Умер Козимо в апреле 1574 года, успев жениться на любовнице-простолюдинке и чуть не подорвав статус «Высочества». Формально его правление продлилось тридцать семь лет, больше всех знаменитых предшественников, но и времена были другие.
Козимо оставил процветающие земли с развитым сельским хозяйством, при нем Тоскана заполнилась виноградниками и оливковыми рощами и приобрела тот облик, что так очаровывает нас сейчас. Ее города развивались, получая экономические привилегии.
Застольные правила времен Козимо I
Во время его правления во Флоренции повседневная жизнь горожан была четко расписана. Для буржуа или купца прием гостей был обязанностью.
Согласно закону по этому вопросу, вот основные условия для того, чтобы предложить приятный обед.
Гостей должно было быть не меньше трех и не больше девяти, потому что в большем количестве они не могли бы иметь плодотворных общих бесед. Мужчины сидели за столом вперемешку с женщинами, и банкет сопровождала музыка. Меню было почти роскошно: дыни, берлингоццо (десерт, получивший новую жизнь при дворе Козимо I); затем идут отварные каплуны, сосиски с телятиной, тушеное мясо, жареные цыплята или дрозды и фазаны, а иногда форель.
Средний флорентинец довольствовался меньшими расходами, чем крупный торговец: сначала салат, затем голубки, козий сыр и фрукты.
В то время стала популярной печень и паштеты из нее, но основой питания среднего класса была паста. Ее варили в бульоне, а затем приправляли соусами.
Именно при Козимо 1 сложились основные блюда тосканской кухни, ставшие известными и сохранившиеся до наших дней. Свежая паста, паппарделле с зайцем и кабаном, картофельные тортелли, тальолини с терновником: блюда Козимо Медичи отражают главные традиции тосканской кухни. Героями тосканского стола становятся типичные для региона ингредиенты, которые подаются в соответствии с сезонным ритмом, так, например, появляются грибы как ингредиенты супов и ризотто.
В это время родилось самое известное тосканское блюдо — флорентийский стейк.
Происхождение флорентийского стейка восходит к тому периоду, когда Медичи правили Флоренцией, и к празднованию Дня святого Лоренцо, покровителя семьи, чье имя носил и семейный храм.
По случаю праздника 10 августа по традиции вся Флоренция была озарена ярким светом костров, на которых жарилось большое количество телятины, а затем все это раздавали людям. По иронии судьбы, святого Лоренцо когда-то сожгли в Риме, он был замучен по приказу императора Валериана в 257 году.
В эпоху позднего Средневековья и эпохи Возрождения Флоренция всегда ела мясо, и искусство мясников — беккари, также державших скот, ценилось очень высоко. Однажды дошло до демонстраций и забастовок: флорентийские власти во время голода разрешили торговлю скотом всем желающим, что очень не понравилось гильдии мясников.
Флорентийский стейк нарезают из поясничной части примерно посередине теленка, полученный таким образом кусок мяса включает кость Т-образной формы, которая отделяет две части мяса высотой не менее полутора пальцев.
Кулинария — это искусство, и, как у любого искусства, у нее есть маленькие уловки и секреты, чтобы добиться лучшего результата.
Секреты флорентийского стейка в том, что блюдо рождается задолго до его приготовления, с выбора мяса, лучший стейк получается из телят в возрасте от 14 до 16 месяцев, предпочтительно самок.
Перед тем как приступить к приготовлению, нужно подготовить гриль и угли, при этом угли могут быть лишь из древесины дуба, он служит дольше, выделяет больше тепла и издает сильный запах древесины, который придает особый вкус мясу. Когда уголь полностью сожжен, его покрывают золой для сохранения температуры, во время приготовления тлеющие угли открываются и их красный цвет вновь «оживает», в этот момент мясо попадает на решетку, которая должна располагаться не более чем на 10 сантиметров от углей.
Время приготовления — один из самых важных споров среди тосканских гурманов, в среднем считается, что это около 10 минут для стейка весом около 1,2 кг. Подается мясо на специальной плите, выдерживающей высокую температуру, и оно продолжает готовиться у стола на глазах у клиента, шипя и потрескивая. Как правило, берется телятина породы кьянина — эти коровы пасутся на лугах долины Кьяна у города Крона, недалеко от озера Тразимено.
Десерт «графинюшки» Контессины де Медичи возродился заново при дворе Козимо I, только зовется он теперь не берлингаччо, а берлингодзо и очень напоминает наш пасхальный кулич, оставаясь в форме кольца.
Ингредиенты:
♦ 250 г муки
♦ 2 яйца
♦ 2 яичных желтка
♦ 150 г сахара
♦ 50 мл оливкового масла
♦ 1 пакетик разрыхлителя для тортов
♦ цедра лимона (тертая)
Для апельсинового сиропа:
♦ 100 мл апельсинового сока (выжатого и профильтрованного)
♦ 50 г сахара
Для украшения:
♦ цветная посыпка
Выливаем яйца в миску и добавляем сахар, затем взбиваем миксером, пока смесь не станет легкой и воздушной. Добавляем тертую цедру лимона и оливковое масло, постоянно все перемешивая. Наконец, всыпаем просеянную муку и разрыхлитель и хорошенько перемешиваем все миксером.
Смазываем маслом и присыпаем мукой форму для запекания диаметром примерно 26 сантиметров; если хотите, чтобы кекс получился повыше, берите форму 22 см в диаметре.
Хорошо выравниваем тесто внутри, уложив его кольцом с отверстием посередине, и выпекаем в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 30 минут.
А пока готовим сироп, которым мы польем остывший кекс.
В кастрюлю наливаем отфильтрованный апельсиновый сок и добавляем сахар. Смешиваем два ингредиента на очень слабом огне, пока не получится очень густой сироп.
Традиционно берлингодзо подается посыпанным сахарной пудрой и цветной посыпкой с бокалом сладкого десертного вина.
Ингредиенты для четырех человек:
♦ 200 г цветков кабачков
♦ 50 г сыра страккино (заменяется любым творожным сыром)
♦ 20 г плавленого сливочного сыра типа «Филадельфия»
♦ 50 г тертого сыра пармезан
♦ масло по вкусу
♦ 1 помидор
Берем цветки кабачков, вычищаем середину с помощью ножа или ложкой, затем моем и сушим их на тканевой салфетке.
В отдельной миске готовим начинку, смешав страккино, сливочный сыр и тертый пармезан.
Когда начинка будет готова, вкладываем ее в каждый цветок с помощью кондитерского пакета, раскладываем цветки в форме звезды. Можно добавить несколько грецких орехов для красоты.
Нарезаем квадратами масло и помидор, выкладываем сверху, ставим в заранее разогретую духовку на две-три минуты при 200 °C и подаем горячими.
Ежегодно весной и осенью леса Муджелло, где рос будущий великий герцог, заполняют грибники. Эта зона в предгорьях Апеннин идеальное место для разнообразных грибов. Осенью в сочетании с каштанами грибы становятся основой для ароматных и согревающих блюд.
Яйца, гриб-терновник и белые грибы очень часто сочетаются в блюдах двора великого герцога. Грибной суп, горное филе, белые грибы — осенняя кухня становится богатой и насыщенной вкусами и ароматами.
Признаюсь честно, я никогда не слышала раньше о терновнике, что в мае заполняет луга и поляны на опушке леса, по-научному это энтолома садовая (съедобная, щитовидная) — условно съедобный гриб из рода энтолом, получивший название за способность расти в садах под плодовыми деревьями) и на городских газонах под кустами розы, шиповника, боярышника. «Условно съедобный» гриб создавал запах свежевыпеченного хлеба и придавал первым блюдам нежность, знаменуя окончание весеннего грибного сезона, дальше грибы появлялись в блюдах лишь осенью.
Но я не возьму на себя ответственность за рецепты с терновником, поэтому мы обойдемся традиционными грибами!
Ингредиенты для четырех человек:
♦ 300 г белых грибов
♦ 100 г хлопьев пармезана или пекорино
♦ 50 г рукколы
♦ 4 ломтика жареного хлеба
♦ чеснок по вкусу
♦ 200 мл оливкового масла
♦ соль и перец по вкусу
♦ 150 мл лимонного сока
Сначала натираем брускетту (нарезанные ломти белого ноздрястого хлеба, обжаренного на антипригарной сковороде или на гриле без масла) чесноком, чтобы придать хлебу аромат. Сбрызгиваем оливковым маслом, солью и перцем.
В отдельной миске приправляем рукколу и хлопья пармезана лимонным соком, маслом, солью и перцем.
Нарезаем белые грибы очень мелкими ломтиками и раскладываем на брускетту, добавив рукколу и хлопья пармезана.
Интересно, что речь идет о сырых белых грибах! Считается, что белые грибы и шампиньоны — это единственные грибы, которые можно есть сырыми. Но в современном мире мы их, конечно, предварительно обжарим или потушим, тем более что в тосканских тратториях нам, конечно, подадут их именно тушеными, выложенными на брускетту как грибная икра.
Ингредиенты для четырех человек:
♦ 300 г яичной лапши тальолини (длинная и тонкая)
♦ 100–150 г слив
♦ 50 г спелых помидоров
♦ 100 мл оливкового масла
♦ 1 зубчик чеснока
♦ 1 ч. л. измельченной петрушки
♦ 50 г пармезана
♦ мясной бульон по вкусу
Для корочки:
♦ 100 г пармезана