6. Растопить топленое масло в сковороде и обжарить битки по 5–6 минут с каждой стороны. Затем переложить в подогретую сковороду или миску в один слой.
7. Приготовить соус: в сковороду, в которой обжаривали битки, положить сливочное масло, обжарить муку, влить сметану и перемешать. Добавить соль, довести до кипения и залить битки соусом.
8. Приготовить гарнир. Сушеные грибы положить в сотейник, залить водой, добавить половину луковицы и варить на слабом огне около 20 минут. Очистить соленые огурцы, положить шкурку к грибам и варить еще 15 минут.
9. Отварить картофель в мундире до готовности.
10. Вынуть грибы из бульона, мелко нарезать. Процедить бульон, шкурку от огурцов и лук выбросить.
11. Нашинковать очищенные соленые огурцы, сваренный картофель очистить и нарезать ломтиками, измельчить петрушку.
12. В глубокой сковороде обжарить муку на сливочном масле до светло-золотистого цвета. Добавить петрушку и грибной бульон, хорошо перемешать. Выложить в соус огурцы и грибы, довести до кипения, добавить картофель, тщательно перемешать и снять с огня.
13. Подавать битки с гарниром сразу после приготовления. Можно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью.
Если рецепт гарнира к скобелевским биткам кажется вам сложным в исполнении, можно подать их просто с отварным картофелем или любым другим гарниром, который вы любите. Но соус к биточкам все-таки сделайте при любом раскладе.
Мясо по-французски
Вариантов рецепта существует множество, правда, неизменными остаются мясо и сырная «шапочка». Происхождение блюда трудно проследить. Согласно популярной версии, впервые нечто подобное приготовили в Петербурге для генерала Алексея Орлова, одного из приближенных Николая I, а придумал блюдо повар-француз. Характерно, что в Европе этот рецепт называют «мясом по-орловски»! Мы приготовим облегченный вариант: без картофеля и жирного соуса.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
900 г нежирной свиной корейки без кости или мякоти говядины
300 г репчатого лука
300–350 г грибов (можно консервированных)
4 зубчика чеснока
3 ст. л. растительного масла
2–3 средних помидора
300 г сыра (не слишком жирного и мягкого)
1/2 ч. л. сухого орегано или другой сухой приправы к мясу
соль, черный молотый перец по вкусу
1. Мясо нарезать поперек волокна на 8 кусков толщиной примерно 1,5 см. Посолить и поперчить куски. Уложить их в форму для запекания, можно не смазывать форму, если используете свинину. Если мясо менее жирное, смазать форму несколькими каплями растительного масла без запаха.
2. Мелко нарезать грибы. Если используете консервированные грибы, откинуть их на дуршлаг и дать жидкости стечь.
3. В сковороде разогреть растительное масло. Лук нарезать соломкой и обжарить на масле, помешивая, до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанный чеснок, перемешать, обжарить еще минуту и добавить нарезанные грибы. Посолить и поперчить.
4. Как только грибы станут золотистыми, снять сковороду с огня и выложить эту массу слоем на ломти мяса.
5. Поверх грибов и лука разложить нарезанные кружками помидоры толщиной примерно 0,5 см. Посыпать орегано или другими пряностями и поставить в предварительно разогретую до 180 °C духовку.
6. Запекать мясо в течение 30 минут. В это время натереть на терке сыр. Можно использовать смесь из 150 г разных сортов сыра для разнообразия вкусов.
7. Через 30 минут достать форму с мясом из духовки, посыпать содержимое формы слоем сыра (например, голландского) и вернуть в духовку еще на 10 минут. Сыр должен расплавиться и приобрести золотистый оттенок. В общей сложности мясо запекается при 180 °C около 40 минут. Если ломти мяса более толстые или использовано больше помидоров, может понадобиться чуть больше времени.
8. Подавать мясо, аккуратно подцепляя лопаточкой куски, чтобы не нарушить целостность слоев, чтобы каждому достался «бутерброд» из ломтя мяса, слоя грибов с луком, слоя помидоров и сырной «шапочки».
В некоторых рецептах предлагается раскладывать грибы и лук поверх мясного слоя в сыром виде, то есть не обжаривать их предварительно. Такой рецепт имеет право на существование, но в этом случае выделится много сока и блюдо может выглядеть неаппетитно.
Существуют популярные варианты этого блюда, в которых грибы заменяются слоем из картофельных ломтей (или картофель просто добавляют в качестве дополнительного слоя).
Также при приготовлении мяса по-французски часто используется соус бешамель. В упрощенном виде – это термически обработанная смесь муки, масла и молока (или сливок). Соус выступает как дополнительное «связующее звено» блюда и придает сочность. Наши отечественные хозяйки, не мудрствуя лукаво, часто заменяли бешамель обычным майонезом.
Холодец
Спор о том, чем отличается холодец от студня, наверное, будет вечным. Принципиальной разницы нет: и то и другое – блюда на основе долго варившегося мяса, залитого бульоном, застывшим в виде желе. Различие – в основном в соотношении видов мяса (говяжьего или свиного) и в использовании разных приправ. Но так как многие предпочитают для надежности использовать сразу несколько видов мяса, разница между этими двумя блюдами на практике изрядно размылась.
1,6 кг говядины на косточке с хрящом
1,7 кг свинины (рулька, ножка без копыт)
1,8 кг птицы (можно с потрошками)
2 луковицы
2 моркови
5 л воды
1,5–2 ст. л. соли
15 горошков душистого перца
15 горошков черного перца
4–5 лавровых листа
3–4 зубчика чеснока
1. Подготовить мясо: промыть, рульки и ножки надрезать вдоль, говядину разрезать на 2–3 части, оставляя косточки. У тушки птицы удалить голову, железу с гузки, когти. Разделить тушку на 4–5 частей. Использовать потрошки (желудок, сердце), но не печень.
2. В большой кастрюле (не менее 10 литров) уложить мясо в произвольном порядке, залить водой так, чтобы она полностью покрывала мясо (около 5 литров).
3. Довести до кипения, слить первую воду, ополаскивая мясо и кастрюлю. Снова залить свежей водой в том же количестве и довести до кипения. Варить на минимальном огне 6–7 часов, а в идеале 8–9 часов, периодически снимая пенку.
4. Когда пенка перестанет образовываться, добавить соль, овощи и пряности. Луковицы можно оставить в шелухе, отрезав только «попки» с корешками и верхнюю часть. Морковь очистить или тщательно вымыть. Через 1,5–2 часа лук и морковь убрать (морковь можно использовать для украшения).
5. Осторожно перевернуть куски мяса и поменять их местами для равномерного приготовления. Продолжить варить, не накрывая кастрюлю крышкой.
6. Бульон готов, когда мясо легко отделяется от костей. Снять кастрюлю с огня, шумовкой переложить мясо в большую миску и остудить. Можно оставить бульон на ночь (не в холодильнике) и продолжить процесс утром.
7. Процедить бульон через несколько слоев чистой марли. Дать отстояться и снять лишний жир с поверхности. При необходимости досолить.
8. Разобрать мясо: отделить мякоть, удалить кости, кожу, пленки и прожилки. Нарезать мясо на волокна примерно одинакового размера. Тщательно перемешать.
9. Мелко нарубить или выдавить чеснок, добавить к мясу и перемешать. Можно также добавить молотый черный перец по вкусу.
10. Выложить подготовленное мясо на дно посуды (лотки, блюда, контейнеры) слоем. Аккуратно залить бульоном. Толщина мясного и бульонного слоев – по вашему усмотрению.
11. Оставить посуду с холодцом при комнатной температуре до остывания, затем убрать в холодильник для окончательного застывания.
Холодец подают холодным. Он должен быть хорошо застывшим и держать форму. Традиционно холодец украшают зеленью, ломтиками вареного яйца, моркови или других овощей, чтобы он выглядел аппетитно. К нему часто подают хрен, горчицу или уксус: они добавляют пикантности и подчеркивают вкус блюда. В качестве гарнира можно предложить свежие или маринованные овощи, такие как огурцы, помидоры, капуста. Также хорошо сочетается с черным хлебом.
Гречка с грибами на сковороде
В Санкт-Петербурге, как и во многих северных городах, большое внимание уделялось калорийности пищи. Просто гречневая каша или отварная гречка многим кажется пресноватой; да, в общем-то, у нас принято ее использовать в основном как гарнир. Но попробуйте приготовить гречку с грибами – возможно, она понравится вам как вполне самостоятельное блюдо, к тому же сытное и не слишком сложное.
200 г гречневой крупы
200 г свежих или консервированных грибов
1 средняя морковь
2 средние луковицы
1 зубчик чеснока
500 мл воды
2 ст. л. растительного масла
соль, черный молотый перец по вкусу
1. Понадобится глубокая сковорода или сотейник, так как все части блюда будут добавляться туда последовательно, а гречка при готовке довольно сильно увеличивается в объеме.
2. Гречку тщательно промыть под проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Воду слить.
3. Лук и морковь очистить. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной терке. Обжарить лук и морковь вместе на растительном масле до золотистого цвета и мягкости, около 10 минут.
4. К луку и морковке добавить нарезанные грибы, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Обжаривать еще около 5 минут.
5. В ту же сковороду насыпать промытую гречку. Перемешивать содержимое сковороды на этом этап