овитянам. Но и тут видно: с белым и крепким жиром мясо у молодняка, выпоенного цельным молоком. Покраснее телятина — значит, воспитывали животных на снятом молоке с болтушкой и добавлением яиц. Синевато-серые тощие куски и тощий жир — с подворья, где теленка выкармливали одной мучной болтушкой. Это мясо не так вкусно, как у молочного животного.
Здоровое мясо старой скотины багрового оттенка с желтым жиром и с заметными грубыми волокнами. Однако в отличие от молодого из него прекрасный навар в бульоне. Заправские кулинары умеют приготовить безупречное блюдо из твердого и жесткого мяса, положив при варке листья крапивы или уже после снятия пены влив на 1 кг мякоти чуть больше полутора столовых ложек водки.
Дабы уцелели все соки, говядину хозяйка ни в коем случае не станет ни мыть, ни вымачивать, лишь оботрет влажной губкой или полотенцем.
Когда бульон вскипел, удалена пена и вдруг закрадывается сомнение в добротности мяса, в кастрюлю опускают твердый, горячий, но не дымящийся березовый уголь минуты на две — три. Дурной запах и какие-то изъяны во вкусе улетучиваются. Так называемое задохнувшееся мясо, которое хранилось в закрытой посуде или в плохо проветриваемом помещении, исправляют черным хлебом. Мясо кипятят в нескольких водах, каждый раз опуская хлебную корку. Подобным образом выводят лишнюю соль из солонины, ветчины, если не помогло подслащивание бульона сахаром.
Мясо испорченное или от больной скотины распознается сразу, если источает неприятный, тошнотворный запах. Но, случается, продавец хитростями такое амбре прячет, так что стоит сделать пробу внутренних слоев: проколоть кусок и понюхать кончик ножа. Так же, кстати, проверяют при покупке и качество копченого окорока.
Парное и самого высокого качества мясо не оправдает надежд, в приготовлении останется жестким, пока не созреет на холоде, не вылежится. В это время в нем происходят процессы, вызванные действием тканевых ферментов и деятельностью микроорганизмов.
Через 2–3 ч после убоя наступает окоченение туши, меняется структура белков и мышцы приобретают максимальную упругость, становятся жестче на 25 %, а сопротивление на разрез почти удваивается. В этой стадии мясо еще сохраняет тепло тела, предубойные запахи, темный цвет. Сваренное остается жестким, грубым, а бульон выходит мутным. Момент окоченения и его продолжительность протекают неодинаково, смотря по упитанности, темпам охлаждения мяса, температуре хранения. В подобном состоянии говядина пребывает при 0° двое суток, а при 18° — одни сутки. Полное окоченение наступает через 18–24 ч.
Постепенно затем мышечная ткань размягчается, мясо приобретает свои вкусовые и ароматические достоинства — созревает: появляется специфический запах, после варки оно делается сочным и нежным, а бульон прозрачным и ароматным, с множеством крупных капель жира на поверхности. Наиболее нежной говядина становится спустя 10–14 суток при 0° и через 4 суток после хранения при 8-10°. Созревание занимает разное время в зависимости от температуры, упитанности и возраста животных, вида мяса. В тепле процесс идет быстрее. Однако при высокой температуре сырье скоро портится. Мясо упитанных животных должно полежать подольше, чем молодняка. Говядину выдерживают при 0° 12–14 дней, при 8-10° — до суток. Баранине и свинине — для сравнения — требуется при 0° соответственно 8 и 10 суток. Обычно мясу дают 5–6 суток на созревание при 0–4° с тем, чтобы избежать больших потерь мясного сока при механической обработке.
Когда мясо вполне созрело, передержки уже недопустимы, так как ферментативные процессы в нем углубляются и накапливаются продукты распада белков. Поэтому мясо коричневеет, приобретает кислый вкус и затхлый запах, делается менее упругим, у него активно отделяется мясной сок, поверхность становится влажной, в конце концов с развитием гнилостных микроорганизмов начинает портиться.
Рис. 1.Схема разделки говяжьей туши:
I — лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть); II — шея; III — толстый край (спинная часть); IV — покромка; V — грудинка; VI — вырезка; VII — задняя нога (а — внутренняя часть, б — боковая часть, в — наружная часть, г — верхняя часть); VIII — тонкий край (поясничная часть); IX — пашина
Мясо считается охлажденным, если в толще мышц температура снижена до 4° естественным или искусственным путем. При этом образуется корка подсыхания, поверхность не увлажнена и мышцы эластичны.
В помещении, где температура от 2 до 1° и относительная влажность воздуха 85 %, охлажденная говядина сохраняется после убоя в среднем 20 дней. Тем не менее срок хранения может быть и большим и меньшим. Причин несколько. Прежде всего, в какой степени изначально мясо было обсеменено микроорганизмами. Затем условия охлаждения и хранения, состояние поверхности, упитанность и качество разделки туши. Дольше полежит мясо упитанных животных, потому что микроорганизмы в жировой ткани развиваются не так интенсивно, как в мышечной. Снизив температуру хранения до 2–3° мороза, охлажденную говядину можно сберегать до 30 суток.
У мороженого мяса в толще мышц от костей на 6 см температура не выше 6°. Мороженое мясо хуже охлажденного как по питательности, так и по вкусу из-за необратимых процессов, вызываемых замораживанием. При кулинарной обработке из мороженого мяса вытекает значительное количество сока. В низкотемпературных шкафах мороженую говядину хранят при 18° 10–12 месяцев. В большом холоде, при 21°, мясо пролежит 15–18 месяцев. Протекающих при этом изменений в сырье тем меньше, чем холоднее в помещении, чем, естественно, короче сам срок хранения. До употребления мороженому куску дают оттаять сутки-другие при 6–8°. Если его размораживают при более высокой температуре, комнатной или чуть ниже (15–20°), то хотя оно оттаивает скорее, но потемнеет и потеряет до 4 % массы. Дважды замороженное мясо еще ниже качеством, темно-красного цвета. Иногда, правда, приходится при длительном хранении проводить подмораживание мяса, снижая температуру в глубоких слоях до 2–5°. Подмораживание ведут несколькими способами. Чаще всего выдерживают при 18–20° ниже нуля 6-10 ч. После этого переносят в холодильник с минусовой температурой 2–3°. Бывает, вначале мясо морозят двое-трое суток при 5–6°, определив потом на хранение в холодильную камеру, отрегулированную на 2–3° мороза. Такое подмороженное мясо сохраняется дольше обычного — до 20–30 суток.
Ничто, однако, не вечно, свежесть и пищевые качества продукта то же. В мясе возникают дефекты от жизнедеятельности проникающей в него микрофлоры — буквально следом за освежеванием. В первые часы после убоя при хранении в душном помещении с положительной температурой выше 18–20° или при нарушении условий охлаждения появляется так называемый загар. Частенько это оттого, что парное мясо кладут в плотную воздухонепроницаемую тару, не заботясь о быстром и равномерном удалении тепла из туши. А недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы.
Для загара характерны блеклая мускулатура, коричнево-красный или сероватый цвет с оттенком зеленого, сильнокислый запах, напоминающий содержимое желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция. Такое мясо можно исправить и употребить в пищу. Сначала его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если же признаки загара не исчезнут за 24 ч, продукт есть нельзя.
От неправильного хранения происходит ослизнение мяса, особенно при колебаниях температуры и влажности воздуха. Дело в том, что образующие слизь бактерии вовсю развиваются даже при 0°. И слизью покрывается вся туша либо в местах складок, на участках, испачканных кровью, загрязненных (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса при этом липкая, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. И хотя микроорганизмы не проникают сразу вглубь, мясо уже не сохранить. Немедленно необходимо промыть его водой, а то и 15–20 %-ным раствором соли, следом подсушив и проветрив. Те места, где слизь или запах особенно выражены, зачищают. А главное — такой продукт придется поскорее истратить на кулинарные цели, на иную переработку, связанную с воздействием высокой температуры. Слизь сопровождает начальную стадию гниения и возникает под действием микрофлоры, от которой идет и распад тканей. Отсюда у такого мяса затхло-гнилостный или прогорклый запах.
Плесень — другой бич свежего продукта. Грибы растут в кислой среде при созревании мяса и сравнительно низкой влажности (75 %), минусовых температурах, при плохой вентиляции воздуха и после длительного хранения. Тогда на поверхности расселяются разной формы и цвета колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые. Плесневению сопутствуют распад белков и образование продуктов щелочного характера. Тем самым создаются условия для гнилостной микрофлоры От распада жиров мясо изменяется внешне и приобретает затхлый запах
Если плесень только на поверхности, мясо промывают 20–25 %-ным раствором поваренной соли или 3–6 %-ным уксусом. Затем продукт проветривают и подсушивают. При плесени глубиной 0,5–1 см пораженные части еще удается зачистить и промыть крепким рассолом. Сильнее испорченное в пищу не употребляют.
При плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при высоких температурах хранения случается закисание мяса. Оно приобретает неприятный кислый запах, серый цвет и становится дряблым. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием водой. Если в хранилище тепло и много влаги, вдобавок есть доступ кислороду, начинается сложный процесс распада белков, накапливаются промежуточные и конечные продукты гниения — ядовитые, дурно-пахнущие, летучие. А при нарушении правил гигиены микробы еще более агрессивны. Моментально портится мясо, в кот