♦ 300 г муки
♦ 200 г сливочного масла
♦ 1 ст. л. сахара
♦ щепотка соли
Для начинки:
♦ 300 г макарон
♦ 300 г говяжьего фарша
♦ 4 сосиски
♦ чеснок
♦ лук
♦ 1 стебель сельдерея
♦ 1 средняя морковка
♦ соль и перец по вкусу
♦ щепотка мускатного ореха
♦ соус бешамель
Приготовим песочное тесто, смешав перечисленные ингредиенты, и дадим ему постоять не менее часа в холодильнике.
В большой сковороде поджарим мелко нарезанные овощи, добавим говяжий фарш, соль, перец, рубленые сосиски и мускатный орех.
Отварим пасту «аль денте».
Приправляем пасту соусом из мяса с овощами и заливаем бешамелью.
Разделяем тесто на2/3и1/3. Первую часть укладываем и выравниваем в смазанной маслом форме для запекания.
Укладываем сверху фарш с пастой и накрываем второй частью теста.
Выпекаем при 180 °C около 25 минут. Время выдержки в духовке зависит от цвета теста, оно должно потемнеть, как пирог.
Пеццоле делла Нонна принадлежит истории сельской Тосканы. Это своего рода омлет, называемый pezzòle, название было взято из типичных платков, которые старые крестьянки всегда носили на голове. Обычно тесто было наполнено рикоттой и овощами, скручено и полито соусом бешамель.
Как и предыдущий рецепт, этот рецепт позже был пересмотрен и изменен парижскими шеф-поварами.
Ингредиенты на 4 порции:
Для омлетных блинчиков:
♦ 60 г муки
♦ 2 яйца
♦ 1 стакан молока
♦ 20 г сливочного масла
♦ оливковое масло
♦ соль
Для начинки:
♦ 400 г шпината
♦ 200 г свежей рикотты
♦ 1 яйцо
♦ 20 г пармезана
♦ 1 щепотка мускатного ореха
♦ оливковое масло первого отжима
♦ соль и перец по вкусу
Для соуса бешамель:
♦ 25 г муки
♦ 25 г сливочного масла
♦ 250 мл молока
♦ соль и перец по вкусу
♦ 20 г пармезана
Традиционный рецепт включает отваривание шпината, отжим и измельчение. Иногда готовят его на сковороде и нарезают лишь потом.
Когда шпинат остынет, смешиваем его в миске с рикоттой, яйцом, пармезаном, мускатным орехом, солью и перцем. Ставим миску в холодильник.
Приготовим жидкое тесто, смешав яйцо, соль и муку, а затем постепенно добавляя молоко и топленое масло. Ставим хотя бы на полчаса в холодильник.
Тем временем готовим бешамель, растопив масло в кастрюле и добавив муку, соль, перец и, понемногу, медленно, горячее молоко, постоянно помешивая, чтобы оно не прилипло.
Чтобы приготовить пеццоле, смажем сковороду небольшим количеством масла и вливаем тесто по 4 ложки за раз, чтобы получить 8 блинчиков.
Распределяем смесь рикотты и шпината на каждом и складываем пополам.
Выкладываем пеццоле в смазанную маслом форму для запекания, поливаем бешамелью и посыпаем тертым пармезаном. Вы можете укладывать их в ряд, перекрывая друг друга или образовав два перекрывающихся круга.
Выпекаем в духовке при температуре 160 °C 20 минут. Перед подачей можно украсить острым томатным соусом.
Классическое блюдо из традиционного репертуара французской выпечки, известное также в Англии, описано в XV веке маэстро Мартино в книге «Искусство кулинарии».
Ингредиенты:
Для песочного теста:
♦ 250 г муки
♦ 125 г сливочного масла
♦ ½ стакана холодной воды (или даже воды с белым вином)
♦ тертая цедра 1 лимона
♦ щепотка соли
Для начинки:
♦ 50 мл свежего молока
♦ 6 яичных желтков
♦ 300 г сахара
♦ 1 ст. л. порошка корицы (растереть)
♦ розовая вода
Смешиваем все перечисленные выше ингредиенты для теста, чтобы получилось гладкое тесто, которое накроем тканью и поставим в холодильник или в прохладное место на 1–2 часа.
Тертый лимон в тесте использовался, чтобы облегчить вкус масла. Полученным тестом выстилаем форму с высокими бортиками. Чтобы тесто не поднималось, его необходимо накрыть чем-нибудь «тяжелым», например сушеной фасолью или мукой.
Выпекаем в духовке при 220 °C около двадцати минут.
Тем временем взбиваем яичные желтки и сахар венчиком до получения очень густой пены, приправляем корицей и щепоткой соли.
В этот момент добавляем молоко и выливаем смесь в форму с тестом, выпекаем еще час при температуре 220 °C.
Когда смесь приобретает консистенцию, аналогичную пудингу, это означает, что наша дириола готова. Чтобы проверить консистенцию, просто сдвиньте сковороду, если смесь слегка дрожит, значит, она готова!
Теперь вынимаем ее из духовки и сбрызгиваем несколькими каплями розовой воды перед подачей на стол.
Этот простой в приготовлении торт был очень популярен в эпоху Возрождения и стал настолько известен на кухне, что стал частью национальных кондитерских блюд Италии.
Даже сегодня пирог из риса во многих его разновидностях широко используется во многих региональных итальянских кухнях.
Ингредиенты:
♦ 220 г риса
♦ 500 мл молока
♦ ½ л воды
♦ 3 целых яйца + 1 желток
♦ 150 г сахара или меда
♦ 1 стручок ванили
♦ порошок корицы
♦ щепотка соли
Наливаем молоко и воду в кастрюлю, добавляем рис и стручок ванили, доводим до кипения. Продолжаем готовить на медленном огне. Выключаем огонь и даем остыть.
Отдельно взбиваем яйца, желток, сахар (или мед) и щепотку соли. Затем добавляем рис и посыпаем корицей. Все хорошо перемешиваем.
Смазываем форму маслом, всыпаем немного сахара и проводим им по всей поверхности и краям, чтобы сахар прилип к маслу. Как вариант, вы можете смазать медом и дно, и боковые стороны формы.
Выливаем смесь с рисом в кастрюлю и готовим в духовке около получаса при 180 °C. Этот пирог особенно хорош в холодном виде.
Возьмите бисквит, приготовленный вашим обычным способом, — начинается рецепт. Нам действительно нужен уже готовый бисквит толщиной примерно 1,5–2 см и диаметром около 20 см.
Ингредиенты:
♦ 600 г рикотты
♦ 250 г свежих сливок для взбивания
♦ 80 г шоколадной крошки
♦ 80 г смешанных цукатов
♦ 150 г сахарной пудры
♦ 2 ст. л. сахарного песка
♦ 30 г горького какао
♦ ликер алчермес (любой ликер или ром для смачивания)
♦ сахарная пудра для украшения
Готовим сироп: ставим на плиту кастрюлю с 70 мл воды и двумя столовыми ложками сахара и даем ему полностью растаять. Сняв с огня, остужаем сироп и добавляем 70 мл ликера.
Сливки взбиваем с сахарной пудрой; рикотту пропускаем через сито и добавляем в подслащенный крем.
Разделяем смесь на две части; в одну добавляем шоколадную стружку и цукаты.
В другую часть добавляем какао и энергично перемешиваем до получения однородной смеси.
Застилаем круглую форму пищевой пленкой.
Нарезаем бисквит тонкими ломтиками и выстилаем половиной ломтиков всю форму; с помощью кондитерской кисти смачиваем их, используя весь приготовленный сироп (оставляем совсем немного, чтобы смазать кусочки, которые закроют дзуккотто).
Выливаем внутрь белый крем, хорошо разравниваем и добавляем смесь какао.
Закрываем дзуккотто кусочками бисквита, снова пропитанными ликером, и ставим в холодильник на несколько часов, прежде чем вынуть его из формы.
Перед подачей на стол по вкусу посыпаем сахарной пудрой.
В рецепте дзуккотто упоминается знаменитый тосканский ликер алчермес, который называют также «ликером Медичи».
Его название напоминает флорентийцам о сладостях бабушек и тетушек, с любовью наполнявших дом ароматами выпечки.
Это очень флорентийский продукт, хотя в столицу Тосканы алчермес прибыл из Испании по рецепту, вероятно, арабского происхождения: говорят, что этот ликер, считавшийся специальным лекарственным средством, производился как эликсир жизни флорентийскими монахинями из Ордена Санта-Мария-деи-Серви в 1233 году.
В конце XV века его готовили монахи монастыря Санта-Мария-Новелла и картезианцы. В доме Лоренцо Великолепного это был самый популярный напиток во время встреч скульпторов, художников, поэтов. Ликер пили оба понтифика Медичи: Лев X и Климент VII, а также королева Катерина, которая привезла рецепт во Францию, там он стал известен как «Ликер Медичи».
Рецепт был переписан двумя веками позже фра Козимо Бучелли, директором аптеки Санта-Мария-Новелла, а в 1859 году был составлен официальный рецепт этого ликера.
Слово alchermes происходит от арабского слова al qirmiz, что буквально означает… «червь». Не волнуйтесь: рассматриваемый червь — это кошениль, растение, чей высушенный и измельченный стебель дает сильное красное окрашивающее вещество, которое всегда использовалось при приготовлении ликеров. Помимо порошка кошенили, другие ингредиенты — это спирт, сахар, розовая вода, цедра апельсина, ваниль и различные специи: корица, кориандр, мускатный орех, гвоздика, цветы аниса, кардамон.
Метод приготовления по-прежнему остается кустарным, по традиционным правилам. Приправы оставляют настаиваться в спирте для получения так называемой настойки, к которой будут добавлены дистиллированная розовая вода, цедра апельсина (или цветы), сахар и красящее соединение, полученное с кошенилью. Все смешивают и оставляют для очистки в дубовых бочках примерно на полгода. Затем следует фильтрация и розлив, которые непосредственно предшествуют маркетингу.