦ горсть соли крупного помола
♦ соль и перец для вкуса
♦ тимьян для украшения
♦ сливочное масло (по желанию)
Готовим изысканный прозрачный и чистый бульон. В него можно положить любые овощи, которых нет в списке, по вашему желанию, для придания особого вкуса — листья шпината, петрушка, тыква, кабачки, можжевельник, все, что захочется. Посолим и готовим, как обычный бульон.
Обжариваем в сковороде куриную грудку, когда обжарилась, добавляем помидор и сельдерей, нарезанные кусочками, столовую ложку мягкого сливочного масла (по желанию) и тушим все вместе несколько минут. Выкладываем в кастрюлю, вливаем литр воды, в которую добавлена горсть крупной соли, добавляем гвоздички.
Доводим до кипения, убавляем огонь и варим 30–40 минут. Вынимаем курицу, остальное сливаем.
Выкладываем панировочные сухари в кастрюлю и заливаем ранее приготовленным овощным бульоном, покрыв примерно на мизинец. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим около 15 минут, периодически помешивая венчиком, чтобы не было комочков хлеба.
Ближе к концу приготовления добавляем сыр пармезан и продолжаем готовить до истечения 15 минут. Должна получиться кремовая масса.
Теперь нарезаем мелко куриную грудку. Выкладываем в тарелку и поливаем бульонным кремом. Перчим, посыпаем сушеным тимьяном или украшаем веточкой свежего.
Рецепт для свадебного банкета Медичи
«Если вы хотите приготовить фаршированную телячью грудку, возьмите филе, отбейте его и натрите всевозможными травами с приятными запахами. Затем возьмите яйца, перец и немного шафрана. Все перемешайте, набейте филе и зашейте.
Затем переложите в хороший мясной бульон, накройте и варите».
Современный вариант
♦ Ингредиенты:
♦ 4 яйца
♦ 4 ломтика телятины
♦ 4 ломтика копченой ветчины
♦ 4 ст. л. оливкового масла
♦ щепотка шафрана
♦ соль и перец по вкусу
♦ 1 веточка розмарина
Наливаем воду в кастрюлю, опускаем яйца и с момента закипания варим 7 минут, затем охлаждаем под холодной проточной водой, чтобы идеально и легко очистить яйца от скорлупы.
Ломтики телятины отбиваем, наливаем в сковороду 4 столовые ложки оливкового масла и добавляем веточку розмарина. Раскладываем ломтики телятины на разделочной доске, сверху каждого укладываем ломтик ветчины и крутое яйцо (или половинку яйца). Теперь скатываем ломтик телятины с ветчиной вокруг яйца, перевязываем кулинарным шпагатом.
Нагреваем масло в сковороде, обжариваем рулеты 10 минут, переворачивая, чтобы они подрумянились со всех сторон.
По желанию можно добавить немного мясного бульона или горячей воды, чтобы получился соус.
Рецепты охлаждающих сорбетов — лимонных, или апельсиновых, или фруктовых — практически не изменились. Сорбеты подавались между переменами блюд для освежения и для подготовки вкусовых рецепторов к новым блюдам.
Ингредиенты:
♦ 500 мл воды
♦ 300 г сахарного песка
♦ сок 10 средних апельсинов
♦ щепотка мелкой соли
♦ тертая цедра 2 апельсинов
Приготовим сначала сироп. Наливаем в кастрюлю воду, кладем сахар, натертую кожуру 2 апельсинов и щепотку мелкой соли (это поможет улучшить вкус сорбета).
Варим 5 минут, затем выключаем и даем полностью остыть.
Выжимаем из апельсинов сок и добавляем его в уже остывший сироп. Смешиваем, фильтруем, чтобы убрать все корочки и прочие твердые частички, переливаем в емкость для охлаждения и ставим в морозильник на 2 часа.
Через 2 часа вынимаем. Разбиваем кристаллы льда, которые образовались за это время, хорошо перемешиваем сорбет (можно миксером), снова отправляем в морозильную камеру и даем замерзнуть.
Этот тип сорбета не замерзнет полностью, как это бывает с сицилийской гранитой, он будет иметь мягкую, приятную консистенцию и легко накладываться в чашки.
Можно украсить листьями мяты, свежими взбитыми сливками, ломтиками натуральных или карамелизированных апельсинов, цукатиками из апельсиновой цедры.
А вот лимонный сорбет готовится немного по-другому. Он неожиданно стал очень популярен в Испании в 70-е годы, когда стал хитом звездных вечеринок. Чтобы сделать его идеальным, придется набраться терпения.
Ингредиенты:
♦ 500 мл воды
♦ 250 мл лимонного сока (4–6 лимонов в зависимости от размера)
♦ 2 яичных белка
♦ 150 г сахара
Тонкости для идеальности:
♦ сахар
♦ некоторые предлагают добавлять 250 г сахара. Но тогда уйдет идеальная кислинка, в которой весь смысл.
Сироп:
Если добавим сахар в лимонный сок с водой, при замораживании образуется больше кристаллов, поэтому лучше приготовить сироп: нагреть воду в кастрюле, добавить сахар, помешивать, пока не растает. Выключаем огонь, остужаем.
Лимонный сок:
Кожуру лимонов снимаем, не цепляя белую часть, иначе будет горечь. Выжав сок, желательно процедить. Лимоны должны быть спелыми, чтоб не дали его лишнюю кислоту.
Когда сироп остынет, смешиваем с лимонным соком и переливаем в большую емкость, накрываем пленкой или герметичной крышкой.
Ставим в морозилку на 2 часа, через час вынимаем и перемешиваем, чтобы не замораживались кристаллы, которые потом будут хрустеть, и снова ставим в морозильник.
Через 2 часа взбиваем до снежной пены 2 белка. Чтобы лучше поднялась пена, добавляем щепотку соли. Без сахара!
Достаем наш сироп из морозилки и перемешиваем ложкой. Постепенно добавляем туда яичный «снег» и смешиваем до однородности.
Снова наверх пленку и на 3 часа в морозилку.
Каждые 30 минут перемешиваем.
Другой способ: перед подачей по истечении 3 часов взбиваем миксером до пены.
Пара листиков мяты для декора — и идеальный лимонный сорбет готов.
Если заменить половину количества воды игристым вином — получится алкогольный коктейль. На мой вкус, он идеален и безалкогольный.
Рецепт практически не изменился. Он очень прост!
Ингредиенты:
♦ 150 г миндаля