«аутентичным» представляется вариант именно с репой. Несмотря на то что картошку начали завозить к нам еще при Петре I, во времена Пушкина она не успела завоевать особую популярность.
Рассольник ленинградский
Это блюдо уже упоминалось в первой части нашей книги. На каком мясе его готовить? Мы предлагаем вариант с говядиной, который встречается во многих кулинарных книгах советского периода, но при желании можно использовать курицу. Правда, ценители утверждают, что настоящий рассольник должен быть на говядине либо субпродуктах (почках, языках и так далее).
400 г говядины (на небольшой косточке)
1 большая луковица
200 г соленых огурцов
150 г перловой крупы
150–200 г томатной пасты
3–4 средние картофелины
2 ст. л. растительного масла
3–4 л воды
2 ч. л. соли
2–3 лавровых листа
укроп по вкусу
сметана (для подачи)
1. Мясо разрезать на 2–3 части, промыть в холодной воде. Если кусок плоский, можно не резать.
2. Положить мясо в кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Если любите очень густой суп, можно взять 3 л или чуть больше. На медленном огне довести бульон до кипения, снимая пену. Когда закипит, посолить и варить в течение часа.
3. Пока варится мясо, приготовить перловку. Рассчитать количество воды для варки: на 150 г перловки нужно три таких же чашки воды. Перловку промыть в дуршлаге под проточной водой, затем залить водой в отдельной кастрюле и варить. Признаки готовности: вода частично впитается и выкипит, перловка набухнет и размягчится. Готовая крупа должна быть упругой, но не твердой и не превращенной в кашу.
4. Переложить перловку в дуршлаг, промыть проточной водой и дать стечь.
5. Нарезать лук кубиками и, помешивая, обжарить на растительном масле до золотистого цвета (около 10–12 минут). Лук не должен превращаться в темные зажаренные корочки, поэтому не делать огонь слишком сильным.
6. Добавить в лук томатную пасту и обжаривать еще около 2 минут. Можно приготовить рассольник и без томатной пасты, но она придает красивый цвет и дополнительный оттенок вкуса.
7. Соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Положить их в отдельную кастрюльку, залить водой так, чтобы она полностью покрывала огурцы, довести до кипения и варить 5–7 минут. Огурцы должны быть мягкими, но не разваливаться.
8. Готовый бульон процедить. Мясо достать из кастрюли, разобрать на кусочки.
9. Поставить бульон снова на огонь. Когда закипит, положить в него мясо и очищенный картофель в виде кубиков. Проварить 15 минут. Если картофель нарезан совсем мелко, времени понадобится меньше. Кусочки должны стать мягкими.
10. Добавить в кастрюлю лук с томатной пастой.
11. Когда содержимое кастрюли снова закипит, добавить огурцы с жидкостью, в которой они варились.
12. После повторного закипания добавить перловку, попробовать рассольник. Если соли маловато, досолить, но важно не перестараться.
13. Положить в суп мелко нарезанный укроп и лавровый лист. Суп должен настояться 1–2 часа.
14. При подаче добавить в каждую тарелку ложку сметаны.
Если огурцы нежесткие, можно их не варить, а просто нарезать и сразу положить в кастрюлю. Если жесткая только шкурка, можно очистить овощи. Те, кто любит выраженный кисло-соленый вкус, могут добавить в суп вместе с огурцами немного рассола.
Уха по-питерски из форели
Рецептов «питерской» ухи существует довольно много. Авторство некоторых из них прямо приписывают Петру I, что сомнительно, как известно, первый русский император рыбу не ел. Часто рекомендуют брать для приготовления этой ухи только ту рыбу, которая водится в Неве, но мы представляем вам «усредненный» вариант.
суповой набор из форели (голова, хребет и хвост)
3 средние картофелины
1 морковь
1 луковица
1 небольшой сладкий перец
2 ст. л. перловой крупы
3–4 л воды
2 лавровых листа
2 ч. л. сушеного укропа
соль, молотый перец по вкусу
1. Налить в кастрюлю 3–4 л воды. Если любите густую уху, взять 3 л, если предпочитаете менее густую, взять 4 л.
2. Положить в воду форелевый суповой набор и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, уменьшить огонь и варить еще 15–20 минут.
3. Нарезать картошку брусочками, морковку и сладкий перец – мелкими кубиками, лук – полукольцами.
4. В отдельной кастрюльке залить промытую перловку стаканом воды и варить до упругости.
5. На сковороде обжарить на растительном масле лук и морковь до золотистого цвета.
6. Вынуть из кастрюли суповой набор, снять с него остатки мяса и выложить на тарелочку. Бульон процедить, затем снова поставить его на огонь.
7. Положить в бульон обжаренные и сырые нарезанные овощи, а также снятое с костей форели мясо.
8. Из готовой перловки слить остатки воды и крупу тоже положить в кастрюлю с ухой.
9. Добавить соль, перец, лавровый лист и варить до мягкости картошки.
10. В готовую уху положить сухой укроп и дать немного постоять.
Солянка ленинградская
Солянка известна во множестве вариаций. Ленинградскую обычно готовят на мясе гуся или утки, предметом спора является томатная паста. Вы можете немного изменить этот рецепт в соответствии со своими предпочтениями – например, вместо филе гуся взять другое мясо. Класть ли томатную пасту – также смотрите сами.
300 г филе гуся
3–4 сосиски
75 г нежирной копченой колбасы
50 г ветчины без жира
3–4 картофелины
100 г свежих или консервированных грибов
15–20 маслин или оливок
1 ст. л. каперсов (по желанию)
1 луковица
1 морковь
1 болгарский перец
1 лимон
3–4 соленых или маринованных огурца
2–3 зубчика чеснока
1 ст. л. томатной пасты
3–4 ст. л. растительного масла
2,5–3 л воды
2–3 веточки укропа и петрушки
соль, молотый черный перец по вкусу
1. Залить промытое мясо холодной водой, положить веточку зелени, довести до кипения и варить до готовности, снимая пену.
2. Если грибы свежие, тщательно вымыть и очистить. Если консервированные, слить жидкость. Нарезать грибы небольшими кусочками.
3. Нарезать колбасу, ветчину и сосиски: сосиски – кружками или полукружками толщиной около 0,5 см, колбасу и ветчину – тонкими брусочками. Обжарить все на небольшом количестве масла до светло-золотистого оттенка, зажаренной корки быть не должно. Можно вместе с сосисками, колбасой и ветчиной обжарить грибы.
4. Нашинковать лук, морковь и сладкий перец. Чеснок мелко нарубить.
5. Нарезать картофель мелкими кубиками или тонкими брусочками.
6. Положить в сковородку все, кроме картофеля и чеснока, и обжаривать на небольшом количестве масла около 5 минут.
7. Добавить к содержимому сковороды чеснок и томатную пасту, помешивая, обжаривать еще около минуты.
8. Достать из бульона готовое мясо. Нарезать на небольшие кусочки и остудить. Бульон по желанию процедить.
9. Положить в бульон картофель, колбасу, ветчину, сосиски и грибы. Варить почти до готовности картофеля – он должен стать мягче, но острие ножа все же должно входить в кусочек с некоторым усилием.
10. Огурцы нарезать небольшими кубиками, маслины разделить на две части (если есть косточки, удалить их).
11. Когда картофель почти готов, положить в кастрюлю овощную поджарку, оливки, огурцы и каперсы (без рассола). Поперчить, посолить и варить 4–5 минут. Выключить огонь и дать солянке настояться полчаса. Перед подачей на стол положить в тарелку ломтик лимона.
История солянки покрыта мраком. Проследить, где и когда впервые начали ее готовить, практически невозможно. Более того, на протяжении многих лет параллельно существовали два блюда, называвшиеся солянкой, при этом одно представляло собой суп, а другое являлось по существу вторым блюдом – рыба или мясо с овощами на сковороде. А еще в обиходе использовались два названия: «солянка» и «селянка», о происхождении которых также ведутся споры.
По одной из версий, изначально «селянкой» (то есть сельской пищей) называли практически любое «сборное» блюдо с использованием большого количества растительных ингредиентов, а название «солянка» начали применять уже к знакомому нам супу благодаря его пряно-солено-кислому вкусу.
Есть также версии и о европейском происхождении супа-солянки – использование готовых сосисок и ветчины не слишком характерно для традиционной русской кухни. Но вероятно также, что сначала родилась «соляночная» основа, напоминающая привычные русские супы, а мясные деликатесы в него начали добавлять позднее.
До революции солянку, так же как и рассольник, часто подавали в ресторанах в качестве «похмельного» супа в послепраздничные дни. Сейчас она прописалась во многих меню как постоянное блюдо – уж очень много у солянки поклонников.
Ботвинья
Еще одно блюдо, отличающееся огромным разнообразием рецептов. В основе может быть не только свекольная ботва, но и любая летняя свежая зелень без ярко выраженных пряных ароматов. Ботвинью можно приготовить без раков и рыбы – тогда это будет просто холодный зеленый суп, который, кстати, очень уместен жарким летом. В старину к ботвинье иногда подавали еще колотый лед, который можно было добавить в блюдо по своему усмотрению.