400 г рыбы (филе или тушка потрошеная без головы)
2 свеклы
8 раков
300 г ботвы (свекольной, шпината, щавеля)
2 свежих огурца среднего размера
600 мл холодного несладкого кваса
3 л воды
2–3 лавровых листа
2–3 перышка зеленого лука
6 шт. душистого перца горошком
несколько веточек укропа
соль, молотый черный перец по вкусу
1. Рыбу тщательно промыть в холодной воде, удалить плавники, нарезать на крупные куски. Залить водой (около 3 л), добавить лавровый лист, горошки душистого перца, соль и укроп. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и, снимая пену, варить на небольшом огне 15–20 минут.
2. Снять бульон с огня, вынуть рыбу, разобрать, удаляя кости и разделяя на маленькие кусочки. Бульон можно процедить и использовать для другого блюда.
3. Параллельно отварить свеклу. Залить холодной водой так, чтобы она покрыла свеклу на 7–8 см сверху. Довести до кипения и варить до готовности (35–40 минут). Проверить готовность вилкой или деревянной шпажкой. После приготовления остудить и очистить свеклу.
4. Приготовить раков: подержать их несколько часов в холодной воде, затем промыть с щеточкой под проточной водой. В кастрюлю налить воды, чтобы она полностью покрывала раков, добавить соль (1 ст. л. на литр воды). Довести воду до кипения, положить раков и варить 10–15 минут после закипания. Снять кастрюлю с огня, дать ракам постоять 10 минут, затем выложить на блюдо.
5. Вымыть ботву и огурцы, обсушить на полотенце.
6. Всю зелень (кроме огурцов, свеклы, зеленого лука и укропа) залить водой (слой воды должен быть примерно вдвое больше, чем слой зелени в кастрюле), довести до кипения и варить на медленном огне около 10 минут. Откинуть зелень на дуршлаг, дать стечь и измельчить блендером.
7. Отварную свеклу натереть на терке (можно мелко или крупно), огурцы нарезать небольшими кубиками, зеленый лук и укроп – мелко.
8. В глубокой миске или супнице соединить пюре из зелени, свеклу, огурцы, нарезанные укроп и зеленый лук.
9. Влить квас, посолить и поперчить по вкусу.
10. Очистить раков, добавить раковое мясо и кусочки отварной рыбы в ботвинью. Тщательно перемешать. Ботвинья готова!
Название «ботвинья» многим кажется непривлекательным и ассоциируется с бедностью. На самом деле это не так – ботвинью подавали даже к царскому столу. Например, ее очень любил Александр I и считал весьма полезной для здоровья.
В древности ботвинник имел как кулинарную, так и символическую ценность. Считалось, что он приносит удачу и здоровье, особенно если готовился из молодых весенних овощей. Ботвинник не только утолял голод, но и был символом русской души и традиций. Его подавали на праздниках, свадьбах и других торжествах, создавая атмосферу уюта и общности.
Существует легенда, что суп под названием «ботвинья» начали готовить накануне праздника Ивана Купалы, считавшегося днем расцвета урожая. Сочную молодую ботву не выбрасывали, а использовали для приготовления различных блюд, включая холодную похлебку.
Классическая ботвинья готовилась на свекольном квасе. Холодный суп подавали с дорогой слабосоленой рыбой, а на праздники добавляли раковые шейки.
Теплый салат с мясом
Теплые салаты популярны в Санкт-Петербурге – ничего удивительного, с таким-то климатом. Рецепт, который мы вам предлагаем, допускает множество вариантов: экспериментируйте с разными видами мяса, заправки, с различными овощами и зеленью. Главное – готовить мясо в последнюю очередь, чтобы при подаче салат был именно теплым.
300 г говядины (мякоть)
200 г помидоров черри
2 некрупных болгарских перца
1 средняя красная луковица
2–3 веточки петрушки или другой зелени
2 ст. л. рафинированного растительного масла
3 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. жидкого меда
1 ч. л. горчицы в зернах (или обычной)
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ч. л. сахара
соль, молотый черный перец по вкусу
1. Сделать заправку. Смешать мед, горчицу, молотый перец и оливковое масло. Очень тщательно перемешать до однородной консистенции.
2. Луковицу нарезать полукольцами. Уксус с сахаром тщательно перемешать до растворения сахара. Залить лук получившимся маринадом и оставить на время приготовления остальных ингредиентов.
3. Помидоры вымыть, обсушить и нарезать половинками. Можно использовать обычные помидоры с не очень толстой шкуркой, разделив их на кусочки, примерно равные половинке черри.
4. Сладкий болгарский перец очистить и нашинковать. Зелень мелко нарубить.
5. Мясо промыть, обсушить, смазать маслом и обжарить на сухой сковороде по 5 минут с каждой стороны. Затем нарезать на тонкие брусочки. Если кусок неудобной формы для обжарки, сначала сделать брусочки, затем обжарить.
6. Соединить все нарезанные овощи. Слить маринад с лука. Добавить горячее мясо и зелень. Полить заправкой, перемешать и сразу подать к столу, пока мясо не остыло.
Винегрет классический
Одно из самых популярных и любимых блюд – не только в Санкт-Петербурге, но и во всем бывшем СССР. Винегрет готовят и по праздникам, и просто так. Но даже у такого известного блюда есть некоторые секреты. Давайте их раскроем.
2–3 средние свеклы
1 средняя морковь
2–3 средние картофелины
3 средних соленых огурца
1 средняя луковица
200 г квашеной капусты (по желанию)
200 г зеленого горошка
2–3 ст. л. ароматного подсолнечного масла
соль по вкусу
1. Все овощи, кроме лука, хорошо промыть щеткой. Не очищать.
2. В одну кастрюлю уложить свеклу и морковь, в другую – картофелины. Налить воду так, чтобы она покрывала овощи на 5–7 см сверху. Поставить на огонь и отваривать, время от времени проверяя на мягкость: вилка или кончик ножа должны легко входить в овощи, но не раскалывать их. Разваренные в кашу овощи для винегрета непригодны.
3. Остудить и очистить овощи. Лук, огурцы, морковь и картофель нарезать некрупными кубиками и выложить в миску.
4. В салатник отправить порезанную кубиками свеклу и смешать ее с подсолнечным маслом – так свекла меньше окрасит готовый винегрет, и он получится более пестрым и красивым по цвету. Вот главный секрет винегрета.
5. Добавить к свекле горошек и капусту. Если куски капусты слишком крупные и длинные, можно превратить их в мелкую соломку.
6. Добавить все остальные овощи, посолить, перемешать и дать немного постоять. Можно украсить винегрет небольшими веточками зелени.
Салат «Ладога»
Под названием «Ладога» или «Ладожский салат» в меню кафе, ресторанов и в изданиях, посвященных кулинарии, фигурирует несколько рецептов. Они различаются в плане второстепенных ингредиентов, но непременной является мясная или рыбная основа – это придает сытность блюду.
150 г говядины (мякоть)
1 средняя красная луковица
1 крупный или 2 средних маринованных огурца
5–6 листочков свежего базилика
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. уксуса 3 %
1 ч. л. столовой горчицы
1 ч. л. сахара-песка (по желанию)
4–6 ягод физалиса
соль, молотый черный перец по вкусу
1. Нарезать мясо тонкими продолговатыми кусочками длиной 3–4 см, толщиной как для бефстроганова или даже чуть тоньше.
2. Посолить мясо и обжарить его на небольшом количестве масла (если есть хорошая антипригарная сковорода, можно обжарить без масла). Мясо должно быть готово к употреблению, но не гореть и не образовывать корочки. Если масла оказалось слишком много, выложить готовое мясо на тарелку и дать стечь лишнему. Можно также обжарить кусок мяса целиком в виде стейка, затем нарезать.
3. Приготовить заправку: смешать растительное масло, горчицу, уксус, соль, сахар и перец.
4. Нарезать тонкими полукольцами красный лук и обдать его кипятком. Можно использовать обычный репчатый лук, но он придает более специфический вкус и сильный запах.
5. Нарезать огурец мелкими кубиками. Соединить все ингредиенты, заправить подготовленной смесью, перемешать, уложить горкой и поставить на 15 минут в холодильник. Перед подачей на стол украсить листочками базилика и физалисом.
Пирожки «Вокзальные»
Это одна из вариаций рецепта пирожков, которые многие покупали в дороге: на вокзалах, железнодорожных станциях, на остановках вдоль пригородных шоссе. В Петербурге, как в городе портовом и пересеченном многочисленными дорогами, культура «придорожной еды» всегда была развита. Конечно, у каждой бабушки, продававшей свои пирожки путникам, был свой проверенный временем рецепт. Один из них – перед вами.
Для теста:
1/2 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
150 мл рассола от соленых огурцов (не маринованных)
150 мл картофельного отвара
580 г пшеничной муки
15 г свежих дрожжей
2 ст. л. растительного масла
Для начинки:
400 г картофеля
2 средние луковицы
около 1/3 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла
черный молотый перец по вкусу
Для жарки:
растительное масло
1. Очистить картофель, опустить в кипящую подсоленную воду (вода должна покрывать картофель на 5–7 см) и варить до готовности. Готовые клубни должны легко протыкаться вилкой.
2. В миску выложить дрожжи, соль и сахар. Влить огуречный рассол.
3. Затем добавить теплый (не горячий) картофельный отвар. Туда же добавить растительное масло. Перемешать до полного растворения всех компонентов.