При дворе Александра I некоторое время провел знаменитый французский кулинар Мари-Антуан Карем, которого считают не только одним из основоположников «высокой кухни», но и весьма уважают за составленные им поваренные книги, в которых было подробно расписано количество ингредиентов и последовательность приготовления.
Иноземные традиции и рецепты все активнее смешивались с отечественными, и в итоге становилось сложно понять, где свое, а где – привозное. Классический пример – винегрет, о происхождении которого существует немало версий. Изначально винегретом называли уксусно-масляную заправку-соус, и слово это явно французского происхождения. А вот где и когда придумали объединять ее с отварными овощами (кстати, в старинных книгах описаны и мясные, и рыбные винегреты), точно неизвестно. То ли во Франции, то ли в России, причем во втором случае честь изобретения приписывают как коренным россиянам, так и осевшим в России французским поварам.
В XIX столетии продолжалось взаимное обогащение русской и европейской кухни. А еще – расширение Российской империи привело к тому, что на столах россиян начали появляться среднеазиатские и кавказские блюда и напитки, а также новые виды закусок и пряностей. Кроме того, все более разнообразным становится закусочный стол – закуски как таковые появились в России довольно поздно, в XVIII столетии, и преимущественно на столах знати. К закускам, представлявшим собой традиционно русские блюда, – икра, соленая рыба, всевозможные квашения, – добавляются европейские паштеты, фаршированные яйца, разнообразные канапе и тому подобное.
Между двумя столицами – древней и молодой – шло своеобразное кулинарное соревнование. В общем-то, в обоих городах роскошь вашего стола (или стола ресторанного) зависела в основном от количества денег. Но были и местные тонкости. Петербургская кухня была чуть более европейской, «интернациональной», ориентированной на различные новинки. Московская – более патриархальной и традиционной.
Впрочем, это не отменяло творческого поиска: например, именно Москва считается родиной салата оливье, который появился в ресторане «Эрмитаж» благодаря повару-французу Люсьену Оливье. При этом изначально он мало напоминал привычный нам салат, представляя собой скорее мясное блюдо со множеством дополнительных ингредиентов.
«Родословная» некоторых блюд, ныне известных во всем мире, до сих пор не выяснена до конца. Например, бефстроганов. То, что это блюдо имеет непосредственное отношение к семейству Строгановых, сомнений практически нет. А вот где именно его «изобрели», в петербургском или в одесском имении Строгановых, до сих пор точно неизвестно. Петербуржцы, конечно, считают, что родина бефстроганова – Северная столица.
В Петербурге постепенно складывались свои, уникальные традиции. Одним из самых известных брендов Северной столицы является корюшка – небольшая рыбка с огуречным запахом, которую ловят в Неве весной, во время нереста. Легенды гласят, что корюшку начали ловить в первые же годы существования Санкт-Петербурга, причем рыбы было столько, что строители города буквально вычерпывали ее из Невы мешками и решетами. Петр был очень рад тому, что проблема с пропитанием для строителей Северной столицы практически решена; но вскоре оказалось, что корюшка – рыба не просто сезонная, а, как говорят, проходная: период ее вылова в Неве очень короткий.
Кстати, на протяжении XVIII–XIX веков экологическое состояние Невы (как и большинства других городских рек) было гораздо более благоприятным, чем сейчас. В Неве тогда ловили даже осетров! Промозглый и довольно мрачный климат Санкт-Петербурга диктовал свои условия: здесь становились популярны сытные мясные блюда, всевозможные согревающие пряные напитки, позже – теплые салаты.
Кухня Санкт-Петербурга-Ленинграда в ХХ веке
Революция 1917 года резко изменила «кулинарную карту» России. Во-первых, после Гражданской войны страна лежала в руинах, и было не до гастрономических изысков. Во-вторых, новая власть порицала изысканный стол как «буржуйское излишество». В Санкт-Петербурге перемены были особенно ощутимы – ведь ресторанная культура там всегда была очень развитой: назовем лишь несколько известных заведений: «Метрополь», «Кюба», «Палкин», «Дюссо», «Медведь». Ну а самый первый трактир был открыт в первые же годы существования города на Троицкой площади и назывался «Аустерия четырех фрегатов». Часто там проводил свободное время сам Петр I.
И все же многие достижения дореволюционной кухни вполне благополучно дошли до наших дней. Народный комиссариат (позднее – министерство) пищевой промышленности СССР курировал издание кулинарных книг, в числе самых известных – «О вкусной и здоровой пище». Многие рецепты там представляли собой слегка модифицированные блюда, известные еще до революции.
Очень туманна история происхождения такого всеми любимого блюда, как селедка под шубой. По одной версии, это российский вариант шведского рыбного салата. По другой – изобретение времен Гражданской войны, и красный свекольный цвет символизирует пролетариат.
Например, рассольник, который до 1917 года подавали в российских ресторанах в послепраздничные дни как «похмельный суп», стал известен под названием «Рассольник ленинградский». Просто в нем теперь вместо дефицитных языков, почек и тому подобного использовалась недорогая говядина, а также было увеличено количество перловки. На смену дорогим соусам (скажем, для бефстроганова) пришли более простые.
Возрождалась и культура общепита. Рестораны, пережившие краткий расцвет в период НЭПа, по-прежнему клеймились как места, не совсем приличествующие советскому человеку, но все же они работали. Популярны были пирожковые, столовые, кафе-мороженое, пышечные.
Большое влияние на культуру еды в городе оказали Великая Отечественная война и блокада, воспитав у ленинградцев особое почтение к хлебу: для старшего поколения, выросшего в городе на Неве, до сих пор немыслимо неуважительное отношение даже к самым маленьким крошкам…
И сейчас мы предлагаем вам небольшое гастрономическое путешествие по Северной столице. Вы ознакомитесь с блюдами, когда-то популярными в Санкт-Петербурге-Ленинграде, а возможно, они остаются таковыми и сейчас, а также с блюдами, связанными со знаменитыми жителями города или с важными историческими событиями. Конечно же, здесь собраны не только специфические для Петербурга рецепты – некоторые из них давно известны и любимы во многих регионах России и бывшего СССР. Но как знать, может быть, вы найдете здесь какие-то неизвестные вам ранее оттенки вкуса?
Двойные щи (пушкинские)
Как известно из воспоминаний современников, Александр Сергеевич Пушкин любил моченые яблоки, ягоду морошку, печеный картофель. А еще в связи с его именем часто упоминают двойные щи. Чем они отличаются от обычных? Нет, не объемами. Приготовить двойные щи вовсе не значит сделать двойную порцию. Все дело – в способе приготовления. Да, и на приготовление нужно два дня.
2 кг говядины (можно с небольшой косточкой)
2 кг свежей капусты
4 средние моркови
2 средние репы
4 небольшие луковицы
3,5 л воды
соль, специи, пряности по вкусу
сметана, зелень, чеснок (для подачи)
1. Все продукты поделить пополам. Мясо разделить на две порции по 1 кг, капусту – на две порции по 1 кг, взять 1 репу, 2 морковки и 2 луковицы. Вторую половину продуктов убрать в холодильник – они не понадобятся до следующего дня. Сначала сварить щи из половины продуктов.
2. Мясо промыть, положить в кастрюлю. Если кусок толстый, порезать его на несколько частей.
3. Налить воду в кастрюлю с мясом и поставить на огонь. Когда закипит, убавить огонь и варить на небольшом огне в течение часа, при необходимости снимать пену, чтобы бульон не стал мутным.
4. На исходе часа добавить в бульон с мясом специи и овощи: репу (картошку) и лук предварительно порезать на четвертинки, морковку вдоль на 2–3 части. Варить до мягкости овощей. Они должны легко протыкаться вилкой или кончиком ножа, но не расползаться на куски.
5. Когда овощи готовы, остудить все содержимое кастрюли и поставить на ночь в холодильник.
6. Утром содержимое кастрюли разогреть (но не кипятить) и процедить. Бульон перелить в другую кастрюлю, а гущу, то есть овощи с мясом, протереть через решето. Для упрощения процесса можно взять блендер.
7. Взять процеженный бульон и на нем варить новые щи с капустой, мясом и овощами – задействовать вторую половину продуктов, отложенную вчера, и повторить все те же действия. Если не хотите делать щи слишком насыщенными, мясо во второй раз можно не класть. Вода больше не нужна – «вторые» щи будут вариться на вчерашнем бульоне.
8. На этот раз капусту и морковь нашинковать, репу (картошку) – нарезать кубиками. Лук можно оставить целым и в конце готовки убрать из кастрюли – в этот раз он нужен скорее для аромата.
9. За 5 минут до готовности (определяется по мягкости овощей) влить в щи вчерашнюю гущу. Получатся очень густые щи, смесь обычных нарезанных овощей, протертой гущи и бульона.
10. Проварить 4–5 минут щи вместе со вчерашней гущей, помешивая содержимое кастрюли, затем выключить огонь.
11. Если во второй раз тоже варилось мясо для насыщенности щей, куски мяса достать из щей и разобрать на более мелкие кусочки, чтобы при разливании щей по тарелкам в них оказалось более или менее одинаковое количество мяса. Разрезав мясо, вернуть его в кастрюлю и перемешать щи.
12. Перед подачей можно добавить зелень, сметану, мелко порубленный чеснок или сделать простой соус из сметаны, чеснока и зелени.
Репу любят не все, поэтому в рецепте двойных щей вполне допустимо заменить ее картофелем. И все же более