3. Нарезать тушки кусками длиной 5–6 см и обвалять их в муке. Обжарить куски в разогретом растительном масле до золотистой корочки в течение 4–5 минут с каждой стороны.
4. Для маринада соединить все ингредиенты, кроме уксуса, и довести до кипения. Когда закипит, добавить уксус и кипятить еще минуту.
5. Уложить куски миноги в стерильные банки и залить горячим маринадом. Закрыть крышками и дать остыть, затем поставить банки в холодильник. Маринованных миног можно есть уже на следующий день, но лучше подождать 2–3 суток, чтобы кусочки хорошо пропитались маринадом и вкус стал более ярким.
Макароны по-флотски
Как обойтись в приморском городе без макарон по-флотски? Решительно невозможно. Вот только рецепт такого простого, казалось бы, блюда до сих пор вызывает споры. Мы предлагаем вам вариант с обжаренным фаршем, но в некоторых кулинарных справочниках утверждают, что макароны нужно смешивать исключительно с отварным мясом, которое перемололи в мясорубке и после этого обжарили. А еще есть варианты готовки макарон вместе с мясом, а не отдельного их отваривания. Тоже можете попробовать.
300 г говяжьего (свино-говяжьего) фарша
40–50 г свиного сала
400 г макарон (можно рожки)
1 средняя луковица
50 мл растительного масла
соль, черный молотый перец по вкусу
1. Репчатый лук нарезать небольшими кубиками, обжарить в глубокой сковороде (казане) на растительном масле до легкого золотистого цвета. Затем добавить к нему фарш и измельченное свиное сало (можно пропустить через мясорубку). Посолить, поперчить, обжаривать фарш до светло-коричневого цвета.
2. В отдельной кастрюле отварить макароны. Следовать инструкциям на упаковке, но варить на одну минуту меньше указанного времени, чтобы минимизировать риск переваривания. У макарон с рифленой, неровной поверхностью лучше получается сцепление с мясом, и они лучше пропитываются мясным вкусом.
3. Откинуть макароны на дуршлаг, дать стечь воде. Затем смешать готовые макароны с фаршем, тушить вместе 1–2 минуты, снять с огня. Готовое блюдо можно украсить листиками петрушки или укропа.
Котлеты по-киевски
Еще одно блюдо со сложной «родословной». Согласно популярной версии, котлеты по-киевски – это просто усовершенствованная версия нежных куриных котлет, которые были впервые приготовлены в Санкт-Петербурге в одном из заведений на Михайловской улице. Этот рецепт перекочевал в Киев, где в итоге за ними и закрепилось современное название. Как оно там было на самом деле – история темная. Рецепт сложный, и времени требуется много, но поверьте, оно того стоит.
Для котлет и начинки:
4 куриных филе (около 1,4 кг)
200 г сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
1–2 веточки укропа
1–2 веточки петрушки
соль, черный молотый перец по вкусу
Для панировки:
200 г пшеничной муки
4–5 яиц
1/2 белого батона
Для обжарки:
1 л рафинированного растительного масла
1. Приготовить начинку. Сливочное масло заранее достать из холодильника и положить на 1–2 часа в теплое место. Размягченное масло смешать с мелко нарезанной зеленью (без толстых стеблей), солью и лимонным соком. По желанию можно добавить мелко нарезанный зубчик чеснока. Выложить смесь на пищевую пленку, скатать в колбаску и убрать в морозилку.
2. Подготовить филе. Из каждого филе получится 2 котлеты, всего 8. Классические котлеты по-киевски готовятся на косточке, но для этого требуется целая курица. Поэтому будем делать котлеты без косточек. Куриное филе состоит из двух частей – малого и большого. Срезать малое филе, оно понадобится позже. Большое филе разрезать вдоль на две части, равные по толщине. В итоге получится 8 плоских филейных ломтей из больших филе и четыре малых филе.
3. Отбить филе. Использовать пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Сначала положить малые филе в пакет и отбить гладкой стороной кухонного молоточка, чтобы не порвать волокна. Нужно получить ровный мясной пласт толщиной около 5 мм. Таким же образом отбить большие филе с одной стороны.
4. Достать из морозилки масло с зеленью и разделить на 8 равных частей. Каждое малое филе разделить пополам и обернуть этими кусочками масло, затем откложить в сторону.
5. Взять подготовленные пласты из больших филе, посолить, поперчить. По центру каждого из них выложить кусок масла, обернутый малым филе, скрутить пласт, придавая овальную форму. Сформировать все 8 котлет и положить их на полчаса в морозилку.
6. В одну миску высыпать муку, в другую разбить яйца. Яйца слегка посолить и тщательно размешать.
7. Для «белой панировки» нарезать батон на ломти, убрать корочки. Если батон свежий, подсушить на сковороде до полутвердого состояния, затем размолоть в блендере или натереть на терке в крошку. Насыпать крошку в пустую миску.
8. Достать котлеты из морозилки. Если они сильно подмерзли, подержать несколько минут при комнатной температуре, чтобы стали чуть влажными. Панировать котлеты следующим образом: сначала обвалять в муке, затем в яичной смеси, потом в белой батонной панировке. Обмять последний слой панировки и повторить процедуру для каждой котлеты еще раз, за исключением муки: яйцо – крошка из батона. Положить запанированные котлеты в холодильник.
9. Взять глубокий сотейник или кастрюлю, налить масла, чтобы оно полностью покрывало котлеты. Нагреть до 160–170 °C.
10. Достать котлеты из холодильника. Осторожно опустить в нагретый фритюр. Обжаривать до золотистой корочки, примерно 1–2 минуты – доводить до готовности будем в духовке.
11. Обжаренные во фритюре котлеты отправить в разогретую до 180 °C духовку и доводить до готовности 12–15 минут. Когда на поверхности котлет появятся маленькие пузырьки и они начнут шипеть, блюдо готово.
Как говорят, у котлет по-киевски только один недостаток – они могут брызгаться горячим маслом при разрезании. Чтобы избежать этого, перед подачей на стол (подаются котлеты очень горячими) аккуратно проткните каждую вилкой.
Бефстроганов
Дословно название «бефстроганов» означает «мясо по-строгановски». Согласно легенде, появилось это блюдо благодаря графу Александру Григорьевичу Строганову: в пожилом возрасте у него сильно болели зубы, и повар был вынужден нарезать мясо для хозяина мелкими кусочками. А вот в каком именно владении Строгановых – петербургском или каком-то еще – было сделано это «изобретение», бог его знает…
500 г говяжьей вырезки
1 зубчик чеснока
100 г сметаны 20 %
1 ст. л. пшеничной муки в/с
1 средняя луковица
20 г сливочного масла
100 мл воды
1 лавровый лист
соль, черный молотый перец по вкусу
1. Промыть мясо, обсушить бумажной салфеткой, удалить пленки и жир (если есть). Нарезать его брусочками длиной 6–7 см и толщиной около 0,5 см. Посолить, поперчить, посыпать мукой и перемешать.
2. Обжарить мясо на сковороде в небольшом количестве сливочного масла в течение 3–4 минут до румяности, но не до сухости. Готовое мясо снять со сковороды и выложить на тарелку.
3. Лук нарезать тонкими полукольцами, чеснок мелко порубить ножом или пропустить через чеснокодавилку. Выложить лук на сковороду, в которой готовилось мясо, и обжарить до светло-золотистого цвета.
4. Добавить к луку обжаренное мясо, чеснок, сметану, влить воду, тщательно перемешать. Положить лавровый лист и тушить на слабом огне, накрыв крышкой, около 30 минут.
5. Подавать готовое блюдо с картофельным пюре или любым другим гарниром по вашему вкусу.
Биточки скобелевские с гарниром
Какое отношение имеет это блюдо к генералу Михаилу Дмитриевичу Скобелеву, герою русско-турецкой войны 1877–1878 годов, покорителю Хивинского ханства? Скобелев не был замечен в каких-то особых гастрономических пристрастиях. Возможно, подобные биточки были даны на одном из обедов в честь бравого полководца, а впоследствии за ними закрепилось название «скобелевские» или «битки по-скобелевски».
Для битков и начинки:
800 г говядины (мякоть)
200 г свиного шпика или говяжьего жира
150 мл сливок 20 %
150 г пшеничного хлеба
1 яичный желток
60 г топленого сливочного масла
соль, черный молотый перец по вкусу
Для панировки:
1 куриное яйцо
120 г панировочных сухарей
Для соуса:
150 г сметаны
60 г сливочного масла
25 г пшеничной муки
Для гарнира:
1 кг отварного картофеля в мундире
300 г соленых огурцов
40 г сушеных грибов
1/2 луковицы
20 г пшеничной муки
20 г свежей петрушки
50 г сливочного масла
10 г сахарного песка
600 мл воды
соль по вкусу
1. Очистить пшеничный хлеб от корочек и замочить в сливках (примерно половина или 2/3 от общего количества).
2. Пропустить говядину через мясорубку вместе со шпиком и размоченным хлебом. Выложить фарш в миску.
3. Добавить оставшиеся сливки, желток, соль и перец. Вымесить фарш до однородности.
4. Отбить фарш об стол. Поместить его в прочный пакет, завязать, оставив свободное пространство. Поднимать пакет с фаршем на 25–30 см над столом и бросать на стол 6–7 раз. Затем положить фарш в миску и поставить в холодильник на 1,5–2 часа.
5. Разделить фарш на округлые битки по 100–130 г, взбить яйцо и обмазать их. Обвалять в панировочных сухарях.