Благодаря скотоводству люди получили пергамент — предшественника бумаги. Его особым образом выделывали в Малой Азии в городке Пергаме из шкур телят и ягнят. На книгу расходовали в аккурат шкуры одного стада. К нашему веку обработка кож достигла степеней искусства. Сейчас, скажем, в Европе покорены мастерством испанских и итальянских скорняков. Из обычного сырья они творят чудо — мягкие, тонкие, пластичные, шелку подобные кожи.
Сюжетами о взаимоотношениях человека с животным миром пронизана вся литература, и древняя и новейшая. В изобразительном и прикладном искусстве, в архитектурных формах издревле утвердился так называемый животный стиль. При этом всевозможные благоприобретения цивилизации ничего не изменили в главном. Животноводство и его продукты по-прежнему много значат для самого существования человека в прозаическом, что ли, смысле, как незаменимая пища, которая дает здоровье и жизненные силы.
Еще в прошлом веке мясу приписывались лечебные свойства. В пособиях по кулинарии этому отводился специальный раздел с описанием способов приготовления лечебных блюд, бульонов для больных. Мясом ставили на ноги выздоравливающих от чахотки. А одна из героинь русского писателя Данилевского убеждала, что упорных холостяков надо заставлять питаться бараниной.
Пища животного происхождения, полагают ученые, сослужила людям не меньшую службу, чем прометеев огонь. Человек выделился из животного мира, сделавшись существом разумным. С мясом в организм палеонтропов стало поступать такое сочетание веществ, которое наряду с другими факторами способствовало развитию головного мозга.
В мясной мякоти — 20 % белков, жир, витамины, соли натрия, калия, кальция, экстрактивные соединения. Белки, протеины (protos по-гречески — важнейший) составляют основу каждой клетки ее протоплазмы. При пищеварении сложнейшие белковые молекулы распадаются на более простые сочленения атомов — на аминокислоты, которые всасываются в кровь. Из этих аминокислот организм составляет свой собственный белок. И тот затем участвует во всех процессах жизнедеятельности, в обмене веществ, обеспечивая образование и восстановление мышечных тканей.
В природе существует почти два десятка аминокислот. Восемь из них обязательными элементами входят в белок человека, попадая в организм с пищей. Сегодня ученые знают их имена: триптофан, валин, лейцин и изолейцин, метионин, треонин, лизин и фенилаламин. В мясе они есть все. Близки по составу к ним и белки других продуктов животного происхождения, таких, как молоко, рыба, яйца. Кишечник всасывает 96–98 % аминокислот, расщепляемых из всех протеинов. Поэтому животные белки относят к полноценным. Признаны также полноценными белки бобовых культур. Правда, наш организм протеины растительного царства переваривает потруднее и усваивает лишь на две трети. Нехватка в рационе даже одного из белков сразу сказывается на самочувствии человека, вызывает недомогания и болезни. При стойком белковом голодании взрослые теряют работоспособность, у них резко падает сопротивляемость организма. Еще страшнее это для детей. Достаточно сказать, что может замедлиться или совсем остановиться рост ребенка. Другая крайность — перенасыщение белком, что увеличивает нагрузку на печень и почки и за что в конечном счете опять приходится расплачиваться здоровьем.
В мясе находится и животный жир, ценный тем, что поставляет организму энергию для теплообмена. Жир — наиболее экономное «топливо», 1 г его дает 9 с небольшим килокалорий. При отсутствии жировых запасов в клетчатке организм отвлекает на свой обогрев белки и углеводы, хотя у тех в основном другая «специализация». Да и энергетические возможности вдвое меньше, чем у жира. Как и белки, жир входит в состав клеток. В пищеварительном тракте он расщепляется на жирные кислоты и на глицерин. Через слизистую оболочку кишечника вещества всасываются в кровь, а затем происходит их соединение так, как нужно организму. Этот собственный жир до поры до времени невостребован, хранится в жировых отложениях и в подкожной клетчатке.
С мясом и субпродуктами (печенью, почками, сердцем) в наш организм поступают витамин РР, или никотиновая кислота, ниацин, которая обеспечивает биохимические процессы, а также витамины B1 и В2. Соотношение веществ в теле животного, предопределенное полом, возрастом, породными особенностями, зависит и от условий существования. В среднем (в процентах) состав мяса выглядит так:
Молодняк ∙ Взрослый скот
Вода ∙ 60–72 ∙ 59-66
Белок ∙ 18–21 ∙ 17-18
Жир ∙ 11–18 ∙ 11-23
Зола ∙ Около 1 ∙ 0,9-1
В 1 кг мяса 1700–2300 ккал.
В мясе присутствуют ткани: мышечная (40–62 %), жировая (3-46 %), нервная, соединительная (6-12 %), костная (8-37 %) и остаточное количество крови. Самой съедобной части — мышц — больше у животных мясных пород, чем у молочных, в молодом и среднем возрасте, у самцов по сравнению с самками. В жире клетки разделены прослойками рыхлой соединительной ткани. При откорме жир откладывается около внутренних органов — почек, кишечника, брыжейки и т. п. и называется соответственно околопочечным, кишечным, брыжеечным. Это внутренний жир-сырец. Поверхностный, как уже говорилось, накапливается в подкожной клетчатке. У молодых нерабочих животных отложений больше между мышцами, тогда как у старых и рабочих особей он собирается в подкожном слое и брюшной полости, отчего мясо менее нежное, менее вкусное. Яловки, нетели и кастрированные животные жирнее производителей и дойных коров.
Основу соединительной ткани (пленок, сухожилий) составляют коллагеновые и эластиновые волокна, поддающиеся развариванию и неразваривающиеся, а также тканевая жидкость. От пленок и сухожилий, как известно, мясо жестче, и наш организм его усваивает втрое хуже мякоти. У старых животных соединительной ткани больше на работающих участках (в шее, конечностях) по сравнению с малоработающими (поясничная часть). Уменьшают пищевую ценность мяса гиалиновая и волокнистая ткани (хрящи ребер, места крепления сухожилий к костям). Коллагеновые и эластиновые пучки, волокна этих тканей при варке образуют желатин.
В костной ткани сильно развито межклеточное вещество, в нем расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды. Вещество представляет собой оссеин (коллаген), пропитанный минеральными солями, по преимуществу фосфорнокислого кальция. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая), губчатые (концевые кости, образующие суставы) и плоские (ребра, черепа, лопатки). Жира в тазовых костях до 24 %, в трубчатых костях, позвонках — 18–22, а в ребрах — 11 %. В головках ребер жира больше, чем в теле ребер. Бедренная и берцовая кости богаче жиром и коллагеном, нежели плечевая и лучевая. Экстрактивные вещества в костях таза и пористых окончаниях трубчатых костей при варке придают бульону крепость и аромат.
Традиционно воеводствует на нашей кухне говядина. Свойства хамелеона выказала телятина, пригодная на всевозможные «душепитательные» яства. Без свинины не было бы ни сала, ни шпиков, ни колбас. Многочисленные подати приносит кухне баран. Двадцатью манерами и более готовят курятину, чье мясо, по признанию диетологов, «умножает плодородные соки». А еще есть ливер из сердца, печени, легких, перед которыми тоже непросто устоять любителю сладко покушать. Когда-то Авиценна в пятитомном «Каноне медицинской науки» предупреждал о том, что продукты питания подобны сильнодействующему лекарству и требуют осмотрительности, умеренного потребления. Мужчине, к примеру, при средней физической нагрузке в качестве дневной нормы достаточно двух полных тарелок горохового супа с куском хлеба. Вспоминают же о вреде излишеств люди, как правило, уже на пороге отчаяния, когда привычному образу жизни мешают или ожирение, или уже болезнь.
Время от времени, всякий раз под новыми предлогами общество пытается устыдить гурманов и чревоугодников, провозглашая отказ от животной пищи. Начинаясь с моды, увлечение приобретает порой характер эпидемии. Скажем, в Европе большой волной прокатилось оно в конце прошлого века. Газеты пестрели сообщениями о том, что «госпожа (имярек) скончалась от вегетарианства». Между тем вегетарианцы по убеждению или вынужденные почему-либо отказывать себе люди восполняют недостаток животного белка, комбинируя растительные продукты по содержанию неполноценных белков. Впрочем, все много проще: в любой национальной кухне предостаточно вегетарианских блюд, рецепты которых выверены веками.
Интерес к пище неистребим, мы обсуждаем ее так часто, как погоду И вот уже очередная модная тема разговора. Установлено, что вызывающие многие неудобства в быту излишки жира нашему организму штука небезобидная. Жировая ткань, говорит ортодоксальная медицина, агрессивна, активно стремится создавать себе подобную. Иными словами, при малейшем толчке может пойти беспорядочное деление клеток, опухолевых.
Знатоки восточной медицины, следуя гиппократовской классификации людей по типу нервной системы, уверены, что опасность от говядины может быть лишь для флегматиков, всем остальным это мясо необходимо, но без переедания, а для холериков на пользу, потому что является профилактикой новообразований. Те и другие представители медицинских школ сходятся в оценке телятины. В ней лекарственных веществ больше, чем питательных, она рекомендуется и стару и младу, поскольку нормализует работу внутренних органов.
Покупая мясо, человек хочет уверенности, что оно свежее, молодое и без пороков. У здоровой, хорошо откормленной скотины мясные волокна алого цвета, нежны, их легко расщипнуть ногтем. После прикосновения к такому мясу рука едва влажнеет. Запаха почти никакого. Жир белый, твердый и не в чрезмерном количестве. Сок мяса имеет слабую кислую реакцию. Свежесть продукта проверяется лакмусовой бумагой: синий лист синеет. По цвету наметанным глазом хозяйка отличит первоклассную телятину от посредственной. Молочники всегда удавались ярославцам, новгородцам и пск