ором осталось много соединительной ткани и крови. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных.
От сильного испарения влаги в охлажденном и мороженном мясе происходит концентрация красящих веществ и оно темнеет. Это явление наблюдается из-за повышенной температуры и малой влажности в помещении.
Мухи и другие насекомые оставляют на продукте яйца, из которых выводятся личинки, а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с ними в хранилище устанавливают температуру ниже 5°.
Сколько угодно ситуаций, когда свежее мясо надо сберечь в жару без холодильника и погреба более или менее длительный срок. Во-первых, тогда его не моют, потому что появляющийся при этом мясной сок усиливает размножение микробов на продукте. Во-вторых, помещают говядину в глиняную или эмалированную посуду и заливают снятым молоком. Молоко, разумеется, незамедлительно скисает в простоквашу. На кусок мяса кладется гнет, чтобы оно полностью было погружено. В такой среде мясо сохраняется без потери своих качеств целую неделю. Перед употреблением его промывают и обсушивают полотенцем.
Ненадолго мясо остается свежим, обернутое со всех сторон капустными листьями.
Когда-то придумали в качестве временного консерванта использовать сахар. В некоторых европейских странах это стало первым средством, так как сахар отнимает меньше питательных веществ, чем соль. Мелким сахаром посыпают кусок, подлежащий хранению. Засыхая в корку, сахар предохраняет поверхность от влияния воздуха и микроорганизмов. Кроме того, он препятствует потере питательных соков, почему таким способом обработанное мясо всегда сытнее, чем после соли, и на вкус нисколько не изменяется. Конечно, перед употреблением его обмывают водой.
Наконец, широкоизвестный прием, когда мясо в эмалированной посуде заливают растопленным жиром.
В мясе из чужих рук, покупном немудрено ошибиться. Самый въедливый контроль разве расскажет, как создавался продукт, какого качества применялись корма и сколь строго в хозяйстве следовали зооветеринарным правилам. По-настоящему высокого качества, экологически чистое мясо и молоко даст лишь собственный труд на подворье. Спору нет, трудно начало. Сразу нужно много всего — помещения для скота, летовище, поскотина (луговые участки под выпас), сенохранилище, подсобные службы, сеножать, сенокосные угодья, посевные площади для выращивания кормов, простейшие механизмы и техника. Одним словом, довольно солидные денежные затраты. Потребуются и физические силы и перемены во всем образе жизни, поскольку ежедневно, без выходных, час в час надо будет вынести корм, заменить воду свежей, подоить и почистить, переделать еще миллион мелких дел, совершенно неотложных.
Порой кажется, что тяжело и очень. Но что удивляет: тот, кто завел скотину, редко с ней расстается. Объяснение простое — всегда есть свои свежие продукты и у хозяйки не болит голова о том, что поставит на стол в завтрак, из чего приготовит обед. Расходы на обзаведение скотного двора возвращаются в семейный кошелек от продажи излишков выращенного мяса, молока, изделий из них.
Древнее правило: ставя коровник, не соблазнись времянкой. Домики «на пока» разорят латаниями да ремонтами. А уж как худо в крупнофанерном сооружении животным! Итак, сначала выбирают место для хозяйственных построек. По условиям санитарии и гигиеническим нормам ближе 15 м от жилого дома располагать их нельзя. Хлев всегда и при образцовом состоянии загрязняет воздух аммиачными выделениями, сероводородом. Вблизи жилья никакой бузиной, цветами сирени запахи эти не перебьешь. К тому же вокруг хлева в почве обычно много глистов, микробов, вызывающих заболевание человека и животных. Если на участке есть колодец, то помещения для скота должны находиться от него ниже метров на 15–20. Дом от хозяйственных строений отделяют зелеными насаждениями из деревьев и кустарников.
Понятно, что сам хлев хозяин рассчитывает не тютелька в тютельку по размерам своей коровы, что было бы слишком неосмотрительно. В среднем на корову с приплодом отводят площадь в 20 м2. Кроме того, предусматривается место для молодняка старше года, которого растят на мясо, для нетели, породистой годовалой телки, чтобы по необходимости заменить дойную корову. На каждого обитателя планируют территорию под крышей хотя бы по 5 м2.
В высоту коровник делают 2,4–2,5 м с широкими, полутораметровыми воротами. Окна — на юг и восток размером 1x1,5 м. Прорезают окна на таком уровне от пола, чтобы были недоступны рогам скотины, лучше всего сбоку от кормушки и привязи или сзади животного.
Хозяин строит коровник из тех материалов, какие ему по карману, обычно из местных. Однако при всех финансовых трудностях хлев должен получиться не только светлым, но и непременно утепленным, а значит, сухим. В коробке подгоняют деталь к детали, не допуская щелей. Внутри помещение облицовывают так, чтобы нигде не сквозило. Пол и потолок обшивают антисептированными досками-сороковками, с гидроизоляцией, делают капитальными. Тщательно утепляют ворота хлева, подгоняют рамы, двери. В окна вставляют двойные стекла. Все это на время холодов позволяет поддерживать в постройке относительно сухой воздух без пронизывающей до костей изморози, выступающей белым налетом на стенах.
Пол устраивают с наклоном в несколько градусов в направлении жижесборника. Навозная жижа стекает сначала в лоток с плоским дном, размещаемый в нижней стороне постройки вдоль стены, оттуда — в приямок на улице. Этот накопитель по большей части заключают в бетонное кольцо. Обычно в коровнике пробивают отверстие в стене для удаления навоза, который следом переправляют в компостную кучу. Саму кучу ставят метрах в двух позади хлева, предварительно подготовив площадку. Землю выравнивают и поверху выкладывают, утрамбовывают на 10–15 см глиной. По периметру прорывают канавку для стока вод. Навоз, нечистоты, другие отходы складывают слоями по 10 см толщиной, ряд за рядом пересыпая землей и тем закрывая от мух. Без доступа воздуха в навозе начинается энергичное гниение, температура внутри насыпи достигает 60°, от тепла гибнут многие микробы.
В хлеву корове оборудуют стойло высотой примерно 1,5 м. Огороженная площадь 180–200 х 140–150 см. Кормушки ладят всяк по-своему, тем не менее располагают всегда выше пола на 0,5 м, иначе корм коровы бы затаптывали. Размером кормушку делают на разовую порцию. Но некоторые хозяева приучают молодняк к тому, что корм им задают вместо трех раз дважды в день сообразно увеличенной норме. На рис. 2 — кормушка из досок длиной 1,2 м, высотой 0,6 м при ширине нижней части 0,4 и вверху 0,6 м.
Рис. 2.Коровья кормушка
Остается принадлежностью стойла патриархальная наша привязь, многократно обруганная и с полным на то основанием. Владелец скота заинтересован в порядке и режиме, приучает к ним животных. Привязь — первый для этого инструмент. Ее крепят к кольцу, которое приделывают в стойле к стояку стены или кормушки. Как правило, цепь длиной от 2 м, достаточно длинная для свободного движения животного. С двух месяцев на одноконцевой привязи с обхватом вокруг шеи держат в хлеву теленка. Чтобы ошейник не причинил вреда, не затянулся, берут ремень с прорезью на одном и узлом на другом конце или прочную веревку. Узел движется в прорези — животное надежно привязано. И телят и скотину постарше хозяин выпускает на выгул в задней части двора, где отгораживают для этого площадку с прочной изгородью. И, собственно, на привязь животное ставят на ночь. Следовательно, каких-то ощутимых негативных последствий такое привязное содержание не вызывает. Другое дело, когда зиму напролет скотина проводит под крышей, не видя ни воздуха, ни белого света. Но привязь, надо полагать, здесь ни при чем.
Внутри коровника существенно важно стойло с кормушкой сместить с прямой линии от двери, в другом случае животное то и дело оказывается в клубах холодного воздуха.
Все подсобные сооружения выгоднее собрать под одной крышей в интересах экономии средств и ради удобства в работе. Так в принципе делали и прежде В Сибири и Предуралье, например, из помещения в помещение попадаешь через переходы. В пристройке для приготовления кормов выложена печь с вмонтированным котлом под горячую воду. На русском Севере и средней Волге скотные дворы встречаются преимущественно крытые, с широкими навесами и деревянными полами. Новгородцы эту часть называют пригоном. В некоторых местах, в основном в Центральной России, печь из кормокухни вытеснил газовый баллон или газовая плита. Где-то, как на Орловщине, проводят и газовое отопление.
Любые заботы о здоровье животного станут иллюзорными, если хлев без вентиляции, самой даже наипростейшей, наподобие волоконного окна в курной избе. Почему-то иногда думают, что достаточно воздуха, который входит при открывании двери. Действительно, по законам физики понизу, по ногам тянет холодом, но застоявшиеся воздушные слои он не затрагивает. Что дает приточно-вытяжная вентиляция? С ней из помещения удаляется воздух, насыщенный газами, испарениями, и взамен поступает свежий (рис. 3).
Рис. 3.Приточно-вытяжная вентиляция
Из досок собирают квадратную трубу с полуметровым сечением. Она проходит через потолок на крышу и заканчивается выше конька. Внутри труба перегорожена на неравные части, каждая образует вертикальный канал. Под трубой в коровнике устанавливают горизонтальный щит площадью 1x1 м2 и около него монтируют две заслонки для регулирования притока воздуха. Если по имеющемуся поголовью помещение достаточно просторное, хорошо утеплено, за счет тепла животных в нем и зимой положительная температура. Скотина хорошо себя чувствует и не снижает продуктивности при 5-10°. Когда холоднее, тратится больше кормов, потому что частично они тогда идут на согревание тела животного.
Все корма, которые используются в рационе крупного рогатого скота, растительные или животного происхождения. Растительные — это грубые, сочные, зеленые, зерновые. К группе кормов животного происхождения относят: молоко, обрат (снятое молоко), сыворотку, реже применяются на подворье мясо-костная и рыбная мука.