8. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку на полчаса.
9. Застелить противень пергаментом для выпечки. Достать тесто из морозилки и руками порвать его на кусочки размером с небольшую вишню. Разложить кусочки на противне на небольшом расстоянии друг от друга. Можно прокрутить тесто через мясорубку и разложить полученные «червячки» на противне тонким слоем.
10. Выпекать тесто в заранее разогретой до 180 °C духовке около 15 минут до золотистого цвета. Готовое печенье достать из духовки, высыпать в миску и дать остыть.
11. Для крема растопить оставшиеся 200 г сливочного масла в микроволновой печи или на водяной бане до состояния сметаны. Смешать растопленное масло со сгущенкой и тщательно перемешать.
12. Остывшее печенье ломать руками на мелкие кусочки. Можно сложить его в пакет и слегка прокатать скалкой, но не до состояния панировочных сухарей.
13. В большую миску высыпать измельченное печенье и вылить крем из масла и сгущенки. Тщательно перемешать до однородной массы.
14. Переложить массу на плоскую тарелку и придать ей форму горки-муравейника. Можно сделать маленькие порционные «муравейнички».
15. Поставить торт в холодильник для пропитывания на 5–6 часов. На готовом «Муравейнике» можно нарисовать узоры растопленным шоколадом.
Иногда встречаются рекомендации дополнительно украсить «Муравейник», например, цветными кондитерскими «бусинами», посыпками или чем-то еще. Но этот тортик настолько самодостаточен, что не нуждается в дополнительном декоре. Да и потом, в украшенном виде он перестанет быть похожим на муравейник.
Пирожное буше
Французское слово «буше» можно примерно перевести как «укус», «откусывать». Считается, что при французском дворе некогда подавали маленькие пирожки, которые можно было целиком запихнуть в рот – их-то первоначально и называли «буше»: «пирожки на один укус». Потом это слово перекочевало в Россию и в итоге закрепилось в качестве названия всеми любимого пирожного. В Петербурге есть даже сеть кондитерских с названием «Буше», причем в последние годы они открываются и в других городах.
Для теста:
8 куриных яиц
170 г сахара
200 г пшеничной муки высшего сорта
0,2 г ванили
0,1 г лимонной кислоты
Для крема:
120 г сахара
70 мл воды
80 г сгущенного молока (не вареного)
300 г сливочного масла 82 %
Для глазури:
100 г темного шоколада
1 ст. л. растительного масла без запаха
1. Отделить яичные белки от желтков, просеять муку. Взбить желтки с 170 г сахара до консистенции крепкой пены. Ввести ваниль, перемешать.
2. Постепенно ввести просеянную муку в смесь желтков и сахара, продолжая помешивать, добиться однородности.
3. Взбить белки до состояния плотной пены. Добавить к ним лимонную кислоту, перемешать.
4. Соединить взбитые белки с желтковой массой и хорошо перемешать.
5. Застелить противень пергаментом для выпечки. Полученную массу выложить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент тес-то в виде кружочков диаметром 5–6 см. Они не должны сильно расплываться.
6. Нагреть духовку до 190 °C, поставить противень и выпекать лепешки-основы в течение 20 минут до ровного золотистого оттенка. Готовые лепешки вынуть из духовки, если они слились, разделить ножом, подравнивая края, чтобы получились аккуратные кружочки. Остудить.
7. Для сиропа: в 70 мл воды высыпать 120 г сахара, поставить на огонь и помешивать до растворения сахара. Когда сахар растворится и вода закипит, уваривать сироп под крышкой еще 5 минут.
8. Добавить в готовый сироп сгущенку, довести до кипения. Снять с огня, остудить и поставить в холодильник.
9. Сливочное масло нарезать кубиками, подогреть на водяной бане до консистенции густой сметаны. Взбить размягченное масло до белизны и пышности. Медленно влить остывший сироп со сгущенкой и тщательно перемешать.
10. Выложить крем в кондитерский мешок и нанести его на плоскую сторону остывших лепешек. Склеить лепешки между собой попарно (получится пирожное, склеенное кремом из двух лепешек). Поставить заготовки в холодильник на 20–30 минут.
11. Растопить шоколад в невысокой посудинке на водяной бане. Смешать его с растительным маслом, дать немного загустеть. Обмакнуть пирожные одной стороной в глазурь и выложить на блюдо глазированной стороной вверх. Ждать, пока шоколад застынет.
12. По желанию, пока шоколад мягкий, украсить поверхность пирожных цветной кондитерской посыпкой, бусинами или кокосовыми хлопьями. Классические буше обычно делаются без дополнительных украшений.
Иногда делают дополнительную порцию сиропа: 70 граммов воды, 120 граммов сахара уварить в течение 7–10 минут и добавить чайную ложку ликера. Этим сиропом можно пропитать лепешки перед тем, как склеивать их кремом. Но в таком случае и без того сладкие пирожные получатся очень-очень сладкими.
Пышки «Как в Петербурге»
Пышечная на Большой Конюшенной, открывшаяся еще в 1950-х годах, давно стала городским брендом. Можно ли приготовить самостоятельно пышки, похожие на те, что готовят в этом знаменитом заведении? (Вообще, туда ходят не только за пышками, но и за атмосферой прошлого.) Давайте попробуем!
550 г пшеничной муки
10 г сухих дрожжей (или 20 г свежих)
5 г соли
60 г сахара
330 мл воды
2 яйца
30 г сливочного масла 82 %
500 мл растительного масла (для фритюра)
2–3 ст. л. сахарной пудры (для посыпки)
1. Просеять муку. В глубокой миске соединить муку, соль, сахар и дрожжи.
2. В другой миске подогреть сливочное масло до состояния густой сметаны. Добавить к маслу яйца и чуть подогретую воду. Все тщательно размешать.
3. Соединить обе части (содержимое обеих мисок) и замесить тесто. Скатать в шар, слегка смазать его поверхность растительным маслом, накрыть полотенцем и дать полежать в теплом месте около часа.
4. Через час взять фритюрницу или глубокую кастрюлю с толстым дном. Налить в нее масло и нагреть. Не обминая тесто, отщипывать от него кусочки размером чуть больше крупного грецкого ореха, формировать из кусочков шарики, протыкать их пальцем и аккуратно растягивать, чтобы отверстие получилось размером 6–7 см. Класть пышки во фритюр и обжаривать около 2,5 минуты с каждой стороны.
5. Проверить температуру масла и время приготовления, разорвав готовую пышку. Если снаружи она румяная, а внутри сырая, убавить огонь.
6. Готовые пышки выкладывать на сложенное в несколько слоев бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Затем перекладывать на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Едят пышки сразу, горячими.