Месим до получения однородного теста.
Выстилаем противень листом песочного теста, выливаем начинку и накрываем все вторым листом теста, хорошо сцепив края.
Выпекаем в горячей духовке при температуре около 200 °C 50 или 60 минут.
Об этом блюде надо рассказывать отдельно, потому что сегодня это национальная гордость неаполитанской кухни, хотя в XV веке оно приживалось достаточно трудно среди простого населения, хотя уже подавалось при королевском дворе.
Интересно, что врачи старейшей и важнейшей в Европе медицинской школы Салерно уже тогда прописывали это блюдо при кишечных заболеваниях и гастрите.
Томатный соус добавился на век позднее, в XVI веке.
Хотя нередко пишут, что помидоры попали в Европу, когда Христофор Колумб открыл Америку в 1492 году, человеком, который считается первым импортером помидоров в Европу, является испанский первооткрыватель Эрнан Кортес. После осады города, который сейчас называется Мехико, Кортес привез семена томатов домой в 1519 году: овощ легко рос в средиземноморском климате и вскоре стал ценным украшением садов европейских королей.
Однако именно в Италии помидор стали употреблять в пищу практически сразу же — об этом сообщает травник и ботаник Пьетро Андреа Маттиоли в своем документе 1544 года.
Маттиоли придумал слово «помо д’оро» — золотое яблоко и приравнял помидор к волшебной мандрагоре, считая, что он является афродизиаком!
В письме от 31 октября 1548 года личному секретарю великого герцога Тосканского Козимо де’ Медичи говорилось, что помидоры из летнего поместья Торре дель Гало были доставлены в целости и сохранности. Помидор считался изысканным украшением для домов и садов тосканских дворов.
Во времена правления Ферранте помидоры в блюдо не добавляли, поэтому вариант рецепта более поздний, зато более вкусный!
Ингредиенты:
♦ 1 л томатного пюре
♦ 4 домашние колбаски по типу купат
♦ 400 г риса
♦ 50 г вареной ветчины
♦ 200 г зеленого свежего гороха (продается в пакетах замороженный)
♦ 4 яйца
♦ 1 л овощного бульона
♦ 150 г тертого пармезана
♦ 1 луковица
♦ ½ стакана белого вина
♦ 20 г грибов — можно шампиньонов
♦ панировочные сухари
♦ сливочное масло
Для фрикаделек:
♦ 200 г фарша из говядины
♦ 80 г сухого хлебного мякиша
♦ 4 яйца
♦ 40 г тертого пармезана
♦ поваренная соль
♦ черный перец
♦ молоко
Начнем с приготовления фрикаделек: хлебный мякиш замачиваем в молоке, затем хорошенько отжимаем и перекладываем в другую емкость с фаршем, солью, перцем и яйцом. Добавляем тертый пармезан при смешивании и формировании фрикаделек.
Обжариваем их в масле и даем высохнуть на бумаге.
Теперь приступим к приготовлению соуса: обжариваем ½ нарезанной луковицы на сковороде с небольшим количеством масла, добавляем колбаски и смешиваем с белым вином, как только выпарится — вливаем томатный соус и солим по вкусу. На приготовление уйдет около часа, соус должен очень хорошо потушиться на медленном огне.
Отдельно на сковороде обжариваем и тушим до готовности горох, нарезанную полосками вареную ветчину, нарезанные кусочками или дольками вдоль грибы и тушим около 20 минут на медленном огне.
Теперь приготовим рис: в сковороду наливаем масло, обжариваем ½ нарезанной луковицы, затем выкладываем рис, обжариваем до прозрачности, добавляем белое вино, как выпарится — бульон, покрывая весь рис примерно на палец, берем немного соуса, добавляем в рис и тушим почти до готовности, подливая бульон по мере необходимости. Выключаем огонь, вбиваем два яйца, добавляем тертый пармезан. И все это перемешиваем с рисом.
Теперь добавляем в рис половину смеси горошка, ветчины и грибов. Перемешиваем.
Берем круглую форму для запекания, смазываем маслом, выстилаем половиной риса, выкладываем сверху равномерно фрикадельки, нарезанные колбаски, оставшийся горох, ветчину, грибы, моцареллу, нарезанную на кусочки, и нарезанные на кусочки два яйца, сваренных вкрутую.
Покрываем оставшейся половиной риса, заливаем все приготовленным соусом, посыпаем панировочными сухарями и поливаем оливковым маслом.
Выпекаем рисовое сарту при 180 °C около 30 минут. После запекания даем ему немного остыть и подаем.
Поскольку это очень старый рецепт, еще во времена, когда оливкового масла практически не существовало, для его приправы использовали свиной жир.
Это очень вкусное, богатое, насыщенное блюдо для прохладного времени года.
Ингредиенты:
♦ 500 г гороха
♦ 150 г соленого вяленого мяса — ветчины или бекона
♦ оливковое масло
♦ 1 ст. л. бальзамического уксуса
♦ щепотка корицы
Горошек отвариваем до готовности в подсоленной воде. Нарезаем соленое мясо тонкими ломтиками и обжариваем их в небольшом количестве масла. Добавляем горох, столовую ложку уксуса, щепотку корицы.
Тушим 5 минут все вместе, подаем горячим.
Этот рецепт был первоначально предназначен для карпиона, пресноводной рыбы, похожей на лосося, которую сегодня мы можем найти, например, в озере Гарда.
Со времен маэстро Мартино, автора кулинарной книги XV века, этот рецепт так хорошо подходил для карпа, что родился глагол «carpionare», обозначающий способ приготовления рыбы.
В этом рецепте рыбу сначала оставляют мариноваться, а затем обжаривают, в отличие от других рецептов, таких как «скапес», в котором ее сначала обжаривают, а затем маринуют.
Ингредиенты:
♦ 6 форелей среднего размера
♦ оливковое масло
Для маринада:
♦ 100 г цельной морской соли
♦ 30 мл воды
♦ 30 мл бальзамического уксуса
Форель чистим и делаем небольшие надрезы по всей поверхности рыбы кончиком острого ножа.
Готовим рассол с солью, водой и уксусом и оставляем форель мариноваться примерно на 3 часа. По истечении этого времени вынимаем рыбу и помещаем под легкий груз (около 1 кг) на 2–2,5 часа.
Наливаем немного оливкового масла в большую сковороду и хорошо разогреваем. Обжариваем форель в горячем масле, затем убавляем огонь и жарим 7–8 минут.
Переворачиваем и обжариваем таким же образом с другой стороны. Подаем горячим.
Ингредиенты:
♦ 400 г муки
♦ 100 г меда
♦ 50 г сахара
♦ 4 яйца
♦ 1 пакетик разрыхлителя
♦ 2 садовые розы, для выращивания которых не использовались химикаты (лепестки нарезать соломкой)
♦ 1 щепотка цветов вереска
♦ 2 стакана молока
♦ 50 г сливочного масла
♦ 2 персика
♦ 10 ягод вишни
♦ 10 ягод лесной клубники
♦ 2 ломтика небольшой сладкой дыни
♦ сок 1 лимона
♦ сок 1 апельсина
♦ несколько лепестков шиповника
♦ 1 бокал белого вина
♦ 1 стакан сладкого десертного вина или ликера (в современном варианте ликер мараскино)
Для украшения:
♦ немного клубники
♦ немного вишни
Смешиваем 400 г муки со 100 г меда, 50 г сахара, взбиваем 4 яйца и добавляем в тесто, затем масло и пакетик разрыхлителя. Все хорошенько перемешиваем, теперь добавляем лепестки двух роз, нарезанные полосками, щепотку цветов вереска и понемногу, чтобы не было комочков, вливаем и размешиваем 2 стакана молока.
Замешиваем тесто, выливаем его в смазанную маслом форму и присыпаем мукой. Выпекаем полчаса при температуре 120 °C, вынимаем и остужаем.
Делаем смесь из персиков, вишни (удалить косточки), клубники, мякоти дыни, лимонно-апельсинового сока, лепестков шиповника.
Все нарезаем, перемешиваем, вливаем бокал вина и затем ликер. Варим все вместе 10 минут, остужаем и заливаем сгустившейся смесью корж.
Украшаем несколькими ягодами клубники и вишни без косточек, снова ставим в духовку на 15 минут на очень слабый огонь. После этого торт вынимаем, даем настояться не менее 3 часов.
Это сладкий пирог красивого цвета охры.
Его вкус достигается благодаря идеальному балансу между сладостью тыквы, смешанной с сахаром и ароматизированной розовой водой, пряностями корицы и имбиря, бархатом масла и пармезана.
Ингредиенты:
♦ 2 листа готового песочного теста
♦ 750 г мякоти тыквы
♦ ¼ л молока
♦ 300 г сыра типа несоленой брынзы
♦ 200 г сливочного масла
♦ 100 г сахара
♦ 50 г тертого сыра пармезан
♦ 4 яйца
♦ ½ ч. л. измельченного имбиря
♦ ½ ч. л. молотой корицы
♦ соль
♦ 2 ст. л. сахарной пудры
♦ 2 ст. л. розовой воды
Варим мякоть тыквы в молоке около 15 минут, добавляем размягченное масло и смешиваем с сыром, взбивая венчиком.
Добавляем в смесь пармезан, сахар, взбитые яйца и специи. Разминаем, пока смесь не станет однородной, и добавляем ее к тыкве.
Раскатываем лист теста и выстилаем его на противень. Вливаем начинку и готовим при 200 °C около 20 минут.
Через 20 минут открываем духовку и быстро укладываем второй диск песочного теста поверх торта. Выпекаем еще раз уже 40 минут. Если торт подрумянивается слишком быстро, накрываем его алюминиевой фольгой.
По прошествии необходимого времени снимаем торт с огня, посыпаем сахаром и сбрызгиваем розовой водой. Подаем теплым.
Вы заметили уже, что во многих рецептах того времени одним из ингредиентов является розовая вода.