Первое современное использование голодания для лечения эпилепсии было зарегистрировано парой парижских врачей Гуэльпа и Мари (Guelpa & Marie) в 1911 году. Они наблюдали 20 детей и взрослых с эпилепсией и сообщили, что во время ограничений в еде приступы были менее тяжелыми, но никаких конкретных подробностей не привели. Идея была принята неврологами на вооружение. Но дальнейшие исследования, проведенные в 1920-х годах, показали, что после завершения голодания приступы обычно возвращаются. А вечно морить голодом пациентов не получится, так как они могут умереть от истощения.
В 1921 году некоторые ключевые наблюдения были сделаны в ходе изучения другого заболевания – диабета. А именно доктор Р. Т. Вудьятт отметил [144], что при голодании или при диете, содержащей слишком мало углеводов и слишком много жиров, у нормального человека синтезируются ацетон и бета-гидроксимасляная кислота (известные под общим названием кетоновые тела). В то же время доктор Рассел Уайлдер из клиники Мейо предположил, что преимущества голодания могут быть получены, если повысить уровень кетоновых тел в крови другими способами. Уайлдер предложил попробовать кетогенную диету для лечения ряда пациентов с эпилепсией. Он посчитал, что данная схема должна быть столь же эффективной, как голодание, но ее можно было бы поддерживать в течение гораздо более длительного периода времени.
Коллега Уайлдера, педиатр Майни Густав Петерман, позже сформулировал классическую кетодиету для детей, с соотношением один грамм белка на килограмм массы тела, т. е. 10–15 г углеводов в день. Остальные калории предполагалось набирать за счет жира. Эта схема питания показала эффективность у детей: в 1925 году Петерман сообщил, что у 95 % из 37 молодых пациентов улучшился контроль над приступами эпилепсии, а у 60 % приступы прекратились [145]. Использование кетодиеты было зарегистрировано почти во всех учебниках по детской эпилепсии, появившихся между 1941 и 1980 годами.
Ситуация несколько поменялась в 1938 году, когда внимание врачей и исследователей переключилось с механизма действия и эффективности кетодиеты на новые противоэпилептические препараты. Началась новая эра медикаментозной терапии эпилепсии, и питание отошло на второй план. Это видно по количеству публикаций, с 1970 по 2000 год – всего лишь от 2 до 8 ежегодно. А вот начиная с нулевых годов количество публикаций возросло до 40 и более. Что же произошло?
А произошло возрождение кетодиеты благодаря средствам массовой информации. В октябре 1994 года, на американском канале NBC вышла телевизионная программа, где рассказали о клиническом случае Чарли Абрахамса, сына голливудского продюсера Джима Абрахамса. У двухлетнего ребенка была эпилепсия, которую не контролировали традиционные и альтернативные методы лечения. В отчаянии отец обратился в больницу Джона Хопкинса, где и была предложена кетодиета. На ней эпилепсия Чарли быстро начала контролироваться, возобновилось его развитие. Это вдохновило Абрахамса на создание Фонда Чарли для продвижения диеты и финансирования исследований.
Наверно, у вас уже возникла мысль, что это все, конечно интересно, но при чем тут похудение? Да просто сейчас кетодиета пользуется наибольшей славой как инструмент коррекции массы тела. А все благодаря тому самому врагу – кардиологу Аткинсу, который в своих книгах популяризировал низкоуглеводные диеты, а модифицированная диета Аткинса с большим содержанием жиров и легла в основу кетодиеты. И ввиду того, что сторонников данной диеты множество и у каждого свое мнение о том, как должна выглядеть кето для похудения, одной стандартной схемы нет.
Мы можем характеризовать кето как диету с высоким содержанием жиров, умеренным содержанием белка и низким содержанием углеводов. А какие именно углеводы сокращать и на сколько – тут уже все зависит от фантазии интернет-специалиста по питанию. Суть состоит в том, чтобы лишить организм глюкозы – основного источника энергии для всех клеток. И тем самым заставить его вырабатывать кетоновые тела из жира, обеспечивая себя альтернативным топливом. Как правило, это происходит при количестве углеводов в рационе 20–50 г в день и через 3–4 дня соблюдения диеты. За это время должны иссякнуть запасы глюкозы, которые находятся в печени [146]. Характерный «сладкий» запах изо рта при кетозе, когда человек «вошел в диету» вызван ацетоном, который, будучи очень летучим соединением, выводится в основном при дыхании из легких [147].
Стоит отметить, что чрезмерное количество кетоновых тел может привести к опасному токсичному уровню кислоты в крови, называемому кетоацидозом. О таком состоянии мы в основном знаем по пациентам с диабетом 1 типа, у которых не вырабатывается инсулин, предотвращающий перепроизводство кетонов. Однако в нескольких редких случаях сообщалось о возникновении кетоацидоза после продолжительной диеты с очень низким содержанием углеводов у лиц, не страдающих диабетом [148].
Как правило, популярные ресурсы о кетодиете предлагают употреблять в среднем 70–80 % жиров от общего количества ежедневных калорий, 5–10 % углеводов и 10–20 % белков. По их заявлению примерно на таких процентах и должен худеть человек. Под запрет попадают следующие продукты: хлеб, крупы, макароны, рис, картофель, кукуруза, фрукты, иногда овощи и бобовые. В зависимости от источника информации списки кетогенных продуктов могут различаться и даже противоречить друг другу.
Однако в чем сторонники кетодиеты почти всегда единодушны, так это в том, что углеводы чужеродны нашему организму. Ведь их человек начал есть буквально недавно. Цитирую: «Крахмал и сахар разъедают наши сосуды и делают нас уязвимыми к метаболическим заболеваниям, наши предки не потребляли эти продукты и жили гораздо дольше».
Про предков у меня есть шутка. Действительно люди в древности болели редко, но зачастую один раз в жизни. Хотя на первый взгляд кажется вполне логичным, что наши предки в древности бегали за животными и ели в основном мясо, порой достаточно жирное. Может, действительно углеводы относительно недавно появились в человеческом питании? Давайте проверим и обратимся к научным публикациям на этот счет.
Основным источником углеводов в рационе человека являются злаки. Они часто упоминаются в Библии и по многим другим критериям являются самой важной группой пищевых культур, производимых в мире.
Основные зерновые культуры, выращиваемые повсеместно, включают пшеницу, рис, кукурузу и ячмень.
Чаще всего злаки используются в кулинарии в виде зерна, муки, манной крупы и т. д. Другая распространенная сфера их применения – это приготовление алкогольных напитков, таких как виски и пиво (ячмень, сорго), водка (пшеница), американский бурбон (рожь), японское саке (рис) и т. д.
А насколько давно в рационе человека появились злаки? Точное время определить очень сложно, но мы рассмотрим свидетельства, которые есть на данный момент.
Согласно отчету FAO [149] первыми земледельцами около 7800 г. до н. э. были жители в Юго-Восточной Азии. К 5000 г. до н. э. дикие животные стали редкой пищей, составляя лишь 5 % рациона, в то время как злаки и сельскохозяйственные животные образовывали значительную его часть. Ранняя дикая пшеница и ячмень были диплоидными[11], несли мало семян и отрывались от колоса при созревании, что затрудняло сбор урожая. Выращивание и орошение зерновых позволили появиться полиплоидным зернам. Такие растения могут возникать в природе, но имеют мало шансов на саморазмножение без культивирования. Первые стабильные линии полиплоидных злаков были идентифицированы еще в 6000 году до н. э.
Есть свидетельства выращивания зерновых в Сирии примерно 9 тыс. лет назад.
В тот же период фермеры в Китае начали сажать рис и просо, используя антропогенные наводнения и пожары как часть своего режима выращивания [150]. Примерный срок, который чаще всего фигурирует как отправная точка одомашнивания растений, – в среднем 10 тыс. лет назад.
Но в 2009 году исследование, опубликованное в Proceedings of the National Academy of Sciences [151], свидетельствовало о существовании зернохранилищ в Иорданской долине 11 тыс. лет назад. Они располагались между жилыми строениями, содержащими инстилляции для обработки растений, и имели подвесные полы для циркуляции воздуха и защиты от грызунов.
Остатки трех различных типов построек, две из которых использовались как места для обработки пищевых продуктов и жилые дома, а третье служило простым зернохранилищем
Микроморфология раскопок показывает многочисленные пустоты соломы и чешуи, размер которых указывает на ячмень.
Интерпретационная реконструкция зернохранилища
Безусловно, самым распространенным продуктом из злаковых является хлеб. Простейший рецепт хлеба содержит смесь муки и воды для получения теста, которое может ферментироваться перед выпечкой, жаркой или приготовлением на пару. Результатом этого процесса является довольно универсальный продукт, который сегодня можно найти на многих обеденных столах по всему миру.
Несмотря на важность хлеба в современной кухне, его происхождение до сих пор в значительной степени неизвестно. Археоботанические свидетельства говорят о происхождении хлеба – а если точнее, то лепешек, – вероятно, 14 400 лет назад на северо-востоке Иордании [152].
Очень интересная публикация в журнале Science [153] расссказывала о том, что большой набор гранул крахмала был извлечен с поверхностей каменных орудий среднего каменного века из Мозамбика. А значит, ранний Homo sapiens ел это зерно. Такие данные расходятся с общепринятым предположением, что сбор семян не был важной деятельностью плейстоценовых собирателей южной Африки. По крайней мере начиная с периода 105 тыс. лет назад – видимо, был.
Все вышенаписанное опровергает идею о том, что употребление зерна в пищу не является «естественным», поскольку началось относительно недавно. А именно злаки и попадают под нож кетодиеты. Поэтому идем с вами дальше…