4. Постепенно добавлять в будущее тесто муку. Сначала перемешивать вилкой или ложкой, затем выложить на присыпанную мукой доску и вымесить руками. Тесто не должно быть липким.
5. Готовое тесто положить в глубокую миску, слегка припудрить мукой, накрыть чистым полотенцем и оставить на 30–40 минут в теплом месте.
6. Приготовить начинку. Для этого размять вареный картофель в пюре. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле до ярко-золотистого цвета. Соединить пюре, жареный лук, соль, перец и тщательно перемешать.
7. Подошедшее тесто немного обмять и разделить на 16 частей. Обкатать каждую часть на посыпанной мукой доске или в руках, чтобы получились колобки.
8. Смазать стол или доску растительным маслом. Взять колобок из теста и раскатать скалкой или руками в лепешку. Выложить на лепешку начинку (примерно 1,5 ст. л.). Можно разделить начинку на 16 равных частей и выложить их на отдельную доску или блюдо.
9. Края лепешки собрать сверху и сформировать пирожок. Обвалять его в руках, чтобы пирожок принял овальную форму и начинка распределилась равномерно.
10. Готовые пирожки уложить швом вниз на чуть присыпанную мукой доску и оставить на 15–20 минут.
11. В сотейнике, глубокой сковороде или кастрюле разогреть растительное масло. Масла должно быть столько, чтобы оно полностью покрывало пирожки, лежащие на дне посудины в один слой. В разогретое масло положить пирожки, обжаривать их с двух сторон до золотистого цвета. Если пирожки быстро становятся темно-румяными, уменьшить огонь. Готовые пирожки вынимать двумя вилками или шумовкой.
Эти пирожки вовсе не обязательно делать именно с картофельной начинкой – она может быть, например, мясной, ливерной или какой-то еще. Для сладких пирожков этот рецепт не подходит.
Рыбные расстегаи
Расстегаи – это пирожки в виде лодочки с небольшим отверстием посередине. Раньше их подавали к супу или бульону, но в целом расстегаи вполне тянут на самостоятельное блюдо благодаря своей сытности. Рыбными расстегаями лакомились гости русских царей и цариц, да и сейчас они входят в «кремлевское» меню. Ну а так как Петербург много лет выполнял столичные функции, ассоциация получается вполне прозрачная.
Для теста:
2 куриных яйца
150 мл молока
100 г сливочного масла
10 г сухих дрожжей
1 ч. л. сахара-песка
1 ч. л. соли
400 г пшеничной муки
Для начинки:
300 г рыбного филе
1 небольшая луковица
100 мл сливок 20 %
15–20 г сливочного масла
соль, молотый черный перец по вкусу
1. Достать масло из холодильника и оставить в теплом месте на полчаса, чтобы размягчилось.
2. Немного подогреть молоко, до теплого состояния. Добавить сахар, перемешать до растворения кристалликов, затем добавить дрожжи.
3. Всыпать в молоко с сахаром и дрожжами 100 г муки, хорошо перемешать, накрыть миску полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут.
4. Когда опара немного подрастет, добавить в нее яйца, соль и хорошо перемешать. Затем добавить мягкое масло и перемешать до однородности.
5. Высыпать в тесто оставшуюся муку, тщательно перемешать, накрыть миску полотенцем и поставить в теплое место. Через полчаса тесто увеличится почти вдвое и будет готово к дальнейшему использованию.
6. Очистить лук, мелко нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле до прозрачности и золотистого цвета.
7. Нарезать рыбное филе небольшими кусочками (со среднюю вишню или меньше, если не любите начинки с крупными кусками). Выложить его на сковороду с луком, добавить соль и перец по вкусу, перемешать и жарить, помешивая, 5–7 минут.
8. Влить в сковороду с луком и рыбой сливки, убавить огонь до минимума и тушить 10–15 минут, затем снять сковороду с огня и остудить. Начинка должна загустеть и не быть слишком жидкой.
9. Разделить тесто на 12–15 частей (в зависимости от желаемого размера расстегаев). Сформовать из теста круглые колобки. Если тесто липкое, присыпать доску мукой и прокатать в ней тесто.
10. Раскатать колобки в круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить начинку. Скрепить края лепешки так, чтобы пирожок приобрел форму лодочки с небольшим отверстием в центре, через которое видна начинка.
11. Застелить противень пергаментной бумагой и выложить на него расстегаи. Оставить их постоять 15–20 минут.
12. Выпекать рыбные расстегаи в разогретой до 180 °C духовке 20–25 минут. Проверять их время от времени, чтобы они пропекались равномерно.
13. Вынуть расстегаи из духовки, немного остудить и подавать к столу.
Расстегаи могут быть не только рыбными – в качестве начинки используют мясо, рис, грибы… Какой сорт рыбы предпочесть в нашем случае – зависит только от вашего вкуса. Считается, что более всего для этой цели подходит красная рыба.
Стерлядь в шампанском
Стерлядь – близкая родственница осетра. Раньше ее нередко подавали к «высочайшему столу», особенно популярна была стерляжья уха. Сейчас рыбу часто выращивают на специализированных фермах, так как вылов ее во многих регионах запрещен. Что же касается стерляди в шампанском – это модификация дореволюционного рецепта. Вполне доступно и очень вкусно.
2–3 головы семги или форели
1500–1600 г тушки стерляди
1 большая луковица
1 большая морковь
1 средний стебель сельдерея (по желанию)
1 ч. л. соли для бульона (далее по вкусу)
50 г сливочного масла
1–2 веточки зелени (укроп, петрушка, тимьян)
2 ст. шампанского брют
1. Убрать глаза и жабры из голов семги (форели), промыть их. Можно положить головы в марлевый мешочек. Поместить их в кастрюлю, всыпать чайную ложку соли и залить примерно 2 литрами воды. Варить на маленьком огне до тех пор, пока головы не начнут разваливаться при касании вилкой. Процедить полученный бульон.
2. Лук, морковь и сельдерей нарезать тонкой соломкой и томить на сливочном масле в большой кастрюле до прозрачности. Затем добавить зелень.
3. Промыть и выпотрошить стерлядь (если она непотрошеная). Голову оставить. Тушку протереть бумажными салфетками внутри и снаружи.
4. В кастрюлю к овощам долить 4–6 поварешек бульона из голов, затем уложить стерлядь, довести до кипения и влить два стакана шампанского брют.
5. Когда осядет пена, убавить огонь и томить под крышкой около 30–40 минут.
6. Вынуть стерлядь, отделить мясо от костей, выложить на блюдо. Подавать с любым подходящим к рыбе соусом или без соуса.
Корюшка жареная
Самое что ни на есть петербургское блюдо! О том, что «корюшка пошла», напоминает каждую весну огуречный запах, витающий над городом. Этот аромат – отличительная черта любимой горожанами рыбки. Корюшку обычно жарят или маринуют, замораживать или варить ее особого смысла нет – мясо корюшки рыхлое, а тельце совсем небольшое. Ее можно не чистить: чешуя очень мелкая и при жарке становится совсем незаметной.
1 кг корюшки
4–5 ст. л. пшеничной муки
1/2 ч. л. черного молотого перца
1/2 ч. л. соли
100 г растительного масла (для жарки)
1. Промыть корюшку и выложить на бумажное полотенце для обсушивания.
2. Если рыбка мелкая, ее можно не потрошить. Если крупная, отрезать (но не до конца) голову и легонько потянуть за нее – внутренности выйдут следом. Плавнички и хвост можно оставить.
3. Обвалять корюшку в муке. Можно взять полиэтиленовый пакет, насыпать в него муку, перец и соль, затем положить рыбу. Несколько раз встряхнуть пакет, чтобы мука хорошо покрыла поверхность рыбок.
4. Налить масло на сковороду – его слой должен покрывать тушки как минимум наполовину.
5. В горячее масло плотно уложить корюшку одну к другой. Лучше всего укладывать валетом, чтобы слой рыбы был более равномерным.
6. Жарить корюшку на сильном огне с одной стороны примерно 4 минуты, затем перевернуть и обжаривать вторую сторону также 4 минуты. Можно ориентироваться на хвост – у зажаренной рыбки он начинает скручиваться.
7. Готовую корюшку выложить на блюдо. Вынимая рыбок из сковороды, подержать их несколько секунд на весу, чтобы стекло лишнее масло. Украсить жареную рыбку дольками лимона или зеленью.
Минога маринованная «Невская»
К миногам как нельзя лучше подходит определение «то, не знаю что». Они не являются рыбами в полном смысле этого слова – их выделяют в особую группу бесчелюстных. Предки этих существ жили на земле 300 миллионов лет назад! Ну как не попробовать такое чудо-юдо? Многих отпугивают головы миног с пастью-присоской, но ведь головы при приготовлении можно убрать.
Для основы:
500 г миног (в идеале живых)
1/2 стакана пшеничной муки
2–3 ст. л. соли
растительное масло (для жарки)
Для маринада:
500 мл воды
1–2 ст. л. столового уксуса
1/2 ст. л. соли
1 ст. л. сахара-песка
1/2 ст. л. черного перца горошком
1/2 ст. л. сухого розмарина
4–6 шт. гвоздики
2–3 лавровых листа
1. Уложить миног в миску, пересыпать солью и оставить на 15–20 минут. Затем каждую тушку протереть солью, убирая лишнюю слизь.
2. Промыть все тушки в холодной проточной воде и отрезать голову, отступив от последнего жаберного отверстия примерно 1 см.